2025年食品營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)能力考核模擬試卷

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.在為老年人設(shè)計(jì)食譜時(shí)，應(yīng)該優(yōu)先考慮哪一種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？()A.高纖維B.高鈣C.高維生素D.高蛋白質(zhì)2.在計(jì)算食物能量密度時(shí)，通常使用的公式是？()A.能量/100克食物B.能量/100毫升食物C.能量/1克食物D.能量/1毫升食物3.糖尿病患者應(yīng)該避免攝入哪種類(lèi)型的碳水化合物？()A.纖維素B.膳食纖維C.簡(jiǎn)單碳水化合物D.淀粉4.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分？()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素5.孕婦在孕早期每天需要額外攝入多少鈣？()A.800毫克B.1000毫克C.1200毫克D.1500毫克6.食品在烹飪過(guò)程中，哪種方法最有利于保留維生素？()A.炒制B.煮沸C.炸制D.微波加熱7.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上“每100克”是指多少體積的液體食品？()A.100毫升B.50毫升C.200毫升D.1000毫升8.食品中添加的抗氧化劑的主要作用是什么？()A.延長(zhǎng)保質(zhì)期B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.增加食品顏色D.改善口感9.在食品中，哪種維生素的缺乏最易導(dǎo)致貧血？()A.維生素AB.維生素B1C.維生素B12D.維生素C10.以下哪種食品富含維生素K，對(duì)血液凝固有重要作用？()A.雞蛋B.蔬菜C.奶制品D.瘦肉二、多選題(共5題)11.在為兒童制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)考慮以下哪些因素？()A.生長(zhǎng)發(fā)育階段B.興趣愛(ài)好C.家長(zhǎng)飲食習(xí)慣D.學(xué)校午餐提供12.以下哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食品？()A.全麥面包B.水果C.薯類(lèi)D.油炸食品13.食品中的哪些成分可以用來(lái)作為抗氧化劑？()A.維生素EB.花青素C.鐵元素D.硒元素14.以下哪些食物富含膳食纖維？()A.蔬菜B.水果C.全谷物D.豆類(lèi)15.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分？()A.鈣B.磷C.鐵D.維生素D三、填空題(共5題)16.人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。17.膳食纖維主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物和豆類(lèi)。18.維生素B12的缺乏可能導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血，這是因?yàn)榫S生素B12參與紅細(xì)胞生成。19.食物的血糖生成指數(shù)（GI）是指食物攝入后引起血糖升高的速度和程度。20.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上通常會(huì)標(biāo)注的能量單位是千卡（kcal），也稱(chēng)為千焦（kJ）。四、判斷題(共5題)21.食物的保質(zhì)期與其儲(chǔ)存溫度無(wú)關(guān)。()A.正確B.錯(cuò)誤22.維生素A對(duì)視力保護(hù)沒(méi)有作用。()A.正確B.錯(cuò)誤23.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致身體肥胖。()A.正確B.錯(cuò)誤24.所有水果都含有膳食纖維。()A.正確B.錯(cuò)誤25.食物在烹飪過(guò)程中，烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越少。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述如何根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求制定個(gè)性化食譜。27.在食品加工過(guò)程中，如何減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？28.請(qǐng)說(shuō)明如何評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。29.為什么建議孕婦增加鐵的攝入量？30.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的食物過(guò)敏原及其可能引起的癥狀。

2025年食品營(yíng)養(yǎng)配餐員職業(yè)能力考核模擬試卷一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】老年人由于身體機(jī)能下降，需要更多的蛋白質(zhì)來(lái)維持肌肉和器官功能。2.【答案】A【解析】能量密度通常以每100克食物所含的能量來(lái)表示。3.【答案】C【解析】簡(jiǎn)單碳水化合物（如糖）會(huì)導(dǎo)致血糖水平迅速升高，糖尿病患者應(yīng)限制攝入。4.【答案】B【解析】脂肪是細(xì)胞膜的重要組成部分，有助于維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。5.【答案】C【解析】孕早期孕婦每天需要額外攝入1200毫克鈣，以支持胎兒的骨骼發(fā)育。6.【答案】A【解析】炒制可以在較短的時(shí)間內(nèi)完成烹飪，減少維生素的損失。7.【答案】A【解析】營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上“每100克”通常是指固體食品，而液體食品則以每100毫升來(lái)表示。8.【答案】A【解析】抗氧化劑的主要作用是防止或延緩食品的氧化，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。