ICS03.080.30

CCSA00

37

山東省地方標準

DB37/T4670—2023

健康餐廳（食堂）評價指標體系

Evaluationindexsystemforhealthyrestaurantordininghall

2023-11-14發(fā)布2023-12-14實施

山東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB37/T4670—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由山東省衛(wèi)生健康委員會提出、歸口并組織實施。

I

DB37/T4670—2023

引言

餐廳（食堂）是提供餐飲服務的重要場所。開展健康餐廳（食堂）評價能夠提高餐飲服務水平，防

止食品浪費，促進全社會合理膳食。本文件旨在通過確定健康餐廳（食堂）評價指標體系，客觀評價健

康餐廳（食堂）建設成效，提高全省各類餐飲單位營養(yǎng)健康工作能力，為餐飲業(yè)健康轉型創(chuàng)造良好的社

會支持性環(huán)境。

II

DB37/T4670—2023

健康餐廳（食堂）評價指標體系

1范圍

本文件規(guī)定了健康餐廳（食堂）評價指標體系的基本原則、評價指標體系、評價指標權重、評價方

法等內(nèi)容。

本文件適用于山東省健康餐廳（食堂）評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T39002—2020餐飲分餐制服務指南

3術語和定義

GB/T39002—2020界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

健康餐廳（食堂）healthyrestaurantordininghall

具有相關許可資質(zhì)，設有就餐場所，向社會公眾或單位、機關、學校等機構內(nèi)部人員提供健康飲食

服務的餐飲服務組織。

3.2

分餐individualdining

在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

[來源：GB/T39002—2020，2.1]

4基本原則

4.1科學性

評價指標包括對餐廳（食堂）健康餐飲服務有影響的主要因素，能夠反映餐廳（食堂）提供健康餐

飲的真實狀況。

4.2客觀性

評價指標公正、有效，結構合理，避免重復和矛盾，符合餐飲服務單位管理要求，與現(xiàn)行法律、法

規(guī)和食品安全標準協(xié)調(diào)一致。

4.3實用性

各項評價指標便于理解、采集和使用，同時對餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領作用。

5評價指標體系

1

DB37/T4670—2023

健康餐廳（食堂）評價指標體系分為兩個層級，包括7個一級指標和27個二級指標。一級指標包括

基本要求、組織管理、培訓和考核、健康環(huán)境、配餐和烹飪、供餐服務、特色創(chuàng)新。評價指標及釋義見

表1。

表1健康餐廳（食堂）評價指標及說明

二級指

一級指標二級指標釋義

標序號

取得《食品經(jīng)營許可證》，在許可范圍內(nèi)經(jīng)營，達到食品安全監(jiān)督量化分

1合法合規(guī)級管理等級B級以上，并在餐廳（食堂）顯著位置進行公示；符合法律法規(guī)

