2025年食品營(yíng)養(yǎng)師執(zhí)業(yè)資格考試備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食物標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括哪些（）A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉B.維生素A、維生素C、鈣、鐵、鋅C.膳食纖維、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、糖D.膽固醇、鉀、鎂、磷、水分答案：A解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須強(qiáng)制標(biāo)示的能量和核心營(yíng)養(yǎng)素包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。其他營(yíng)養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等可以自愿標(biāo)示，但不是強(qiáng)制要求。選項(xiàng)B中的維生素和礦物質(zhì)是重要的，但不是強(qiáng)制標(biāo)示的核心成分。選項(xiàng)C中的膳食纖維、飽和脂肪酸、反式脂肪酸和糖雖然也是重要的營(yíng)養(yǎng)成分，但不是所有預(yù)包裝食品都必須標(biāo)示的。選項(xiàng)D中的膽固醇、鉀、鎂、磷和水分也不是強(qiáng)制標(biāo)示的核心營(yíng)養(yǎng)素。因此，正確答案是A。2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源（）A.淀粉類食物B.油脂類食物C.豆類及豆制品D.糖果答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源于動(dòng)物性食物和植物性食物中的大豆。選項(xiàng)A的淀粉類食物主要提供碳水化合物，不是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。選項(xiàng)B的油脂類食物主要提供脂肪，也不是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。選項(xiàng)C的豆類及豆制品（如豆腐、豆?jié){等）含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。選項(xiàng)D的糖果主要提供糖分，幾乎不含蛋白質(zhì)。因此，正確答案是C。3.嬰幼兒喂養(yǎng)中，添加輔食的最佳時(shí)間通常是（）A.出生后立即B.46個(gè)月C.12歲D.34歲答案：B解析：嬰幼兒在出生后前6個(gè)月內(nèi)應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，之后隨著寶寶的生長(zhǎng)發(fā)育，需要逐步添加輔食。通常在寶寶46個(gè)月左右開始添加輔食是比較合適的，這時(shí)寶寶的消化系統(tǒng)逐漸成熟，能夠消化和吸收固體食物。過早添加輔食可能導(dǎo)致寶寶消化不良，過晚添加輔食可能影響寶寶的營(yíng)養(yǎng)攝入和發(fā)育。因此，正確答案是B。4.成年人每日推薦攝入的食鹽量是多少（）A.5克B.10克C.15克D.20克答案：A解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)推薦，成年人每日推薦攝入的食鹽量不應(yīng)超過5克，這包括從各種食物中攝入的鈉。過量攝入食鹽會(huì)增加高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，正確答案是A。5.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制米面B.油炸食品C.新鮮蔬菜水果D.糖果答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，特別是全谷物、豆類、蔬菜和水果。選項(xiàng)A的精制米面膳食纖維含量較低。選項(xiàng)B的油炸食品通常含有較高的脂肪和熱量，但膳食纖維含量很低。選項(xiàng)C的新鮮蔬菜水果是膳食纖維的良好來(lái)源。選項(xiàng)D的糖果主要提供糖分，幾乎不含膳食纖維。因此，正確答案是C。6.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持免疫功能至關(guān)重要（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C是維持免疫功能的重要營(yíng)養(yǎng)素，它具有抗氧化作用，能夠增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能。選項(xiàng)A的維生素A對(duì)視力、皮膚和免疫功能也有重要作用，但不是最為關(guān)鍵的。選項(xiàng)C的維生素D主要影響鈣的吸收和骨骼健康。選項(xiàng)D的維生素E也是一種抗氧化劑，對(duì)免疫功能也有一定作用，但不如維生素C重要。因此，正確答案是B。7.