乳品發(fā)酵工數(shù)字化技能考核試卷及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.乳酸菌發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)是乳酸菌生長繁殖的主要能源？()A.葡萄糖B.乳糖C.脂肪D.氨基酸2.以下哪種酶在乳品發(fā)酵過程中起著關(guān)鍵作用？()A.轉(zhuǎn)化酶B.乳酸脫氫酶C.蛋白酶D.淀粉酶3.乳品發(fā)酵過程中，pH值下降的原因是什么？()A.氧氣供應(yīng)增加B.乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸C.溫度升高D.酵母菌繁殖4.以下哪種乳品發(fā)酵劑最適合制作酸奶？()A.酵母菌B.釀酒酵母C.乳酸菌D.芽孢桿菌5.乳品發(fā)酵過程中，如何判斷發(fā)酵是否完成？()A.通過感官檢查B.測量pH值C.觀察氣泡產(chǎn)生D.以上都是6.以下哪種物質(zhì)不利于乳品發(fā)酵？()A.乳糖B.維生素CC.氯化鈉D.碳酸氫鈉7.乳品發(fā)酵過程中，為什么要控制溫度？()A.為了防止細菌污染B.為了控制乳酸菌的生長速度C.為了保持牛奶的口感D.以上都是8.以下哪種設(shè)備常用于乳品發(fā)酵？()A.攪拌機B.真空泵C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).均質(zhì)機9.乳品發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？()A.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔B.使用高濃度的消毒劑C.控制發(fā)酵溫度D.以上都是10.以下哪種乳品發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生酸味？()A.酸奶B.酸梅湯C.發(fā)酵乳D.酸奶酪二、多選題(共5題)11.乳酸菌發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度的因素包括哪些？()A.溫度B.pH值C.氧氣濃度D.牛奶的初始狀態(tài)12.在乳品發(fā)酵過程中，以下哪些是常用的防腐措施？()A.真空包裝B.冷藏C.加熱殺菌D.使用防腐劑13.以下哪些是乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益物質(zhì)？()A.乳酸B.維生素B群C.蛋白酶D.礦物質(zhì)14.以下哪些是乳品發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？()A.變質(zhì)B.酸敗C.沉淀D.發(fā)霉15.在乳品發(fā)酵過程中，以下哪些操作可以促進乳酸菌的生長？()A.提高溫度B.控制pH值C.限制氧氣攝入D.使用合適的發(fā)酵劑三、填空題(共5題)16.乳品發(fā)酵過程中，pH值的理想范圍通常是介于4.0到5.0之間。17.在酸奶的生產(chǎn)過程中，常用的乳酸菌菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。18.乳品發(fā)酵過程中，溫度對發(fā)酵速度有顯著影響，一般來說，溫度每升高10℃，發(fā)酵速度大約會增加一倍。19.為了防止乳品在發(fā)酵過程中被污染，通常會在發(fā)酵前對原料和設(shè)備進行消毒處理。20.乳品發(fā)酵完成后，為了保持其品質(zhì)和延長保質(zhì)期，通常會采用冷藏或冷凍的方式進行儲存。四、判斷題(共5題)21.乳酸菌發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)酸速度越慢。()A.正確B.錯誤22.乳品發(fā)酵過程中，pH值越高，越有利于乳酸菌的生長。()A.正確B.錯誤23.使用消毒劑對乳品進行消毒處理，會降低其營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤24.在乳品發(fā)酵過程中，氧氣濃度越高，發(fā)酵效果越好。()A.正確B.錯誤25.乳品發(fā)酵完成后，可以直接在常溫下儲存。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述乳品發(fā)酵過程中影響發(fā)酵效果的主要因素。27.為什么在酸奶生產(chǎn)過程中需要控制溫度和pH值？28.如何判斷酸奶是否已經(jīng)發(fā)酵完成？29.在乳品發(fā)酵過程中，如何防止雜菌污染？30.簡述乳品發(fā)酵對乳品品質(zhì)的影響。

