麥芽糖制作工考試試卷與答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.麥芽糖的主要原料是（）A.小麥B.玉米C.大米D.高粱2.麥芽糖制作過程中，淀粉水解主要靠（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.麥芽在麥芽糖制作中的作用是（）A.增加甜味B.提供淀粉酶C.增色D.增稠4.麥芽糖制作時(shí)，熬糖溫度一般控制在（）A.80-90℃B.100-110℃C.120-130℃D.140-150℃5.以下哪種情況會導(dǎo)致麥芽糖顏色過深（）A.熬糖時(shí)間短B.溫度過低C.攪拌不勻D.原料雜質(zhì)多6.麥芽糖制作中，原料蒸煮的目的不包括（）A.殺菌B.使淀粉糊化C.去除異味D.增加粘性7.優(yōu)質(zhì)麥芽糖的質(zhì)地應(yīng)該是（）A.堅(jiān)硬B.柔軟有彈性C.稀軟D.易碎8.新麥芽和陳麥芽相比，淀粉酶活性（）A.新麥芽高B.陳麥芽高C.一樣高D.不確定9.麥芽糖制作時(shí)，添加小蘇打是為了（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)酸堿度C.增加韌性D.降低成本10.麥芽糖在（）環(huán)境下保存更穩(wěn)定。A.高溫潮濕B.高溫干燥C.低溫潮濕D.低溫干燥多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作麥芽糖可選用的原料有（）A.糯米B.紅薯C.土豆D.燕麥2.影響麥芽糖甜度的因素有（）A.原料種類B.制作工藝C.水分含量D.熬糖時(shí)間3.麥芽制作過程中需要注意（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.光照4.麥芽糖制作過程中，可能用到的工具包括（）A.蒸鍋B.攪拌棒C.溫度計(jì)D.模具5.導(dǎo)致麥芽糖發(fā)酸的原因可能是（）A.原料變質(zhì)B.發(fā)酵過度C.衛(wèi)生條件差D.熬糖溫度高6.以下哪些屬于麥芽糖的特點(diǎn)（）A.甜度低于蔗糖B.有粘性C.易溶于水D.吸濕性強(qiáng)7.提高麥芽糖品質(zhì)的方法有（）A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.嚴(yán)格控制工藝參數(shù)C.增加添加劑D.改進(jìn)制作設(shè)備8.麥芽糖制作時(shí)，原料處理的步驟有（）A.清洗B.浸泡C.粉碎D.蒸煮9.麥芽糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用有（）A.烘焙食品B.糖果C.飲料D.速凍食品10.辨別麥芽糖優(yōu)劣的方法有（）A.觀察顏色B.聞氣味C.嘗口感D.檢查包裝判斷題（每題2分，共10題）1.麥芽糖制作必須使用小麥芽。（）2.熬糖時(shí)攪拌速度越快越好。（）3.麥芽發(fā)芽時(shí)間越長越好。（）4.麥芽糖可以直接食用。（）5.制作麥芽糖不需要控制衛(wèi)生條件。（）6.水分含量高的麥芽糖保存時(shí)間長。（）7.陳麥芽不能用于制作麥芽糖。（）8.熬糖溫度越高，麥芽糖越容易結(jié)晶。（）9.麥芽糖在酸性環(huán)境中更穩(wěn)定。（）10.不同原料制作出的麥芽糖風(fēng)味相同。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述麥芽糖制作的基本工藝流程。2.麥芽在麥芽糖制作中起到什么關(guān)鍵作用？3.如何防止麥芽糖在保存過程中變質(zhì)？4.列舉兩種常見影響麥芽糖口感的因素及解決辦法。討論題（每題5分，共4題）1.探討如何創(chuàng)新麥芽糖的口味和產(chǎn)品形式，以吸引更多消費(fèi)者？2.分析傳統(tǒng)手工麥芽糖制作與工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)缺點(diǎn)。3.談?wù)勗邴溠刻侵谱鬟^程中，如何保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性？4.假如你要提高麥芽糖的生產(chǎn)效率，會從哪些方面入手？答案單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.B4.C5.D6.D7.B8.A9.B10.D多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×簡答題答案1.選原料（如糯米等）→清洗浸泡→蒸煮→麥芽制備（發(fā)芽）→麥芽與原料混合糖化→過濾取汁→熬糖→成型。2.麥芽含有淀粉酶，能將原料中的淀粉水解為麥芽糖，是麥芽糖形成的關(guān)鍵因素，決定麥芽糖的生成量和品質(zhì)。3.保持低溫干燥環(huán)境，控制包裝內(nèi)的水分和氧氣含量，可采用密封包裝并添加適量防腐劑（符合標(biāo)準(zhǔn)），定期檢查存儲情況。4.因素及辦法：一是熬糖程度，熬糖不足或過度都會影響口感，需嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間；二是原料質(zhì)量，選用優(yōu)質(zhì)原料，去除雜質(zhì)和變質(zhì)部分。討論題答案1.口味創(chuàng)新可添加水果、堅(jiān)果、香料等；產(chǎn)品形式創(chuàng)新如制作成夾心糖、能量棒、涂抹醬等，滿足不同消費(fèi)者需求。2.傳統(tǒng)手工優(yōu)點(diǎn)是工藝獨(dú)特、風(fēng)味好；缺點(diǎn)是效率低、質(zhì)量不穩(wěn)定、成本高。工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)點(diǎn)是效率高、質(zhì)量穩(wěn)定、成本低；缺點(diǎn)是可能缺少傳統(tǒng)風(fēng)味。3.嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，制定標(biāo)準(zhǔn)化制作流程并監(jiān)