以下哪種烹飪方法最有利于保留食物中的維生素（）A.煮沸B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：蒸是一種溫和的烹飪方法，能夠在較短的時(shí)間內(nèi)將食物加熱至熟透，同時(shí)最大限度地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）。選項(xiàng)A的煮沸會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失到水中。選項(xiàng)B的炒雖然比煮沸好，但高溫和油的烹飪可能會(huì)破壞一些維生素。選項(xiàng)C的烤在高溫下烹飪，容易導(dǎo)致維生素的損失。因此，正確答案是D。8.以下哪種食物是鈣的良好來(lái)源（）A.淀粉類食物B.油脂類食物C.奶制品D.糖果答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)，奶制品是鈣的良好來(lái)源，如牛奶、酸奶和奶酪等。選項(xiàng)A的淀粉類食物主要提供碳水化合物，幾乎不含鈣。選項(xiàng)B的油脂類食物主要提供脂肪，也不含鈣。選項(xiàng)D的糖果主要提供糖分，幾乎不含鈣。因此，正確答案是C。9.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康（）A.定時(shí)定量進(jìn)餐B.多吃蔬菜水果C.經(jīng)常食用高脂肪高糖食物D.少量多餐答案：C解析：健康的飲食習(xí)慣包括定時(shí)定量進(jìn)餐、多吃蔬菜水果、適量攝入高脂肪高糖食物等。經(jīng)常食用高脂肪高糖食物會(huì)導(dǎo)致能量攝入過多，增加肥胖、高血壓、高血脂等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，正確答案是C。10.以下哪種食物是鐵的良好來(lái)源（）A.淀粉類食物B.油脂類食物C.動(dòng)物肝臟D.糖果答案：C解析：鐵是維持血紅蛋白合成和運(yùn)輸氧氣的重要礦物質(zhì)，動(dòng)物肝臟是鐵的良好來(lái)源，尤其是血紅素鐵，吸收率較高。選項(xiàng)A的淀粉類食物主要提供碳水化合物，幾乎不含鐵。選項(xiàng)B的油脂類食物主要提供脂肪，也不含鐵。選項(xiàng)D的糖果主要提供糖分，幾乎不含鐵。因此，正確答案是C。11.膳食纖維的主要功能不包括以下哪項(xiàng)（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂水平C.提供人體所需的主要能量D.增強(qiáng)免疫功能和抗氧化作用答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助預(yù)防便秘，還能降低血糖和血脂水平，并具有一定的增強(qiáng)免疫功能和抗氧化作用。膳食纖維主要提供的是體積和促進(jìn)腸道健康，而非人體所需的主要能量來(lái)源。人體主要能量來(lái)源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。因此，正確答案是C。12.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。選項(xiàng)A的維生素B1和B12、選項(xiàng)B的維生素C屬于水溶性維生素。選項(xiàng)C的維生素D是脂溶性維生素，主要通過食物中的脂肪吸收，并在體內(nèi)儲(chǔ)存。因此，正確答案是C。13.以下哪種食物是維生素C的良好來(lái)源（）A.精制米面B.奶制品C.新鮮蔬菜水果D.紅肉答案：C解析：維生素C主要存在于植物性食物中，特別是新鮮蔬菜和水果。選項(xiàng)A的精制米面維生素C含量較低。選項(xiàng)B的奶制品主要提供鈣和蛋白質(zhì)，維生素C含量很少。選項(xiàng)C的新鮮蔬菜水果是維生素C的良好來(lái)源，如柑橘類水果、草莓、西紅柿、青椒等。選項(xiàng)D的紅肉主要提供鐵和蛋白質(zhì)，維生素C含量很低。因此，正確答案是C。14.以下哪種烹飪方法會(huì)導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失最多（）A.蒸B.炒C.煮沸D.烤答案：C解析：食物中維生素的損失程度與烹飪時(shí)間和溫度有關(guān)。煮沸時(shí)，水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）會(huì)溶解到水中，導(dǎo)致?lián)p失最多。蒸和炒的烹飪時(shí)間較短，損失較少?？倦m然溫度較高，但如果是適當(dāng)控制且沒有過多水分，損失也可能較少。因此，正確答案是C。15.以下哪種礦物質(zhì)對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉功能至關(guān)重要（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要礦物質(zhì)，同時(shí)對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉功能的正常運(yùn)作至關(guān)重要。缺乏鈣可能導(dǎo)致肌肉痙攣、神經(jīng)傳導(dǎo)異常等問題。