2025年公共營養(yǎng)師《健康飲食指導(dǎo)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人體必需的氨基酸D.維持腸道菌群平衡答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能。促進腸道蠕動、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂、維持腸道菌群平衡都是膳食纖維的主要功能。而提供人體必需的氨基酸是蛋白質(zhì)的功能，膳食纖維不含蛋白質(zhì)，因此不能提供氨基酸。2.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.粗米B.豆腐C.橄欖油D.糖果答案：B解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，主要來源于動物性食物和植物性食物。豆腐是由大豆制成的，大豆是植物性蛋白質(zhì)的良好來源，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。粗米主要提供碳水化合物，橄欖油主要提供脂肪，糖果主要提供糖分，都不是蛋白質(zhì)的良好來源。3.中國居民膳食指南推薦每天攝入多少克蔬菜（）A.100克B.200克C.300克D.500克答案：D解析：中國居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜300500克，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上。蔬菜是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來源，對維持人體健康至關(guān)重要。100克和200克攝入量不足，300克是最低推薦量，而500克是更理想的攝入量。4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：維生素是人體必需的營養(yǎng)素，但對熱敏感。蒸是一種低溫、短時的烹飪方式，能最大程度地保留食物中的維生素。煎、炒、烤等烹飪方式溫度較高，時間較長，會導(dǎo)致維生素大量流失。因此，蒸是最能保留維生素的烹飪方式。5.以下哪種飲品含有較多的咖啡因（）A.牛奶B.綠茶C.茶葉D.西瓜汁答案：C解析：咖啡因是一種中樞神經(jīng)興奮劑，主要存在于咖啡、茶葉、可可等食物中。茶葉中含有較多的咖啡因，尤其是紅茶和綠茶。牛奶和西瓜汁不含咖啡因，綠茶雖然也含有咖啡因，但含量通常低于茶葉。因此，茶葉是含有較多咖啡因的飲品。6.鈣的主要功能不包括（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.維持神經(jīng)肌肉正常興奮性C.參與血液凝固D.促進消化吸收答案：D解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，主要功能包括構(gòu)成骨骼和牙齒、維持神經(jīng)肌肉正常興奮性、參與血液凝固等。促進消化吸收主要是膳食纖維的功能，鈣不參與消化吸收過程。因此，促進消化吸收不是鈣的主要功能。7.以下哪種食物是富含鐵的良好來源（）A.大米B.面包C.紅肉D.橙子答案：C解析：鐵是人體必需的礦物質(zhì)，主要來源于動物性食物和植物性食物。紅肉（如牛肉、羊肉等）是富含鐵的良好來源，尤其是血紅素鐵，吸收率較高。大米和面包主要提供碳水化合物，橙子富含維生素C，可以促進鐵的吸收，但橙子本身不是鐵的良好來源。因此，紅肉是富含鐵的良好來源。8.以下哪種行為有助于預(yù)防肥胖（）A.經(jīng)常吃零食B.晚上不吃晚飯C.適量運動D.長時間久坐答案：C解析：肥胖是由于能量攝入超過能量消耗導(dǎo)致的，預(yù)防肥胖的關(guān)鍵是控制能量攝入和增加能量消耗。適量運動可以增加能量消耗，有助于預(yù)防肥胖。經(jīng)常吃零食會增加能量攝入，晚上不吃晚飯可能導(dǎo)致能量攝入不足但基礎(chǔ)代謝降低，長時間久坐會減少能量消耗，都不利于預(yù)防肥胖。