廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)流程#廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)流程

##一、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

###（一）地面清潔

1.**日常清潔**

-每日使用濕拖把配合中性清潔劑拖地，確保地面無(wú)油漬、無(wú)積水。

-重點(diǎn)區(qū)域（如灶臺(tái)、水池旁）需增加清潔頻率，每日至少清潔2次。

-垃圾區(qū)域地面需及時(shí)清理，防止污物積累。

2.**定期深度清潔**

-每周使用高壓水槍或?qū)I(yè)清潔設(shè)備對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，清除頑固污漬。

-清潔前需先清除地面雜物，確保清潔效果。

###（二）墻壁與天花板清潔

1.**表面清潔**

-每月使用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦脡Ρ?，去除灰塵和油漬。

-天花板燈罩等高處需定期檢查，清除積塵。

2.**特殊區(qū)域處理**

-煙機(jī)周?chē)鷫Ρ谛枋褂梅烙臀矍鍧崉?，防止油漬附著。

-出風(fēng)口等易積塵部位需每月用吸塵器清理。

###（三）門(mén)窗與通風(fēng)系統(tǒng)清潔

1.**門(mén)窗維護(hù)**

-每日擦拭門(mén)窗表面，保持透明無(wú)污漬。

-門(mén)縫等細(xì)節(jié)處需用軟刷清理，防止污垢堆積。

2.**通風(fēng)系統(tǒng)清潔**

-每季度拆下通風(fēng)口濾網(wǎng)，使用熱水加清潔劑浸泡后晾干。

-通風(fēng)管道內(nèi)部需每年使用專(zhuān)用清潔設(shè)備進(jìn)行深度清潔。

##二、廚具與設(shè)備衛(wèi)生管理

###（一）餐飲具清潔消毒

1.**清洗流程**

(1)食物殘?jiān)鸁崴疀_洗→中性洗潔精清洗→清水漂洗

(2)特殊油污餐具需先浸泡30分鐘再清洗

2.**消毒方法**

-高溫蒸汽消毒：溫度需達(dá)120℃，保持15分鐘以上

-化學(xué)消毒：使用有效氯含量200mg/L的消毒液浸泡5分鐘

###（二）設(shè)備維護(hù)與清潔

1.**灶具清潔**

-每日清潔灶臺(tái)表面，油污處使用鋼絲球配合清潔劑處理

-燃?xì)夤苈访吭聶z查，確保無(wú)油漬滲漏

2.**烤箱與微波爐**

-每周清潔內(nèi)部油污，使用專(zhuān)用清潔劑配合軟布

-門(mén)縫處需用棉簽清理，防止污垢殘留

###（三）儲(chǔ)物設(shè)備管理

1.**食品柜清潔**

-每月徹底清潔柜內(nèi)，去除霉變食物

-使用硅藻土防潮墊防止水分滋生

2.**工具存放**

-刀具需定期用酒精擦拭消毒

-廚房抹布分色存放，清潔抹布需單獨(dú)清洗

##三、操作流程衛(wèi)生規(guī)范

###（一）食品處理流程

1.**生熟分開(kāi)**

-使用不同砧板處理生熟食材

-刀具按顏色區(qū)分生熟使用

2.**溫度控制**

-冷藏溫度需維持在2-5℃

-熱食保溫溫度保持在60℃以上

###（二）人員操作規(guī)范

1.**個(gè)人衛(wèi)生**

-每日工作前洗手消毒，保持指甲修剪整潔

-工作期間禁止佩戴飾品

2.**行為準(zhǔn)則**

-工作時(shí)佩戴工作帽和圍裙

-食品處理前需洗手30秒

###（三）廢棄物處理

1.**垃圾分類(lèi)**

-濕垃圾→干垃圾→有害垃圾→廚余垃圾

-分類(lèi)容器需每日清理，防止異味產(chǎn)生

2.**處理流程**

-垃圾桶每日清潔消毒

-大型廢棄物需聯(lián)系專(zhuān)業(yè)回收機(jī)構(gòu)處理

##四、衛(wèi)生檢查與記錄

###（一）日常檢查

1.**檢查項(xiàng)目**

-地面干燥度→設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)→垃圾處理情況

-食品存放規(guī)范→消毒記錄完整性

2.**檢查頻率**

-上午班前→下午班前→交接班時(shí)