9.【答案】C【解析】維生素B12的缺乏會(huì)導(dǎo)致紅細(xì)胞發(fā)育異常，進(jìn)而引起貧血。10.【答案】C【解析】奶制品是維生素K的重要來(lái)源，有助于血液的正常凝固。二、多選題(共5題)11.【答案】ABD【解析】制定兒童飲食計(jì)劃時(shí)，需要考慮其生長(zhǎng)發(fā)育的需求、個(gè)人興趣和學(xué)校午餐提供的營(yíng)養(yǎng)搭配。12.【答案】AB【解析】低GI食品如全麥面包和水果，對(duì)血糖的影響較小，適合糖尿病患者和需要控制血糖的人群。13.【答案】ABD【解析】維生素E、花青素、硒元素都是有效的抗氧化劑，可以防止或減緩細(xì)胞氧化過(guò)程。14.【答案】ABCD【解析】蔬菜、水果、全谷物和豆類(lèi)都是膳食纖維的良好來(lái)源，對(duì)維持腸道健康和預(yù)防便秘有益。15.【答案】ABD【解析】鈣、磷和維生素D是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，其中維生素D有助于鈣的吸收。三、填空題(共5題)16.【答案】六大營(yíng)養(yǎng)素【解析】這六大營(yíng)養(yǎng)素是人體正常生理功能和生命活動(dòng)所必需的，它們?cè)谌梭w內(nèi)各自發(fā)揮著重要的作用。17.【答案】植物性食物【解析】膳食纖維是人體不能消化的碳水化合物，主要存在于植物性食物中，對(duì)維持腸道健康和預(yù)防某些疾病有重要作用。18.【答案】紅細(xì)胞生成【解析】維生素B12是紅細(xì)胞生成過(guò)程中必需的輔酶，缺乏時(shí)會(huì)影響紅細(xì)胞的正常發(fā)育，導(dǎo)致貧血。19.【答案】血糖升高的速度和程度【解析】GI值越低，食物引起血糖升高的速度和程度越低，適合糖尿病患者和需要控制血糖的人群。20.【答案】千卡（kcal）或千焦（kJ）【解析】能量單位千卡和千焦是衡量食物能量含量的標(biāo)準(zhǔn)單位，千卡更常用于食品標(biāo)簽上。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】食物的保質(zhì)期與儲(chǔ)存溫度有很大關(guān)系，低溫有助于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】維生素A對(duì)視力保護(hù)非常重要，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥和其他視力問(wèn)題。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】蛋白質(zhì)攝入過(guò)多并不會(huì)直接導(dǎo)致身體肥胖，但過(guò)量攝入任何營(yíng)養(yǎng)素都可能對(duì)健康不利。24.【答案】正確【解析】大多數(shù)水果都含有膳食纖維，尤其是那些纖維含量較高的水果，如蘋(píng)果、梨和草莓等。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，食物中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越多，尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】制定個(gè)性化食譜時(shí)，首先需要了解個(gè)體的年齡、性別、體重、身高、健康狀況、活動(dòng)量等基本信息。然后，根據(jù)這些信息結(jié)合個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，制定出適合個(gè)體的食譜。食譜中應(yīng)包含多樣化的食物，確保營(yíng)養(yǎng)均衡，同時(shí)考慮到食物的口感、文化背景和個(gè)人喜好。此外，還需根據(jù)個(gè)體的健康狀況調(diào)整食譜，如糖尿病患者的食譜應(yīng)控制糖分?jǐn)z入，高血壓患者的食譜應(yīng)限制鈉鹽攝入等?！窘馕觥總€(gè)性化食譜的制定需要綜合考慮個(gè)體差異和營(yíng)養(yǎng)需求，確保營(yíng)養(yǎng)均衡和健康。27.【答案】在食品加工過(guò)程中，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法包括：1.盡量采用低溫短時(shí)間的烹飪方法，如蒸、煮、燉等；2.避免過(guò)度烹飪，尤其是對(duì)維生素敏感的食物；3.使用非鐵質(zhì)炊具，如不銹鋼或玻璃器皿，以減少鐵的溶出；4.保留食物的皮和籽，因?yàn)樗鼈兺ǔ８缓瑺I(yíng)養(yǎng)素；5.食品加工后應(yīng)盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放?！窘馕觥客ㄟ^(guò)合理加工方法，可以有效減少食品中營(yíng)養(yǎng)素的損失，保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。28.【答案】評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：1.食品的營(yíng)養(yǎng)素含量，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等；2.食品的能量密度，即每克食物所提供的能量；3.食品的營(yíng)養(yǎng)成分比，如蛋白質(zhì)/脂肪、碳水化合物/纖維等；4.食品的生物利用率，即人體對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用效率；5.食品的加工方式，不同加工方式可能影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！窘馕觥咳嬖u(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有助于合理選擇食物，滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。29.【答案】孕婦增加鐵的攝入量是因?yàn)樵衅谀阁w和胎兒對(duì)鐵的需求量增加。鐵是血紅蛋白的重要組成部分，血紅蛋白負(fù)責(zé)攜帶氧氣到全身各組織。孕婦在孕期需要更多的血紅蛋白來(lái)滿足自身和胎兒對(duì)氧氣的需求，因此需要增加鐵的攝入量，以預(yù)防貧血?！窘馕觥吭袐D貧血可能