第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)白酒釀酒從業(yè)資格證考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.白酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于“潤(rùn)糧”的主要目的？

（）A.破碎糧食，增加表面積

（）B.清洗糧食，去除雜質(zhì)

（）C.濕潤(rùn)糧食，利于蒸煮

（）D.烘焙糧食，改變成分

2.下列哪種香型白酒不屬于中國(guó)白酒的“四大香型”？

（）A.濃香型

（）B.清香型

（）C.醬香型

（）D.老白干香型

3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，窖池的“前緩、中挺、后緩落”指的是什么現(xiàn)象？

（）A.溫度變化規(guī)律

（）B.水分變化規(guī)律

（）C.酒醅酸度變化規(guī)律

（）D.酒醅糖度變化規(guī)律

4.下列哪種原料不適合用于釀造固態(tài)法白酒？

（）A.高粱

（）B.粘米

（）C.小麥

（）D.玉米

5.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種條件有利于酒體老熟？

（）A.高溫、高濕、避光

（）B.低溫、干燥、避光

（）C.高溫、干燥、通風(fēng)

（）D.低溫、高濕、避光

6.下列哪種蒸餾方式屬于白酒傳統(tǒng)工藝中的“掐頭去尾”環(huán)節(jié)？

（）A.窖內(nèi)蒸餾

（）B.燒瓶蒸餾

（）C.窖外蒸餾

（）D.連續(xù)蒸餾

7.白酒品鑒時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于“觀色”的考察范圍？

（）A.顏色深淺

（）B.色澤透明度

（）C.色澤均勻性

（）D.雜質(zhì)沉淀

8.下列哪種添加劑在中國(guó)白酒生產(chǎn)中是被嚴(yán)格禁止的？

（）A.糖化酶

（）B.淀粉酶

（）C.食用酒精

（）D.人造香料

9.白酒勾調(diào)過(guò)程中，以下哪種方法屬于“冷調(diào)法”？

（）A.窖內(nèi)勾調(diào)

（）B.窖外勾調(diào)

（）C.冷卻后勾調(diào)

（）D.加熱后勾調(diào)

10.以下哪種容器最適合用于儲(chǔ)存高端白酒？

（）A.玻璃瓶

（）B.陶瓷壇

（）C.鋁制罐

（）D.塑料桶

11.白酒釀造中，以下哪種微生物對(duì)產(chǎn)酒有主要貢獻(xiàn)？

（）A.酵母菌

（）B.霉菌

（）C.細(xì)菌

（）D.酒精酵母

12.以下哪種香型白酒的釀造過(guò)程中，對(duì)窖池依賴(lài)性最高？

（）A.濃香型

（）B.清香型

（）C.醬香型

（）D.老白干香型

13.白酒生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于“攤晾”的主要目的？

（）A.提高糧食溫度

（）B.降低糧食水分

（）C.增加糧食酸度

（）D.減少糧食成分

14.以下哪種方法不屬于白酒中“雜醇油”的主要來(lái)源？

（）A.發(fā)酵不完全

（）B.蒸餾溫度過(guò)高

（）C.儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)

（）D.原料選擇不當(dāng)

15.白酒品鑒時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于“聞香”的考察范圍？

（）A.香氣濃郁度

（）B.香氣純正度

（）C.香氣層次感

（）D.香氣持久性

16.以下哪種香型白酒的釀造過(guò)程中，對(duì)水分控制要求最高？

（）A.濃香型

（）B.清香型

（）C.醬香型

（）D.老白干香型

17.白酒生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于“晾堂”的主要作用？

（）A.加熱糧食

（）B.冷卻糧食

（）C.去除雜質(zhì)

（）D.激活微生物

18.以下哪種方法不屬于白酒中“酯香”的主要來(lái)源？

（）A.發(fā)酵過(guò)程中酯化反應(yīng)

（）B.蒸餾過(guò)程中酯類(lèi)揮發(fā)

（）C.儲(chǔ)存過(guò)程中酯類(lèi)氧化

（）D.原料中天然酯類(lèi)

19.白酒生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)屬于“入窖”的主要目的？

（）A.破碎糧食

（）B.濕潤(rùn)糧食

（）C.烘焙糧食

（）D.清洗糧食

20.以下哪種香型白酒的釀造過(guò)程中，對(duì)氣候依賴(lài)性最高？

（）A.濃香型

（）B.清香型

（）C.醬香型

（）D.老白干香型

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.白酒釀造過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)屬于“制曲”的主要步驟？

