廚房食品儲存管理制度一、概述

廚房食品儲存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和顧客滿意度。為規(guī)范廚房食品儲存管理，預(yù)防食品安全風險，特制定本制度。本制度旨在明確食品儲存的要求、流程和責任，確保所有食品在儲存過程中符合衛(wèi)生和安全標準。

二、食品儲存基本原則

（一）分類存放

1.糧油類：如大米、面粉、食用油等，應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風處，避免陽光直射和潮濕。

2.冷凍食品：如肉類、海鮮、速凍食品等，需存放在冰箱冷凍室，溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

3.冷藏食品：如奶制品、蔬菜、水果等，需存放在冰箱冷藏室，溫度應(yīng)保持在0℃~4℃之間。

4.干貨調(diào)味品：如鹽、糖、醬油、醋等，應(yīng)存放在干燥、避光處，防止受潮結(jié)塊。

（二）先進先出

1.食品入庫時需按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先后順序擺放，優(yōu)先使用先入庫的食品。

2.定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品。

（三）防蟲防鼠

1.儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲鼠滋生。

2.使用密封容器儲存食品，防止蟲鼠污染。

三、食品儲存具體要求

（一）糧油類儲存

1.大米、面粉等需存放在帶蓋的容器中，容器底部離地面至少10厘米，防止潮濕和蟲害。

2.食用油應(yīng)存放在避光處，避免陽光直射導(dǎo)致油脂氧化。

（二）冷凍食品儲存

1.肉類、海鮮應(yīng)分裝后放入冷凍袋，標注入庫日期。

2.冷凍室定期除霜，保持制冷效果，避免結(jié)霜影響冷凍效率。

（三）冷藏食品儲存

1.奶制品、剩菜等應(yīng)分裝后放入保鮮盒，減少交叉污染。

2.冷藏室定期檢查溫度，確保在0℃~4℃范圍內(nèi)。

（四）干貨調(diào)味品儲存

1.鹽、糖等易吸潮的調(diào)味品需存放在密封罐中。

2.醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)蓋緊瓶蓋，防止揮發(fā)和污染。

四、儲存區(qū)域管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.儲存區(qū)域每日清潔，保持地面、貨架、容器干凈無污漬。

2.定期消毒，使用食品級消毒液，避免使用有毒化學物品。

（二）庫存管理

1.每日檢查庫存，記錄食品出入庫情況，建立電子或紙質(zhì)臺賬。

2.設(shè)定庫存警戒線，當庫存低于警戒線時及時補貨，避免斷貨。

（三）人員管理

1.儲存區(qū)域禁止吸煙、飲食，防止食品污染。

2.操作人員需洗手消毒后才能接觸食品，穿戴清潔的工作服、帽、口罩。

五、應(yīng)急處理措施

（一）食品過期

1.發(fā)現(xiàn)過期食品立即隔離，并記錄過期時間、數(shù)量和原因。

2.過期食品按規(guī)定銷毀，禁止流入市場或食用。

（二）蟲鼠污染

1.發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡象立即檢查儲存區(qū)域，查找污染源頭。

2.清理污染區(qū)域，更換受污染食品，并加強防蟲鼠措施。

六、監(jiān)督與考核

（一）定期檢查

1.每月由專人檢查食品儲存情況，確保符合本制度要求。

2.檢查內(nèi)容包括食品分類、衛(wèi)生狀況、庫存管理等。

（二）責任追究

1.對違反本制度的行為進行記錄，情節(jié)嚴重的予以處罰。

2.建立獎懲機制，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰。

一、概述

廚房食品儲存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和顧客滿意度。為規(guī)范廚房食品儲存管理，預(yù)防食品安全風險，特制定本制度。本制度旨在明確食品儲存的要求、流程和責任，確保所有食品在儲存過程中符合衛(wèi)生和安全標準。食品儲存不當可能導(dǎo)致細菌滋生、食品變質(zhì)、交叉污染等風險，進而引發(fā)食品安全事故。因此，嚴格執(zhí)行食品儲存管理制度至關(guān)重要，是廚房管理的核心組成部分之一。

二、食品儲存基本原則

（一）分類存放

1.糧油類：如大米、面粉、食用油等，應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風處，避免陽光直射和潮濕。具體要求如下：