因此，適量運動有助于預(yù)防肥胖。9.以下哪種食物是富含維生素C的良好來源（）A.雞蛋B.豬肉C.柑橘D.全麥面包答案：C解析：維生素C是人體必需的水溶性維生素，主要來源于新鮮蔬菜和水果。柑橘（如橙子、柚子等）是富含維生素C的良好來源。雞蛋和豬肉主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，全麥面包主要提供碳水化合物和膳食纖維，都不是維生素C的良好來源。因此，柑橘是富含維生素C的良好來源。10.以下哪種飲食習(xí)慣不利于心血管健康（）A.多吃蔬菜水果B.適量攝入魚蝦C.經(jīng)常吃高脂肪零食D.少吃紅肉答案：C解析：心血管健康與飲食習(xí)慣密切相關(guān)。多吃蔬菜水果可以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于心血管健康；適量攝入魚蝦可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和Omega3脂肪酸，有助于心血管健康；少吃紅肉可以減少飽和脂肪酸的攝入，有助于心血管健康。經(jīng)常吃高脂肪零食會增加飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，不利于心血管健康。因此，經(jīng)常吃高脂肪零食是不利于心血管健康的飲食習(xí)慣。11.對于孕婦來說，以下哪種營養(yǎng)素缺乏可能增加胎兒神經(jīng)管缺陷的風(fēng)險（）A.維生素AB.葉酸C.維生素DD.鋅答案：B解析：葉酸是維生素B9，在孕期對胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育至關(guān)重要。懷孕前和孕早期缺乏葉酸會增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管缺陷（如脊柱裂和無腦兒）的風(fēng)險。維生素A對視力、免疫功能和細胞生長很重要；維生素D有助于鈣的吸收和骨骼健康；鋅參與身體多種酶的合成和免疫功能，雖然對孕婦和胎兒都很重要，但葉酸在預(yù)防神經(jīng)管缺陷方面的作用尤為突出。12.以下哪種食物加工方式最容易導(dǎo)致營養(yǎng)素流失（）A.蒸煮B.快速冷凍C.精制研磨D.真空包裝答案：C解析：食物加工方式對營養(yǎng)素的影響不同。蒸煮是一種相對溫和的烹飪方式，能較好地保留營養(yǎng)素?？焖倮鋬瞿苎杆俳档褪澄餃囟龋瑴p少營養(yǎng)素氧化和流失。精制研磨（如將全谷物磨成精制面粉）會去除谷皮和胚芽，導(dǎo)致維生素（尤其是B族維生素）、礦物質(zhì)和膳食纖維大量流失。真空包裝可以隔絕氧氣，減少營養(yǎng)素氧化。因此，精制研磨最容易導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。13.以下關(guān)于健康脂肪的描述，錯誤的是（）A.含有豐富的必需脂肪酸B.可以提供能量C.有助于維生素吸收D.過量攝入會導(dǎo)致肥胖答案：A解析：健康脂肪（如不飽和脂肪酸）確實可以提供能量、有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收，并且身體無法自行合成某些必需脂肪酸，必須從食物中獲取。然而，必需脂肪酸指的是亞油酸和α亞麻酸等不飽和脂肪酸，而不是所有健康脂肪都包含身體必需但無法合成的脂肪酸。例如，飽和脂肪和單不飽和脂肪（如橄欖油中的主要成分）雖然也是脂肪，但它們不是必需脂肪酸。因此，說健康脂肪“含有豐富的必需脂肪酸”這一描述并不完全準確，存在錯誤。其他選項A、B、C、D的描述都是正確的。14.以下哪種烹飪油最適合高溫油炸（）A.葵花籽油B.菜籽油C.茶籽油D.橄欖油答案：B解析：不同烹飪油的煙點（指油開始冒煙并分解產(chǎn)生有害物質(zhì)的溫度）不同。菜籽油（尤其是壓榨的菜籽油）通常具有較高的煙點，適合用于高溫油炸。葵花籽油和茶籽油的煙點也相對較高，也可以用于油炸，但可能不如菜籽油耐高溫。