公司中式面點(diǎn)師安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司中式面點(diǎn)師安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司中式面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)過程中所需遵循的安全技術(shù)要求。規(guī)范旨在保障員工在制作面點(diǎn)時(shí)的安全與健康，預(yù)防事故發(fā)生，確保生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行。規(guī)程依據(jù)國(guó)家相關(guān)安全法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司安全生產(chǎn)管理制度制定，以保障員工生命財(cái)產(chǎn)安全，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測(cè)儀器與工具的準(zhǔn)備工作：

a.面點(diǎn)師應(yīng)確保所有檢測(cè)儀器和工具處于良好狀態(tài)，定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，以保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

b.檢測(cè)儀器包括溫度計(jì)、濕度計(jì)、電子秤、計(jì)時(shí)器等，工具包括砧板、搟面杖、剪刀、模具等，均需保持清潔、干燥、無破損。

c.檢測(cè)儀器和工具在使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，避免交叉污染。

2.技術(shù)參數(shù)的預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

a.面點(diǎn)制作過程中，溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)需根據(jù)不同面點(diǎn)品種進(jìn)行預(yù)設(shè)，確保面點(diǎn)口感和品質(zhì)。

b.溫度控制：面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在28-30℃，烘烤溫度根據(jù)面點(diǎn)品種設(shè)定，一般在180-220℃之間。

c.濕度控制：發(fā)酵過程中保持室內(nèi)濕度在70%-80%，烘烤過程中保持烤箱內(nèi)濕度在30%-40%。

d.時(shí)間控制：根據(jù)面點(diǎn)品種和制作工藝，合理設(shè)定發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤、冷卻等時(shí)間。

3.環(huán)境條件的控制要求：

a.工作場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免油煙、蒸汽等有害氣體積聚。

b.確保工作場(chǎng)所光線充足，便于面點(diǎn)師觀察操作過程。

c.面點(diǎn)制作區(qū)域應(yīng)保持整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。

d.倉庫、原料間等區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免原料受潮變質(zhì)。

e.面點(diǎn)師應(yīng)穿戴整潔的工作服、手套、口罩等防護(hù)用品，防止交叉感染。

4.原料準(zhǔn)備：

a.選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，確保面點(diǎn)口感和品質(zhì)。

b.原料儲(chǔ)存需按照規(guī)定溫度、濕度進(jìn)行，避免原料變質(zhì)。

c.原料使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒，確保食品安全。

5.培訓(xùn)與考核：

a.面點(diǎn)師需接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握面點(diǎn)制作技術(shù)、安全操作規(guī)程等。

b.定期對(duì)面點(diǎn)師進(jìn)行考核，確保其熟練掌握各項(xiàng)技能。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.面點(diǎn)師在操作前應(yīng)穿戴好個(gè)人防護(hù)用品，檢查工作環(huán)境是否整潔，設(shè)備是否正常運(yùn)行。

b.根據(jù)面點(diǎn)品種和制作工藝，準(zhǔn)備好所需的原材料、工具和設(shè)備。

c.按照預(yù)設(shè)的技術(shù)參數(shù)，進(jìn)行面團(tuán)的揉制、發(fā)酵、醒發(fā)等工序。

d.進(jìn)行面點(diǎn)的成形、裝飾等步驟，確保面點(diǎn)造型美觀、比例協(xié)調(diào)。

e.將成形的面點(diǎn)放入烤箱或蒸鍋中，按照設(shè)定溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤或蒸煮。

f.烘烤或蒸煮完成后，取出面點(diǎn)，進(jìn)行冷卻、包裝。

g.對(duì)成品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

h.清潔工作區(qū)域和設(shè)備，為下一批次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.對(duì)于需要特殊工藝的面點(diǎn)，如酥皮、拉絲等，需嚴(yán)格按照工藝流程和技術(shù)要求操作。

b.酥皮制作時(shí)，油、面比例需精確控制，確保酥皮層次分明、口感酥脆。

c.拉絲面點(diǎn)在制作過程中，面團(tuán)需充分發(fā)酵，拉絲手法要均勻，以保證面絲的粗細(xì)一致。

d.特殊工藝面點(diǎn)在烘烤或蒸煮過程中，溫度和時(shí)間需嚴(yán)格控制，以防過度或不足。

3.設(shè)備故障的排除程序：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，面點(diǎn)師應(yīng)立即停止操作，并通知設(shè)備維護(hù)人員。