(1)使用帶蓋的密封容器儲存，防止灰塵、蟲鼠污染和潮氣侵入。

(2)容器底部應(yīng)墊離地面至少10厘米，并放置在貨架或柜子上，避免地面濕氣影響。

(3)大米、面粉等需定期檢查，如有結(jié)塊或異味，應(yīng)立即檢查是否受潮，并適當處理。

(4)食用油應(yīng)存放在避光處，如陰涼角落或帶遮光蓋的柜子內(nèi)，避免陽光直射導(dǎo)致油脂氧化酸敗。

2.冷凍食品：如肉類、海鮮、速凍食品（如速凍餃子、包子、蔬菜等），需存放在冰箱冷凍室，溫度應(yīng)保持在-18℃以下。具體要求如下：

(1)肉類、海鮮應(yīng)先分裝成適合一次烹飪的份量，使用食品級冷凍袋密封，并清晰標注入庫日期和內(nèi)容。

(2)速凍食品應(yīng)避免反復(fù)冷凍，解凍后的食品應(yīng)盡快使用，不宜再次冷凍。

(3)冷凍室內(nèi)的食品應(yīng)堆放整齊，留有空隙以便冷氣流通，確保所有食品都能均勻降溫。

(4)定期檢查冷凍室溫度，確保持續(xù)保持在-18℃以下，必要時進行除霜維護。

3.冷藏食品：如奶制品（牛奶、酸奶、奶酪）、冷藏肉類（如需隔夜使用的部分）、蔬菜、水果等，需存放在冰箱冷藏室，溫度應(yīng)保持在0℃~4℃之間。具體要求如下：

(1)奶制品應(yīng)盡快食用，開封后的奶制品應(yīng)密封保存并放入冷藏室最冷處（如靠近后壁的位置）。

(2)冷藏肉類應(yīng)與熟食、蔬菜水果分開放置，最好使用保鮮膜或保鮮袋包裹，防止汁水滴落和交叉污染。

(3)蔬菜水果應(yīng)分類存放，葉類蔬菜可放入保鮮袋減少水分流失，熱帶水果（如香蕉）不宜放入冰箱。

(4)冷藏室內(nèi)的食品應(yīng)定期檢查，注意觀察是否有異味或變質(zhì)跡象，及時清理。

4.干貨調(diào)味品：如鹽、糖、醬油、醋、香料等，應(yīng)存放在干燥、避光、陰涼處，防止受潮結(jié)塊、揮發(fā)和變質(zhì)。具體要求如下：

(1)使用干凈、干燥的密封容器儲存，每次取用后及時蓋緊瓶蓋。

(2)散裝調(diào)味品（如糖、鹽）應(yīng)使用帶蓋的容器儲存，容器需保持清潔干燥。

(3)醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)蓋緊瓶蓋，防止揮發(fā)和串味。油類調(diào)味品（如香油）應(yīng)避光保存。

(4)香料、咖啡等易吸潮或易揮發(fā)的調(diào)味品應(yīng)放在小瓶或密封罐中，并置于陰涼干燥處。

（二）先進先出

1.食品入庫時需按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先后順序擺放，優(yōu)先使用先入庫的食品。具體操作如下：

(1)新入庫的食品應(yīng)放置在現(xiàn)有庫存的后面或下方，確保舊庫存在前方或上方。

(2)對于包裝清晰的食品，優(yōu)先檢查并使用生產(chǎn)日期或保質(zhì)期較早的產(chǎn)品。

(3)建立清晰的標識系統(tǒng)，如使用不同顏色的標簽區(qū)分不同批次的食品，便于識別和管理。

2.定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品。具體操作如下：

(1)每日或每周對庫存進行巡查，重點關(guān)注冷藏和冷凍食品的狀態(tài)。

(2)檢查食品包裝是否有破損、膨脹、變形等異常情況，以及是否有異味、霉變等變質(zhì)跡象。

(3)發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)立即將其移出儲存區(qū)域，并按規(guī)定進行銷毀處理，同時記錄原因。

（三）防蟲防鼠

1.儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲鼠滋生。具體措施如下：

(1)每日清理儲存區(qū)域的地面、貨架、操作臺面，及時清理食物殘渣和垃圾。

(2)垃圾桶應(yīng)加蓋密封，并每日清空，防止食物殘渣吸引蟲鼠。

(3)定期（如每周或每月）對儲存區(qū)域進行徹底清潔，清除角落的雜物和積塵。

2.使用密封容器儲存食品，防止蟲鼠污染。具體要求如下：

(1)所有食品，特別是散裝食品和易被蟲鼠啃咬的食品（如谷物、肉類），必須存放在密封容器中。

(2)密封容器應(yīng)選用食品級材料，蓋子應(yīng)能緊密閉合，防止蟲鼠鉆入。

(3)定期檢查密封容器的完好性，如有破損或松動，應(yīng)立即更換。

3.加強物理防蟲鼠措施。具體措施如下：

(1)儲存區(qū)域的門窗應(yīng)安裝防蟲紗網(wǎng)，門縫應(yīng)密封，防止蟲鼠進入。

(2)倉庫地面應(yīng)保持平整，無裂縫，防止蟲鼠鉆入。

(3)可在儲存區(qū)域周圍設(shè)置防鼠板或擋鼠刺，增加蟲鼠進入的難度。

4.定期檢查蟲鼠活動跡象。具體包括：

(1)檢查是否有蟲鼠糞便、咬痕、毛發(fā)等。

(2)觀察是否有蟲鼠活動的聲音。

(3)如發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動跡象，應(yīng)立即加強防蟲鼠措施，并報告相關(guān)負責人。