橄欖油的煙點相對較低，主要適合用于低溫烹飪、涼拌或作為調(diào)味油，不適合高溫油炸。因此，菜籽油是這四種油中最適合高溫油炸的。15.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.紅肉B.雞蛋C.全麥面包D.植物油答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，是人體不能消化吸收但有益健康的碳水化合物。紅肉和雞蛋主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，植物油主要提供脂肪，都不是膳食纖維的良好來源。全麥面包是由全麥粉制成的，包含了麩皮、胚芽和胚乳，富含膳食纖維。因此，全麥面包是膳食纖維的良好來源。16.以下關(guān)于食物標簽的解讀，正確的是（）A.能量數(shù)值是指每100克食物中的含量B.蛋白質(zhì)含量越高，食物營養(yǎng)價值一定越高C.“無糖”意味著食物中不含任何糖類D.“低脂”通常指脂肪含量低于特定標準答案：D解析：食物標簽上的“低脂”通常是指脂肪含量低于特定標準，例如每100克食品中脂肪含量低于3克（或每100毫升液體低于1.5克），這是根據(jù)相關(guān)標準定義的。能量數(shù)值通常是指每100克或每份食物中的含量，需根據(jù)標簽具體說明。蛋白質(zhì)含量高不代表食物營養(yǎng)價值一定高，還需要考慮其他營養(yǎng)素含量、生物利用率等因素?！盁o糖”通常指糖含量低于特定標準（如每100克低于0.5克），但不代表完全不含糖類，可能含有天然存在于食物中的糖分（如水果糖分）。因此，只有D選項的解讀是正確的。17.對于糖尿病患者來說，以下哪種食物是較好的碳水化合物選擇（）A.白米飯B.紅薯C.糖果D.面包片答案：B解析：糖尿病患者需要控制碳水化合物的攝入量和類型，選擇升糖指數(shù)（GI）較低的食物。白米飯和面包片是精制谷物，升糖指數(shù)較高，容易導(dǎo)致血糖快速升高。糖果含糖量高，升糖指數(shù)也高，不適合糖尿病患者。紅薯是粗糧，富含膳食纖維，其升糖指數(shù)相對較低，且能提供持久的飽腹感，是糖尿病患者較好的碳水化合物選擇。18.以下哪種行為不利于維持健康的腸道菌群（）A.多吃蔬菜水果B.經(jīng)常使用抗生素C.攝入適量膳食纖維D.飲用發(fā)酵乳制品答案：B解析：健康的腸道菌群需要均衡的營養(yǎng)、適量的膳食纖維和有益菌的補充。多吃蔬菜水果和攝入適量膳食纖維可以為腸道菌群提供多樣化的“食物”，促進其生長。飲用發(fā)酵乳制品（如酸奶）可以補充益生菌，有助于維持腸道菌群平衡。經(jīng)常使用抗生素會殺死腸道中的有害菌，但也會同時殺死大量的有益菌，破壞腸道菌群的多樣性和平衡，因此不利于維持健康的腸道菌群。19.以下關(guān)于水合作用的描述，錯誤的是（）A.水是人體最重要的必需營養(yǎng)素B.運動后大量出汗需要及時補充水分C.缺水會導(dǎo)致身體機能下降D.喝越多水越好答案：D解析：水是人體最重要的必需營養(yǎng)素，參與身體幾乎所有的生理功能。運動后大量出汗會流失水分，需要及時補充以維持水合作用。缺水會導(dǎo)致身體機能下降，出現(xiàn)疲勞、頭暈、尿量減少等癥狀。然而，喝越多水越好是一個誤解。過量飲水可能導(dǎo)致水中毒（低鈉血癥），對身體造成危害。水合作用需要根據(jù)身體的需求來補充，而不是越多越好。20.以下哪種食物加工方式最能保持食物的天然營養(yǎng)素（）A.加熱烹調(diào)B.冷凍保存C.真空包裝D.超高溫瞬時滅菌答案：B解析：食物加工方式對營養(yǎng)素的影響不同。加熱烹調(diào)（如煎、炒、炸）會因高溫和氧化導(dǎo)致部分維生素（尤其是水溶性維生素和脂溶性維生素）損失。超高溫瞬時滅菌（UHT）雖然能殺菌，但高溫處理也會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素損失。真空包裝可以隔絕氧氣，減少氧化損失，但加工過程可能仍涉及加熱。冷凍保存是在低溫下將食物迅速冷凍，能最大限度地減少營養(yǎng)素因氧化、酶促反應(yīng)或微生物活動而損失，因此最能保持食物的天然營養(yǎng)素。