及GB31654等食品安全標準要求，連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故（事件）。

2人員資質(zhì)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員，取得健康證明。

厲行節(jié)約

基本要求3制定并實施防止食品浪費的制度和措施，有光盤行動等宣傳教育和措施。

反對浪費

4疫情防控落實國家和當?shù)匾咔榉揽叵嚓P規(guī)定和要求。

5垃圾分類開展垃圾分類專業(yè)培訓，合理設置垃圾分類收集容器，建立垃圾清運臺賬。

6禁煙限酒設置禁止吸煙標識，室內(nèi)公共區(qū)域禁止吸煙，開展過量飲酒危害健康宣傳。

設立由餐廳（食堂）負責人及相關人員承擔主體責任的健康管理組織，

7健康管理組織

明確崗位分工責任。

制定和實施年度健康餐廳（食堂）建設與運行計劃，將健康建設列入管

8健康計劃、目標

理目標，提供場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。

9健康管理制度制定健康餐廳（食堂）管理制度、工作計劃、實施方案，并公告。

組織管理

所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用；采

10原材料管理購“三品一標”農(nóng)產(chǎn)品；不采購野生動物食材；食品添加劑專區(qū)封閉管理，

建立日常使用登記制度，食品添加劑的使用嚴格遵守國家標準的規(guī)定。

建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計人均消費

11油鹽糖管理

量并定期公示，逐步減少菜品的油鹽糖用量和人均攝入量。

負責人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員每年接受不少于16學時（餐廳）/20學時（食

堂）的營養(yǎng)健康知識和傳染病防控技能培訓；廚師每年至少參加1次營養(yǎng)健

12學習培訓

康知識和傳染病防控技能培訓，1次“三減”（減油、減鹽、減糖）技能培

培訓和考核

訓。

餐廳負責人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員、廚師和服務員每年至少進行1次崗位能

13考核考評

力自我測評和考核。

開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，并有效利用企業(yè)公眾號、APP等自

媒體以及其他宣傳平臺開展宣傳；在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》

14健康宣傳和中國居民平衡膳食寶塔，張貼常見食物標準份量展示表，擺放控鹽罐、

健康環(huán)境控鹽勺、控油壺并附有使用說明；每年對就餐者至少開展1次營養(yǎng)健康主題

科普宣教活動。

15宣傳資料制作、更新提供營養(yǎng)健康相關宣傳資料，內(nèi)容適時更新。

2

DB37/T4670—2023

表1健康餐廳（食堂）評價指標（續(xù)）

二級指

一級指標二級指標釋義

標序號

設立“健康自助檢測點”，擺放體脂秤、體重秤、電子血壓計等測量設備，

健康環(huán)境16健康檢測設備

張貼自測自評方法圖示，定期對設備進行維護。

提供營養(yǎng)配餐服務，制定相應的菜單和菜品制作標準；制定合理膳食營養(yǎng)

配餐計劃，一周內(nèi)菜單不重復，每一餐菜單中至少提供3類食物（谷、薯類，

合理膳食

17禽、畜類，海產(chǎn)品，蔬菜、水果類，豆類中至少3種），食物種類數(shù)達到每

營養(yǎng)配餐

周至少25種（谷、薯、雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類5

種，奶及大豆類5種），提供水果。

配餐和烹

制定標準化菜單，提供能量及營養(yǎng)均衡的標準化套餐，并附有營養(yǎng)均衡的

飪18提供標準化套餐

說明。

采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營養(yǎng)成

19改善烹飪方法分損失；控制糖、鹽、醬油和面醬使用量；煎炸用油符合DB37/T4297的規(guī)

定。

20創(chuàng)新改良菜品每年增加或更新營養(yǎng)健康菜品不少于5個。

21引導合理點餐提供點餐建議，主動介紹菜品營養(yǎng)特點，倡導文明就餐。

22實施分餐制配備公筷、公勺等分餐工具，引導就餐者使用。

就餐空間保證通風，空調(diào)通風系統(tǒng)按照要求進行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達到

供餐

23用餐衛(wèi)生公共衛(wèi)生標準；座位間保持適當距離，避免高密度聚集用餐；配備洗手、

服務

消毒設備或用品。

外賣（外帶）打根據(jù)就餐者實際需求開展外賣（外帶）服務，針對就餐者就餐剩余餐食情

24

包況，主動提供打包服務。

推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜

25特殊菜品制作

單中介紹菜品的營養(yǎng)特點。

對低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標識，按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》