乳品發(fā)酵工數(shù)字化技能考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】乳酸菌主要通過分解乳糖獲取能量，因此乳糖是乳酸菌生長繁殖的主要能源。2.【答案】B【解析】乳酸脫氫酶在乳酸菌的代謝過程中起著關(guān)鍵作用，它將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。3.【答案】B【解析】乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降。4.【答案】C【解析】酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，因此乳酸菌是最適合的發(fā)酵劑。5.【答案】D【解析】判斷發(fā)酵是否完成可以通過感官檢查、測量pH值或觀察氣泡產(chǎn)生等方法。6.【答案】B【解析】維生素C具有還原性，會抑制乳酸菌的生長，不利于乳品發(fā)酵。7.【答案】D【解析】控制溫度可以防止細菌污染，控制乳酸菌的生長速度，并保持牛奶的口感。8.【答案】C【解析】發(fā)酵罐是專門用于乳品發(fā)酵的設(shè)備，可以提供適宜的溫度和條件。9.【答案】D【解析】防止雜菌污染需要保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，使用消毒劑，以及控制發(fā)酵溫度。10.【答案】B【解析】酸梅湯是通過酸梅發(fā)酵制成的，雖然名稱中有“酸”，但實際上并不產(chǎn)生酸味。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】溫度、pH值、氧氣濃度和牛奶的初始狀態(tài)都會影響乳酸菌的發(fā)酵速度。12.【答案】ABC【解析】真空包裝、冷藏和加熱殺菌都是常用的乳品發(fā)酵過程中的防腐措施。13.【答案】ABCD【解析】乳酸菌發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸、維生素B群、蛋白酶和礦物質(zhì)等有益物質(zhì)。14.【答案】ABCD【解析】乳品發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題包括變質(zhì)、酸敗、沉淀和發(fā)霉等。15.【答案】BCD【解析】控制pH值、限制氧氣攝入和使用合適的發(fā)酵劑可以促進乳酸菌的生長，而提高溫度可能會抑制乳酸菌生長。三、填空題(共5題)16.【答案】4.0到5.0【解析】這個pH值范圍有利于乳酸菌的生長和產(chǎn)酸，同時抑制其他有害微生物的生長。17.【答案】嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌【解析】這兩種乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸，是制作酸奶的主要發(fā)酵菌種。18.【答案】每升高10℃，發(fā)酵速度大約增加一倍【解析】溫度是影響乳酸菌發(fā)酵速度的關(guān)鍵因素，溫度越高，發(fā)酵速度越快。19.【答案】消毒處理【解析】消毒可以有效殺滅可能存在的有害微生物，保證發(fā)酵過程的衛(wèi)生安全。20.【答案】冷藏或冷凍【解析】冷藏或冷凍可以減緩微生物的生長，降低乳品的變質(zhì)速度，延長其保質(zhì)期。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】實際上，乳酸菌發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)酸速度越快。22.【答案】錯誤【解析】乳酸菌發(fā)酵過程中，pH值越低，越有利于乳酸菌的生長和產(chǎn)酸。23.【答案】正確【解析】消毒劑在殺滅微生物的同時，也可能破壞乳品中的部分營養(yǎng)成分。24.【答案】錯誤【解析】乳酸菌是厭氧菌，發(fā)酵過程中需要無氧環(huán)境，因此氧氣濃度越低，發(fā)酵效果越好。25.【答案】錯誤【解析】乳品發(fā)酵完成后，為了保持其品質(zhì)和延長保質(zhì)期，通常需要冷藏或冷凍儲存。五、簡答題(共5題)26.【答案】乳品發(fā)酵過程中影響發(fā)酵效果的主要因素包括溫度、pH值、氧氣濃度、發(fā)酵劑的種類和數(shù)量、原料的預(yù)處理等?！窘馕觥窟@些因素共同作用，決定了發(fā)酵的速度、產(chǎn)物的種類和品質(zhì)。27.【答案】在酸奶生產(chǎn)過程中，控制溫度和pH值是為了提供適宜的發(fā)酵條件，促進乳酸菌的生長和產(chǎn)酸，同時抑制其他有害微生物的生長?！窘馕觥繙囟群蚿H值是影響乳酸菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，適宜的溫度和pH值有利于發(fā)酵過程的順利進行。28.【答案】判斷酸奶是否已經(jīng)發(fā)酵完成可以通過以下幾種方法：觀察酸奶的酸味、測量酸奶的pH值、觀察酸奶的質(zhì)地變化等。【解析】通過這些方法可以直觀地判斷酸奶的發(fā)酵程度，確保酸奶的品質(zhì)。29.【答案】為了防止雜菌污染，可以采取以下措施：對原料和設(shè)備進行嚴格的消毒處理、控制發(fā)酵過程中的衛(wèi)生條件、使用高純度的發(fā)酵劑、避免外界污染等。【解析】這些措施可以有效地減少雜菌污染的風險，