-每日至少完成3次重點(diǎn)檢查

###（二）記錄管理

1.**記錄內(nèi)容**

-清潔人員簽名→檢查日期→發(fā)現(xiàn)問(wèn)題→整改措施

-消毒記錄需包含時(shí)間、溫度、操作人

2.**存檔要求**

-每月檢查記錄整理歸檔

-存檔期限不少于6個(gè)月

##五、培訓(xùn)與監(jiān)督

###（一）人員培訓(xùn)

1.**培訓(xùn)內(nèi)容**

-衛(wèi)生操作規(guī)范→消毒方法→廢棄物分類(lèi)

-個(gè)人防護(hù)用品使用方法

2.**培訓(xùn)頻率**

-新員工→每月進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

-每季度考核一次操作規(guī)范掌握程度

###（二）監(jiān)督機(jī)制

1.**隨機(jī)抽查**

-每周進(jìn)行不預(yù)先通知的衛(wèi)生檢查

-檢查結(jié)果納入績(jī)效考核

2.**持續(xù)改進(jìn)**

-每月召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議

-根據(jù)檢查結(jié)果調(diào)整清潔方案

##二、廚具與設(shè)備衛(wèi)生管理

###（一）餐飲具清潔消毒

1.**清洗流程**

(1)**預(yù)處理階段**

-食物殘?jiān)柘仁謩?dòng)去除，避免堵塞排水管道。對(duì)于黏附較牢固的食物，可使用軟毛刷輔助清理。

-需將餐具倒置放置在指定清洗區(qū)域，防止交叉污染。

(2)**熱力清洗階段**

-使用60℃以上的熱水進(jìn)行初步?jīng)_洗，可溶解部分油脂和污垢。

-水溫過(guò)低時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)清洗時(shí)間至3分鐘以上，確保清洗效果。

(3)**化學(xué)清洗階段**

-使用食品級(jí)中性洗潔精，按1:20的比例稀釋后使用。

-重點(diǎn)油污部位（如鍋邊、勺柄）需加壓沖洗30秒，確保清潔徹底。

(4)**漂洗階段**

-使用流動(dòng)清水充分沖洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)洗潔精殘留。

-特別注意杯口、碗底等易殘留部位需重點(diǎn)沖洗。

(5)**沖洗標(biāo)準(zhǔn)**

-清洗后的餐具應(yīng)無(wú)油膜、無(wú)泡沫、無(wú)異味，水面無(wú)漂浮物。

-可用干凈的透明玻璃杯盛水測(cè)試，杯內(nèi)水面應(yīng)清澈透明。

2.**消毒方法**

-**高溫蒸汽消毒**

(1)將餐具放入專(zhuān)用消毒柜內(nèi)，確保餐具間距均勻，無(wú)重疊。

(2)設(shè)定消毒溫度為120℃，保持15分鐘以上，確保微生物完全滅活。

(3)消毒后需靜置3分鐘，待餐具冷卻至安全溫度。

-**化學(xué)消毒**

(1)使用有效氯含量200mg/L的食品級(jí)消毒液，按1:50比例稀釋。

(2)將餐具完全浸沒(méi)在消毒液中，確保無(wú)氣泡殘留。

(3)浸泡時(shí)間嚴(yán)格控制在5分鐘，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡影響材質(zhì)。

