乳品發(fā)酵工理論知識考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.酸奶的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵劑的主要作用是什么？()A.提供能量B.增加營養(yǎng)C.促進乳酸菌生長D.調(diào)節(jié)pH值2.在乳品發(fā)酵過程中，哪些因素會影響發(fā)酵速度？()A.乳品原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵劑活力D.以上都是3.如何判斷酸奶是否已經(jīng)發(fā)酵完成？()A.通過觀察顏色變化B.感覺酸奶的酸味C.測量pH值D.以上都是4.巴氏殺菌法的主要目的是什么？()A.提高乳品的營養(yǎng)價值B.殺滅乳品中的微生物C.提高乳品的保質(zhì)期D.改善乳品的口感5.以下哪種乳品屬于發(fā)酵乳品？()A.純牛奶B.巴氏殺菌奶C.酸奶D.滅菌奶6.發(fā)酵劑在乳品發(fā)酵過程中的作用不包括以下哪項？()A.產(chǎn)生乳酸B.分解乳糖C.增加乳品營養(yǎng)D.改善乳品口感7.以下哪種發(fā)酵劑適合制作酸奶？()A.酵母B.肉毒桿菌C.雙歧桿菌D.霍爾菌8.酸奶中的乳酸菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生哪些物質(zhì)？()A.乳酸B.酒精C.二氧化碳D.以上都是9.乳品發(fā)酵過程中的主要有害微生物有哪些？()A.乳酸菌B.酵母C.大腸桿菌D.肉毒桿菌10.如何防止乳品在發(fā)酵過程中的污染？()A.使用新鮮原料B.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔C.控制發(fā)酵溫度D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些因素會影響乳品發(fā)酵的質(zhì)量？()A.乳品的原料質(zhì)量B.發(fā)酵劑的活力C.發(fā)酵溫度D.發(fā)酵時間E.環(huán)境衛(wèi)生12.在乳品發(fā)酵過程中，以下哪些微生物可以用于發(fā)酵？()A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.碳酸菌E.檸檬酸菌13.以下哪些是乳品發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？()A.腐敗味B.異味C.發(fā)酵過度D.發(fā)酵不足E.污染14.為了確保乳品發(fā)酵的安全性，以下哪些措施是必要的？()A.使用高質(zhì)量的原料B.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生C.控制發(fā)酵過程中的溫度和濕度D.定期對設(shè)備進行消毒E.使用安全的發(fā)酵劑15.以下哪些是乳品發(fā)酵過程中需要控制的參數(shù)？()A.溫度B.濕度C.pH值D.發(fā)酵時間E.發(fā)酵劑的添加量三、填空題(共5題)16.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的作用是__。17.__是乳品發(fā)酵過程中的一個重要指標，它反映了發(fā)酵液的酸度。18.巴氏殺菌法是一種常見的__殺菌方法。19.酸奶中的乳酸菌通過代謝乳糖產(chǎn)生__，這是酸奶酸味的主要來源。20.乳品發(fā)酵過程中，為了防止污染，通常需要對生產(chǎn)環(huán)境進行__。四、判斷題(共5題)21.酸奶的發(fā)酵過程只需要一次乳酸菌的發(fā)酵。()A.正確B.錯誤22.巴氏殺菌法可以使乳品中的所有微生物都被殺滅。()A.正確B.錯誤23.酸奶中的乳酸菌對乳糖不耐受的人也是安全的。()A.正確B.錯誤24.發(fā)酵劑的活力越高，發(fā)酵效果越好。()A.正確B.錯誤25.乳品發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述乳品發(fā)酵過程中可能遇到的主要質(zhì)量問題及其原因。27.為什么酸奶在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸？這對人體有何益處？28.巴氏殺菌法和超高溫瞬時殺菌法在殺菌效果和適用范圍上有哪些區(qū)別？29.發(fā)酵劑在乳品發(fā)酵過程中有哪些作用？30.如何確保乳品發(fā)酵過程中的食品安全？

乳品發(fā)酵工理論知識考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】發(fā)酵劑中的乳酸菌通過代謝產(chǎn)生乳酸，使酸奶具有獨特的風味和口感。2.【答案】D【解析】乳品原料質(zhì)量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵劑活力都會影響發(fā)酵速度。3.【答案】D【解析】通過觀察顏色變化、感覺酸奶的酸味以及測量pH值都可以判斷酸奶是否已經(jīng)發(fā)酵完成。4.【答案】B【解析】巴氏殺菌法的主要目的是通過加熱殺滅乳品中的有害微生物，確保乳品的衛(wèi)生安全。5.【答案】C【解析】酸奶是通過發(fā)酵過程制成的乳品，具有獨特的風味和營養(yǎng)價值。6.【答案】C【解析】發(fā)酵劑通過產(chǎn)生乳酸、分解乳糖和改善乳品口感來發(fā)揮作用，但不直接增加乳品的營養(yǎng)。7.【答案】C【解析】雙歧桿菌是制作酸奶的常用發(fā)酵劑，能產(chǎn)生乳酸，使酸奶具有獨特的風味。