乳品發(fā)酵工技術(shù)考核試卷及答案

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.酸奶的發(fā)酵溫度通?？刂圃诙嗌贁z氏度？()A.30-35℃B.40-45℃C.45-50℃D.50-55℃2.在乳品發(fā)酵過(guò)程中，為什么要進(jìn)行巴氏殺菌？()A.殺滅有害菌B.保持乳品新鮮度C.提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加乳品口感3.酸奶中常見(jiàn)的發(fā)酵菌種是什么？()A.酵母菌B.酸奶鏈球菌C.植物乳桿菌D.釀酒酵母4.如何判斷酸奶是否已經(jīng)發(fā)酵完成？()A.觀察酸奶表面是否有氣泡B.感受酸奶的酸味C.測(cè)量酸奶的pH值D.觀察酸奶的色澤變化5.發(fā)酵乳的保質(zhì)期通常為多久？()A.1周B.2周C.1個(gè)月D.3個(gè)月6.發(fā)酵乳中的乳酸菌對(duì)人體有什么益處？()A.增加食欲B.幫助消化C.提高免疫力D.預(yù)防心血管疾病7.發(fā)酵乳的生產(chǎn)過(guò)程中，為什么要進(jìn)行均質(zhì)處理？()A.提高乳品口感B.殺滅有害菌C.保持乳品新鮮度D.促進(jìn)發(fā)酵8.發(fā)酵乳中的益生菌有哪些？()A.雙歧桿菌B.嗜酸乳桿菌C.腸球菌D.以上都是9.發(fā)酵乳的生產(chǎn)過(guò)程中，為什么要控制溫度？()A.促進(jìn)發(fā)酵B.殺滅有害菌C.保持乳品新鮮度D.以上都是10.發(fā)酵乳的包裝材料有哪些？()A.玻璃瓶B.紙盒C.塑料瓶D.以上都是二、多選題(共5題)11.以下哪些因素會(huì)影響乳品發(fā)酵的速度和質(zhì)量？()A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.乳品原料的質(zhì)量D.發(fā)酵菌種的選擇E.環(huán)境衛(wèi)生12.在乳品發(fā)酵過(guò)程中，如何確保產(chǎn)品的安全性？()A.嚴(yán)格遵循生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范B.對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)C.使用合格的發(fā)酵菌種D.控制好發(fā)酵過(guò)程中的溫度和pH值E.定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)13.酸奶生產(chǎn)中，哪些成分會(huì)影響酸奶的口感和品質(zhì)？()A.乳糖含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.發(fā)酵菌種的數(shù)量E.稀釋度14.發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在哪些方面？()A.富含活性益生菌B.增加維生素和礦物質(zhì)含量C.促進(jìn)消化吸收D.提高乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.有助于免疫調(diào)節(jié)15.以下哪些是常見(jiàn)的發(fā)酵乳制品？()A.酸奶B.煉乳C.奶酪D.酸酪E.酸奶飲料三、填空題(共5題)16.在乳品發(fā)酵過(guò)程中，通常使用的酸度計(jì)是用來(lái)測(cè)定發(fā)酵乳的17.酸奶的制作過(guò)程中，常用的發(fā)酵菌種是18.巴氏殺菌法是指將乳品加熱至19.發(fā)酵乳制品中的活性益生菌有助于20.酸奶的保質(zhì)期通常在四、判斷題(共5題)21.發(fā)酵乳中的乳酸菌是引起乳糖不耐癥的原因。()A.正確B.錯(cuò)誤22.乳品發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤23.巴氏殺菌法可以完全殺滅乳品中的所有微生物。()A.正確B.錯(cuò)誤24.酸奶的保質(zhì)期比普通牛奶長(zhǎng)。()A.正確B.錯(cuò)誤25.發(fā)酵乳制品中的益生菌可以直接進(jìn)入人體血液。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述乳品發(fā)酵的基本原理。27.在乳品發(fā)酵過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果的影響？28.簡(jiǎn)述酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。29.發(fā)酵乳制品中的益生菌對(duì)人體健康有哪些潛在益處？30.為什么發(fā)酵乳制品比普通乳制品更易于消化？

乳品發(fā)酵工技術(shù)考核試卷及答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】酸奶發(fā)酵的最佳溫度是30-35℃，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響發(fā)酵效果。2.【答案】A【解析】巴氏殺菌的主要目的是殺滅有害菌，確保乳品安全衛(wèi)生。3.【答案】B【解析】酸奶中常見(jiàn)的發(fā)酵菌種是酸奶鏈球菌，它能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶具有酸味。4.【答案】B【解析】酸奶發(fā)酵完成后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的酸味，這是判斷發(fā)酵完成的主要依據(jù)。5.【答案】D【解析】發(fā)酵乳的保質(zhì)期通常為3個(gè)月，但具體保質(zhì)期還需根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明和儲(chǔ)存條件而定。6.【答案】B【解析】發(fā)酵乳中的乳酸菌可以幫助消化，改善腸道菌群平衡，對(duì)人體健康有益。7.【答案】A【解析】均質(zhì)處理可以使乳品中的脂肪球變得更小，提高乳品的口感和穩(wěn)定性。8.【答案】D【解析】發(fā)酵乳中的益生菌包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、腸球菌等多種有益菌。9.【答案】D【解析】控制溫度是發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，既可以促進(jìn)發(fā)酵，又可以殺滅有害菌，保持乳品新鮮度。10.【答案】D【解析】發(fā)酵乳的包裝材料包括玻璃瓶、紙盒、塑料瓶等多種，具體選擇根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)需求而定。