(4)消毒后需使用清水沖洗2次，去除殘留消毒液。

-**紫外線消毒（輔助方法）**

(1)適用于小型餐具消毒，需確保紫外線強(qiáng)度≥3000uW/cm2。

(2)消毒時(shí)間不少于30分鐘，期間不得遮擋光源。

(3)消毒后需使用專(zhuān)用清潔工具擦干水分。

###（二）設(shè)備維護(hù)與清潔

1.**灶具清潔**

-**灶臺(tái)表面**

(1)每日清潔前先斷電斷氣，確保安全操作。

(2)使用軟布配合中性清潔劑擦拭表面，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿清潔劑。

(3)油污較重處可使用溫水和洗潔精混合溶液浸泡10分鐘后擦洗。

-**灶頭與火孔**

(1)每周用長(zhǎng)柄刷清理火孔，去除油垢堵塞。

(2)可使用酒精噴壺噴灑火孔，再用軟刷清理。

(3)灶頭燃燒棒需定期檢查，按說(shuō)明書(shū)更換。

-**燃?xì)夤苈?*

(1)每月用肥皂水檢查氣路接口，觀察有無(wú)滲漏氣泡。

(2)發(fā)現(xiàn)老化管路需及時(shí)更換，確保無(wú)裂紋和磨損。

(3)清潔時(shí)需先關(guān)閉氣源，避免意外發(fā)生。

2.**烤箱與微波爐**

-**烤箱內(nèi)部**

(1)每周清潔前先斷電，取下烤盤(pán)烤架。

(2)使用專(zhuān)用烤箱清潔劑噴灑在污漬處，靜置15分鐘后擦洗。

(3)風(fēng)扇網(wǎng)罩需用吸塵器清理灰塵，再用濕布擦拭。

-**微波爐內(nèi)部**

(1)每周使用檸檬酸溶液噴灑爐內(nèi)壁，加熱5分鐘溶解污漬。

(2)門(mén)封條需用棉簽清理縫隙，防止食物殘?jiān)街?/p>

(3)臟污較重時(shí)，可使用微波爐專(zhuān)用清潔套裝進(jìn)行深度清潔。

3.**儲(chǔ)物設(shè)備管理**

1.**食品柜清潔**

(1)每月全面清潔柜內(nèi)，先移除所有物品并消毒存放區(qū)域。

(2)使用硅藻土防潮墊鋪設(shè)底部，防止地面滲水。

(3)金屬柜體需用除銹劑處理銹點(diǎn)，保持防銹層完整。

2.**工具存放**

(1)**刀具管理**

-使用后立即清洗并擦干，存放在專(zhuān)用刀架或防滑刀座內(nèi)。

-每周用75%酒精擦拭刀刃，保持無(wú)菌狀態(tài)。

-刀具鞘需定期檢查，確保無(wú)霉變和損壞。

(2)**抹布管理**

-清潔抹布與消毒抹布需分色存放（如藍(lán)色代表清潔，黃色代表消毒）。

-每日更換抹布，清洗時(shí)需用熱水（≥60℃）配合消毒液浸泡30分鐘。

-抹布折疊方向需統(tǒng)一，便于區(qū)分正面（接觸干凈表面）和背面。

(3)**清潔工具**

-拖把需每日清洗并晾干，頭尾定期更換。

-清潔刷需按區(qū)域分類(lèi)使用（如灶臺(tái)刷、地面刷），避免交叉污染。

##三、操作流程衛(wèi)生規(guī)范

###（一）食品處理流程

1.**生熟分開(kāi)**

-**分區(qū)設(shè)置**

(1)生食處理區(qū)（砧板、刀具、容器）需使用藍(lán)色標(biāo)識(shí)。

(2)熟食處理區(qū)（砧板、刀具、容器）需使用綠色標(biāo)識(shí)。

(3)區(qū)間地面需使用不同顏色地磚或貼膜明確劃分。

-**工具區(qū)分**

(1)生食專(zhuān)用刀具→熟食專(zhuān)用刀具→防交叉污染夾

(2)每類(lèi)工具需存放在對(duì)應(yīng)顏色的專(zhuān)用柜內(nèi)。

-**操作流程**

(1)處理生食后→立即清潔雙手→更換接觸熟食的工具

(2)必須先處理熟食→如需處理生食→必須重新洗手消毒

2.**溫度控制**

-**冷藏食品**

(1)冷藏室溫度需使用專(zhuān)用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，每日記錄。

(2)新鮮食材需在4℃以下存放，肉類(lèi)需用保鮮袋包裹。

(3)冷藏室門(mén)需每次開(kāi)關(guān)后立即關(guān)閉，減少溫度波動(dòng)。

-**冷凍食品**

(1)冷凍室溫度需維持在-18℃以下，定期檢查冰霜厚度（≤5mm）。

(2)解凍食品需使用冷藏解凍或微波爐解凍，禁止室溫解凍。