三、食品儲存具體要求

（一）糧油類儲存

1.大米、面粉等需存放在帶蓋的容器中，容器底部離地面至少10厘米，防止潮濕和蟲害。具體細節(jié)：

(1)推薦使用塑料或金屬的密封容器，確保蓋子能緊密閉合。

(2)容器底部可放置小托盤或防水墊，承接可能滲漏的潮氣。

(3)定期（如每月）檢查大米、面粉，如有結(jié)塊或輕微霉變（需專業(yè)判斷），應(yīng)過篩處理并觀察是否需進一步處理。

2.食用油應(yīng)存放在避光處，避免陽光直射導(dǎo)致油脂氧化。具體細節(jié)：

(1)將食用油放在冰箱內(nèi)（冷藏或冷凍均可，取決于油品性質(zhì)和儲存需求，一般冷藏可延長保質(zhì)期）或陰涼的食品柜中。

(2)避免將油瓶直接放在陽光能照射到的窗臺上。

(3)開封后的食用油應(yīng)盡快使用，或冷藏保存以減緩氧化速度。

（二）冷凍食品儲存

1.肉類、海鮮應(yīng)分裝后放入冷凍袋，標注入庫日期。具體步驟：

(1)將整塊肉類、海鮮按需分割成小塊或適合烹飪的份量。

(2)使用食品級冷凍袋，將分割好的食品逐份放入袋中。

(3)排盡袋內(nèi)空氣，密封冷凍袋，并用防水筆清晰標注食品名稱和入庫日期。

(4)將密封好的冷凍袋放入冷凍室，按不同種類（如肉類、海鮮、速凍菜）分區(qū)存放。

2.冷凍室定期除霜，保持制冷效果，避免結(jié)霜影響冷凍效率。具體操作：

(1)定期（如每1-3個月，根據(jù)冰箱型號和使用頻率）檢查冷凍室霜層厚度，一般當霜層達到5毫米左右時應(yīng)除霜。

(2)除霜時，將冷凍室內(nèi)的食品移至冷藏室或臨時冷凍（如使用冰塊）。

(3)關(guān)閉冰箱電源，等待霜層融化（可使用溫水或軟毛刷輔助）。

(4)除霜后，用干凈的布擦拭冷凍室內(nèi)壁和底部，確保無殘留水分。

(5)檢查并調(diào)整冰箱門封條，確保其密封良好。

(6)恢復(fù)電源，待冷凍室溫度恢復(fù)至-18℃以下后，將食品重新放入。

（三）冷藏食品儲存

1.奶制品、剩菜等應(yīng)分裝后放入保鮮盒，減少交叉污染。具體步驟：

(1)剩菜應(yīng)盡快冷卻后，放入干凈的保鮮盒中密封。

(2)奶制品開封后，應(yīng)立即使用保鮮膜覆蓋或放入保鮮盒。

(3)不同種類的冷藏食品應(yīng)分開放置，特別是生熟食品，防止生食汁水污染熟食。

(4)保鮮盒應(yīng)標注內(nèi)容物和日期，方便識別和管理。

2.冷藏室定期檢查溫度，確保在0℃~4℃范圍內(nèi)。具體操作：

(1)每日至少檢查一次冷藏室溫度，使用經(jīng)校準的溫度計。

(2)如發(fā)現(xiàn)溫度異常（低于0℃或高于4℃），應(yīng)立即檢查原因（如門封是否松動、溫控器是否故障）并采取糾正措施。

(3)記錄每日冷藏室溫度檢查結(jié)果，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。

（四）干貨調(diào)味品儲存

1.鹽、糖等易吸潮的調(diào)味品需存放在密封罐中。具體要求：

(1)使用帶蓋的密封罐儲存鹽、糖、咖啡粉等易吸潮的物品。

(2)每次取用后務(wù)必蓋緊蓋子，減少與空氣接觸。

(3)定期檢查，如有結(jié)塊現(xiàn)象，可嘗試在陰涼通風處晾曬（需確保干燥）或過篩處理。

2.醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)蓋緊瓶蓋，防止揮發(fā)和污染。具體要求：

(1)每次使用后必須立即蓋緊瓶蓋。

(2)瓶身應(yīng)保持清潔，避免灰塵落入。

(3)開封后的醬油、醋等應(yīng)盡快使用完畢，或冷藏保存以延長保質(zhì)期（部分產(chǎn)品適用）。

四、儲存區(qū)域管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.儲存區(qū)域每日清潔，保持地面、貨架、容器干凈無污漬。具體內(nèi)容：

