冷食品制作工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：冷食品制作工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于冷食品制作工崗位的職業(yè)健康及安全技術(shù)管理。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全法》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）等。制定本規(guī)程的目的是確保冷食品制作工在崗位上的健康和安全，預(yù)防職業(yè)危害，保障食品衛(wèi)生，提高生產(chǎn)效率。

二、技術(shù)要求

1.冷食品制作工應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)定的食品加工設(shè)備，包括但不限于冷藏庫、冷風(fēng)機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)、封口機(jī)等。

2.冷藏庫溫度應(yīng)保持在0-4℃之間，確保食品儲(chǔ)存安全。冷風(fēng)機(jī)運(yùn)行時(shí)，出風(fēng)溫度應(yīng)均勻，風(fēng)速應(yīng)適中。

3.食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備表面無油污、無銹蝕，防止交叉污染。

4.食品原料和添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期或變質(zhì)原料。

5.冷食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度和壓力，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。

6.食品加工車間溫度應(yīng)保持在15-25℃之間，相對(duì)濕度控制在40%-70%。

7.冷食品包裝材料應(yīng)符合國家食品包裝材料標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的包裝材料。

8.包裝車間應(yīng)配備紫外線消毒燈，定期對(duì)包裝環(huán)境進(jìn)行消毒。

9.生產(chǎn)線上的員工應(yīng)佩戴符合衛(wèi)生要求的防護(hù)用品，如口罩、帽子、手套等。

10.冷食品制作工應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，掌握緊急情況下的應(yīng)急處理措施。

11.冷食品加工過程中，應(yīng)定期檢測空氣質(zhì)量、溫度、濕度等參數(shù)，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

12.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照制造商提供的技術(shù)手冊進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

13.冷食品加工車間應(yīng)配備足夠的消防設(shè)施，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。

14.員工應(yīng)接受定期職業(yè)健康檢查，確保符合崗位健康要求。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：檢查設(shè)備是否正常，確保工作環(huán)境清潔衛(wèi)生，穿戴好個(gè)人防護(hù)裝備。

2.原料準(zhǔn)備：按照標(biāo)準(zhǔn)配方準(zhǔn)備原料，檢查原料新鮮度和質(zhì)量，去除變質(zhì)或不符合要求的原料。

3.加工前處理：將原料進(jìn)行清洗、切割、調(diào)配等預(yù)處理，確保原料符合加工要求。

4.冷卻處理：將加工后的食品迅速冷卻至規(guī)定溫度，防止細(xì)菌滋生。

5.分裝包裝：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料對(duì)冷卻后的食品進(jìn)行分裝，注意包裝過程中避免污染。

6.溫度控制：在冷藏庫中存儲(chǔ)食品，確保食品溫度穩(wěn)定在0-4℃。

7.質(zhì)量檢驗(yàn)：對(duì)成品進(jìn)行感官、理化等質(zhì)量檢驗(yàn)，確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)。

8.出庫管理：按照銷售訂單準(zhǔn)備出庫，核對(duì)出庫數(shù)量和品質(zhì)，確保無誤。

9.清潔消毒：操作完成后，對(duì)工作區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，為下一班次做好準(zhǔn)備。

10.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止意外事故發(fā)生。

11.緊急處理：遇到設(shè)備故障或緊急情況，立即停止操作，按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

12.記錄保存：詳細(xì)記錄操作過程、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、原料消耗等信息，以便追溯和改進(jìn)。

13.安全培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行安全操作培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

14.崗位交接：接班前對(duì)工作環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行檢查，確保接班條件滿足要求。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

設(shè)備技術(shù)狀態(tài)要求如下：

1.冷藏庫：應(yīng)保持穩(wěn)定的溫度控制，溫控精度±1℃，運(yùn)行噪音≤60dB。

2.冷風(fēng)機(jī)：風(fēng)速穩(wěn)定，風(fēng)向可調(diào)節(jié)，風(fēng)速均勻性±5%。

3.切片機(jī)：刀片鋒利，切片厚度可調(diào)，誤差±0.5mm。

4.攪拌機(jī)：攪拌速度可調(diào)，無異常震動(dòng)，攪拌效果均勻。

5.封口機(jī)：封口牢固，密封性好，封口寬度誤差±1mm。

6.清潔消毒設(shè)備：具備高壓水槍、蒸汽消毒等功能，清潔效率高，消毒徹底。

性能指標(biāo)包括：

1.設(shè)備運(yùn)行效率：設(shè)備應(yīng)能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成規(guī)定的加工量，滿足生產(chǎn)需求。