b.在等待維修期間，面點(diǎn)師應(yīng)采取必要的安全措施，防止事故發(fā)生。

c.設(shè)備維護(hù)人員接到通知后，應(yīng)迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)故障進(jìn)行初步判斷。

d.根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，如更換零件、調(diào)整參數(shù)等。

e.維修完成后，設(shè)備應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，確保恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

f.維修過程結(jié)束后，面點(diǎn)師需接受設(shè)備維護(hù)人員的指導(dǎo)，了解故障原因和預(yù)防措施。

g.面點(diǎn)師在后續(xù)操作中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的巡查和維護(hù)，預(yù)防類似故障再次發(fā)生。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.運(yùn)行時(shí)的技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍：

a.溫度：烤箱、蒸箱等設(shè)備的運(yùn)行溫度需根據(jù)面點(diǎn)品種和制作工藝進(jìn)行調(diào)整。例如，烤箱溫度一般在180-220℃之間，蒸箱溫度控制在100℃左右。

b.濕度：烤箱和蒸箱內(nèi)的濕度對(duì)面點(diǎn)制作至關(guān)重要?？鞠錆穸韧ǔＴ?0%-40%，蒸箱濕度需保持在95%以上。

c.時(shí)間：面點(diǎn)制作過程中，各工序的時(shí)間控制至關(guān)重要，如發(fā)酵、醒發(fā)、烘烤、蒸煮等，需嚴(yán)格按照預(yù)設(shè)時(shí)間進(jìn)行。

d.壓力：蒸箱等設(shè)備在運(yùn)行過程中，壓力需保持穩(wěn)定，一般在0.05-0.1MPa之間。

2.異常波動(dòng)特征：

a.溫度異常：設(shè)備運(yùn)行時(shí)溫度過高或過低，可能導(dǎo)致面點(diǎn)烤焦或未熟。

b.濕度過高或過低：濕度波動(dòng)會(huì)影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)，如濕度不足可能導(dǎo)致面點(diǎn)干燥，過多則可能導(dǎo)致面點(diǎn)粘連。

c.時(shí)間偏差：時(shí)間控制不準(zhǔn)確會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)制作失敗或品質(zhì)下降。

d.壓力波動(dòng)：壓力不穩(wěn)定可能導(dǎo)致面點(diǎn)膨脹不均勻，影響外觀和口感。

3.狀態(tài)檢測(cè)的技術(shù)規(guī)范：

a.定期檢測(cè)：面點(diǎn)師應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行溫度、濕度、時(shí)間、壓力等參數(shù)的檢測(cè)，確保設(shè)備處于良好運(yùn)行狀態(tài)。

b.檢測(cè)方法：使用專業(yè)的檢測(cè)儀器進(jìn)行參數(shù)測(cè)量，如溫度計(jì)、濕度計(jì)、計(jì)時(shí)器等。

c.數(shù)據(jù)記錄：將檢測(cè)到的數(shù)據(jù)記錄在設(shè)備維護(hù)記錄表中，以便后續(xù)分析和追溯。

d.異常處理：發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，查明原因并采取相應(yīng)措施進(jìn)行修復(fù)。

e.維護(hù)保養(yǎng)：根據(jù)設(shè)備使用情況，制定合理的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，包括清潔、潤(rùn)滑、更換易損件等。

f.培訓(xùn)與考核：定期對(duì)面點(diǎn)師進(jìn)行設(shè)備操作和維護(hù)保養(yǎng)的培訓(xùn)，提高其技能水平。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)的檢測(cè)流程：

a.檢測(cè)準(zhǔn)備：確保檢測(cè)儀器和工具處于正常工作狀態(tài)，檢查環(huán)境條件是否滿足檢測(cè)要求。

b.樣品準(zhǔn)備：根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目準(zhǔn)備相應(yīng)的樣品，確保樣品的代表性。

c.參數(shù)檢測(cè)：按照規(guī)定的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品進(jìn)行溫度、濕度、時(shí)間、壓力等參數(shù)的檢測(cè)。

d.數(shù)據(jù)記錄：將檢測(cè)過程中獲取的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確記錄，包括時(shí)間、日期、樣品信息、檢測(cè)結(jié)果等。

e.檢測(cè)結(jié)果分析：對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，判斷是否達(dá)到技術(shù)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)范圍。