選項(xiàng)B的鐵主要參與血紅蛋白合成和氧氣運(yùn)輸。選項(xiàng)C的鋅對(duì)免疫系統(tǒng)和傷口愈合有重要作用。選項(xiàng)D的碘是合成甲狀腺激素的必需礦物質(zhì)，主要影響新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。因此，正確答案是A。16.以下哪種飲食習(xí)慣有助于預(yù)防肥胖（）A.經(jīng)常暴飲暴食B.多吃高脂肪高糖食物C.定時(shí)定量進(jìn)餐，控制總能量攝入D.經(jīng)常食用零食答案：C解析：預(yù)防肥胖的關(guān)鍵是控制總能量攝入，保持能量平衡。定時(shí)定量進(jìn)餐有助于控制食欲和能量攝入，避免暴飲暴食。選項(xiàng)A的暴飲暴食會(huì)導(dǎo)致能量攝入過多。選項(xiàng)B的多吃高脂肪高糖食物也會(huì)導(dǎo)致能量攝入過多。選項(xiàng)D的經(jīng)常食用零食容易導(dǎo)致額外的能量攝入。因此，正確答案是C。17.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來(lái)源（）A.淀粉類食物B.奶油C.堅(jiān)果和植物油D.糖果答案：C解析：優(yōu)質(zhì)脂肪主要指不飽和脂肪酸，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，主要來(lái)源于堅(jiān)果、種子和植物油。選項(xiàng)A的淀粉類食物主要提供碳水化合物。選項(xiàng)B的奶油主要含有飽和脂肪酸。選項(xiàng)C的堅(jiān)果和植物油是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來(lái)源。選項(xiàng)D的糖果主要提供糖分和熱量，脂肪含量不一定高，且多為劣質(zhì)脂肪。因此，正確答案是C。18.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，因?yàn)榫S生素A對(duì)于視網(wǎng)膜中感光物質(zhì)的合成至關(guān)重要。選項(xiàng)B的維生素C缺乏可能導(dǎo)致壞血病。選項(xiàng)C的維生素D缺乏可能導(dǎo)致佝僂病。選項(xiàng)D的維生素E缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)損傷和溶血性貧血。因此，正確答案是A。19.以下哪種烹飪方法最有利于保留食物中的礦物質(zhì)（）A.煮沸B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種溫和的烹飪方法，能夠在較短的時(shí)間內(nèi)將食物加熱至熟透，同時(shí)最大限度地保留食物中的礦物質(zhì)，特別是水溶性和不溶性礦物質(zhì)。選項(xiàng)A的煮沸會(huì)導(dǎo)致部分礦物質(zhì)溶解到水中。選項(xiàng)B的炒雖然比煮沸好，但高溫和油的烹飪可能會(huì)破壞一些礦物質(zhì)。選項(xiàng)D的烤在高溫下烹飪，容易導(dǎo)致礦物質(zhì)損失。因此，正確答案是C。20.以下哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制米面B.油炸食品C.全谷物D.糖果答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，特別是全谷物、豆類、蔬菜和水果。選項(xiàng)A的精制米面膳食纖維含量較低。選項(xiàng)B的油炸食品通常含有較高的脂肪和熱量，但膳食纖維含量很低。選項(xiàng)C的全谷物（如糙米、全麥面包等）富含膳食纖維。選項(xiàng)D的糖果主要提供糖分，幾乎不含膳食纖維。因此，正確答案是C。二、多選題1.以下哪些是影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素（）A.食物的種類B.食物的加工方式C.食物的儲(chǔ)存條件D.食物的烹飪方法E.食物的消化吸收能力答案：ABCD解析：食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到多種因素影響。食物的種類決定了其初始的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成。食物的加工方式（如研磨、烹飪等）會(huì)改變食物的物理結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分的доступность。食物的儲(chǔ)存條件（如溫度、濕度、光照等）會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的降解速度。食物的烹飪方法（如煮、炒、烤等）也會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或轉(zhuǎn)化。而食物的消化吸收能力是人體方面的因素，雖然會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際利用率，但不是食物本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心決定因素。因此，正確答案是ABCD。2.