2022年-2023年天津市面點(diǎn)師資格考試初級考試試題試卷(含答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.面點(diǎn)師在制作包子時，以下哪種餡料不宜使用？()A.豬肉餡B.牛肉餡C.雞肉餡D.魚肉餡2.在制作饅頭時，以下哪種面粉最適合使用？()A.全麥面粉B.玉米面粉C.精制面粉D.小麥面粉3.制作油條時，以下哪種添加劑不宜過量使用？()A.堿面B.鹽C.糖D.紅曲米4.以下哪種食品不屬于面點(diǎn)類食品？()A.餃子B.面條C.烤鴨D.餃子皮5.在制作月餅時，以下哪種餡料不宜使用？()A.五仁餡B.蓮蓉餡C.豆沙餡D.鴨蛋黃餡6.制作包子時，以下哪種操作有助于包子皮更加松軟？()A.揉面時加入適量水B.包制時用力捏緊包子皮C.烘烤時溫度過高D.面團(tuán)發(fā)酵過度7.以下哪種工具是制作面點(diǎn)的常用工具？()A.刀剪B.研缽C.筷子D.烤箱8.在制作糯米糕時，以下哪種食材不宜加入？()A.紅豆B.紅棗C.紅糖D.玉米面9.以下哪種食品在制作過程中需要特別注意衛(wèi)生？()A.餃子B.面條C.油條D.餃子皮二、多選題(共5題)10.面點(diǎn)制作中，以下哪些是影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？()A.面粉的種類B.發(fā)酵劑的種類C.溫度D.濕度E.面團(tuán)揉制時間11.在制作包子時，以下哪些工具是必需的？()A.面粉B.水分C.餡料D.包子皮E.堿面F.模具12.以下哪些是常見的面點(diǎn)制作技法？()A.揉、搓、搟、切B.炸、蒸、煮、烤C.攪拌、打蛋、和面D.填充、卷曲、折疊E.切割、雕刻、裝飾13.以下哪些是面點(diǎn)制作中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.原料的新鮮度B.工具的清潔消毒C.操作人員的衛(wèi)生D.食品添加劑的使用E.環(huán)境的衛(wèi)生14.以下哪些是影響面點(diǎn)口感的關(guān)鍵因素？()A.面團(tuán)的軟硬程度B.餡料的鮮香程度C.烹飪時間與溫度D.面點(diǎn)的形狀與大小E.食品的冷藏與保鮮三、填空題(共5題)15.面點(diǎn)制作中，用于使面團(tuán)發(fā)酵的常用物質(zhì)是______。16.制作油條時，面團(tuán)中加入______可以中和面粉中的酸味，使油條口感更佳。17.在制作月餅時，將餡料包裹在月餅皮中，這個過程稱為______。18.制作糯米糕時，通常將糯米粉與______混合，以增加糕點(diǎn)的粘性和彈性。19.面點(diǎn)制作中，為了防止面團(tuán)粘手，常常在揉面過程中使用______。四、判斷題(共5題)20.制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致包子口感粗糙。()A.正確B.錯誤21.油條在制作過程中，溫度越高，油條越酥脆。()A.正確B.錯誤22.制作月餅時，所有月餅的餡料都必須是甜的。()A.正確B.錯誤23.糯米糕在制作過程中，糯米粉的含水量越高，糕點(diǎn)越柔軟。()A.正確B.錯誤24.面點(diǎn)制作中，使用過多的食品添加劑可以提升食品的口感和品質(zhì)。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的基本原理。26.在制作油條時，如何控制油溫以獲得最佳的口感？27.請列舉三種常見的面點(diǎn)制作工具及其用途。28.制作月餅時，如何選擇合適的餡料？29.在面點(diǎn)制作中，如何防止食品交叉污染？

2022年-2023年天津市面點(diǎn)師資格考試初級考試試題試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】牛肉餡不宜用于制作包子，因?yàn)榕Ｈ獾睦w維較粗，不易消化，且口感較硬，不適合做包子的餡料。2.【答案】C【解析】精制面粉是制作饅頭的最佳選擇，因?yàn)樗軌蚴桂z頭表面光滑，口感細(xì)膩。3.【答案】A【解析】堿面在制作油條時雖然能幫助面團(tuán)發(fā)酵，但過量使用會導(dǎo)致油條口感苦澀，影響食用。4.【答案】C【解析】烤鴨屬于肉類食品，而不是面點(diǎn)類食品。面點(diǎn)類食品主要指以面粉、米粉等谷物為主要原料制作的食品。5.【答案】D【解析】鴨蛋黃餡不宜用于制作月餅，因?yàn)榈包S的腥味較重，可能會影響月餅的整體口感。6.