二、多選題1.以下哪些食物屬于十字花科蔬菜（）A.西蘭花B.菜花C.卷心菜D.花椰菜E.黃瓜答案：ABCD解析：十字花科蔬菜是指屬于十字花科植物的蔬菜，主要包括西蘭花、菜花、卷心菜、花椰菜、甘藍等。這些蔬菜因其花瓣十字形排列而得名。黃瓜屬于葫蘆科植物，不屬于十字花科蔬菜。2.以下哪些是維生素的良好來源（）A.新鮮蔬菜B.水果C.動物肝臟D.全谷物E.植物油答案：ABCD解析：維生素主要存在于新鮮蔬菜、水果、動物肝臟、全谷物等食物中。新鮮蔬菜和水果是維生素（尤其是水溶性維生素和脂溶性維生素）的重要來源。動物肝臟富含維生素A和維生素K等。全谷物保留了谷物的麩皮、胚芽和胚乳，含有較多的B族維生素。植物油主要提供脂肪，幾乎不含維生素。3.以下哪些行為有助于預(yù)防慢性疾?。ǎ〢.均衡飲食B.規(guī)律作息C.戒煙限酒D.適量運動E.長時間久坐答案：ABCD解析：慢性疾?。ㄈ缧难芗膊?、糖尿病、某些癌癥等）的發(fā)生與多種因素有關(guān)，包括不健康的飲食習(xí)慣、不良的生活方式和遺傳因素等。均衡飲食、規(guī)律作息、戒煙限酒、適量運動是預(yù)防慢性疾病的重要生活方式干預(yù)措施。長時間久坐則不利于健康，是慢性疾病的風(fēng)險因素。4.以下哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆制品E.橄欖油答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且生物利用率高的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆制品（如豆腐、豆?jié){等）都是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源。橄欖油主要提供脂肪，不是蛋白質(zhì)來源。5.以下哪些是膳食纖維的功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖和血脂C.增加飽腹感D.維持腸道菌群平衡E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能，包括促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低血糖和血脂；增加飽腹感，有助于控制體重；以及作為益生元，促進腸道有益菌的生長，維持腸道菌群平衡。膳食纖維不提供能量，因為人體無法消化吸收它。6.以下哪些營養(yǎng)素參與構(gòu)成人體組織（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABE解析：人體組織主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)等構(gòu)成。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞、組織和器官的基本物質(zhì)。脂肪是構(gòu)成細胞膜、激素等的重要成分，也參與能量儲存。礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼、牙齒以及維持體液平衡和神經(jīng)肌肉功能所必需的。糖類（碳水化合物）主要是能量的來源，不直接構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)，但參與構(gòu)成細胞壁（如植物細胞壁中的纖維素）。維生素是調(diào)節(jié)生理功能所必需的有機化合物，不構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)，但參與構(gòu)成某些輔酶。7.以下哪些是健康脂肪的來源（）A.牛油果B.堅果C.橄欖油D.豬油E.魚油答案：ABCE解析：健康脂肪主要指富含不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，包括必需脂肪酸）的脂肪。