(1)使用中性清潔劑和清水清潔地面，去除油污和食物殘渣。

(2)使用干凈的抹布擦拭貨架、操作臺面、容器表面，確保無污漬、油漬。

(3)定期（如每周）對儲存區(qū)域進行深度清潔，包括角落、高處等易忽略部位。

2.定期消毒，使用食品級消毒液，避免使用有毒化學物品。具體操作：

(1)每月使用食品級消毒液對貨架、操作臺面、地面等進行消毒。

(2)消毒液濃度需按說明配制，消毒后應(yīng)確保表面無殘留（可通風或擦拭去除）。

(3)嚴禁使用84消毒液、漂白水等有毒化學物質(zhì)進行食品儲存區(qū)域的消毒。

（二）庫存管理

1.每日檢查庫存，記錄食品出入庫情況，建立電子或紙質(zhì)臺賬。具體要求：

(1)每日下班前，對主要食品的庫存進行盤點，核對實物與臺賬是否一致。

(2)記錄當日的食品領(lǐng)用情況，特別是高消耗品（如蔬菜、肉類）。

(3)建立食品出入庫臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號、入庫日期、出庫日期等信息。電子臺賬便于查詢和統(tǒng)計，紙質(zhì)臺賬需妥善保管。

2.設(shè)定庫存警戒線，當庫存低于警戒線時及時補貨，避免斷貨。具體做法：

(1)根據(jù)歷史消耗數(shù)據(jù)和預(yù)估需求，為每種主要食品設(shè)定安全庫存量（最低庫存量）和訂貨點（觸發(fā)補貨的庫存水平）。

(2)每日盤點時，檢查庫存是否低于訂貨點，如低于則需及時下單采購或準備補貨。

(3)確保補貨及時到位，避免因缺貨影響廚房正常運營。

（三）人員管理

1.儲存區(qū)域禁止吸煙、飲食，防止食品污染。具體規(guī)定：

(1)儲存區(qū)域是食品存放場所，嚴禁任何形式的飲食行為。

(2)禁止在儲存區(qū)域內(nèi)吸煙，包括使用電子煙。

(3)進入儲存區(qū)域前，必須洗手消毒，穿戴干凈的工作服、帽、口罩。

2.操作人員需洗手消毒后才能接觸食品，穿戴清潔的工作服、帽、口罩。具體流程：

(1)進入廚房或儲存區(qū)域前，在洗手池處按照七步洗手法徹底清洗雙手。

(2)使用食品級消毒液進行手部消毒。

(3)穿戴干凈整潔的工作服、工作帽、口罩，確保頭發(fā)不外露，避免衣物污染食品。

(4)接觸生食、熟食前后，以及在處理垃圾、清潔后，均需重新洗手消毒并更換清潔的工服（如需）。

五、應(yīng)急處理措施

（一）食品過期

1.發(fā)現(xiàn)過期食品立即隔離，并記錄過期時間、數(shù)量和原因。具體操作：

(1)一旦發(fā)現(xiàn)食品過期，應(yīng)立即將其移至指定區(qū)域（如隔離區(qū)），并貼上“已過期”標簽。

(2)詳細記錄過期食品的名稱、規(guī)格、批號、數(shù)量、有效期、過期日期以及發(fā)現(xiàn)時間。

(3)分析過期原因，是采購過量、儲存不當還是其他因素。

2.過期食品按規(guī)定銷毀，禁止流入市場或食用。具體流程：

(1)根據(jù)食品性質(zhì)和狀態(tài)，選擇合適的銷毀方式，如深埋（確保不污染土壤和水源）、高溫焚燒（需符合環(huán)保要求）等。

(2)銷毀過程應(yīng)有專人監(jiān)督，確保食品被徹底銷毀，不會再次進入食品鏈。

(3)銷毀后，記錄銷毀時間、方式、監(jiān)督人等信息，并妥善處理相關(guān)記錄文件。

（二）蟲鼠污染

1.發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡象立即檢查儲存區(qū)域，查找污染源頭。具體步驟：

(1)發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡象（如糞便、咬痕、尸體、活動痕跡）時，應(yīng)立即關(guān)閉相關(guān)區(qū)域，并通知相關(guān)負責人。