（）A.修整原料

（）B.拌曲

（）C.發(fā)酵

（）D.通風(fēng)

（）E.烘干

22.以下哪些因素會(huì)影響白酒的口感？

（）A.香型

（）B.糖度

（）C.酸度

（）D.酒精度

（）E.雜醇油

23.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些條件有利于酒體老熟？

（）A.低溫

（）B.高濕

（）C.避光

（）D.通風(fēng)

（）E.密封

24.以下哪些方法可以用于白酒勾調(diào)？

（）A.冷調(diào)法

（）B.窖外勾調(diào)

（）C.冷卻后勾調(diào)

（）D.加熱后勾調(diào)

（）E.窖內(nèi)勾調(diào)

25.白酒生產(chǎn)中，以下哪些微生物對(duì)產(chǎn)酒有負(fù)面影響？

（）A.酵母菌

（）B.霉菌

（）C.細(xì)菌

（）D.酒精酵母

（）E.酯化菌

26.以下哪些因素會(huì)影響白酒的香氣？

（）A.香型

（）B.糖度

（）C.酸度

（）D.酒精度

（）E.酯類(lèi)

27.白酒釀造過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)屬于“蒸餾”的主要步驟？

（）A.加熱

（）B.冷凝

（）C.掐頭

（）D.去尾

（）E.勾調(diào)

28.以下哪些原料適合用于釀造固態(tài)法白酒？

（）A.高粱

（）B.粘米

（）C.小麥

（）D.玉米

（）E.糯米

29.白酒品鑒時(shí)，以下哪些環(huán)節(jié)屬于“觀色”的考察范圍？

（）A.顏色深淺

（）B.色澤透明度

（）C.色澤均勻性

（）D.雜質(zhì)沉淀

（）E.顏色變化

30.白酒生產(chǎn)中，以下哪些環(huán)節(jié)屬于“潤(rùn)糧”的主要步驟？

（）A.清洗糧食

（）B.濕潤(rùn)糧食

（）C.破碎糧食

（）D.烘焙糧食

（）E.去除雜質(zhì)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.白酒釀造過(guò)程中，窖池的“前緩、中挺、后緩落”指的是溫度變化規(guī)律。

（）√

（）×

32.白酒生產(chǎn)中，固態(tài)法釀造的酒體比液態(tài)法釀造的酒體更醇厚。

（）√

（）×

33.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，高溫、高濕、避光的環(huán)境有利于酒體老熟。

（）√

（）×

34.白酒品鑒時(shí)，聞香環(huán)節(jié)主要考察香氣的濃郁度和純正度。

（）√

（）×

35.白酒釀造過(guò)程中，潤(rùn)糧的主要目的是濕潤(rùn)糧食，利于蒸煮。

（）√

（）×

36.白酒生產(chǎn)中，蒸餾過(guò)程中“掐頭去尾”是為了去除不好的香氣。

（）√

（）×

37.白酒勾調(diào)過(guò)程中，冷調(diào)法適用于需要快速勾調(diào)的場(chǎng)景。

（）√

（）×

38.白酒釀造過(guò)程中，窖池的清潔程度對(duì)酒體品質(zhì)有重要影響。

（）√

（）×

39.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，密封的容器最適合用于儲(chǔ)存高端白酒。

（）√

（）×

40.白酒生產(chǎn)中，固態(tài)法釀造的酒體比液態(tài)法釀造的酒體更復(fù)雜。

（）√

（）×

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.白酒釀造過(guò)程中，__________是指糧食經(jīng)過(guò)清洗、潤(rùn)糧、蒸煮等步驟后，進(jìn)入窖池進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。

42.白酒品鑒時(shí)，__________是指通過(guò)觀察酒體的顏色、透明度、均勻性等特征，判斷酒體品質(zhì)的過(guò)程。

43.白酒生產(chǎn)中，__________是指將不同批次、不同香型的酒體進(jìn)行混合勾調(diào)，以達(dá)到理想口感的過(guò)程。

44.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，__________是指酒體在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的酯化、氧化等化學(xué)反應(yīng)，使酒體更加醇厚的過(guò)程。

45.白酒釀造過(guò)程中，__________是指利用窖池中的微生物群落，進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。

46.白酒品鑒時(shí)，__________是指通過(guò)聞香，判斷酒體的香氣類(lèi)型、濃郁度、純正度等特征的過(guò)程。

47.白酒生產(chǎn)中，__________是指將糧食破碎，增加表面積，利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵的過(guò)程。