牛油果、堅果（如核桃、杏仁等）、橄欖油和魚油都是健康脂肪的良好來源，富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（尤其是Omega3脂肪酸）。豬油主要含有飽和脂肪酸，不屬于健康脂肪的來源。8.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B族答案：BE解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和維生素C。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。9.以下哪些因素會影響食物的營養(yǎng)價值（）A.食物種類B.加工方式C.烹飪方法D.貯存時間E.個人飲食習(xí)慣答案：ABCD解析：食物的營養(yǎng)價值受到多種因素的影響。食物種類本身決定了其固有的營養(yǎng)成分。加工方式（如精加工vs.全谷物加工）會改變食物的成分，可能導(dǎo)致營養(yǎng)素損失。烹飪方法（如高溫油炸vs.蒸煮）也會影響營養(yǎng)素的保留情況。貯存時間過長可能導(dǎo)致營養(yǎng)素氧化或分解。個人飲食習(xí)慣雖然不直接改變食物本身的營養(yǎng)價值，但會影響營養(yǎng)素的吸收利用和整體膳食營養(yǎng)狀況。10.以下哪些是預(yù)防貧血的措施（）A.增加富含鐵的食物攝入B.攝入富含維生素C的食物C.避免喝濃茶與含鐵食物同時食用D.經(jīng)常食用精制谷物E.保證充足的蛋白質(zhì)攝入答案：ABCE解析：預(yù)防貧血，特別是缺鐵性貧血，可以通過以下措施：增加富含鐵的食物攝入（如紅肉、動物肝臟、血制品、豆類、深綠色蔬菜等）；攝入富含維生素C的食物（如新鮮水果、蔬菜），維生素C可以促進植物性食物中非血紅素鐵的吸收；避免喝濃茶、咖啡或吃富含植酸鹽的食物（如全谷物、豆類）與含鐵食物同時食用，這些會抑制鐵的吸收；保證充足的蛋白質(zhì)攝入，蛋白質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分；避免經(jīng)常食用精制谷物，精制谷物會損失掉谷皮和胚芽中的鐵和部分B族維生素。11.以下哪些是計劃膳食編制的基本原則（）A.營養(yǎng)均衡B.能量充足C.因地制宜D.因人制宜E.經(jīng)濟適用答案：ABDE解析：計劃膳食編制需要遵循一系列基本原則，以確保膳食的科學(xué)性和可行性。營養(yǎng)均衡指膳食中各種營養(yǎng)素的比例適宜，滿足身體需求；能量充足指膳食提供的能量能滿足身體活動和代謝的需要；因地制宜指根據(jù)當?shù)氐臍夂颉⑽锂a(chǎn)、經(jīng)濟條件等選擇適宜的食物和烹飪方式；因人制宜指根據(jù)不同人群（如年齡、性別、生理狀況、活動水平、疾病等）的營養(yǎng)需求特點制定膳食；經(jīng)濟適用指在滿足營養(yǎng)需求的前提下，考慮經(jīng)濟成本，選擇經(jīng)濟實惠的食物，并合理利用食物資源。因此，A、B、D、E都是計劃膳食編制的基本原則。C選項雖然在實際操作中需要考慮，但更像是原則的具體體現(xiàn)，而非基本原則本身。12.以下哪些食物屬于深色蔬菜（）A.西蘭花B.白菜C.菠菜D.黃瓜E.番茄答案：ACE解析：深色蔬菜是指顏色較深的蔬菜，通常富含更多的維生素和抗氧化物質(zhì)。常見的深色蔬菜包括葉菜類（如菠菜、油菜、空心菜等）、莖菜類（如芹菜、萵筍等）、花菜類（如西蘭花、菜花等）。淺色蔬菜（如白蘿卜、白花菜、黃瓜等）顏色較淺，所含的深色營養(yǎng)素相對較少。番茄雖然顏色深紅，但在膳食分類中通常被歸為水果，有時也會被單獨列出或歸入蔬菜類，但相較于典型的深色葉菜類，其葉綠素含量較低。白菜屬于淺色蔬菜。因此，西蘭花、菠菜、番茄是深色蔬菜的代表。13.以下哪些是影響能量需求的因素（）A.年齡B.性別C.生理階段D.活動水平E.環(huán)境溫度答案：ABCDE解析：能量需求是指維持身體正常生命活動和體力活動所需要的能量總量。影響能量需求的因素包括基礎(chǔ)代謝率（受年齡、性別、身體成分、生理階段等影響）、體力活動水平（包括工作和日?；顒樱?