中式烹調(diào)師技能試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.烹飪中常用的油溫，三四成熱大約是（）A.90℃-110℃B.120℃-140℃C.150℃-170℃D.180℃-200℃答案：A3.制作紅燒肉時，上色一般選用（）A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚露答案：A4.以下哪種食材適合用旺火速成的方法烹飪（）A.牛肉B.豆腐C.青菜D.排骨答案：C5.鹽焗雞的制作過程中，包裹雞肉的材料通常是（）A.紗布B.錫紙C.荷葉D.紙答案：B6.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.保持菜肴溫度D.增加菜肴的口感答案：C7.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:3答案：B8.以下哪種香料常用于去除肉類的腥味（）A.桂皮B.八角C.花椒D.香葉答案：C9.炸制食物時，為了使外皮酥脆，油溫應(yīng)控制在（）A.五六成熱B.七八成熱C.三四成熱D.九成熱以上答案：D10.制作清湯時，一般選用（）A.大火長時間煮B.小火慢燉C.中火快速煮D.先大火后小火答案：B11.以下哪種蔬菜富含維生素C最多（）A.菠菜B.西蘭花C.青椒D.胡蘿卜答案：C12.炒土豆絲時，為了防止土豆絲粘鍋，應(yīng)（）A.多放油B.先放醋C.先放鹽D.快速翻炒答案：B13.制作麻婆豆腐時，需要用到的調(diào)味料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.番茄醬答案：A14.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.油煎答案：B15.制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用（）腌制。A.料酒、生抽、淀粉B.鹽、胡椒粉、香油C.白糖、醋、醬油D.花椒、干辣椒、姜答案：A16.以下哪種食材不適合用來制作餡料（）A.韭菜B.芹菜C.香菜D.白菜答案：C17.烤羊肉串時，一般選用（）A.小火慢烤B.中火烤制C.大火快烤D.先小火后大火答案：C18.制作魚湯時，為了使湯更白，應(yīng)（）A.大火煮B.小火慢燉C.加入牛奶D.煎魚后再加水煮答案：D19.以下哪種調(diào)味料可以增加菜肴的鮮味（）A.雞精B.白糖C.料酒D.醋答案：A20.制作米飯時，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備的技能包括（）A.刀工B.火候掌握C.調(diào)味技巧D.食材處理答案：ABCD2.烹飪中常用的火候有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD3.以下屬于川菜的代表菜品有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.魚香肉絲D.回鍋肉答案：ABCD4.制作燉菜時，需要注意（）A.食材的搭配B.火候的控制C.調(diào)味的順序D.加水的量答案：ABCD5.以下哪種食材適合涼拌（）A.黃瓜B.豆芽C.木耳D.海帶答案：ABCD6.烹飪中常用的調(diào)味方法有（）A.腌漬調(diào)味B.熱滲調(diào)味C.分散調(diào)味D.包裹調(diào)味答案：ABCD7.制作面食時，常用的發(fā)酵劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬答案：ABC8.以下屬于粵菜的烹飪特點是（）A.選料廣博奇雜B.口味清淡鮮美C.講究鮮、嫩、滑、爽D.善用三椒答案：ABC9.烹飪中去除食材異味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜蒜D.腌制答案：ABCD10.制作湯品時，湯底的種類有（）A.清湯B.奶湯C.紅湯D.白湯答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式烹調(diào)師只需要會做菜，不需要了解食材的營養(yǎng)知識。（）答案：×2.烹飪時，油溫越高越好，這樣能快速炒熟食材。（）答案：×3.制作菜肴時，調(diào)味料放得越多，味道就越好。（）答案：×4.切菜時，手指可以放在刀刃下方，以方便操作。（）答案：×5.蒸制食物時，蒸鍋的水開后再放入食物。（）答案：×6.炒青菜時，為了保持綠色，可以加少量的堿。（）答案：×7.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例可以隨意調(diào)整。（）答案：×8.燉菜時，鍋蓋要一直蓋緊，防止香味散失。（）答案：×9.炸制食物時，食物入鍋后不需要翻動，以免炸糊。（）答案：×10.烹飪結(jié)束后，爐灶可以不用及時清理。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪中，將食材切成絲狀的刀法稱為（）。答案：切絲刀法2.制作紅燒肉時，一般先將五花肉進行（）處理。答案：焯水3.調(diào)味時，要遵循（）、（）、（）的原則。