2022-2023年第一學(xué)期中式面點(diǎn)師證期末考試試卷1

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種原料不能直接用于制作面團(tuán)？()A.面粉B.玉米粉C.紅薯粉D.豬油2.制作饅頭時(shí)，發(fā)面過程中出現(xiàn)酸味的原因是什么？()A.發(fā)酵時(shí)間過長B.發(fā)酵時(shí)間過短C.溫度過高D.溫度過低3.油條在炸制過程中出現(xiàn)外焦里生的原因是什么？()A.炸制溫度過高B.炸制時(shí)間過長C.面團(tuán)含水量過高D.面團(tuán)油分過多4.下列哪種面點(diǎn)在制作過程中不需要發(fā)酵？()A.餃子B.饅頭C.包子D.粽子5.制作月餅時(shí)，下列哪種餡料不宜使用豬油作為調(diào)和劑？()A.豆沙餡B.芝麻餡C.果仁餡D.五仁餡6.在制作湯圓時(shí)，以下哪種原料不是湯圓餡料的常見成分？()A.紅豆沙B.豬肉末C.核桃仁D.紅棗7.下列哪種面粉最適合制作油條？()A.中筋面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉8.制作包子時(shí)，若包子底部出現(xiàn)塌陷，可能的原因是什么？()A.發(fā)酵時(shí)間過長B.發(fā)酵時(shí)間過短C.餅皮過厚D.餅皮過薄9.在制作糯米團(tuán)時(shí)，以下哪種操作會導(dǎo)致糯米團(tuán)過于粘手？()A.水分不足B.水分過多C.糯米粉過細(xì)D.糯米粉過粗10.制作春卷時(shí)，春卷皮的正確折法是什么？()A.先折兩邊，再折中間B.先折中間，再折兩邊C.只折兩邊D.只折中間二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式面點(diǎn)制作過程中常用的發(fā)酵劑？()A.酵母B.發(fā)酵粉C.小蘇打D.酵母菌12.在制作油條時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.發(fā)酵面團(tuán)B.拉面C.炸制D.油溫控制13.以下哪些因素會影響面團(tuán)的筋度？()A.面粉的種類B.水的溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.面團(tuán)的溫度14.在制作包子時(shí)，以下哪些餡料比較適合搭配豬肉餡？()A.蔥花B.韭菜C.紅薯D.芝麻15.以下哪些是中式面點(diǎn)制作中常見的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋三、填空題(共5題)16.中式面點(diǎn)的制作過程中，面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵是控制好17.在制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入適量18.制作月餅時(shí)，月餅皮通常由19.制作湯圓時(shí)，常用的餡料之一是20.中式面點(diǎn)的造型美觀，往往需要四、判斷題(共5題)21.中式面點(diǎn)師證考試需要掌握各種中式面點(diǎn)的制作工藝。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭口感松軟。()A.正確B.錯(cuò)誤23.油條在炸制過程中，油溫過高會導(dǎo)致油條外焦里生。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作月餅時(shí)，月餅餡料中添加豬油可以增加月餅的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式面點(diǎn)在制作過程中，調(diào)味品的使用可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的基本原理。27.在制作油條時(shí)，如何防止油條炸制過程中出現(xiàn)外焦里生的情況？28.制作月餅時(shí)，如何確保月餅皮酥而不膩？29.請列舉三種中式面點(diǎn)中常見的餡料，并簡要說明其特點(diǎn)。30.在中式面點(diǎn)制作中，如何保持面點(diǎn)的美觀和衛(wèi)生？