、以及環(huán)境溫度（寒冷環(huán)境需要額外能量維持體溫，炎熱環(huán)境可能因出汗導(dǎo)致水分和鹽分流失需要額外能量）。因此，年齡、性別、生理階段、活動水平、環(huán)境溫度都是影響能量需求的因素。14.以下哪些是良好睡眠衛(wèi)生習(xí)慣（）A.規(guī)律作息B.睡前避免咖啡因C.睡前進行劇烈運動D.保持臥室黑暗安靜E.睡前避免大量進食答案：ABDE解析：良好睡眠衛(wèi)生習(xí)慣有助于提高睡眠質(zhì)量。規(guī)律作息指每天盡量在同一時間上床睡覺和起床；睡前避免咖啡因、尼古丁等刺激物；睡前進行放松活動，避免劇烈運動（C選項錯誤）；保持臥室環(huán)境黑暗、安靜、涼爽；睡前避免大量進食或飲水，以免消化不良或夜尿影響睡眠。因此，A、B、D、E是良好睡眠衛(wèi)生習(xí)慣。C選項睡前進行劇烈運動會興奮神經(jīng)系統(tǒng)，不利于入睡。15.以下哪些是慢性炎癥的表現(xiàn)（）A.持續(xù)低熱B.關(guān)節(jié)腫脹疼痛C.體重不明原因下降D.皮膚長期紅疹E.食欲不振答案：ABCDE解析：慢性炎癥是指持續(xù)時間較長的炎癥狀態(tài)，可能沒有明顯的局部紅腫熱痛，但會對身體多個系統(tǒng)造成影響，表現(xiàn)出多種癥狀。持續(xù)低熱是炎癥反應(yīng)的一種表現(xiàn)；關(guān)節(jié)腫脹疼痛是關(guān)節(jié)炎等炎癥性疾病的常見癥狀；體重不明原因下降可能是慢性炎癥消耗能量或影響食欲的結(jié)果；皮膚長期紅疹可能是皮膚炎癥的表現(xiàn)；食欲不振也是慢性炎癥可能伴隨的癥狀之一。因此，A、B、C、D、E都是慢性炎癥可能的臨床表現(xiàn)。16.以下哪些食物是鈣的良好來源（）A.牛奶B.豆制品C.堅果D.深綠色葉菜E.精制面粉答案：ABCD解析：鈣是人體必需的礦物質(zhì)，主要來源于奶制品、豆制品、深綠色葉菜（如芥藍、小白菜等）、芝麻醬、某些魚類（如小蝦皮）以及加鈣食品。牛奶是鈣含量豐富且吸收率較高的食物來源。豆制品（如豆腐、豆干等）也富含鈣。堅果含有一定量的鈣，但通常不如前幾類食物含量高。深綠色葉菜是植物性鈣的良好來源。精制面粉在加工過程中會損失大量礦物質(zhì)，包括鈣，因此鈣含量不高。所以A、B、C、D是鈣的良好來源。17.以下哪些是維生素D的來源（）A.曬太陽B.動物肝臟C.深綠色葉菜D.脂肪豐富的魚類E.強化牛奶答案：ABDE解析：維生素D可以通過內(nèi)源性合成和外源性攝入兩種途徑獲得。內(nèi)源性合成是指皮膚經(jīng)紫外線照射后合成維生素D。外源性攝入主要來自食物。動物肝臟、脂肪豐富的魚類（如三文魚、鯖魚等）富含維生素D。蛋黃也含有少量維生素D。植物性食物中維生素D含量很少，深綠色葉菜不含維生素D（C選項錯誤）。許多食品（如牛奶、谷物等）會被強化添加維生素D（E選項正確）。因此，A、B、D、E是維生素D的來源。18.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.吸收水分，軟化糞便C.降低血糖反應(yīng)D.提供能量E.調(diào)節(jié)血脂答案：ABCE解析：膳食纖維的生理功能主要包括：促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；吸收水分，軟化糞便，有助于排便；延緩胃排空和葡萄糖吸收，有助于降低餐后血糖反應(yīng)；增加飽腹感，有助于控制體重；作為益生元，促進腸道有益菌增殖，維持腸道菌群平衡，并可能有助于降低血清總膽固醇和LDL膽固醇水平（調(diào)節(jié)血脂）。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量（D選項錯誤）。因此，A、B、C、E是膳食纖維的生理功能。19.以下哪些是評估營養(yǎng)狀況的常用指標（）A.體重指數(shù)（BMI）B.皮膚彈性C.血壓水平D.腰圍E.營養(yǎng)不良風(fēng)險評估篩查工具答案：ABDE解析：評估營養(yǎng)狀況需要綜合考慮多種指標。