f.檢測(cè)報(bào)告：整理檢測(cè)數(shù)據(jù)，撰寫檢測(cè)報(bào)告，包括檢測(cè)目的、方法、結(jié)果、結(jié)論等。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.溫度校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)烤箱、蒸箱等設(shè)備的溫度進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)準(zhǔn)確。

b.濕度校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)濕度計(jì)對(duì)烤箱、蒸箱等設(shè)備的濕度進(jìn)行校準(zhǔn)，確保濕度讀數(shù)準(zhǔn)確。

c.時(shí)間校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)時(shí)器對(duì)設(shè)備的時(shí)間控制功能進(jìn)行校準(zhǔn)，確保時(shí)間設(shè)定和運(yùn)行準(zhǔn)確。

d.壓力校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)壓力計(jì)對(duì)蒸箱等設(shè)備的壓力進(jìn)行校準(zhǔn)，確保壓力讀數(shù)準(zhǔn)確。

e.儀器設(shè)備校準(zhǔn)：定期對(duì)檢測(cè)儀器和工具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其測(cè)量精度。

3.不同檢測(cè)結(jié)果的處理對(duì)策：

a.檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)：確認(rèn)設(shè)備運(yùn)行正常，繼續(xù)保持監(jiān)控。

b.檢測(cè)結(jié)果略低于標(biāo)準(zhǔn)：分析原因，可能為設(shè)備輕微故障或操作誤差，采取措施進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。

c.檢測(cè)結(jié)果顯著低于標(biāo)準(zhǔn)：判定設(shè)備存在嚴(yán)重問題，立即停止使用，進(jìn)行維修或更換。

d.檢測(cè)結(jié)果略高于標(biāo)準(zhǔn)：分析原因，可能為操作失誤或設(shè)備輕微過載，調(diào)整操作或設(shè)備運(yùn)行參數(shù)。

e.檢測(cè)結(jié)果顯著高于標(biāo)準(zhǔn)：判定設(shè)備存在嚴(yán)重問題，立即停止使用，進(jìn)行緊急維修或更換。

f.重復(fù)檢測(cè)：對(duì)于異常檢測(cè)結(jié)果，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)檢測(cè)，以確認(rèn)結(jié)果的真實(shí)性。

g.記錄與報(bào)告：將檢測(cè)結(jié)果和處理措施記錄在案，并形成報(bào)告，供管理層參考。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢(shì)：面點(diǎn)師在操作時(shí)應(yīng)保持身體挺直，雙腳自然分開，與肩同寬，以保持平衡。

b.坐姿要求：在需要長(zhǎng)時(shí)間坐著工作的環(huán)節(jié)，如和面、搟面等，應(yīng)選擇合適的椅子，保持背部挺直，雙腳平放在地面。

c.肩部放松：避免聳肩或長(zhǎng)時(shí)間保持一個(gè)固定的姿勢(shì)，定期變換肩部位置，減輕肩部肌肉壓力。

d.手部姿勢(shì)：操作時(shí)應(yīng)保持手腕自然放松，避免過度彎曲或伸展。

2.動(dòng)作要領(lǐng)：

a.揉面：使用雙手交替揉壓面團(tuán)，避免過度用力，以免造成手部疲勞。

b.搟面：使用搟面杖搟面時(shí)，應(yīng)保持均勻用力，避免用力不均導(dǎo)致面皮厚薄不一。

c.切割：使用刀具切割面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)握刀穩(wěn)定，動(dòng)作流暢，避免用力過猛造成傷害。

d.裝飾：進(jìn)行面點(diǎn)裝飾時(shí)，動(dòng)作要輕柔細(xì)致，保持作品的美觀性。

3.休息安排：

a.定時(shí)休息：連續(xù)工作一段時(shí)間后，應(yīng)進(jìn)行短暫休息，如每工作45分鐘休息5-10分鐘。

b.動(dòng)作變換：在工作過程中，應(yīng)適時(shí)變換操作動(dòng)作，避免長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)同一動(dòng)作導(dǎo)致肌肉疲勞。

c.環(huán)境調(diào)整：保持工作環(huán)境適宜，如調(diào)整照明、通風(fēng)等，以減少疲勞感。

4.安全注意事項(xiàng)：

a.避免身體過度前傾或后仰，以免發(fā)生跌倒或扭傷。

b.操作刀具等銳利工具時(shí)，注意周圍環(huán)境，防止誤傷他人或自己。

c.在高溫環(huán)境下工作，注意防暑降溫，適時(shí)補(bǔ)充水分。

d.操作大型設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備固定牢固，避免因設(shè)備移動(dòng)造成傷害。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)：