(2)仔細檢查儲存區(qū)域及周圍環(huán)境，查找蟲鼠入侵的途徑和污染源頭。

(3)檢查被污染的食品，確定受污染的范圍。

2.清理污染區(qū)域，更換受污染食品，并加強防蟲鼠措施。具體操作：

(1)清理受污染的區(qū)域，包括地面、貨架、墻壁等，清除蟲鼠尸體和排泄物。

(2)使用食品級消毒液對污染區(qū)域進行徹底消毒。

(3)更換所有受污染的食品，并對可能受間接影響的食品進行風險評估和必要處理。

(4)根據(jù)污染原因，立即加強防蟲鼠措施，如修補門窗縫隙、清理食物殘渣、安裝或檢查防蟲防鼠設(shè)施等。

六、監(jiān)督與考核

（一）定期檢查

1.每月由專人檢查食品儲存情況，確保符合本制度要求。具體檢查內(nèi)容：

(1)檢查食品分類存放情況，是否做到生熟分開、冷藏冷凍分開、干貨單獨存放。

(2)檢查食品標簽是否清晰、完整，日期標注是否明確。

(3)檢查儲存環(huán)境是否清潔、整潔，溫度是否達標。

(4)檢查庫存管理是否規(guī)范，臺賬記錄是否完整、準確。

(5)檢查防蟲防鼠措施是否到位，有無蟲鼠活動跡象。

2.檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋并督促整改。具體做法：

(1)檢查人員需填寫檢查記錄表，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題、整改意見等。

(2)將檢查記錄表提交給相關(guān)負責人，明確整改要求和時限。

(3)跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。

（二）責任追究

1.對違反本制度的行為進行記錄，情節(jié)嚴重的予以處罰。具體規(guī)定：

(1)對違反食品儲存制度的行為（如混放食品、未洗手進入儲存區(qū)、過期食品未及時處理等），應(yīng)進行口頭警告并記錄。

(2)重復(fù)違反或情節(jié)較重的行為，應(yīng)進行書面警告，并通報批評。

(3)造成食品安全事故或重大損失的，應(yīng)根據(jù)公司規(guī)定追究相關(guān)責任人的責任，包括經(jīng)濟處罰、降級甚至解雇。

2.建立獎懲機制，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰。具體措施：

(1)定期（如每季度或每半年）評選在食品儲存管理方面表現(xiàn)優(yōu)秀的員工或班組。

(2)對表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團隊給予一定的物質(zhì)獎勵（如獎金）或精神獎勵（如表揚信、榮譽證書）。

(3)將食品儲存管理表現(xiàn)納入員工績效考核體系，作為評優(yōu)評先的重要依據(jù)。

一、概述

廚房食品儲存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和顧客滿意度。為規(guī)范廚房食品儲存管理，預(yù)防食品安全風險，特制定本制度。本制度旨在明確食品儲存的要求、流程和責任，確保所有食品在儲存過程中符合衛(wèi)生和安全標準。

二、食品儲存基本原則

（一）分類存放

1.糧油類：如大米、面粉、食用油等，應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風處，避免陽光直射和潮濕。

2.冷凍食品：如肉類、海鮮、速凍食品等，需存放在冰箱冷凍室，溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

3.冷藏食品：如奶制品、蔬菜、水果等，需存放在冰箱冷藏室，溫度應(yīng)保持在0℃~4℃之間。

4.干貨調(diào)味品：如鹽、糖、醬油、醋等，應(yīng)存放在干燥、避光處，防止受潮結(jié)塊。

（二）先進先出

1.食品入庫時需按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先后順序擺放，優(yōu)先使用先入庫的食品。

2.定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品。

（三）防蟲防鼠

1.儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲鼠滋生。

2.使用密封容器儲存食品，防止蟲鼠污染。

三、食品儲存具體要求

（一）糧油類儲存

1.大米、面粉等需存放在帶蓋的容器中，容器底部離地面至少10厘米，防止潮濕和蟲害。

2.食用油應(yīng)存放在避光處，避免陽光直射導(dǎo)致油脂氧化。

（二）冷凍食品儲存

1.肉類、海鮮應(yīng)分裝后放入冷凍袋，標注入庫日期。

2.冷凍室定期除霜，保持制冷效果，避免結(jié)霜影響冷凍效率。

（三）冷藏食品儲存

1.奶制品、剩菜等應(yīng)分裝后放入保鮮盒，減少交叉污染。

2.冷藏室定期檢查溫度，確保在0℃~4℃范圍內(nèi)。

（四）干貨調(diào)味品儲存

1.鹽、糖等易吸潮的調(diào)味品需存放在密封罐中。

2.醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)蓋緊瓶蓋，防止揮發(fā)和污染。

四、儲存區(qū)域管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.儲存區(qū)域每日清潔，保持地面、貨架、容器干凈無污漬。