體重指數(shù)（BMI）是評估體重與身高比例，判斷是否超重或肥胖的常用指標；皮膚彈性可以反映身體的營養(yǎng)狀況和水分狀況，長期營養(yǎng)不良或脫水可能導(dǎo)致皮膚彈性下降；腰圍是評估中心性肥胖（腹部肥胖）的簡單指標，中心性肥胖與多種慢性疾病風(fēng)險相關(guān)；營養(yǎng)不良風(fēng)險評估篩查工具（如MUST、NRS2002等）是用于快速識別營養(yǎng)不良風(fēng)險或存在營養(yǎng)不良的患者。血壓水平主要反映心血管系統(tǒng)功能，雖然營養(yǎng)因素可能影響血壓，但通常不作為評估營養(yǎng)狀況的首要指標。因此，A、B、D、E是評估營養(yǎng)狀況的常用指標。20.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施（）A.食物徹底煮熟B.食品儲存溫度適宜C.生熟食物分開存放D.飯前便后洗手E.經(jīng)常食用抗菌藥物答案：ABCD解析：預(yù)防食物中毒需要采取綜合措施，從食物采購、儲存、加工到食用各個環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生和安全。食物徹底煮熟可以殺滅食物中的致病微生物；食品儲存溫度適宜（冷藏或冷凍）可以抑制微生物生長繁殖；生熟食物分開存放可以防止生食污染熟食；飯前便后洗手可以減少手部攜帶的微生物污染食物。經(jīng)常食用抗菌藥物不僅對預(yù)防食物中毒無效，而且可能導(dǎo)致細菌耐藥性，對健康有害（E選項錯誤）。因此，A、B、C、D是預(yù)防食物中毒的有效措施。三、判斷題1.膳食纖維沒有營養(yǎng)價值。答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但具有重要的生理功能，對維持人體健康至關(guān)重要。膳食纖維能促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；吸收水分，軟化糞便；延緩胃排空和葡萄糖吸收，有助于控制血糖；增加飽腹感，有助于控制體重；調(diào)節(jié)血脂；促進腸道有益菌生長，維持腸道菌群平衡等。因此，膳食纖維雖然沒有提供能量或構(gòu)成組織，但具有獨特的營養(yǎng)價值。2.所有水果都是健康食品。答案：錯誤解析：水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水分，是健康的食物選擇。但是，水果也含有天然糖分（果糖），過量攝入可能導(dǎo)致能量過剩和血糖波動。此外，一些水果可能含有較多果酸或鞣酸，對某些人群可能引起不適。因此，“所有水果都是健康食品”的說法過于絕對，應(yīng)注意適量食用，并選擇新鮮、成熟的水果。3.適量飲用葡萄酒有助于心血管健康。答案：錯誤解析：關(guān)于飲酒與心血管健康的關(guān)系，目前的研究結(jié)論并不一致，且存在爭議。雖然有些流行病學(xué)研究提示適量飲用紅葡萄酒可能與較低的心臟病風(fēng)險相關(guān)，這可能是由于葡萄酒中含有白藜蘆醇等抗氧化物質(zhì)。但是，飲酒，特別是葡萄酒，仍然含有酒精，過量飲酒會對肝臟、心臟、血管和大腦等造成損害。世界衛(wèi)生組織等權(quán)威機構(gòu)強調(diào)，最安全的飲酒量是零。因此，不能簡單地說適量飲用葡萄酒有助于心血管健康。4.兒童和青少年不需要關(guān)注體重管理。答案：錯誤解析：兒童和青少年的生長發(fā)育階段，體重管理同樣重要。不健康的體重（過輕或超重/肥胖）都可能影響他們的生長發(fā)育、免疫功能、心理健康等。超重或肥胖可能導(dǎo)致兒童期和成年期患上多種慢性疾病的風(fēng)險增加，如心血管疾病、糖尿病、脂肪肝等。過輕則可能影響營養(yǎng)攝入和生長發(fā)育。因此，關(guān)注兒童和青少年的體重，培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣和規(guī)律的運動習(xí)慣，對其長期健康至關(guān)重要。5.蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一能提供能量的營養(yǎng)素。