(3)解凍后的食品需4小時(shí)內(nèi)使用，避免二次冷凍。

-**熱食保溫**

(1)熱食需使用保溫設(shè)備，溫度維持在60℃以上。

(2)服務(wù)過(guò)程中需定時(shí)攪拌，防止局部冷卻。

(3)熱食出品前需再次測(cè)溫，使用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度。

###（二）人員操作規(guī)范

1.**個(gè)人衛(wèi)生**

-**晨檢要求**

(1)每日工作前需自檢體溫，異常情況立即報(bào)告。

(2)檢查指甲修剪情況，禁止涂指甲油或假指甲。

(3)頭發(fā)需佩戴工作帽，胡須需修剪至不影響操作。

-**手部清潔**

(1)清洗步驟：

-濕手→取洗手液→按揉揉搓20秒（含指尖、指縫）

-流水沖洗→用專(zhuān)業(yè)擦手布擦干→噴酒精消毒

(2)必須在以下情況洗手：

-處理生食后→接觸垃圾后→咳嗽打噴嚏后

-穿戴手套后→接觸清潔工具后

-**著裝要求**

(1)工作服需每日更換，保持無(wú)污漬無(wú)破損。

(2)需佩戴防滑鞋，禁止穿拖鞋或高跟鞋。

(3)工作期間禁止佩戴手表、手鏈等飾品。

2.**行為準(zhǔn)則**

-**禁止行為**

(1)禁止在操作臺(tái)用餐或飲食

(2)禁止用清潔工具接觸食物

(3)禁止在食品存放區(qū)吸煙

-**操作規(guī)范**

(1)處理食品時(shí)→禁止用手直接接觸

(2)需使用夾子、勺子等工具取用食品

(3)需保持工作臺(tái)面整潔，物品擺放高度≤1.2米

###（三）廢棄物處理

1.**垃圾分類(lèi)**

-**濕垃圾（廚余垃圾）**

(1)含有機(jī)質(zhì)廢棄物（食物殘?jiān)?、果皮）→投入濕垃圾?/p>

(2)濕垃圾需每日收集，桶內(nèi)需覆蓋防滲漏墊

(3)高含水率垃圾需壓縮后收集，減少空間占用

-**干垃圾（可回收物）**

(1)紙類(lèi)（包裝盒）→需先清潔表面污漬→投入回收箱

(2)金屬（餐具）→需先清潔油污→單獨(dú)收集

(3)分類(lèi)標(biāo)簽需清晰標(biāo)注，便于后續(xù)處理

-**有害垃圾**

(1)廢棄電池→需使用專(zhuān)用回收容器，禁止混入其他垃圾

(2)廢棄燈管→需用防碎袋包裝后收集

(3)收集頻率根據(jù)產(chǎn)生量調(diào)整，一般每周1次

2.**處理流程**

-**桶內(nèi)清潔**

(1)每日清潔垃圾桶內(nèi)外，使用專(zhuān)用清潔劑（非食品級(jí)）

(2)濕垃圾桶需配合除味劑使用，防止異味擴(kuò)散

(3)清潔時(shí)需先移除垃圾袋，再進(jìn)行噴淋清潔

-**垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)**

(1)轉(zhuǎn)運(yùn)前需檢查垃圾袋是否封口嚴(yán)密，防止泄漏

(2)轉(zhuǎn)運(yùn)工具需定期消毒，車(chē)體需覆蓋防塵布

(3)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間需避開(kāi)用餐高峰期，減少干擾

-**專(zhuān)業(yè)回收**

(1)大型廢棄物需聯(lián)系環(huán)保公司上門(mén)處理，簽訂合規(guī)協(xié)議

(2)回收記錄需包含回收日期、回收方資質(zhì)、處理方式

(3)禁止將分類(lèi)垃圾重新混合處理

#廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)流程

##一、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理

###（一）地面清潔

1.**日常清潔**

-每日使用濕拖把配合中性清潔劑拖地，確保地面無(wú)油漬、無(wú)積水。

-重點(diǎn)區(qū)域（如灶臺(tái)、水池旁）需增加清潔頻率，每日至少清潔2次。

-垃圾區(qū)域地面需及時(shí)清理，防止污物積累。

2.**定期深度清潔**

-每周使用高壓水槍或?qū)I(yè)清潔設(shè)備對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，清除頑固污漬。