2022-2023年第一學(xué)期中式面點(diǎn)師證期末考試試卷1一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】豬油是用于增加面點(diǎn)油潤度的輔料，不能直接用于制作面團(tuán)。2.【答案】A【解析】發(fā)面時(shí)間過長會導(dǎo)致酵母菌消耗糖分產(chǎn)生酸味。3.【答案】A【解析】炸制溫度過高會使外層迅速焦糊，而內(nèi)部因溫度不夠高無法熟透。4.【答案】A【解析】餃子在制作過程中通常不需要發(fā)酵，而是直接包制后即可煮熟。5.【答案】D【解析】五仁餡通常含油量已經(jīng)很高，再使用豬油調(diào)和可能導(dǎo)致餡料過于油膩。6.【答案】B【解析】湯圓餡料通常為甜餡，豬肉末不屬于常見甜餡原料。7.【答案】A【解析】中筋面粉的面筋含量適中，適合制作油條等需要一定彈性的面點(diǎn)。8.【答案】D【解析】餅皮過薄會導(dǎo)致包子底部容易塌陷，失去支撐。9.【答案】B【解析】水分過多會導(dǎo)致糯米團(tuán)過于粘手，影響操作。10.【答案】A【解析】正確的折法是先折兩邊，再折中間，這樣春卷皮在烹飪時(shí)不易破裂。二、多選題(共5題)11.【答案】ABD【解析】酵母、發(fā)酵粉和酵母菌都是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，用于使面點(diǎn)蓬松。小蘇打雖然可以用于中和酸味，但不是發(fā)酵劑。12.【答案】ABCD【解析】制作油條的過程中，發(fā)酵面團(tuán)、拉面、炸制和油溫控制都是必不可少的步驟，以確保油條的品質(zhì)。13.【答案】ABCD【解析】面粉的種類、水的溫度、發(fā)酵時(shí)間和面團(tuán)的溫度都會影響面團(tuán)的筋度，從而影響面點(diǎn)的口感和形狀。14.【答案】AB【解析】蔥花和韭菜與豬肉餡搭配，可以增加香味和口感，而紅薯和芝麻則與豬肉餡的搭配相對較少見。15.【答案】ABCD【解析】鹽、醬油、糖和醋都是中式面點(diǎn)制作中常見的調(diào)味品，用于增加面點(diǎn)的風(fēng)味。三、填空題(共5題)16.【答案】溫度和濕度【解析】發(fā)酵過程中，適宜的溫度和濕度能夠促進(jìn)酵母菌的生長和繁殖，使面團(tuán)發(fā)酵充分。17.【答案】食用堿或小蘇打【解析】食用堿或小蘇打可以中和面團(tuán)中的酸味，同時(shí)幫助面團(tuán)膨脹，使油條更加酥脆。18.【答案】面粉、糖、豬油和少量水調(diào)制而成【解析】這種組合可以使得月餅皮既有足夠的油潤度，又不會過于油膩，口感細(xì)膩。19.【答案】芝麻餡【解析】芝麻餡因其香濃的口感和豐富的營養(yǎng)，是湯圓餡料中的經(jīng)典選擇。20.【答案】巧手捏制【解析】造型美觀是中式面點(diǎn)的一個(gè)重要特點(diǎn)，需要面點(diǎn)師具備一定的手工技巧和審美能力。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】中式面點(diǎn)師證考試旨在考察考生對面點(diǎn)制作技藝的掌握程度，包括不同面點(diǎn)的制作工藝。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭體積較小，口感可能偏硬，但不會變得松軟。23.【答案】正確【解析】油溫過高會導(dǎo)致油條外層迅速焦糊，而內(nèi)部因溫度不夠高無法熟透。24.【答案】正確【解析】豬油能夠增加月餅的油潤度，使得月餅更加細(xì)膩、口感豐富。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然調(diào)味品的使用可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，但應(yīng)遵循一定的比例和規(guī)范，以保證面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】面團(tuán)發(fā)酵的基本原理是利用酵母菌在適宜的溫度和濕度條件下，將面團(tuán)中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳和酒精，從而使面團(tuán)膨脹，形成面點(diǎn)的蓬松結(jié)構(gòu)?！窘馕觥坷斫饷鎴F(tuán)發(fā)酵的原理對于掌握面點(diǎn)制作工藝至關(guān)重要，有助于調(diào)整發(fā)酵條件，保證面點(diǎn)質(zhì)量。27.【答案】為了防止油條炸制過程中外焦里生，應(yīng)控制好油溫，避免油溫過高；同時(shí)，注意觀察油條顏色變化，適時(shí)翻動，確保油條受熱均勻?！窘馕觥空莆沼蜅l炸制技巧是中式面點(diǎn)師的基本功，正確的炸制方法可以保證油條口感酥脆。28.【答案】確保月餅皮酥而不膩的關(guān)鍵在于控制好皮料中面粉、糖和豬油的比例，以及烤制過程中的火候。皮料中的面粉不宜過多，糖分不宜過高，烤制時(shí)火候不宜過大?！窘馕觥吭嘛炂な窃嘛灥闹匾糠?，其酥脆而不膩的口感是評價(jià)月餅質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。29.【答案】常見的餡料有豆沙餡、肉餡和果仁餡。