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂水平C.增加飽腹感，有助于控制體重D.吸收毒素，凈化腸道E.提供人體所需的主要能量答案：ABC解析：膳食纖維的生理功能主要包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助排便，預(yù)防便秘（A）；與碳水化合物結(jié)合減緩糖分吸收，有助于降低血糖水平（B）；增加食物的體積和粘稠度，增加飽腹感，有助于控制能量攝入和體重（C）；吸附腸道內(nèi)的某些有害物質(zhì)，并促進(jìn)其排出（部分描述可歸結(jié)為D的原理，但D表述不完全準(zhǔn)確且E錯(cuò)誤）。膳食纖維不能提供人體所需的主要能量，主要能量來(lái)源是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案是ABC。3.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆類及豆制品E.精制米面答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜，且生物利用率高的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆類及豆制品都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是理想的食物選擇。精制米面主要是碳水化合物來(lái)源，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量更少。因此，正確答案是ABCD。4.以下哪些維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素B12答案：BCE解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B6、維生素B7、維生素B9、維生素B12）和維生素C。選項(xiàng)A的維生素A和選項(xiàng)D的維生素D屬于脂溶性維生素。因此，正確答案是BCE。5.以下哪些礦物質(zhì)對(duì)維持骨骼健康至關(guān)重要（）A.鈣B.鐵C.鎂D.鋅E.磷答案：ACE解析：骨骼健康需要多種礦物質(zhì)協(xié)同作用，其中鈣（A）、磷（E）、鎂（C）是骨骼的主要礦物質(zhì)成分，對(duì)于骨骼的硬度和結(jié)構(gòu)至關(guān)重要。鋅（D）參與骨骼的形成和礦化過程，鐵（B）主要參與血紅蛋白合成，對(duì)骨骼健康不是最直接的。因此，正確答案是ACE。6.以下哪些是健康飲食模式的特點(diǎn)（）A.食物多樣化，均衡搭配B.限制高鹽、高糖、高脂肪食物的攝入C.多吃新鮮蔬菜水果和全谷物D.定時(shí)定量進(jìn)餐E.經(jīng)常食用零食答案：ABCD解析：健康飲食模式強(qiáng)調(diào)食物多樣化，確保攝入各種必需營(yíng)養(yǎng)素，并均衡搭配各類食物（A）。同時(shí)，要限制高鹽、高糖、高脂肪及加工食品的攝入（B），增加蔬菜、水果、全谷物、豆類、堅(jiān)果等食物的比例（C）。保持規(guī)律的進(jìn)餐習(xí)慣，定時(shí)定量，有助于維持能量平衡和消化系統(tǒng)健康（D）。經(jīng)常食用零食可能導(dǎo)致能量攝入過多和不均衡，不利于健康（E錯(cuò)誤）。因此，正確答案是ABCD。7.以下哪些烹飪方法有助于減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸B.快炒C.煮沸D.烤E.焯水答案：ABD解析：蒸（A）、快炒（B）、烤（D）通常能較快地煮熟食物，且相較于長(zhǎng)時(shí)間煮沸或焯水，能更好地保留水溶性維生素（如維生素C）和部分礦物質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間煮沸（C）會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素流失到水中。焯水（E）也會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)流失到水中。因此，正確答案是ABD。8.以下哪些因素可能導(dǎo)致嬰兒缺鐵（）A.母乳喂養(yǎng)且母親鐵儲(chǔ)備不足B.早產(chǎn)或低出生體重C.飲入大量牛奶D.鐵強(qiáng)化食品添加過晚E.長(zhǎng)期食用高鐵食物答案：ABCD解析：嬰兒缺鐵的原因包括：母乳喂養(yǎng)且母親鐵儲(chǔ)備不足（A），導(dǎo)致嬰兒出生時(shí)鐵儲(chǔ)備較低；早產(chǎn)或低出生體重嬰兒（B）鐵需求相對(duì)較高，但儲(chǔ)備不足；嬰兒時(shí)期飲入大量牛奶（C）替代母乳或輔食，牛奶鐵含量低且吸收率不高，且可能抑制鐵的吸收；鐵強(qiáng)化嬰兒食品添加過晚（D），導(dǎo)致鐵攝入不足。長(zhǎng)期食用高鐵食物（E）通常不會(huì)導(dǎo)致缺鐵，反而可能預(yù)防缺鐵。因此，正確答案是ABCD。9.以下哪些是膳食纖維的食物來(lái)源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油炸食品答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麥等）（A）、豆類（B）、蔬菜（C）和水果（D）都是膳食纖維的良好來(lái)源。