答案：先主后次、先咸后甜、先淡后濃4.炒雞蛋時，要快速攪拌，使雞蛋（）。答案：蓬松5.制作涼拌菜時，一般要先將食材進行（）處理。答案：焯水或洗凈切好6.制作紅燒魚時，魚要先進行（）處理，以防粘鍋。答案：煎制7.烹飪中，用來增加菜肴香味的香料統(tǒng)稱為（）。答案：香料8.制作米飯時，加入適量的（）可以使米飯更加松軟。答案：水9.炸制食物時，要注意控制（）和（），以保證炸制效果。答案：油溫、時間10.制作湯品時，要根據(jù)食材的（）和（）來選擇合適的烹飪方法。答案：性質(zhì)、數(shù)量五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述刀工在烹飪中的作用。答案：使食材形狀整齊美觀，便于烹飪和食用。增加食材與調(diào)味料的接觸面積，有利于入味。加快食材的成熟速度，保證菜肴口感一致。提高烹飪效率，使菜肴制作更加規(guī)范。2.如何判斷油溫的高低？答案：通過觀察油的狀態(tài)判斷，三四成熱時油面平靜，無青煙；五六成熱時油面波動，有少量青煙；七八成熱時油面翻動，青煙較多；九成熱以上時油面冒煙，有明顯響聲。用筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出為三四成熱；有較多氣泡且氣泡較密為五六成熱；有大量氣泡且氣泡破裂為七八成熱；油面冒煙，筷子周圍有大火苗為九成熱以上。3.簡述調(diào)味的基本方法。答案：腌漬調(diào)味：將調(diào)味料與食材混合，腌制一段時間，使食材入味。熱滲調(diào)味：在烹飪過程中，隨著溫度升高，調(diào)味料滲透到食材內(nèi)部。分散調(diào)味：在烹飪過程中，將調(diào)味料均勻地撒在食材表面或湯汁中。包裹調(diào)味：用調(diào)味料包裹食材，如用面糊包裹炸制食材。4.制作清蒸魚時需要注意哪些要點？答案：魚要新鮮，處理干凈，在魚身上劃幾刀，便于入味。魚盤底部可墊蔥姜，魚身上也放些蔥姜，以去腥增香。蒸鍋水開后再放入魚，根據(jù)魚的大小控制蒸制時間，一般8-15分鐘。蒸好后取出魚，倒掉盤中湯汁，去掉蔥姜，淋上蒸魚豉油，再澆上熱油。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述中式烹調(diào)師如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：質(zhì)地較硬的肉類，如牛肉、羊肉，適合用燉、燒、燜等長時間的烹飪方法，以使其軟爛入味。質(zhì)地較嫩的肉類，如雞肉、魚肉，適合用炒、煎、蒸等旺火速成的方法，保持其鮮嫩口感。蔬菜類食材，葉菜類適合旺火快炒，以保留其色澤和營養(yǎng)；根莖類蔬菜可根據(jù)情況選擇炒、燉、煮等方法。豆制品如豆腐，可采用煎、炒、燉等多種方法，不同做法能呈現(xiàn)不同口感。菌類食材適合炒、燉，能突出其鮮美味道?？傊鶕?jù)食材的質(zhì)地、營養(yǎng)特點、口感需求等綜合考慮選擇合適烹飪方法，以達到最佳烹飪效果。2.論述如何提高中式菜肴的色香味形。答案：色：合理搭配食材顏色，如綠葉青菜搭配紅色西紅柿等；巧妙運用調(diào)味料調(diào)色，如老抽上色、糖色增色等；注意烹飪過程中食材顏色變化，避免過度變色。香：選用優(yōu)質(zhì)香料，如八角、桂皮、花椒等增加香味；掌握火候，使食材在烹飪中散發(fā)香氣；合理運用蔥姜蒜等去腥增香。味：精準調(diào)味，遵循調(diào)味原則，根據(jù)不同菜品調(diào)整調(diào)味料比例；注重調(diào)味順序，先主后次；善于運用不同調(diào)味方法，如腌漬、熱滲等。形：熟練運用刀工，將食材切成整齊美觀的形狀，如絲、片、丁等；在烹飪過程中保持食材形狀完整，如煎魚、炸丸子等；通過擺盤造型，提升菜肴整體美觀度。3.論述中式烹調(diào)師在傳承和創(chuàng)新傳統(tǒng)菜肴方面的責任。答案：傳承方面：深入學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜肴的制作工藝、配方和文化內(nèi)涵，準確掌握每一個環(huán)節(jié)。通過言傳身教，將傳統(tǒng)技藝傳授給學(xué)徒或同行，確保技藝不流失。嚴格按照傳統(tǒng)標準制作傳統(tǒng)菜肴，保持其原汁原味。創(chuàng)新方面：結(jié)合現(xiàn)代飲食理念和健康需求，對傳統(tǒng)菜肴進行改良，如減少油脂、鹽分攝入。運用新的食材、調(diào)味料和烹飪方法，為傳統(tǒng)菜肴注入新活力，創(chuàng)造新口味。根據(jù)不同地域、人群的口味特點，對傳統(tǒng)菜肴進行本地化、個性化創(chuàng)新。關(guān)注市場動態(tài)和潮流趨勢，不斷推陳出新，使傳統(tǒng)菜肴適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場需求。4.論述中式烹調(diào)師如何保證烹飪食品安全。答案：食材選擇：選用新鮮、無變質(zhì)、無污染的食材，嚴格把關(guān)食材來源。食材處理：對食材進行徹底清洗、消毒，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)；按照規(guī)范進行