48.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，__________是指酒體在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的揮發(fā)、氧化等化學(xué)反應(yīng)，使酒體更加柔和的過(guò)程。

49.白酒釀造過(guò)程中，__________是指利用蒸餾設(shè)備，將酒醅中的酒精和其他香氣物質(zhì)分離的過(guò)程。

50.白酒品鑒時(shí)，__________是指通過(guò)品嘗，判斷酒體的口感、醇厚度、后味等特征的過(guò)程。

五、簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述白酒釀造過(guò)程中“潤(rùn)糧”的主要步驟及其作用。

答：__________

52.簡(jiǎn)述白酒品鑒時(shí)“聞香”的考察范圍及其意義。

答：__________

53.簡(jiǎn)述白酒儲(chǔ)存過(guò)程中，低溫、高濕、避光的環(huán)境對(duì)酒體老熟的影響。

答：__________

54.簡(jiǎn)述白酒勾調(diào)過(guò)程中，冷調(diào)法與窖外勾調(diào)的區(qū)別。

答：__________

六、案例分析題（共25分）

55.某白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)一批醬香型白酒，在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)酒體出現(xiàn)異味，影響口感。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。

案例背景分析：__________

問(wèn)題解答：

①可能的原因：__________

②影響：__________

③解決方案：__________

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

解析：潤(rùn)糧的主要目的是濕潤(rùn)糧食，使其達(dá)到合適的含水量，利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵。A選項(xiàng)是粉碎糧食的目的；B選項(xiàng)是清洗糧食的目的；D選項(xiàng)是烘焙糧食的目的。

2.D

解析：中國(guó)白酒的四大香型包括濃香型、清香型、醬香型和老白干香型。老白干香型不屬于四大香型。

3.A

解析：窖池的“前緩、中挺、后緩落”指的是發(fā)酵過(guò)程中溫度的變化規(guī)律，即前期緩慢升溫、中期快速升溫、后期緩慢降溫。

4.B

解析：粘米主要用于釀造米酒，不適合用于釀造固態(tài)法白酒。其他選項(xiàng)都是固態(tài)法白酒的常用原料。

5.B

解析：低溫、干燥、避光的環(huán)境有利于酒體老熟，避免酒體揮發(fā)和氧化。

6.C

解析：窖外蒸餾是指將酒醅在窖池外進(jìn)行蒸餾，蒸餾過(guò)程中“掐頭去尾”是為了去除不好的香氣。

7.D

解析：觀色主要考察酒體的顏色深淺、色澤透明度、色澤均勻性等特征，不包括雜質(zhì)沉淀。

8.D

解析：人造香料屬于非法添加劑，在中國(guó)白酒生產(chǎn)中是被嚴(yán)格禁止的。

9.C

解析：冷調(diào)法是指在冷卻后進(jìn)行勾調(diào)，適用于需要快速勾調(diào)的場(chǎng)景。

10.B

解析：陶瓷壇透氣性好，有利于酒體老熟，最適合用于儲(chǔ)存高端白酒。

11.A

解析：酵母菌是白酒釀造過(guò)程中主要的產(chǎn)酒微生物。

12.C

解析：醬香型白酒的釀造過(guò)程中，對(duì)窖池依賴(lài)性最高，需要利用窖池中的微生物群落進(jìn)行發(fā)酵。

13.B

解析：攤晾的主要目的是降低糧食水分，利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵。

14.C

解析：儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酒體氧化，產(chǎn)生不好的氣味，但不會(huì)產(chǎn)生雜醇油。

15.D

解析：聞香主要考察香氣的濃郁度、純正度、層次感等特征，不包括香氣持久性。

16.C

解析：醬香型白酒的釀造過(guò)程中，對(duì)水分控制要求最高，需要精確控制酒醅的水分含量。

17.B

解析：晾堂的主要作用是冷卻糧食，去除部分水分。

18.C

解析：儲(chǔ)存過(guò)程中酯類(lèi)氧化會(huì)產(chǎn)生不好的氣味，不屬于酯香的主要來(lái)源。

19.B

解析：入窖的主要目的是濕潤(rùn)糧食，使其達(dá)到合適的含水量，利于后續(xù)發(fā)酵。

20.C

解析：醬香型白酒的釀造過(guò)程中，對(duì)氣候依賴(lài)性最高，需要特定的氣候條件進(jìn)行發(fā)酵。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.ABCE