油炸食品（E）通常是精加工食品，富含脂肪和熱量，但膳食纖維含量很低。因此，正確答案是ABCD。10.以下哪些是影響人體能量消耗的因素（）A.基礎(chǔ)代謝率B.身體活動(dòng)水平C.食物熱效應(yīng)D.身高體重E.年齡答案：ABCE解析：人體能量消耗主要由基礎(chǔ)代謝率（A）、身體活動(dòng)水平（B）、食物熱效應(yīng)（C）構(gòu)成。基礎(chǔ)代謝率是指維持生命活動(dòng)所需的最基本能量消耗。身體活動(dòng)水平包括日常活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)消耗的能量。食物熱效應(yīng)是指消化吸收食物所需消耗的能量。身高體重（D）是影響基礎(chǔ)代謝率的因素之一，但本身不是獨(dú)立的能量消耗項(xiàng)。年齡（E）也會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率。因此，正確答案是ABCE。11.以下哪些是制定個(gè)體膳食計(jì)劃的依據(jù)（）A.個(gè)體年齡、性別、身高、體重B.個(gè)體體力活動(dòng)水平C.個(gè)體健康狀況及特殊營(yíng)養(yǎng)需求D.地方食物資源及經(jīng)濟(jì)條件E.個(gè)體口味偏好和飲食習(xí)慣答案：ABCE解析：制定個(gè)體膳食計(jì)劃需要綜合考慮多種因素。個(gè)體的基本生理特征（年齡、性別、身高、體重）（A）是計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的基礎(chǔ)。體力活動(dòng)水平（B）直接影響能量消耗，進(jìn)而影響能量需求。健康狀況（如疾病、過敏）及特殊營(yíng)養(yǎng)需求（如孕產(chǎn)婦、乳母、老年人、特定疾病患者）（C）決定了需要側(cè)重或限制哪些營(yíng)養(yǎng)素?？谖镀煤惋嬍沉?xí)慣（E）關(guān)系到膳食計(jì)劃的可行性和接受度。地方食物資源及經(jīng)濟(jì)條件（D）雖然影響膳食計(jì)劃的制定，但更多是宏觀層面的考慮，對(duì)于個(gè)體計(jì)劃來(lái)說(shuō)，優(yōu)先級(jí)次于上述個(gè)體因素。因此，正確答案是ABCE。12.以下哪些是維生素A缺乏的后果（）A.夜盲癥B.干眼癥C.皮膚干燥、粗糙D.免疫功能下降E.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩答案：ABCDE解析：維生素A缺乏會(huì)影響視覺功能、皮膚健康、免疫功能和生長(zhǎng)發(fā)育。夜盲癥（A）是維生素A缺乏的典型早期癥狀。干眼癥（B）是由于淚液分泌減少和蒸發(fā)加快引起。皮膚干燥、粗糙（C）是維生素A缺乏的常見表現(xiàn)。維生素A對(duì)維持正常的免疫功能至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致免疫功能下降（D），更容易感染疾病。維生素A缺乏也會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，尤其在兒童中（E）。因此，正確答案是ABCDE。13.以下哪些食物是鈣的良好來(lái)源（）A.奶制品B.深綠色葉菜C.豆類及豆制品D.堅(jiān)果E.精制米面答案：ABCD解析：奶制品（如牛奶、酸奶、奶酪）是鈣的最佳來(lái)源之一。深綠色葉菜（如菠菜、芥藍(lán)，但要注意草酸影響吸收）富含鈣。豆類及豆制品（如豆腐、豆干）也是鈣的良好來(lái)源。堅(jiān)果（如芝麻、almonds）含有一定量的鈣。精制米面（如白米飯、白面包）鈣含量較低，不是鈣的良好來(lái)源。因此，正確答案是ABCD。14.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.延緩血糖上升速度C.降低血清膽固醇水平D.吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)E.提供人體所需的主要能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘（A）；與碳水化合物結(jié)合，延緩糖分吸收，有助于穩(wěn)定血糖（B）；部分可溶性膳食纖維能結(jié)合膽固醇，促進(jìn)其排出，有助于降低血清膽固醇水平（C）；可吸附腸道內(nèi)的某些有害物質(zhì)或病原體，并促進(jìn)其排出體外（D）。膳食纖維不能提供人體所需的主要能量（E）。因此，正確答案是ABCD。15.以下哪些因素會(huì)影響食物的消化吸收（）A.食物的物理狀態(tài)（固體/液體）B.食物的加工方式C.消化系統(tǒng)的健康狀況D.個(gè)體消化酶的分泌量和活性E.進(jìn)餐時(shí)的精神狀態(tài)答案：ABCD解析：食物的消化吸收受多種因素影響。食物的物理狀態(tài)（如切碎、磨碎的固體食物比整塊食物更容易消化）（A）會(huì)影響消化速度。食物的加工方式（如烹飪、蒸煮）可以改變食物的物理結(jié)構(gòu)，影響消化酶的作用（B）。消化系統(tǒng)的健康狀況（如胃腸功能、有無(wú)疾病）直接影響消化吸收能力（C）。