答案：錯誤解析：人體主要的能量來源是碳水化合物和脂肪。蛋白質(zhì)雖然也能提供能量（1克蛋白質(zhì)提供約4千卡能量），但其主要功能是構(gòu)成人體組織、修復(fù)損傷、維持生理功能等，并不作為身體的首選或主要能量來源。當碳水化合物和脂肪攝入不足時，身體才會動用蛋白質(zhì)來供能，這通常是不利于健康的。6.紫外線殺菌消毒的效果與紫外線強度和照射時間無關(guān)。答案：錯誤解析：紫外線（尤其是UVC波段）具有殺菌消毒的作用，其效果取決于紫外線的強度（即紫外線輻射劑量率）和照射時間。紫外線強度越高，照射時間越長，對微生物的殺滅效果就越好。紫外線消毒設(shè)備的效果通常與其輸出功率、距離、以及需要達到的消毒時間有關(guān)。因此，紫外線殺菌消毒的效果明確與紫外線強度和照射時間相關(guān)。7.所有維生素都需要從食物中獲取。答案：錯誤解析：人體所需的維生素大部分確實需要從食物中獲取，因為人體自身無法合成或合成量不足。但是，有少數(shù)維生素人體可以少量合成。例如，維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成；維生素K可以在腸道內(nèi)由細菌合成（需適量腸道菌群）；人體皮膚也能合成少量維生素D3。因此，“所有維生素都需要從食物中獲取”的說法不全面。8.吃素食就一定比吃肉更健康。答案：錯誤解析：素食（尤其是純素食）如果規(guī)劃得當，可以提供豐富的植物性食物，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，可能對健康有益。但是，素食也可能存在營養(yǎng)風(fēng)險，如蛋白質(zhì)、維生素B12、鐵、鋅、鈣、Omega3脂肪酸（EPA和DHA）等營養(yǎng)素含量可能不足，特別是純素食者維生素B12幾乎無法從植物性食物中獲取。而合理飲食的肉食者可以獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種必需營養(yǎng)素。因此，吃素食不一定比吃肉更健康，關(guān)鍵在于是否能夠均衡攝入各種營養(yǎng)素。9.水煮蔬菜是保留蔬菜中維生素最有效的方法。答案：正確解析：水煮是一種常見的烹飪方式，對于某些維生素（尤其是水溶性的維生素，如維生素C和B族維生素）來說，長時間或高溫的水煮可能會導(dǎo)致其溶解到水中或因氧化而損失。然而，與其他劇烈的烹飪方式（如爆炒、油炸）相比，適度水煮通常能更好地保留蔬菜中的維生素，特別是當水不要過多、煮的時間不要太長時。只要控制好烹飪條件，水煮是一種能較好地保留蔬菜中維生素的烹飪方法。10.微量元素對人體健康同樣重要，但攝入過量不會造成危害。答案：錯誤解析：微量元素（如鐵、鋅、碘、硒等）雖然人體需求量很小，但對維持正常的生理功能和健康至關(guān)重要，缺乏會導(dǎo)致各種營養(yǎng)缺乏病。同時，微量元素也具有雙重性，過量攝入同樣會對人體健康造成危害，甚至引起中毒癥狀。因此，微量元素既不能缺乏，也不能過量，需要通過均衡飲食來保持適量的攝入。四、簡答題1.簡述合理膳食的核心原則。答案：合理膳食的核心原則主要包括：(1)食物多樣，谷類為主：每天攝入多種食物，包括谷類、蔬菜、水果、動物性食物、奶制品、豆類等，以谷物作為膳食基礎(chǔ)，確保營養(yǎng)均衡。(2)水果蔬菜適量：每天攝入充足的蔬菜和水果，建議蔬菜至少300克，水果200350克，以提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(3)營養(yǎng)素參考攝入量：根據(jù)年齡、性別、生理狀況等個體差異，參考中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，確保能量和各類營養(yǎng)素攝入充足且適量。(4)三餐規(guī)律，足量早餐：一日三餐定時定量，特別是要保證早餐的營養(yǎng)和能量，晚餐不宜過晚過多。(5)食量與體力活動相平衡：根據(jù)自身能量消耗，合理安排食量，保持健康的體重。(6)吃動結(jié)合：