特色

26食品營養(yǎng)標識對所提供的部分餐飲食品進行營養(yǎng)標識；對所提供的自制飲料或甜品，進

創(chuàng)新

行添加糖含量標識。

應用健康管理信息化系統(tǒng)，指導營養(yǎng)健康配餐、點餐、用餐；菜品營養(yǎng)健

27信息化

康信息及時推送。

6評價指標權重

健康餐廳（食堂）評價指標的權重及評分標準見表2。

表2評價指標權重及評分標準

一級指二級指二級指

一級指標二級指標評分標準

標權重標序號標權重

量化分級B級以上，并在顯著位置公示；

基本要求20%1合法合規(guī)5%符合法律法規(guī)及食品安全標準要求；

無食品安全事故。

3

DB37/T4670—2023

表2評價指標權重及評分標準（續(xù)）

一級指二級指二級指

一級指標二級指標評分標準

標權重標序號標權重

2人員資質(zhì)2%配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員。

厲行節(jié)約按照法律法規(guī)要求制定并實施防止食品浪費制度和措施；

34%

反對浪費有反對食品浪費的宣傳教育。

制定并實施疫情防控措施；

4疫情防控2%

有疫情防控預案。

基本要求20%

開展垃圾分類相關培訓；

5垃圾分類3%設置垃圾分類設施；

建有垃圾清運臺賬。

公共區(qū)域設有禁止吸煙標識；

6禁煙限酒4%

開展過量飲酒危害健康宣傳。

健康管理組織架構健全；

7健康管理組織2%

健康管理職責分工明確。

有明確的健康計劃和目標；

8健康計劃、目標4%

有完善的場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。

有健康管理制度、實施方案，并進行公告；

9健康管理制度2%

健康管理制度、實施方案得到有效實施。

組織管理15%有原材料管理制度，配備檢測設備；

采購的食材種類豐富、新鮮；

10原材料管理4%

原材料追溯鏈條完整，不采購野生動物；

食品添加劑使用管理符合要求。

有油鹽糖使用登記制度；

11油鹽糖管理3%油鹽糖用量定期公示；

油鹽糖人均攝入量逐步降低。

負責人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員有學習培訓記錄，學時達到要

12學習培訓3%求；

培訓和考核5%

廚師有學習培訓記錄，學時達到要求。

13考核考評2%有考核考評記錄。

有形式多樣的健康宣傳活動，包括自媒體宣傳、室內(nèi)場景

14健康宣傳4%

布置、張貼宣傳圖冊、擺放實物、科普宣教等。

宣傳資料制作、有營養(yǎng)健康宣傳材料；

健康環(huán)境10%153%

更新內(nèi)容保持更新。

有健康檢測設備和使用圖示；

16健康檢測設備3%

有設備定期維護記錄。

有營養(yǎng)配餐服務和營養(yǎng)配餐計劃；

合理膳食

175%菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；

營養(yǎng)配餐

配餐和烹飪20%食物種類符合要求。

有標準化菜單或標準化套餐；

18提供標準化套餐4%

能達到能量及營養(yǎng)均衡。

4

DB37/T4670—2023

表2評價指標權重及評分標準（續(xù)）

一級指一級指二級指

一級指標二級指標評分標準

標權重標序號標權重

采用健康的烹飪方式，減少油炸、煙熏；

19改善烹飪方法6%有減少油鹽糖、醬油和面醬使用量的措施；

配餐和烹飪20%

煎炸用油符合要求。

20創(chuàng)新改良菜品5%每年增加或更新的營養(yǎng)健康菜品數(shù)量符合要求。

有合理點餐提示提醒，能夠引導就餐者按需適量點餐；

21引導合理點餐4%

能夠主動介紹菜品特點，引導健康消費。

有公筷、公勺等分餐工具；

22實施分餐制4%

能夠引導就餐者使用。

供餐服務15%就餐區(qū)域空氣質(zhì)量符合要求；

23用餐衛(wèi)生3%就餐空間安排符合要求；

有洗手、消毒設備或用品。

有外賣（外帶）打包服務；

24外賣（外帶）打包4%

外賣（外帶）打包材料符合環(huán)保、健康要求。

有針對特殊人群的菜品；

25特殊菜品制作5%

菜單中有介紹菜品營養(yǎng)特點的信息。

有低鹽、低脂、低糖菜品標識；

部分餐飲食品有營養(yǎng)標識，自制飲料或甜品有添加糖

26食品營養(yǎng)標識5%

特色創(chuàng)新15%含量標識；

公布帶量食譜。

有智能化健康管理平臺，能夠指導營養(yǎng)健