2.設(shè)備穩(wěn)定性：設(shè)備在正常工作條件下，性能指標(biāo)應(yīng)保持穩(wěn)定，無大幅波動(dòng)。

3.設(shè)備故障率：設(shè)備在規(guī)定使用時(shí)間內(nèi)，故障率應(yīng)低于行業(yè)平均水平。

4.維護(hù)保養(yǎng)周期：設(shè)備應(yīng)按照制造商建議的周期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備長期穩(wěn)定運(yùn)行。

5.安全性能：設(shè)備應(yīng)具備安全防護(hù)裝置，如緊急停止按鈕、過載保護(hù)等，確保操作人員安全。

6.環(huán)境適應(yīng)性：設(shè)備應(yīng)能在不同環(huán)境下正常工作，如溫度、濕度等變化。

定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行性能檢測和維護(hù)，確保設(shè)備始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)，以保證生產(chǎn)效率和食品安全。

五、測試與校準(zhǔn)

測試方法：

1.溫度測試：使用精確的溫度計(jì)對(duì)冷藏庫、冷風(fēng)機(jī)等設(shè)備的溫度進(jìn)行測試，確保溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。

2.速度與功率測試：使用測速儀和功率計(jì)對(duì)攪拌機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備的速度和功率進(jìn)行測試，檢查是否與標(biāo)稱值一致。

3.封口效果測試：通過視覺檢查和壓力測試對(duì)封口機(jī)進(jìn)行封口效果測試，確保封口牢固。

4.消毒效果測試：使用消毒劑殘留測試紙對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行消毒效果測試，確認(rèn)消毒徹底。

校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

1.溫度校準(zhǔn)：根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)準(zhǔn)確。

2.速度與功率校準(zhǔn)：根據(jù)設(shè)備制造商提供的技術(shù)參數(shù)，對(duì)測速儀和功率計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.封口機(jī)校準(zhǔn)：根據(jù)封口效果測試結(jié)果，調(diào)整封口機(jī)參數(shù)，確保封口質(zhì)量。

4.消毒設(shè)備校準(zhǔn)：參照消毒劑說明書和行業(yè)規(guī)范，對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。

調(diào)整：

1.根據(jù)測試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如調(diào)整冷藏庫的溫度設(shè)定、攪拌機(jī)的速度等。

2.對(duì)于測試不合格的設(shè)備，應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行維修或更換。

3.定期對(duì)校準(zhǔn)后的設(shè)備進(jìn)行跟蹤測試，確保其性能穩(wěn)定。

4.建立設(shè)備測試和校準(zhǔn)記錄，以便于追溯和質(zhì)量管理。

六、操作姿勢與安全

操作姿勢：

1.站立時(shí)，雙腳與肩同寬，保持身體平衡，避免長時(shí)間站立導(dǎo)致疲勞。

2.操作設(shè)備時(shí)，手臂自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

3.調(diào)整設(shè)備或進(jìn)行清潔時(shí)，保持腰部挺直，避免彎腰或扭轉(zhuǎn)。

4.使用手持工具時(shí)，握持穩(wěn)固，避免工具滑落造成傷害。

安全要求：

1.操作前，確保了解設(shè)備操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

2.使用個(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。

3.避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，確保設(shè)備停止運(yùn)行且鎖定。

4.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。

5.遇到緊急情況，立即停止操作，按緊急停止按鈕，并采取相應(yīng)應(yīng)急措施。

6.避免在設(shè)備周圍堆放雜物，確保通道暢通，防止絆倒或碰撞。

7.定期檢查設(shè)備，確保其處于良好狀態(tài)，無安全隱患。

8.培訓(xùn)員工掌握正確的操作姿勢和安全操作技能，提高安全意識(shí)。

9.建立安全檢查制度，定期對(duì)操作環(huán)境進(jìn)行安全評(píng)估。

10.對(duì)違反安全操作規(guī)程的行為進(jìn)行糾正和記錄，確保操作安全。

七、注意事項(xiàng)