2.定期消毒，使用食品級消毒液，避免使用有毒化學物品。

（二）庫存管理

1.每日檢查庫存，記錄食品出入庫情況，建立電子或紙質(zhì)臺賬。

2.設(shè)定庫存警戒線，當庫存低于警戒線時及時補貨，避免斷貨。

（三）人員管理

1.儲存區(qū)域禁止吸煙、飲食，防止食品污染。

2.操作人員需洗手消毒后才能接觸食品，穿戴清潔的工作服、帽、口罩。

五、應(yīng)急處理措施

（一）食品過期

1.發(fā)現(xiàn)過期食品立即隔離，并記錄過期時間、數(shù)量和原因。

2.過期食品按規(guī)定銷毀，禁止流入市場或食用。

（二）蟲鼠污染

1.發(fā)現(xiàn)蟲鼠跡象立即檢查儲存區(qū)域，查找污染源頭。

2.清理污染區(qū)域，更換受污染食品，并加強防蟲鼠措施。

六、監(jiān)督與考核

（一）定期檢查

1.每月由專人檢查食品儲存情況，確保符合本制度要求。

2.檢查內(nèi)容包括食品分類、衛(wèi)生狀況、庫存管理等。

（二）責任追究

1.對違反本制度的行為進行記錄，情節(jié)嚴重的予以處罰。

2.建立獎懲機制，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰。

一、概述

廚房食品儲存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和顧客滿意度。為規(guī)范廚房食品儲存管理，預(yù)防食品安全風險，特制定本制度。本制度旨在明確食品儲存的要求、流程和責任，確保所有食品在儲存過程中符合衛(wèi)生和安全標準。食品儲存不當可能導(dǎo)致細菌滋生、食品變質(zhì)、交叉污染等風險，進而引發(fā)食品安全事故。因此，嚴格執(zhí)行食品儲存管理制度至關(guān)重要，是廚房管理的核心組成部分之一。

二、食品儲存基本原則

（一）分類存放

1.糧油類：如大米、面粉、食用油等，應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風處，避免陽光直射和潮濕。具體要求如下：

(1)使用帶蓋的密封容器儲存，防止灰塵、蟲鼠污染和潮氣侵入。

(2)容器底部應(yīng)墊離地面至少10厘米，并放置在貨架或柜子上，避免地面濕氣影響。

(3)大米、面粉等需定期檢查，如有結(jié)塊或異味，應(yīng)立即檢查是否受潮，并適當處理。

(4)食用油應(yīng)存放在避光處，如陰涼角落或帶遮光蓋的柜子內(nèi)，避免陽光直射導(dǎo)致油脂氧化酸敗。

2.冷凍食品：如肉類、海鮮、速凍食品（如速凍餃子、包子、蔬菜等），需存放在冰箱冷凍室，溫度應(yīng)保持在-18℃以下。具體要求如下：

(1)肉類、海鮮應(yīng)先分裝成適合一次烹飪的份量，使用食品級冷凍袋密封，并清晰標注入庫日期和內(nèi)容。

(2)速凍食品應(yīng)避免反復(fù)冷凍，解凍后的食品應(yīng)盡快使用，不宜再次冷凍。

(3)冷凍室內(nèi)的食品應(yīng)堆放整齊，留有空隙以便冷氣流通，確保所有食品都能均勻降溫。

(4)定期檢查冷凍室溫度，確保持續(xù)保持在-18℃以下，必要時進行除霜維護。

3.冷藏食品：如奶制品（牛奶、酸奶、奶酪）、冷藏肉類（如需隔夜使用的部分）、蔬菜、水果等，需存放在冰箱冷藏室，溫度應(yīng)保持在0℃~4℃之間。具體要求如下：

(1)奶制品應(yīng)盡快食用，開封后的奶制品應(yīng)密封保存并放入冷藏室最冷處（如靠近后壁的位置）。

(2)冷藏肉類應(yīng)與熟食、蔬菜水果分開放置，最好使用保鮮膜或保鮮袋包裹，防止汁水滴落和交叉污染。

(3)蔬菜水果應(yīng)分類存放，葉類蔬菜可放入保鮮袋減少水分流失，熱帶水果（如香蕉）不宜放入冰箱。

(4)冷藏室內(nèi)的食品應(yīng)定期檢查，注意觀察是否有異味或變質(zhì)跡象，及時清理。

4.干貨調(diào)味品：如鹽、糖、醬油、醋、香料等，應(yīng)存放在干燥、避光、陰涼處，防止受潮結(jié)塊、揮發(fā)和變質(zhì)。具體要求如下：

(1)使用干凈、干燥的密封容器儲存，每次取用后及時蓋緊瓶蓋。

(2)散裝調(diào)味品（如糖、鹽）應(yīng)使用帶蓋的容器儲存，容器需保持清潔干燥。

(3)醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)蓋緊瓶蓋，防止揮發(fā)和串味。油類調(diào)味品（如香油）應(yīng)避光保存。