-清潔前需先清除地面雜物，確保清潔效果。

###（二）墻壁與天花板清潔

1.**表面清潔**

-每月使用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦脡Ρ冢コ覊m和油漬。

-天花板燈罩等高處需定期檢查，清除積塵。

2.**特殊區(qū)域處理**

-煙機(jī)周?chē)鷫Ρ谛枋褂梅烙臀矍鍧崉?，防止油漬附著。

-出風(fēng)口等易積塵部位需每月用吸塵器清理。

###（三）門(mén)窗與通風(fēng)系統(tǒng)清潔

1.**門(mén)窗維護(hù)**

-每日擦拭門(mén)窗表面，保持透明無(wú)污漬。

-門(mén)縫等細(xì)節(jié)處需用軟刷清理，防止污垢堆積。

2.**通風(fēng)系統(tǒng)清潔**

-每季度拆下通風(fēng)口濾網(wǎng)，使用熱水加清潔劑浸泡后晾干。

-通風(fēng)管道內(nèi)部需每年使用專(zhuān)用清潔設(shè)備進(jìn)行深度清潔。

##二、廚具與設(shè)備衛(wèi)生管理

###（一）餐飲具清潔消毒

1.**清洗流程**

(1)食物殘?jiān)鸁崴疀_洗→中性洗潔精清洗→清水漂洗

(2)特殊油污餐具需先浸泡30分鐘再清洗

2.**消毒方法**

-高溫蒸汽消毒：溫度需達(dá)120℃，保持15分鐘以上

-化學(xué)消毒：使用有效氯含量200mg/L的消毒液浸泡5分鐘

###（二）設(shè)備維護(hù)與清潔

1.**灶具清潔**

-每日清潔灶臺(tái)表面，油污處使用鋼絲球配合清潔劑處理

-燃?xì)夤苈访吭聶z查，確保無(wú)油漬滲漏

2.**烤箱與微波爐**

-每周清潔內(nèi)部油污，使用專(zhuān)用清潔劑配合軟布

-門(mén)縫處需用棉簽清理，防止污垢殘留

###（三）儲(chǔ)物設(shè)備管理

1.**食品柜清潔**

-每月徹底清潔柜內(nèi)，去除霉變食物

-使用硅藻土防潮墊防止水分滋生

2.**工具存放**

-刀具需定期用酒精擦拭消毒

-廚房抹布分色存放，清潔抹布需單獨(dú)清洗

##三、操作流程衛(wèi)生規(guī)范

###（一）食品處理流程

1.**生熟分開(kāi)**

-使用不同砧板處理生熟食材

-刀具按顏色區(qū)分生熟使用

2.**溫度控制**

-冷藏溫度需維持在2-5℃

-熱食保溫溫度保持在60℃以上

###（二）人員操作規(guī)范

1.**個(gè)人衛(wèi)生**

-每日工作前洗手消毒，保持指甲修剪整潔

-工作期間禁止佩戴飾品

2.**行為準(zhǔn)則**

-工作時(shí)佩戴工作帽和圍裙

-食品處理前需洗手30秒

###（三）廢棄物處理

1.**垃圾分類(lèi)**

-濕垃圾→干垃圾→有害垃圾→廚余垃圾

-分類(lèi)容器需每日清理，防止異味產(chǎn)生

2.**處理流程**

-垃圾桶每日清潔消毒

-大型廢棄物需聯(lián)系專(zhuān)業(yè)回收機(jī)構(gòu)處理

##四、衛(wèi)生檢查與記錄

###（一）日常檢查

1.**檢查項(xiàng)目**

-地面干燥度→設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)→垃圾處理情況

-食品存放規(guī)范→消毒記錄完整性

2.**檢查頻率**

-上午班前→下午班前→交接班時(shí)

-每日至少完成3次重點(diǎn)檢查

###（二）記錄管理

1.**記錄內(nèi)容**

-清潔人員簽名→檢查日期→發(fā)現(xiàn)問(wèn)題→整改措施

-消毒記錄需包含時(shí)間、溫度、操作人

2.**存檔要求**

-每月檢查記錄整理歸檔

-存檔期限不少于6個(gè)月

##五、培訓(xùn)與監(jiān)督

###（一）人員培訓(xùn)