消化酶的分泌量和活性（D）是消化吸收的關(guān)鍵生理因素。進(jìn)餐時(shí)的精神狀態(tài)（如壓力、放松）也會(huì)通過影響胃腸功能而間接影響消化吸收（E）。因此，正確答案是ABCD。16.以下哪些是健康脂肪的特點(diǎn)（）A.含有豐富的單不飽和脂肪酸B.含有豐富的多不飽和脂肪酸（包括必需脂肪酸）C.含有適量的飽和脂肪酸D.含有反式脂肪酸E.易于氧化變質(zhì)答案：ABC解析：健康脂肪通常指富含不飽和脂肪酸（包括單不飽和脂肪酸A、多不飽和脂肪酸B，特別是Omega3和Omega6必需脂肪酸）的脂肪，同時(shí)飽和脂肪酸含量（C）適量，最好較低。反式脂肪酸（D）被認(rèn)為是不健康的脂肪，應(yīng)限制攝入。易氧化變質(zhì)（E）是脂肪的共同性質(zhì)，不代表其健康與否，但某些脂肪（如富含多不飽和脂肪酸的脂肪）更容易氧化。因此，正確答案是ABC。17.以下哪些是預(yù)防肥胖的有效措施（）A.控制總能量攝入，保持能量平衡B.增加身體活動(dòng)水平C.保持規(guī)律作息，保證充足睡眠D.選擇健康的食物模式E.經(jīng)常食用高能量密度零食答案：ABCD解析：預(yù)防肥胖需要綜合管理?？刂瓶偰芰繑z入，使其不超過身體消耗，保持能量平衡（A）是核心。增加身體活動(dòng)水平，增加能量消耗（B）同樣重要。保持規(guī)律作息和充足睡眠（C）有助于調(diào)節(jié)食欲相關(guān)激素，維持健康體重。選擇健康的食物模式（D），多吃蔬菜水果、全谷物，限制高糖高脂食物，有助于控制能量攝入和改善身體成分。經(jīng)常食用高能量密度零食（E）容易導(dǎo)致能量攝入過多，不利于預(yù)防肥胖。因此，正確答案是ABCD。18.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12E.維生素D答案：ABCD解析：水溶性維生素包括所有的B族維生素（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和維生素C（A、B、C、D）。維生素D（E）屬于脂溶性維生素。因此，正確答案是ABCD。19.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.食物中的植酸C.食物中的草酸D.胃酸分泌量E.鈣攝入總量答案：ABCD解析：鈣的吸收主要發(fā)生在小腸，受多種因素影響。維生素D是促進(jìn)鈣吸收的關(guān)鍵因素，缺乏維生素D會(huì)顯著降低鈣吸收（A）。食物中的植酸（B）和草酸（C）能與鈣形成不溶性復(fù)合物，從而抑制鈣的吸收。胃酸分泌量（D）影響胃排空和胃內(nèi)環(huán)境，進(jìn)而可能影響鈣在小腸的吸收。鈣攝入總量（E）過高時(shí)，可能會(huì)因?yàn)槟c道吸收飽和而降低吸收率，但更主要的影響是增加尿鈣排泄。因此，ABCD都是影響鈣吸收的重要因素。根據(jù)題目要求，選擇ABCD。20.以下哪些是膳食纖維的食物來(lái)源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油炸薯?xiàng)l答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麥等）（A）、豆類（B）、蔬菜（C）和水果（D）都是膳食纖維的良好來(lái)源。油炸薯?xiàng)l（E）是經(jīng)過油炸加工的食品，主要提供淀粉和脂肪，膳食纖維含量很低。因此，正確答案是ABCD。三、判斷題1.所有維生素都屬于水溶性維生素。答案：錯(cuò)誤解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C，脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。因此，并非所有維生素都屬于水溶性維生素，該說(shuō)法錯(cuò)誤。2.碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源。答案：正確解析：碳水化合物是人體最直接、最主要的能量來(lái)源，人體各項(xiàng)生命活動(dòng)所需能量的約70%來(lái)自碳水化合物。膳食中的碳水化合物主要來(lái)自谷物、薯類、豆類、水果等食物。因此，該說(shuō)法正確。3.蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，攝入過量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪。答案：正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要成分，但體內(nèi)沒有專門儲(chǔ)存蛋白質(zhì)的器官。當(dāng)攝入的蛋白質(zhì)超過身體需求時(shí)，多余的部分經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)化，其中一部分能量會(huì)用于生命活動(dòng)，剩余的能量會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)。因此，該說(shuō)法正確。4.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病。