(4)香料、咖啡等易吸潮或易揮發(fā)的調(diào)味品應(yīng)放在小瓶或密封罐中，并置于陰涼干燥處。

（二）先進先出

1.食品入庫時需按生產(chǎn)日期或保質(zhì)期先后順序擺放，優(yōu)先使用先入庫的食品。具體操作如下：

(1)新入庫的食品應(yīng)放置在現(xiàn)有庫存的后面或下方，確保舊庫存在前方或上方。

(2)對于包裝清晰的食品，優(yōu)先檢查并使用生產(chǎn)日期或保質(zhì)期較早的產(chǎn)品。

(3)建立清晰的標識系統(tǒng)，如使用不同顏色的標簽區(qū)分不同批次的食品，便于識別和管理。

2.定期檢查庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品。具體操作如下：

(1)每日或每周對庫存進行巡查，重點關(guān)注冷藏和冷凍食品的狀態(tài)。

(2)檢查食品包裝是否有破損、膨脹、變形等異常情況，以及是否有異味、霉變等變質(zhì)跡象。

(3)發(fā)現(xiàn)過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)立即將其移出儲存區(qū)域，并按規(guī)定進行銷毀處理，同時記錄原因。

（三）防蟲防鼠

1.儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理垃圾和雜物，減少蟲鼠滋生。具體措施如下：

(1)每日清理儲存區(qū)域的地面、貨架、操作臺面，及時清理食物殘渣和垃圾。

(2)垃圾桶應(yīng)加蓋密封，并每日清空，防止食物殘渣吸引蟲鼠。

(3)定期（如每周或每月）對儲存區(qū)域進行徹底清潔，清除角落的雜物和積塵。

2.使用密封容器儲存食品，防止蟲鼠污染。具體要求如下：

(1)所有食品，特別是散裝食品和易被蟲鼠啃咬的食品（如谷物、肉類），必須存放在密封容器中。

(2)密封容器應(yīng)選用食品級材料，蓋子應(yīng)能緊密閉合，防止蟲鼠鉆入。

(3)定期檢查密封容器的完好性，如有破損或松動，應(yīng)立即更換。

3.加強物理防蟲鼠措施。具體措施如下：

(1)儲存區(qū)域的門窗應(yīng)安裝防蟲紗網(wǎng)，門縫應(yīng)密封，防止蟲鼠進入。

(2)倉庫地面應(yīng)保持平整，無裂縫，防止蟲鼠鉆入。

(3)可在儲存區(qū)域周圍設(shè)置防鼠板或擋鼠刺，增加蟲鼠進入的難度。

4.定期檢查蟲鼠活動跡象。具體包括：

(1)檢查是否有蟲鼠糞便、咬痕、毛發(fā)等。

(2)觀察是否有蟲鼠活動的聲音。

(3)如發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動跡象，應(yīng)立即加強防蟲鼠措施，并報告相關(guān)負責人。