解析：制曲的主要步驟包括修整原料、拌曲、發(fā)酵、烘干。破碎糧食和去除雜質(zhì)屬于潤(rùn)糧的步驟。

22.ABCDE

解析：香型、糖度、酸度、酒精度、雜醇油都會(huì)影響白酒的口感。

23.ACE

解析：低溫、高濕、避光的環(huán)境有利于酒體老熟，避免酒體揮發(fā)和氧化。

24.ABCE

解析：冷調(diào)法、窖外勾調(diào)、窖內(nèi)勾調(diào)可以用于白酒勾調(diào)，加熱后勾調(diào)不適合白酒勾調(diào)。

25.BC

解析：細(xì)菌和霉菌對(duì)產(chǎn)酒有負(fù)面影響，酵母菌和酯化菌對(duì)產(chǎn)酒有正面影響。

26.ADE

解析：香型、酯類(lèi)會(huì)影響白酒的香氣。糖度、酸度、酒精度主要影響口感。

27.ABCD

解析：蒸餾的主要步驟包括加熱、冷凝、掐頭、去尾。勾調(diào)屬于后續(xù)步驟。

28.ABCDE

解析：高粱、粘米、小麥、玉米、糯米都是適合用于釀造固態(tài)法白酒的原料。

29.ABCD

解析：觀色主要考察顏色深淺、色澤透明度、色澤均勻性、雜質(zhì)沉淀，不包括顏色變化。

30.ABCE

解析：潤(rùn)糧的主要步驟包括清洗糧食、濕潤(rùn)糧食、破碎糧食、去除雜質(zhì)。烘焙糧食屬于制曲的步驟。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

解析：窖池的“前緩、中挺、后緩落”指的是發(fā)酵過(guò)程中溫度變化規(guī)律。

32.√

解析：固態(tài)法釀造的酒體比液態(tài)法釀造的酒體更醇厚，因?yàn)楣虘B(tài)法釀造的酒體發(fā)酵更充分。

33.×

解析：高溫、高濕、避光的環(huán)境不利于酒體老熟，容易導(dǎo)致酒體揮發(fā)和氧化。

34.√

解析：聞香主要考察香氣的濃郁度、純正度、層次感等特征。

35.√

解析：潤(rùn)糧的主要目的是濕潤(rùn)糧食，使其達(dá)到合適的含水量，利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵。

36.√

解析：蒸餾過(guò)程中“掐頭去尾”是為了去除不好的香氣。

37.√

解析：冷調(diào)法適用于需要快速勾調(diào)的場(chǎng)景，因?yàn)槔湔{(diào)法操作簡(jiǎn)單、效率高。

38.√

解析：窖池的清潔程度對(duì)酒體品質(zhì)有重要影響，不干凈的窖池會(huì)導(dǎo)致酒體變質(zhì)。

39.√

解析：密封的容器最適合用于儲(chǔ)存高端白酒，可以避免酒體揮發(fā)和氧化。

40.√

解析：固態(tài)法釀造的酒體比液態(tài)法釀造的酒體更復(fù)雜，因?yàn)楣虘B(tài)法釀造的酒體發(fā)酵更充分。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.入窖

解析：入窖是指糧食經(jīng)過(guò)清洗、潤(rùn)糧、蒸煮等步驟后，進(jìn)入窖池進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。

42.觀色

解析：觀色是指通過(guò)觀察酒體的顏色、透明度、均勻性等特征，判斷酒體品質(zhì)的過(guò)程。

43.勾調(diào)

解析：勾調(diào)是指將不同批次、不同香型的酒體進(jìn)行混合勾調(diào)，以達(dá)到理想口感的過(guò)程。

44.老熟

解析：老熟是指酒體在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的酯化、氧化等化學(xué)反應(yīng)，使酒體更加醇厚的過(guò)程。

45.發(fā)酵

解析：發(fā)酵是指利用窖池中的微生物群落，進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。

46.聞香

解析：聞香是指通過(guò)聞香，判斷酒體的香氣類(lèi)型、濃郁度、純正度等特征的過(guò)程。

47.破碎

解析：破碎是指將糧食破碎，增加表面積，利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵的過(guò)程。

48.柔和

解析：柔和是指酒體在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的揮發(fā)、氧化等化學(xué)反應(yīng)，使酒體更加柔和的過(guò)程。

49.蒸餾

解析：蒸餾是指利用蒸餾設(shè)備，將酒醅中的酒精和其他香氣物質(zhì)分離的過(guò)程。

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