面點師資格考試初級考試試卷(含答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.1.面點制作中，面粉的吸水性是指面粉能夠吸收多少水分？()A.10-15%B.15-20%C.20-25%D.25-30%2.2.下列哪種面點不屬于蒸制類面點？()A.蒸餃B.蒸饅頭C.蛋糕D.蒸包3.3.在制作生坯時，下列哪種工具是用來揉面團的？()A.搟面杖B.刀片C.面盆D.面棍4.4.下列哪種油最適合用于炸制面點？()A.植物油B.食用油C.花生油D.豬油5.5.面點制作中的發(fā)酵劑，下列哪種不是常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.紅曲6.6.下列哪種食材不適合用于制作面點？()A.玉米面B.小麥粉C.紅薯粉D.竹筍7.7.面點制作中，面團發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)是什么？()A.面團表面光滑，有彈性B.面團表面有氣泡，手感硬C.面團表面粗糙，手感軟D.面團表面有裂紋，手感黏8.8.下列哪種工具用于切割面點？()A.面棍B.面錘C.刀片D.面盆9.9.面點制作中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？()A.面團體積膨脹，有氣泡B.面團體積縮小，手感硬C.面團體積不變，手感軟D.面團體積膨脹，手感黏10.10.下列哪種調(diào)料不適合用于面點制作？()A.食鹽B.糖C.醋D.辣椒粉二、多選題(共5題)11.1.下列哪些屬于面粉改良劑？()A.食鹽B.硫磺C.磷酸二氫鈉D.氯化鈉12.2.制作蒸制面點時，以下哪些步驟是必要的？()A.發(fā)酵面團B.切割成型C.蒸熟D.冷卻13.3.以下哪些是制作油炸面點時需要注意的事項？()A.控制油溫B.防止油濺C.面團不宜過厚D.油炸后要及時食用14.4.面點制作中，下列哪些屬于膨松劑？()A.酵母B.小蘇打C.發(fā)酵粉D.碳酸氫銨15.5.以下哪些是制作面點時需要考慮的食材屬性？()A.濕度B.溫度C.酸堿度D.氧氣含量三、填空題(共5題)16.面粉中蛋白質(zhì)含量的高低會影響面團的彈性，含量高的面粉更適合制作______。17.在制作______時，面團需要經(jīng)過發(fā)酵過程，使面點具有獨特的風(fēng)味。18.油炸面點時，應(yīng)控制油溫在______度左右，以防止面點外焦里生。19.制作______面點時，常常使用紅曲作為天然色素和發(fā)酵劑。20.面點制作中，為了增加面團的筋力，可以添加______來提高蛋白質(zhì)含量。四、判斷題(共5題)21.制作油條時，必須使用明礬作為膨松劑。()A.正確B.錯誤22.所有面點在制作過程中都需要進行發(fā)酵。()A.正確B.錯誤23.面點的制作過程中，水溫越高，面團的筋力越強。()A.正確B.錯誤24.油炸面點時，油溫越高，面點越酥脆。()A.正確B.錯誤25.面點制作中，所有的面粉都可以用來制作所有種類的面點。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：面點制作中，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？27.問：制作油炸面點時，為什么油溫的控制非常重要？28.問：在制作米制面點時，為什么需要使用紅曲？29.問：如何正確使用酵母進行面點發(fā)酵？30.問：在制作面點時，如何防止面團過度發(fā)酵？

面點師資格考試初級考試試卷(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】面粉的吸水性通常在15-20%之間，這是面粉制作過程中非常重要的一個參數(shù)，影響著面團的性質(zhì)。2.【答案】C【解析】蛋糕屬于烘烤類面點，不是蒸制類面點。蒸制類面點通常是用蒸的方法制作，如蒸餃、蒸饅頭和蒸包等。3.【答案】D【解析】面棍是用來揉面團的工具，通過揉、拉、壓等動作使面團達到所需的筋度和彈性。搟面杖用于搟面，刀片用于切割，面盆用于盛放面團。4.【答案】D【解析】豬油在炸制面點時能保持面點的酥脆口感，且煙點較高，適合高溫炸制。雖然現(xiàn)代烹飪中常用植物油和食用油，但豬油在傳統(tǒng)面點制作中更為常用。5.【答案】B【解析】小蘇打是碳酸氫鈉，通常用作膨松劑，而不是發(fā)酵劑。酵母、發(fā)酵粉和紅曲都是常用的發(fā)酵劑，用于面點制作中的發(fā)酵過程。6.【答案】D【解析】竹筍含有較多的水分和纖維，不適合直接用于制作面點。而玉米面、小麥粉和紅薯粉都是常見的面點原料。7.【答案】A【解析】面團發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)是表面光滑，有彈性，這樣的面團適合制作各種面點。表面有氣泡、手感硬、表面粗糙或手感黏都是發(fā)酵不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)。8.【答案】C【解析】刀片是用于切割面點的工具，可以用來切割面團、面皮等。面棍、面錘和面盆則分別用于揉面、敲打面團和盛放面團。9.【答案】A【解析】面團發(fā)酵到位的標(biāo)志是體積膨脹，表面有氣泡，這樣的面團適合進行下一步的制作。體積縮小、手感硬、體積不變或手感黏都是發(fā)酵不足或過度的表現(xiàn)。10.