1.**培訓(xùn)內(nèi)容**

-衛(wèi)生操作規(guī)范→消毒方法→廢棄物分類(lèi)

-個(gè)人防護(hù)用品使用方法

2.**培訓(xùn)頻率**

-新員工→每月進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

-每季度考核一次操作規(guī)范掌握程度

###（二）監(jiān)督機(jī)制

1.**隨機(jī)抽查**

-每周進(jìn)行不預(yù)先通知的衛(wèi)生檢查

-檢查結(jié)果納入績(jī)效考核

2.**持續(xù)改進(jìn)**

-每月召開(kāi)衛(wèi)生管理會(huì)議

-根據(jù)檢查結(jié)果調(diào)整清潔方案

##二、廚具與設(shè)備衛(wèi)生管理

###（一）餐飲具清潔消毒

1.**清洗流程**

(1)**預(yù)處理階段**

-食物殘?jiān)柘仁謩?dòng)去除，避免堵塞排水管道。對(duì)于黏附較牢固的食物，可使用軟毛刷輔助清理。

-需將餐具倒置放置在指定清洗區(qū)域，防止交叉污染。

(2)**熱力清洗階段**

-使用60℃以上的熱水進(jìn)行初步?jīng)_洗，可溶解部分油脂和污垢。

-水溫過(guò)低時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)清洗時(shí)間至3分鐘以上，確保清洗效果。

(3)**化學(xué)清洗階段**

-使用食品級(jí)中性洗潔精，按1:20的比例稀釋后使用。

-重點(diǎn)油污部位（如鍋邊、勺柄）需加壓沖洗30秒，確保清潔徹底。

(4)**漂洗階段**

-使用流動(dòng)清水充分沖洗餐具內(nèi)外表面，確保無(wú)洗潔精殘留。

-特別注意杯口、碗底等易殘留部位需重點(diǎn)沖洗。

(5)**沖洗標(biāo)準(zhǔn)**

-清洗后的餐具應(yīng)無(wú)油膜、無(wú)泡沫、無(wú)異味，水面無(wú)漂浮物。

-可用干凈的透明玻璃杯盛水測(cè)試，杯內(nèi)水面應(yīng)清澈透明。

2.**消毒方法**

-**高溫蒸汽消毒**

(1)將餐具放入專(zhuān)用消毒柜內(nèi)，確保餐具間距均勻，無(wú)重疊。

(2)設(shè)定消毒溫度為120℃，保持15分鐘以上，確保微生物完全滅活。

(3)消毒后需靜置3分鐘，待餐具冷卻至安全溫度。

-**化學(xué)消毒**

(1)使用有效氯含量200mg/L的食品級(jí)消毒液，按1:50比例稀釋。

(2)將餐具完全浸沒(méi)在消毒液中，確保無(wú)氣泡殘留。

(3)浸泡時(shí)間嚴(yán)格控制在5分鐘，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡影響材質(zhì)。