【答案】A【解析】揉面時加入適量水可以使面團(tuán)更加松軟，有助于包子皮口感更佳。7.【答案】A【解析】刀剪是制作面點(diǎn)的常用工具，用于切割面團(tuán)、餡料等。8.【答案】D【解析】玉米面不宜加入糯米糕中，因?yàn)橛衩酌娴目诟休^粗，會影響糯米糕的細(xì)膩口感。9.【答案】C【解析】油條在制作過程中需要特別注意衛(wèi)生，因?yàn)橛蜅l需要在高溫油炸中完成，容易受到油脂污染。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】面粉的種類、發(fā)酵劑的種類、溫度、濕度和面團(tuán)揉制時間都會影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。11.【答案】ACDF【解析】制作包子必需的材料有面粉、餡料和包子皮，而堿面用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，模具用于成型。12.【答案】ABDE【解析】常見的面點(diǎn)制作技法包括揉、搓、搟、切等成型技法，以及炸、蒸、煮、烤等烹飪技法，還有切割、雕刻、裝飾等裝飾技法。13.【答案】ABCDE【解析】面點(diǎn)制作中需要注意原料的新鮮度、工具的清潔消毒、操作人員的衛(wèi)生、食品添加劑的使用以及環(huán)境的衛(wèi)生等多個方面，以確保食品安全。14.【答案】ABC【解析】面團(tuán)的軟硬程度、餡料的鮮香程度以及烹飪時間與溫度是影響面點(diǎn)口感的關(guān)鍵因素。三、填空題(共5題)15.【答案】酵母或發(fā)酵粉【解析】酵母或發(fā)酵粉是面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，能夠促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)蓬松。16.【答案】堿面【解析】堿面（碳酸氫鈉）在制作油條時可以中和面粉中的酸味，同時使油條具有特有的口感和金黃色澤。17.【答案】包餡【解析】包餡是將餡料包裹在月餅皮中的過程，是制作月餅的關(guān)鍵步驟之一，直接影響月餅的口感和外觀。18.【答案】木薯粉或澄面【解析】木薯粉或澄面可以增加糯米糕的粘性和彈性，使糕點(diǎn)更加柔軟，是糯米糕制作中常用的輔料。19.【答案】干面粉或手粉【解析】在揉面過程中，使用干面粉或手粉可以防止面團(tuán)粘手，同時有助于面團(tuán)形成光滑的表面。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，影響包子的口感，使其變得粗糙。21.【答案】錯誤【解析】雖然高溫有助于油條酥脆，但溫度過高會導(dǎo)致油條外焦里生，影響口感和質(zhì)量。22.【答案】錯誤【解析】月餅的餡料有甜有咸，如五仁、豆沙、蓮蓉等，并非所有月餅的餡料都是甜的。23.【答案】正確【解析】糯米粉的含水量越高，糕點(diǎn)中的水分含量也越高，這有助于糕點(diǎn)的柔軟度。24.【答案】錯誤【解析】食品添加劑過量使用會對人體健康造成危害，且過量使用并不一定能提升食品的口感和品質(zhì)。五、簡答題(共5題)25.【答案】面團(tuán)發(fā)酵的基本原理是利用酵母或發(fā)酵粉中的微生物（如酵母菌）在適宜的溫度和濕度條件下，分解面粉中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，從而形成松軟的口感。【解析】面團(tuán)發(fā)酵是面點(diǎn)制作中的重要步驟，了解其原理有助于掌握面點(diǎn)的制作技巧。26.【答案】在制作油條時，油溫應(yīng)控制在160°C至180°C之間。油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生，油溫過低則會使油條不酥脆。通過觀察油條下鍋后的浮起速度和顏色變化來調(diào)整油溫，以達(dá)到最佳口感?！窘馕觥靠刂朴蜏厥侵谱饔蜅l的關(guān)鍵，適宜的油溫能夠保證油條外酥內(nèi)軟，口感最佳。27.【答案】常見的面點(diǎn)制作工具有搟面杖、面盆和蒸籠。搟面杖用于將面團(tuán)搟成薄片，面盆用于和面或盛裝面團(tuán)，蒸籠用于蒸制面點(diǎn)?！窘馕觥苛私饷纥c(diǎn)制作工具的用途對于提高制作效率和面點(diǎn)質(zhì)量至關(guān)重要。28.【答案】選擇月餅餡料時，應(yīng)考慮餡料的口味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分。常見的餡料