花生糖制作工考試試卷與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作花生糖時，花生最佳炒制溫度是（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃2.常用的糖類原料是（）A.麥芽糖B.乳糖C.木糖醇D.葡萄糖3.花生脫皮的目的不包括（）A.改善口感B.增加營養(yǎng)C.提升色澤D.便于后續(xù)加工4.熬糖過程中，糖液達(dá)到（）狀態(tài)可停止加熱。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃5.制作花生糖的糖液濃度一般控制在（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%6.花生糖成型時，溫度最好控制在（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃7.以下哪種工具不用于花生糖制作（）A.鏟子B.搟面杖C.溫度計D.天平8.影響花生糖保質(zhì)期的關(guān)鍵因素是（）A.包裝B.花生品種C.制作工藝D.糖的用量9.花生糖制作中，添加黃油的主要作用是（）A.增加韌性B.增加甜度C.增加香味D.降低成本10.熬糖時攪拌的目的是（）A.使糖液受熱均勻B.防止糖液溢出C.加快水分蒸發(fā)D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.花生糖制作原料包括（）A.花生B.糖C.食用油D.添加劑2.選擇花生時應(yīng)注意（）A.飽滿度B.色澤C.有無霉變D.大小均勻度3.熬糖過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.糖液焦糊B.糖液結(jié)晶C.糖液太稀D.糖液太稠4.花生糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.外觀色澤B.口感酥脆C.無異味D.形狀規(guī)則5.以下哪些操作有助于提升花生糖口感（）A.花生充分烘烤B.控制熬糖溫度C.適當(dāng)添加香料D.快速冷卻成型6.制作花生糖需要的設(shè)備有（）A.爐灶B.炒鍋C.模具D.冷卻架7.糖液熬制可以采用的加熱方式有（）A.明火B(yǎng).電磁爐C.蒸汽加熱D.微波爐加熱8.花生糖包裝前需要進行（）處理。A.冷卻B.切割C.稱量D.消毒9.儲存花生糖的環(huán)境要求（）A.干燥B.低溫C.通風(fēng)D.無異味10.為保證花生糖質(zhì)量穩(wěn)定，應(yīng)（）A.規(guī)范操作流程B.定期檢查設(shè)備C.嚴(yán)格把控原料質(zhì)量D.加強人員培訓(xùn)三、判斷題（每題2分，共20分）1.花生糖制作中，花生可以不經(jīng)過炒制直接使用。（）2.熬糖時溫度越高，花生糖越容易酥脆。（）3.制作花生糖只能使用白砂糖。（）4.花生糖冷卻后硬度會增加。（）5.模具使用前不需要進行處理。（）6.攪拌糖液速度越快越好。（）7.花生脫皮與否對花生糖口感無影響。（）8.包裝好的花生糖可以隨意堆放。（）9.熬糖過程中發(fā)現(xiàn)糖液太稠可加水調(diào)整。（）10.花生糖制作工藝固定，無需創(chuàng)新。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述花生糖制作的基本流程。答案：選花生→花生炒制脫皮→熬糖→將花生與糖液混合→成型→冷卻→包裝。2.熬糖時如何判斷糖液達(dá)到合適狀態(tài)？答案：觀察糖液溫度，達(dá)到合適溫度如140℃-160℃，還可觀察糖液狀態(tài)，當(dāng)糖液滴入冷水中能迅速凝固且咬時有一定硬度，就基本達(dá)到合適狀態(tài)。3.簡述花生糖常見的質(zhì)量問題及原因。答案：常見問題有口感不酥脆，可能是熬糖溫度不對或花生烘烤不足；有異味，可能是原料變質(zhì)或制作環(huán)境不衛(wèi)生；外觀不佳，可能是成型操作不當(dāng)。4.如何保證花生糖的食品安全？答案：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無污染；制作過程保持環(huán)境衛(wèi)生，設(shè)備工具定期清潔消毒；包裝材料符合食品標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境適宜。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何創(chuàng)新花生糖的口味。答案：可添加不同風(fēng)味食材，如巧克力碎增加濃郁巧克力味，抹茶粉帶來清新抹茶味；還能改變糖的種類，用焦糖代替普通白糖帶來獨特焦香，以此創(chuàng)新口味。2.談?wù)劵ㄉ侵谱鞴に囄磥砜赡艿陌l(fā)展方向。答案：朝著自動化方向發(fā)展，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量穩(wěn)定性；注重健康化，選用低糖、低脂原料；結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)開發(fā)新口味、新包裝，滿足消費者多樣化需求。3.當(dāng)制作出的花生糖口感太硬，分析可能原因并討論解決辦法。答案：原因可能是熬糖溫度過高、時間過長，糖液水分過少。解決辦法是下次熬糖嚴(yán)格控制溫度和時間，適當(dāng)提高水分含量，或者在成型時可適當(dāng)添加一點食用油增加柔軟度。4.討論如何提高花生糖在市場上的競爭力。答案：保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，優(yōu)化口感和包裝。注重品牌建設(shè)，通過宣傳提升知名度。還可開發(fā)不同規(guī)格、口味產(chǎn)品滿足不同消費群體，降低成本以價格優(yōu)勢吸引消費者。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.D8.A9.C10.D二、多項選