三、食品儲存具體要求

（一）糧油類儲存

1.大米、面粉等需存放在帶蓋的容器中，容器底部離地面至少10厘米，防止潮濕和蟲害。具體細節(jié)：

(1)推薦使用塑料或金屬的密封容器，確保蓋子能緊密閉合。

(2)容器底部可放置小托盤或防水墊，承接可能滲漏的潮氣。

(3)定期（如每月）檢查大米、面粉，如有結(jié)塊或輕微霉變（需專業(yè)判斷），應(yīng)過篩處理并觀察是否需進一步處理。

2.食用油應(yīng)存放在避光處，避免陽光直射導(dǎo)致油脂氧化。具體細節(jié)：

(1)將食用油放在冰箱內(nèi)（冷藏或冷凍均可，取決于油品性質(zhì)和儲存需求，一般冷藏可延長保質(zhì)期）或陰涼的食品柜中。

(2)避免將油瓶直接放在陽光能照射到的窗臺上。

(3)開封后的食用油應(yīng)盡快使用，或冷藏保存以減緩氧化速度。

（二）冷凍食品儲存

1.肉類、海鮮應(yīng)分裝后放入冷凍袋，標注入庫日期。具體步驟：

(1)將整塊肉類、海鮮按需分割成小塊或適合烹飪的份量。

(2)使用食品級冷凍袋，將分割好的食品逐份放入袋中。

(3)排盡袋內(nèi)空氣，密封冷凍袋，并用防水筆清晰標注食品名稱和入庫日期。

(4)將密封好的冷凍袋放入冷凍室，按不同種類（如肉類、海鮮、速凍菜）分區(qū)存放。

2.冷凍室定期除霜，保持制冷效果，避免結(jié)霜影響冷凍效率。具體操作：

(1)定期（如每1-3個月，根據(jù)冰箱型號和使用頻率）檢查冷凍室霜層厚度，一般當霜層達到5毫米左右時應(yīng)除霜。

(2)除霜時，將冷凍室內(nèi)的食品移至冷藏室或臨時冷凍（如使用冰塊）。

(3)關(guān)閉冰箱電源，等待霜層融化（可使用溫水或軟毛刷輔助）。

(4)除霜后，用干凈的布擦拭冷凍室內(nèi)壁和底部，確保無殘留水分。

(5)檢查并調(diào)整冰箱門封條，確保其密封良好。

(6)恢復(fù)電源，待冷凍室溫度恢復(fù)至-18℃以下后，將食品重新放入。

（三）冷藏食品儲存

1.奶制品、剩菜等應(yīng)分裝后放入保鮮盒，減少交叉污染。具體步驟：

(1)剩菜應(yīng)盡快冷卻后，放入干凈的保鮮盒中密封。

(2)奶制品開封后，應(yīng)立即使用保鮮膜覆蓋或放入保鮮盒。

(3)不同種類的冷藏食品應(yīng)分開放置，特別是生熟食品，防止生食汁水污染熟食。

(4)保鮮盒應(yīng)標注內(nèi)容物和日期，方便識別和管理。

2.冷藏室定期檢查溫度，確保在0℃~4℃范圍內(nèi)。具體操作：

(1)每日至少檢查一次冷藏室溫度，使用經(jīng)校準的溫度計。

(2)如發(fā)現(xiàn)溫度異常（低于0℃或高于4℃），應(yīng)立即檢查原因（如門封是否松動、溫控器是否故障）并采取糾正措施。

(3)記錄每日冷藏室溫度檢查結(jié)果，確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。

（四）干貨調(diào)味品儲存

1.鹽、糖等易吸潮的調(diào)味品需存放在密封罐中。具體要求：

(1)使用帶蓋的密封罐儲存鹽、糖、咖啡粉等易吸潮的物品。

(2)每次取用后務(wù)必蓋緊蓋子，減少與空氣接觸。

(3)定期檢查，如有結(jié)塊現(xiàn)象，可嘗試在陰涼通風處晾曬（需確保干燥）或過篩處理。

2.醬油、醋等液體調(diào)味品應(yīng)蓋緊瓶蓋，防止揮發(fā)和污染。具體要求：

(1)每次使用后必須立即蓋緊瓶蓋。

(2)瓶身應(yīng)保持清潔，避免灰塵落入。

(3)開封后的醬油、醋等應(yīng)盡快使用完畢，或冷藏保存以延長保質(zhì)期（部分產(chǎn)品適用）。

四、儲存區(qū)域管理

（一）環(huán)境衛(wèi)生

1.儲存區(qū)域每日清潔，保持地面、貨架、容器干凈無污漬。具體內(nèi)容：

(1)使用中性清潔劑和清水清潔地面，去除油污和食物殘渣。

(2)使用干凈的抹布擦拭貨架、操作臺面、容器表面，確保無污漬、油漬。

(3)定期（如每周）對儲存區(qū)域進行深度清潔，包括角落、高處等易忽略部位。

2.定期消毒，使用食品級消毒液，避免使用有毒化學物品。具體操作：

(1)每月使用食品級消毒液對貨架、操作臺面、地面等進行消毒。

(2)消毒液濃度需按說明配制，消毒后應(yīng)確保表面無殘留（可通風或擦拭去除）。

(3)嚴禁使用84消毒液、漂白水等有毒化學物質(zhì)進行食品儲存區(qū)域的消毒。

（二）庫存管理

1.每日檢查庫存，記錄食品出入庫情況，建立電子或紙質(zhì)臺賬。具體要求：

(1)每日下班前，對主要食品的庫存進行盤點，核對實物與臺賬是否一致。

(2)記錄當日的食品領(lǐng)用情況，特別是高消耗品（如蔬菜、肉類）。

(3)建立食品出入庫臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號、入庫日期、出庫日期等信息。電子臺賬便于查詢和統(tǒng)計，紙質(zhì)臺賬需妥善保管。

2.設(shè)定庫存警戒線，當庫存低于警戒線時及時補貨，避免斷貨。具體做法：

(1)根據(jù)歷史消耗數(shù)據(jù)和預(yù)估需求，為每種主要食品設(shè)定安全庫存量（最低庫存量）和訂貨點（觸發(fā)補貨的庫存水平）。

(2)每日盤點時，檢查庫存是否低于訂貨點，如低于則需及時下單采購或準備補貨。

(3)確保補貨及時到位，避免因缺貨影響廚房正常運營。

（三）人員管理

1.儲存區(qū)域禁止吸煙、飲食，防止食品污染。具體規(guī)定：

(1)儲存區(qū)域是食品存放場所，嚴禁任何形式的飲食行為。

(2)禁止在儲存區(qū)域內(nèi)吸煙，包括使用電子煙。

(3)進入儲存區(qū)域前，必須洗手消毒，穿戴干凈的工作服、帽、口罩。

2.操作人員需洗手消毒后才能接觸食品，穿戴清潔的工作服、帽、口罩。具體流程：

(1)進入廚房或儲存區(qū)域前，在洗手池處按照七步洗手法徹底清洗雙手。

(2)使用食品級消毒液進行手部消毒。

(3)穿戴干凈整潔的工作服、工作帽、口罩，確保頭發(fā)不外露，避免衣物污染食品。

(4)接觸生食、熟食前后，以及在處理垃圾、清