【答案】C【解析】醋通常不用于面點制作，因為它會改變面點的口感和風(fēng)味。食鹽、糖和辣椒粉都是常見的面點調(diào)料。二、多選題(共5題)11.【答案】BC【解析】面粉改良劑是用來改善面粉的性能，如增強面團的彈性和韌性。硫磺和磷酸二氫鈉都是常見的面粉改良劑，而食鹽和氯化鈉是調(diào)味品，不是改良劑。12.【答案】ABC【解析】制作蒸制面點通常包括發(fā)酵面團、切割成型和蒸熟這三個步驟。冷卻雖然也是制作過程中的一部分，但它不是蒸制面點所必需的步驟。13.【答案】ABCD【解析】制作油炸面點時，控制油溫、防止油濺、面團不宜過厚以及油炸后要及時食用都是需要注意的重要事項，以確保面點的質(zhì)量和安全。14.【答案】ABCD【解析】酵母、小蘇打、發(fā)酵粉和碳酸氫銨都是常用的膨松劑，它們在面點制作中能夠幫助面點在加熱過程中產(chǎn)生氣體，使面點膨脹松軟。15.【答案】ABC【解析】在制作面點時，需要考慮食材的濕度、溫度和酸堿度，這些因素都會對面團的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。氧氣含量雖然重要，但通常不是直接考慮的食材屬性。三、填空題(共5題)16.【答案】彈性面團【解析】蛋白質(zhì)是形成面團筋力的主要成分，蛋白質(zhì)含量高的面粉更適合制作需要較強彈性的面點，如面包、饅頭等。17.【答案】發(fā)酵面點【解析】發(fā)酵面點如包子、饅頭等，通過酵母的作用使面團產(chǎn)生二氧化碳，使面點膨脹并形成特有的蜂窩組織，增加風(fēng)味。18.【答案】160-180【解析】油炸面點時，油溫控制在一個適宜的范圍，可以保證面點的外皮酥脆而內(nèi)部熟透。160-180度是常見的油炸油溫。19.【答案】米制【解析】紅曲是一種傳統(tǒng)的天然色素和發(fā)酵劑，尤其適用于米制面點，如糯米糕、年糕等，能賦予面點獨特的紅色和特殊的發(fā)酵風(fēng)味。20.【答案】麥芽糊精【解析】麥芽糊精是一種水解度較高的淀粉，可以增加面團的筋力，提高蛋白質(zhì)含量，適用于制作需要較強彈性的面點。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】雖然明礬曾廣泛用于油條制作中作為膨松劑，但由于其含有鋁元素，過量攝入對人體有害，因此現(xiàn)在很多地方已經(jīng)禁止在食品中使用明礬。22.【答案】錯誤【解析】并非所有面點都需要發(fā)酵，如煎餅、烙餅等無需發(fā)酵的面點，它們通過高溫烹飪直接成型。23.【答案】錯誤【解析】水溫過高會導(dǎo)致面粉中的蛋白質(zhì)變性，從而降低面團的筋力。通常制作面團時，水溫應(yīng)控制在40-60攝氏度之間。24.【答案】錯誤【解析】雖然油溫較高可以使面點外皮酥脆，但過高的油溫會導(dǎo)致面點外焦里生，且容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。合適的油溫是關(guān)鍵。25.【答案】錯誤【解析】不同種類的面粉具有不同的特性和用途，如高筋面粉適合制作面包、饅頭，而低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等。使用不當(dāng)會影響面點的口感和質(zhì)量。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：判斷面團是否發(fā)酵到位，可以通過觀察面團體積是否明顯膨脹，手指按壓面團后，凹痕是否能迅速恢復(fù)。同時，面團表面應(yīng)出現(xiàn)均勻的蜂窩組織，聞起來有淡淡的酒香味?！窘馕觥拷忉專好鎴F的發(fā)酵程度是面點制作中非常重要的一個環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵可以使面點口感松軟，風(fēng)味獨特。通過觀察和觸感可以較為準(zhǔn)確地判斷發(fā)酵是否到位。27.【答案】答：制作油炸面點時，油溫的控制非常重要，因為不同的油溫會影響面點的色澤、口感和安全性。油溫過低會導(dǎo)致面點吸油過多，口感油膩；油溫過高則可能導(dǎo)致面點外焦里生，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。【解析】解釋：油溫控制是油炸面點制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，合適的油溫可以保證面點外酥里嫩，色澤金黃，同時避免油溫過高帶來的健康風(fēng)險。28.【答案】答：在制作米制面點時，使用紅曲主要是為了賦予面點獨特的紅色和特殊的發(fā)酵風(fēng)味。紅曲是一種天然的色素和發(fā)酵劑，可以使米制面點呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，并增加面點的風(fēng)味?！窘馕觥拷忉專杭t曲在米制面點中的應(yīng)用，不僅豐富了面點的顏色，還增添了獨特的發(fā)酵香氣，是傳統(tǒng)米制面點制作中的一個重要特點。29.【答案】答：正確使用酵母進行面點發(fā)酵，首先要注意酵母的活性，其次要控制好溫度和濕度，確保酵母能夠正常發(fā)酵。通常將酵母與溫水混合，待酵母溶解后，再加入面粉中進行揉制，發(fā)酵至適當(dāng)程度即可。【解析】解釋：酵母是面點發(fā)酵的關(guān)鍵，正確使用酵母