(4)消毒后需使用清水沖洗2次，去除殘留消毒液。

-**紫外線消毒（輔助方法）**

(1)適用于小型餐具消毒，需確保紫外線強(qiáng)度≥3000uW/cm2。

(2)消毒時(shí)間不少于30分鐘，期間不得遮擋光源。

(3)消毒后需使用專(zhuān)用清潔工具擦干水分。

###（二）設(shè)備維護(hù)與清潔

1.**灶具清潔**

-**灶臺(tái)表面**

(1)每日清潔前先斷電斷氣，確保安全操作。

(2)使用軟布配合中性清潔劑擦拭表面，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿清潔劑。

(3)油污較重處可使用溫水和洗潔精混合溶液浸泡10分鐘后擦洗。

-**灶頭與火孔**

(1)每周用長(zhǎng)柄刷清理火孔，去除油垢堵塞。

(2)可使用酒精噴壺噴灑火孔，再用軟刷清理。

(3)灶頭燃燒棒需定期檢查，按說(shuō)明書(shū)更換。

-**燃?xì)夤苈?*

(1)每月用肥皂水檢查氣路接口，觀察有無(wú)滲漏氣泡。

(2)發(fā)現(xiàn)老化管路需及時(shí)更換，確保無(wú)裂紋和磨損。

(3)清潔時(shí)需先關(guān)閉氣源，避免意外發(fā)生。

2.**烤箱與微波爐**

-**烤箱內(nèi)部**

(1)每周清潔前先斷電，取下烤盤(pán)烤架。

(2)使用專(zhuān)用烤箱清潔劑噴灑在污漬處，靜置15分鐘后擦洗。

(3)風(fēng)扇網(wǎng)罩需用吸塵器清理灰塵，再用濕布擦拭。

-**微波爐內(nèi)部**

(1)每周使用檸檬酸溶液噴灑爐內(nèi)壁，加熱5分鐘溶解污漬。

(2)門(mén)封條需用棉簽清理縫隙，防止食物殘?jiān)街?/p>

(3)臟污較重時(shí)，可使用微波爐專(zhuān)用清潔套裝進(jìn)行深度清潔。

3.**儲(chǔ)物設(shè)備管理**

1.**食品柜清潔**

(1)每月全面清潔柜內(nèi)，先移除所有物品并消毒存放區(qū)域。

(2)使用硅藻土防潮墊鋪設(shè)底部，防止地面滲水。

(3)金屬柜體需用除銹劑處理銹點(diǎn)，保持防銹層完整。

2.**工具存放**

(1)**刀具管理**

-使用后立即清洗并擦干，存放在專(zhuān)用刀架或防滑刀座內(nèi)。

-每周用75%酒精擦拭刀刃，保持無(wú)菌狀態(tài)。

-刀具鞘需定期檢查，確保無(wú)霉變和損壞。

(2)**抹布管理**

-清潔抹布與消毒抹布需分色存放（如藍(lán)色代表清潔，黃色代表消毒）。

-每日更換抹布，清洗時(shí)需用熱水（≥60℃）配合消毒液浸泡30分鐘。

-抹布折疊方向需統(tǒng)一，便于區(qū)分正面（接觸干凈表面）和背面。

(3)**清潔工具**

-拖把需每日清洗并晾干，頭尾定期更換。

-清潔刷需按區(qū)域分類(lèi)使用（如灶臺(tái)刷、地面刷），避免交叉污染。

##三、操作流程衛(wèi)生規(guī)范

###（一）食品處理流程

1.**生熟分開(kāi)**

-**分區(qū)設(shè)置**

(1)生食處理區(qū)（砧板、刀具、容器）需使用藍(lán)色標(biāo)識(shí)。

(2)熟食處理區(qū)（砧板、刀具、容器）需使用綠色標(biāo)識(shí)。

(3)區(qū)間地面需使用不同顏色地磚或貼膜明確劃分。

-**工具區(qū)分**

(1)生食專(zhuān)用刀具→熟食專(zhuān)用刀具→防交叉污染夾

(2)每類(lèi)工具需存放在對(duì)應(yīng)顏色的專(zhuān)用柜內(nèi)。

-**操作流程**

(1)處理生食后→立即清潔雙手→更換接觸熟食的工具

(2)必須先處理熟食→如需處理生食→必須重新洗手消毒

2.**溫度控制**

-**冷藏食品**

(1)冷藏室溫度需使用專(zhuān)用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)，每日記錄。

(2)新鮮食材需在4℃以下存放，肉類(lèi)需用保鮮袋包裹。

(3)冷藏室門(mén)需每次開(kāi)關(guān)后立即關(guān)閉，減少溫度波動(dòng)。

-**冷凍食品**

(1)冷凍室溫度需維持在-18℃以下，定期檢查冰霜厚度（≤5mm）。

(2)解凍食品需使用冷藏解凍或微波爐解凍，禁止室溫解凍。

(3)解凍后的食品需4小時(shí)內(nèi)使用，避免二次冷凍。

-**熱食保溫**

(1)熱食需使用保溫設(shè)備，溫度維持在60℃以上。

(2)服務(wù)過(guò)程中需定時(shí)攪拌，防止局部冷卻。

(3)熱食出品前需再次測(cè)溫，使用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度。

###（二）人員操作規(guī)范

1.**個(gè)人衛(wèi)生**

-**晨檢要求**