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、乳品原料的質(zhì)量以及發(fā)酵菌種的選擇都會(huì)對(duì)乳品發(fā)酵的速度和質(zhì)量產(chǎn)生影響。環(huán)境衛(wèi)生雖然重要，但通常不直接影響發(fā)酵速度和質(zhì)量。12.【答案】ABCDE【解析】為確保乳品發(fā)酵過(guò)程中的安全性，需要嚴(yán)格遵循生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，使用合格的發(fā)酵菌種，控制好發(fā)酵過(guò)程中的溫度和pH值，以及定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)。13.【答案】ABCE【解析】酸奶的口感和品質(zhì)受多種因素影響，包括乳糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和稀釋度。發(fā)酵菌種的數(shù)量更多影響發(fā)酵速度而非口感。14.【答案】ABCE【解析】發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在富含活性益生菌、增加維生素和礦物質(zhì)含量、促進(jìn)消化吸收以及有助于免疫調(diào)節(jié)等方面。15.【答案】ACDE【解析】常見(jiàn)的發(fā)酵乳制品包括酸奶、奶酪、酸酪和酸奶飲料。煉乳屬于濃縮乳制品，不屬于發(fā)酵乳制品。三、填空題(共5題)16.【答案】酸度【解析】酸度計(jì)用于測(cè)定發(fā)酵乳的酸度，是監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程和保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要工具。17.【答案】保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌【解析】酸奶的發(fā)酵通常采用保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌這兩種菌種，它們能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使酸奶具有獨(dú)特的風(fēng)味。18.【答案】62-65℃保持30分鐘【解析】巴氏殺菌法通過(guò)加熱到62-65℃并保持30分鐘，可以有效殺滅大部分致病菌，同時(shí)保持乳品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。19.【答案】調(diào)節(jié)腸道菌群平衡【解析】活性益生菌可以幫助調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，提高消化系統(tǒng)功能，并且有助于增強(qiáng)人體免疫力。20.【答案】冷藏條件下2-3周【解析】酸奶在冷藏條件下保質(zhì)期一般為2-3周，超出這個(gè)期限后，建議不要食用，以免食品變質(zhì)。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，實(shí)際上有助于乳糖不耐癥患者消化乳糖。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然適當(dāng)提高溫度可以加快發(fā)酵速度，但溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌死亡，影響發(fā)酵效果。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌法主要?dú)缰虏【?，但無(wú)法殺滅所有的微生物，如耐熱性較強(qiáng)的芽孢和孢子。24.【答案】正確【解析】酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌產(chǎn)生的酸性環(huán)境有助于抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，因此保質(zhì)期通常比普通牛奶長(zhǎng)。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】益生菌主要存在于腸道中，它們通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群來(lái)發(fā)揮健康作用，不能直接進(jìn)入人體血液。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】乳品發(fā)酵的基本原理是利用乳酸菌等微生物將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸的過(guò)程，這一過(guò)程會(huì)導(dǎo)致乳品酸度增加，質(zhì)地變稠，并賦予其獨(dú)特的風(fēng)味?！窘馕觥堪l(fā)酵過(guò)程涉及微生物的生長(zhǎng)和代謝，其中乳酸菌是主要的發(fā)酵菌種，它們通過(guò)代謝活動(dòng)改變?nèi)槠返奈锢砗突瘜W(xué)性質(zhì)。27.【答案】控制發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵效果至關(guān)重要。通常，需要根據(jù)不同的發(fā)酵菌種和產(chǎn)品要求，將發(fā)酵溫度控制在適宜范圍內(nèi)，以確保發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量?！窘馕觥坎煌娜樗峋鷮?duì)溫度的適應(yīng)性不同，因此需要根據(jù)具體情況選擇合適的溫度范圍，并保持恒定的溫度環(huán)境，以促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)和代謝。28.【答案】酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵步驟包括：原料選擇與預(yù)處理、均質(zhì)化、巴氏殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵、冷卻、均質(zhì)、填充包裝和成品后處理。【解析】這些步驟保證了酸奶的品質(zhì)和安全，每個(gè)步驟都有其特定的作用和重要性，如均質(zhì)化可以提高酸奶的穩(wěn)定性，冷卻有利于發(fā)酵菌的生長(zhǎng)。29.【答案】發(fā)酵乳制品中的益生菌對(duì)人體健康的潛在益處包括：改善腸道健康、增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇、預(yù)防某些疾病等?！窘馕觥恳嫔梢哉{(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物