食品調(diào)味品感官檢驗員崗位考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于基本味覺（）A.酸B.辣C.甜D.苦2.檢驗食品調(diào)味品色澤時，適宜的光線是（）A.紅光B.自然光C.藍光D.綠光3.感官檢驗前，檢驗員需休息（）分鐘，以保證感官靈敏。A.5B.10C.15D.204.辨別香氣的正確方式是（）A.深吸氣B.短而促的吸氣C.呼氣D.隨意呼吸5.以下哪項不屬于調(diào)味品的質(zhì)地感官指標（）A.黏稠度B.硬度C.透明度D.顏色6.感官檢驗時，樣品溫度最好控制在（）A.10-15℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.評價調(diào)味品香氣持久性的方法是（）A.聞一次B.間隔一段時間多次聞C.加熱后聞D.冷藏后聞8.味覺的敏感度最高的溫度是（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃9.進行感官檢驗的房間相對濕度應保持在（）A.30%-40%B.40%-60%C.60%-80%D.80%-90%10.以下哪種情況會影響感官檢驗結(jié)果（）A.檢驗員感冒B.用白色瓷盤盛放樣品C.檢驗前漱口D.安靜環(huán)境答案：1.B2.B3.B4.B5.D6.B7.B8.C9.B10.A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品調(diào)味品感官檢驗包括（）A.色澤檢驗B.香氣檢驗C.滋味檢驗D.質(zhì)地檢驗2.影響感官檢驗結(jié)果的因素有（）A.檢驗員的生理狀態(tài)B.環(huán)境溫度C.樣品的擺放順序D.檢驗員的經(jīng)驗3.檢驗香氣時，可從（）方面評價。A.純正度B.強度C.特征性D.持久性4.感官檢驗常用的方法有（）A.差別檢驗B.標度和類別檢驗C.分析或描述性檢驗D.隨意檢驗5.以下屬于調(diào)味品質(zhì)地感官特性的有（）A.細膩度B.均勻度C.彈性D.酥脆度6.感官檢驗的環(huán)境要求包括（）A.安靜B.無異味C.適宜的溫度和濕度D.充足的光線7.檢驗員在感官檢驗前應避免（）A.吃刺激性食物B.飲酒C.吸煙D.劇烈運動8.對于調(diào)味品色澤檢驗，正確的是（）A.與標準色卡對比B.直接觀察C.用儀器測量D.在不同光線下觀察9.感官檢驗中，評價滋味的指標有（）A.純正度B.濃度C.協(xié)調(diào)性D.后味10.評價調(diào)味品質(zhì)地的方法有（）A.觸摸B.品嘗C.觀察D.搖晃答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.感官檢驗完全依靠檢驗員的主觀判斷，沒有客觀標準。（）2.感冒時檢驗員的嗅覺和味覺會受影響，應停止檢驗。（）3.感官檢驗時，樣品的盛放容器不會影響檢驗結(jié)果。（）4.檢驗香氣時，為了準確，應長時間連續(xù)聞。（）5.不同檢驗員對同一調(diào)味品的感官評價結(jié)果一定相同。（）6.進行感官檢驗的房間可以有輕微異味。（）7.味覺檢驗前，用溫水漱口可以提高味覺敏感度。（）8.評價調(diào)味品質(zhì)地只能通過觸摸。（）9.檢驗色澤時，只要在自然光下看一眼即可判斷。（）10.感官檢驗員不需要經(jīng)過專業(yè)培訓。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述感官檢驗前對檢驗員的要求。答案：檢驗員需身體健康，無影響感官的疾??；檢驗前休息10-15分鐘，避免吃刺激性食物、飲酒、吸煙、劇烈運動；提前用溫水漱口；經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉檢驗方法和標準。2.說明感官檢驗環(huán)境的重要性。答案：環(huán)境影響檢驗員感官靈敏度和檢驗結(jié)果準確性。安靜環(huán)境可避免干擾；適宜溫濕度能保證檢驗員舒適，維持感官正常；無異味可防止混淆樣品氣味；充足光線利于準確觀察色澤等。3.如何進行調(diào)味品香氣的感官檢驗？答案：將樣品置于適宜容器，用短而促的吸氣方式，先辨別是否有異常氣味，再從純正度、強度、特征性、持久性等方面評價，間隔一段時間多次聞以準確判斷。4.簡述感官檢驗中滋味評價的要點。答案：從純正度判斷是否有異味；根據(jù)濃度感受味道輕重；看各種味道間協(xié)調(diào)性是否良好；品嘗后留意后味的特點，如是否悠長、有無不良后味等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在感官檢驗中如何減少個人主觀因素對結(jié)果的影響。答案：檢驗員要經(jīng)過統(tǒng)一專業(yè)培訓，掌握標準方法和流程；制定詳細規(guī)范的檢驗標準和評價尺度；采用多人檢驗取平均值或綜合意見；檢驗時采用盲評，避免先入為主；定期校準檢驗員感官能力，減少主觀差異。2.當不同檢驗員對同一調(diào)味品的感官評價出現(xiàn)較大差異時，應如何處理？答案：重新檢查檢驗環(huán)境是否符合要求；確認樣品是否一致、檢驗流程是否規(guī)范；讓檢驗員再次檢驗，同時交流感受；若仍有差異，可邀請更多有經(jīng)驗檢驗員參與，綜合分析判斷，找出差異原因。3.談談感官檢驗在食品調(diào)味品質(zhì)量控制中的作用和局限性。答案：作用是能快速直接判斷色澤、香氣、滋味、質(zhì)地等品質(zhì)，及時發(fā)現(xiàn)問題。局限性在于依賴檢驗員主觀判斷，個體有差異；不能準確量化指標；受環(huán)境等因素影響大，且對微小變化可能不