1.操作前必須確認(rèn)設(shè)備已開啟，并檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，如電源、冷卻系統(tǒng)等。

2.食品加工過程中，嚴(yán)禁使用非食品級(jí)化學(xué)品清潔設(shè)備，以防食品污染。

3.操作切片機(jī)等鋒利設(shè)備時(shí)，必須佩戴防護(hù)手套，并確保操作區(qū)域無其他人員。

4.使用高溫設(shè)備（如封口機(jī)）時(shí)，應(yīng)避免直接接觸設(shè)備表面，以防燙傷。

5.操作人員應(yīng)熟悉緊急情況下的應(yīng)對(duì)措施，如設(shè)備故障、火災(zāi)等。

6.操作過程中，應(yīng)保持車間通風(fēng)良好，避免有害氣體積聚。

7.食品加工區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。

8.不得在操作過程中吸煙、飲食或嚼口香糖，以防污染食品。

9.避免長時(shí)間重復(fù)同一動(dòng)作，以免造成肌肉疲勞或傷害。

10.操作人員應(yīng)穿著合適的服裝，如長袖衣物、長褲等，以防止受傷。

11.不得擅自拆裝設(shè)備，如需維修，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行。

12.使用完設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，清理工作區(qū)域，并做好記錄。

13.員工應(yīng)接受定期的職業(yè)健康檢查，確保符合崗位健康要求。

14.嚴(yán)格遵循食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者安全。

15.加強(qiáng)員工安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、時(shí)間、原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品數(shù)量和質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果等數(shù)據(jù)。

2.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、檢查和更換易損件，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

3.生產(chǎn)記錄：保存生產(chǎn)記錄至少一年，以便于追溯和質(zhì)量管理。

4.員工培訓(xùn)：對(duì)新員工進(jìn)行操作培訓(xùn)，確保其掌握正確的操作流程和安全知識(shí)。

5.質(zhì)量監(jiān)控：定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

6.環(huán)境監(jiān)測：持續(xù)監(jiān)測車間環(huán)境，包括溫度、濕度、空氣質(zhì)量等，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7.設(shè)備更新：根據(jù)設(shè)備使用情況和性能評(píng)估，定期更新或升級(jí)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。

8.安全檢查：定期進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)整改，確保生產(chǎn)安全。

9.文件歸檔：將所有操作記錄、維護(hù)報(bào)告、檢查記錄等文件歸檔保存，便于日后查閱和管理。

10.客戶反饋：收集客戶反饋，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。

九、故障處理

1.故障診斷：首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止運(yùn)行、異常噪音、溫度異常等，然后根據(jù)設(shè)備說明書和故障代碼進(jìn)行初步診斷。

2.常見故障處理：

-設(shè)備停止運(yùn)行：檢查電源、線路是否正常，必要時(shí)進(jìn)行更換。

-異常噪音：檢查軸承、傳動(dòng)帶等部件是否磨損，必要時(shí)進(jìn)行潤滑或更換。

-溫度過高：檢查冷卻系統(tǒng)是否暢通，必要時(shí)進(jìn)行清潔或更換冷卻液。

3.故障記錄：詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、診斷過程、處理措施及結(jié)果，以便分析故障原因和改進(jìn)預(yù)防措施。

4.聯(lián)系維修：對(duì)于復(fù)雜或無法自行處理的故障，聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行診斷和維修。

5.維修后檢查：維修完成后，進(jìn)行全面檢查，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。

6.故障分析：對(duì)頻繁發(fā)生的故障進(jìn)行分析，找出根本原因，避免類似故障再次發(fā)生。

7.預(yù)防措施：根據(jù)故障分析結(jié)果，制定預(yù)防措施，如定期維護(hù)、改進(jìn)操作規(guī)程等。

8.培訓(xùn)員工：對(duì)員工進(jìn)行故障處理培訓(xùn)，提高員工故障診斷和處理能力。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全法》

-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)