8.【答案】A【解析】乳酸菌在發(fā)酵過程中主要產(chǎn)生乳酸，使酸奶呈現(xiàn)酸味。9.【答案】D【解析】肉毒桿菌是一種有害微生物，可能導致食物中毒，因此在乳品發(fā)酵過程中需要嚴格控制。10.【答案】D【解析】為了防止乳品在發(fā)酵過程中的污染，需要使用新鮮原料、保持生產(chǎn)環(huán)境清潔和控制發(fā)酵溫度等多方面措施。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】乳品的原料質(zhì)量、發(fā)酵劑的活力、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間以及環(huán)境衛(wèi)生都會影響乳品發(fā)酵的質(zhì)量。12.【答案】ABC【解析】乳酸菌、酵母菌和醋酸菌常用于乳品發(fā)酵，它們可以產(chǎn)生不同的風味和營養(yǎng)成分。13.【答案】ABCDE【解析】在乳品發(fā)酵過程中，可能會出現(xiàn)腐敗味、異味、發(fā)酵過度、發(fā)酵不足和污染等質(zhì)量問題。14.【答案】ABCDE【解析】確保乳品發(fā)酵的安全性需要使用高質(zhì)量的原料、保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生、控制發(fā)酵過程中的溫度和濕度、定期消毒設(shè)備和使用安全的發(fā)酵劑。15.【答案】ABCDE【解析】乳品發(fā)酵過程中，需要嚴格控制溫度、濕度、pH值、發(fā)酵時間和發(fā)酵劑的添加量，以確保發(fā)酵過程順利進行。三、填空題(共5題)16.【答案】促進乳酸菌的生長和繁殖，使其代謝產(chǎn)生乳酸，從而賦予乳品特定的風味和營養(yǎng)價值。【解析】發(fā)酵劑是乳品發(fā)酵的關(guān)鍵，通過提供適宜的生長環(huán)境，使得乳酸菌等有益微生物能夠繁殖并產(chǎn)生乳酸，從而完成發(fā)酵過程。17.【答案】pH值【解析】pH值是衡量發(fā)酵液酸堿度的指標，對發(fā)酵過程中的微生物活動有重要影響，通常乳酸菌發(fā)酵的適宜pH值在4.5-5.5之間。18.【答案】低溫殺菌【解析】巴氏殺菌法通過在較低溫度下加熱乳品，殺滅其中的有害微生物，同時盡量保持乳品的營養(yǎng)和風味不受破壞。19.【答案】乳酸【解析】乳酸菌在發(fā)酵過程中將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，乳酸的產(chǎn)生使得酸奶具有獨特的酸味和質(zhì)地。20.【答案】消毒【解析】消毒是防止乳品在發(fā)酵過程中被有害微生物污染的重要措施，通過消毒可以確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】酸奶的發(fā)酵過程通常需要兩次發(fā)酵，第一次是乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，第二次是乳酸菌在較低pH值環(huán)境下繼續(xù)發(fā)酵。22.【答案】錯誤【解析】巴氏殺菌法只能殺滅大部分有害微生物，不能保證殺滅所有微生物，特別是耐熱性較強的細菌孢子。23.【答案】正確【解析】酸奶中的乳酸菌已經(jīng)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，因此對乳糖不耐受的人來說，酸奶中的乳糖含量已經(jīng)大大降低，可以安全食用。24.【答案】正確【解析】發(fā)酵劑的活力越高，說明其含有的活性乳酸菌數(shù)量越多，能夠更有效地進行發(fā)酵，從而提高發(fā)酵效果。25.【答案】錯誤【解析】雖然溫度對發(fā)酵速度有影響，但溫度過高會抑制乳酸菌的生長，甚至導致其死亡，因此發(fā)酵溫度需要控制在適宜范圍內(nèi)。五、簡答題(共5題)26.【答案】乳品發(fā)酵過程中可能遇到的主要質(zhì)量問題包括腐敗、異味、發(fā)酵過度、發(fā)酵不足和污染等。原因可能包括原料質(zhì)量不佳、發(fā)酵劑活力不足、發(fā)酵溫度控制不當、環(huán)境衛(wèi)生不達標以及設(shè)備消毒不徹底等。【解析】了解乳品發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，有助于采取相應(yīng)的預(yù)防和控制措施，確保發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。27.【答案】酸奶在發(fā)酵過程中，乳酸菌通過代謝乳糖產(chǎn)生乳酸。乳酸的產(chǎn)生使得酸奶具有酸味和凝固狀態(tài)。乳酸對人體有益，可以幫助消化，促進腸道健康，同時還有助于預(yù)防齲齒等?！窘馕觥苛私馑崮讨腥樗岬漠a(chǎn)生機制及其對人體健康的益處，有助于更好地認識酸奶的營養(yǎng)價值和健康作用。28.【答案】巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，主要殺滅有害微生物，同時盡量保持乳品的營養(yǎng)和風味；而超高溫瞬時殺菌法是一種高溫殺菌方法，可以在短時間內(nèi)殺滅所有微生物，適用于各種類型的乳品?！窘馕觥苛私獠煌瑲⒕椒ǖ膮^(qū)別，有助于根據(jù)不同乳品的特點選擇合適的殺菌工藝，確保乳品的安全性和品質(zhì)。29.【答案】發(fā)酵劑在乳品發(fā)酵過程中主要有以下作用：提供適宜的微生物生長環(huán)境、促進乳酸菌的生長和繁殖、產(chǎn)生乳酸和香味物質(zhì)、改善乳品的質(zhì)地和口感