答案：正確解析：維生素C缺乏癥即壞血病，主要表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加、出血、骨骼和牙齒發(fā)育障礙等。這是因?yàn)榫S生素C是膠原蛋白合成所必需的輔酶，缺乏維生素C會(huì)影響膠原蛋白的合成，導(dǎo)致上述癥狀。因此，該說(shuō)法正確。5.食物標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分參考值是指?jìng)€(gè)體每日實(shí)際需要攝入的量。答案：錯(cuò)誤解析：食物標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分參考值（NRV）是指在一般人群中，某種營(yíng)養(yǎng)素每日攝入量的參考值，它不是指某個(gè)特定個(gè)體每日實(shí)際需要攝入的量。個(gè)體每日需要攝入的營(yíng)養(yǎng)素量受年齡、性別、生理狀況、體力活動(dòng)水平等多種因素影響，需要根據(jù)個(gè)體情況進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。NRV主要用于消費(fèi)者比較不同食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量高低，以及判斷自身攝入量是否達(dá)到建議攝入水平。因此，該說(shuō)法錯(cuò)誤。6.煮沸是保留食物中維生素最有效的烹飪方法。答案：錯(cuò)誤解析：煮沸會(huì)導(dǎo)致食物中部分水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）溶解到水中而損失，且高溫也可能導(dǎo)致維生素破壞。雖然煮沸能殺滅微生物，但并不是保留食物中維生素最有效的方法。蒸、快炒等烹飪方法通常能更好地保留食物中的維生素。因此，該說(shuō)法錯(cuò)誤。7.攝入足量的膳食纖維有助于維持腸道健康。答案：正確解析：膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；部分膳食纖維還能益生元，促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)，維護(hù)腸道微生態(tài)平衡。因此，攝入足量的膳食纖維有助于維持腸道健康。該說(shuō)法正確。8.人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素都可以通過食物獲取，不需要額外補(bǔ)充。答案：錯(cuò)誤解析：雖然大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素可以通過均衡膳食從食物中獲取，但某些營(yíng)養(yǎng)素（如維生素D、維生素K、葉酸、鐵、鈣等）的攝入量可能難以通過食物滿足，特別是對(duì)于特定人群（如老年人、孕婦、吸收不良者等），可能需要額外補(bǔ)充這些營(yíng)養(yǎng)素。因此，該說(shuō)法錯(cuò)誤。9.油炸食品是健康脂肪的良好來(lái)源。答案：錯(cuò)誤解析：油炸食品通常使用含飽和脂肪或反式脂肪較多的油進(jìn)行高溫炸制，容易導(dǎo)致攝入過多的飽和脂肪和反式脂肪，這些脂肪不利于心血管健康。健康脂肪主要指不飽和脂肪酸，應(yīng)選擇植物油（如橄欖油、菜籽油等）進(jìn)行烹飪。因此，該說(shuō)法錯(cuò)誤。10.兒童和青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)較高。答案：正確解析：兒童和青少年正處于身體快速生長(zhǎng)發(fā)育的階段，需要較多的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)支持骨骼、肌肉、器官的發(fā)育以及智力的提升。因此，相對(duì)于成人，兒童和青少年的能量和營(yíng)養(yǎng)素需求量（按體重計(jì)算）通常較高。該說(shuō)法正確。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食的原則。答案：平衡膳食是指按照個(gè)體的生理需求，合理搭配各類食物，攝入種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素。其原則主要包括：(1)食物多樣化：應(yīng)攝入多種多樣的食物，包括谷物、蔬菜、水果、動(dòng)物性食物、豆類、堅(jiān)果等，以保障各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的全面供應(yīng)。(2)控制總能量攝入：根據(jù)個(gè)體年齡、性別、生理狀況和體力活動(dòng)水平，控制每日總能量的攝入，保持能量平衡，防止肥胖或營(yíng)養(yǎng)不良。(3)合理比例：各類食物之間的比例要適當(dāng)，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量分別占總能量的適宜比例，優(yōu)先選擇不飽和脂肪酸，限制飽和脂肪和反式脂肪酸。(4)充足維生素和礦物質(zhì)：確保攝入足量的維生素和礦物質(zhì)，主要來(lái)源于新鮮蔬菜、水果、全谷物、動(dòng)物肝臟等食物。(5)適量膳食纖維：多吃富含膳食纖維的食物，如全谷物、豆類