a.原料處理：確保原料新鮮、干凈，避免使用過期或變質(zhì)的原料。

b.環(huán)境衛(wèi)生：保持工作環(huán)境整潔，定期清潔設(shè)備，防止交叉污染。

c.溫濕度控制：嚴(yán)格按照技術(shù)參數(shù)控制烤箱、蒸箱等設(shè)備的溫濕度，以保證面點(diǎn)品質(zhì)。

d.操作規(guī)范：嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，避免因操作失誤導(dǎo)致面點(diǎn)品質(zhì)下降或安全事故。

e.設(shè)備維護(hù)：定期檢查設(shè)備，及時(shí)排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.過度依賴經(jīng)驗(yàn)：雖然經(jīng)驗(yàn)豐富有助于提高工作效率，但應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行操作。

b.忽視安全操作：在操作過程中，切勿忽視安全操作規(guī)程，以免發(fā)生意外。

c.過度追求速度：在追求效率的同時(shí)，應(yīng)確保面點(diǎn)品質(zhì)，避免因速度過快導(dǎo)致質(zhì)量問題。

d.忽視原料質(zhì)量：原料質(zhì)量直接影響到面點(diǎn)品質(zhì)，切勿因節(jié)省成本而使用劣質(zhì)原料。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律：

a.服從管理：遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理人員的安排和指導(dǎo)。

b.保密原則：對(duì)公司的技術(shù)秘密和商業(yè)秘密負(fù)有保密義務(wù)，不得泄露給無關(guān)人員。

c.持續(xù)學(xué)習(xí)：不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)、新工藝，提高自身技能水平，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展。

d.遵守職業(yè)道德：在工作中保持誠(chéng)信、敬業(yè)、負(fù)責(zé)的態(tài)度，樹立良好的職業(yè)形象。

e.危險(xiǎn)源辨識(shí)：在操作過程中，要時(shí)刻注意潛在的危險(xiǎn)源，及時(shí)采取措施進(jìn)行防范。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完成每批面點(diǎn)制作后，應(yīng)詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、時(shí)間、原料用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、操作人員等信息。

b.記錄過程中應(yīng)確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，避免遺漏或誤記。

c.每次作業(yè)結(jié)束后，將記錄的數(shù)據(jù)整理成報(bào)表，歸檔保存。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.作業(yè)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，檢查設(shè)備是否有損壞或異常。

b.確認(rèn)設(shè)備各部件運(yùn)行正常，無異常噪音或震動(dòng)。

c.檢查設(shè)備溫濕度控制是否準(zhǔn)確，烤箱、蒸箱等設(shè)備溫度、濕度應(yīng)達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

d.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)后，填寫設(shè)備狀態(tài)記錄表，并由負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.將生產(chǎn)過程中的技術(shù)數(shù)據(jù)、設(shè)備狀態(tài)記錄、操作規(guī)程等資料整理成冊(cè)。

b.資料應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。

c.定期對(duì)技術(shù)資料進(jìn)行審核，確保其完整性和準(zhǔn)確性。

d.對(duì)技術(shù)資料進(jìn)行備份，防止資料丟失或損壞。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法：

a.觀察法：仔細(xì)觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，注意異常聲音、氣味、溫度變化等。

b.詢問法：向操作人員詢問設(shè)備運(yùn)行過程中的異?，F(xiàn)象，收集相關(guān)信息。

c.檢查法：檢查設(shè)備外觀、連接線、電氣元件等，查找故障點(diǎn)。

d.測(cè)試法：使用萬用表、示波器等儀器測(cè)試設(shè)備電氣參數(shù)，判斷故障原因。

2.排除程序：

a.確認(rèn)故障：根據(jù)診斷結(jié)果，確認(rèn)故障的具體部位和原因。

b.制定方案：根據(jù)故障原因，制定相應(yīng)的排除方案，如更換零件、調(diào)整參數(shù)等。

c.實(shí)施排除：按照方案進(jìn)行操作，排除故障。

d.測(cè)試驗(yàn)證：故障排除后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行測(cè)試，驗(yàn)證故障是否已完全排除。

3.記錄要求：

a.記錄故障現(xiàn)象：詳細(xì)記錄設(shè)備故障發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、現(xiàn)象、影響范圍等