ICS67.040

X00

DB3716

濱州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3716/T85—2024

明廚亮灶服務(wù)規(guī)范

ServiceSpecificationsofVisualizationKitchen

2024-09-25發(fā)布2024-10-25實(shí)施

濱州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3716/T85—2024

目次

前言..............................................................................Ⅱ

1范圍............................................................................1

2規(guī)范性引用文件..................................................................1

3術(shù)語和定義......................................................................1

3.1餐飲服務(wù)提供者.................................................................1

3.2明廚亮灶.......................................................................1

3.3透明廚房.......................................................................1

3.4視頻廚房.......................................................................1

3.5網(wǎng)絡(luò)廚房.......................................................................2

3.6食品處理區(qū).....................................................................2

3.7粗加工制作區(qū)...................................................................2

3.8烹飪區(qū).........................................................................2

3.9分離...........................................................................2

3.10分隔...........................................................................2

3.11專間...........................................................................2

3.12專用操作區(qū).....................................................................2

3.13餐用具清洗消毒區(qū)...............................................................2

4服務(wù)展示........................................................................3

4.1展示內(nèi)容.......................................................................3

4.2展示方式.......................................................................3

4.3透明廚房.......................................................................3

4.4視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房.............................................................3

5服務(wù)提供者......................................................................3

6服務(wù)環(huán)境........................................................................4

6.1布局...........................................................................4

6.2標(biāo)示...........................................................................4

6.3擺放...........................................................................4

6.4衛(wèi)生...........................................................................4

7服務(wù)管理........................................................................5

附錄A..............................................................................6

I

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前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由濱州市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：濱州市濱城區(qū)市場監(jiān)督管理局、濱州中裕食品有限公司、濱州市飯店烹飪餐飲協(xié)

會、山東雙量酒店管理有限公司。

本文件主要起草人：裴春成、劉瑾、周潔、李軍、王俊學(xué)、張明川、張志軍、李山峰、張燕、王艷

蕾、曹娟、陳希凱、韓曉、宮文學(xué)、李昕。

II

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明廚亮灶服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了明廚亮灶的相關(guān)術(shù)語和定義、服務(wù)展示、服務(wù)提供者、服務(wù)環(huán)境、服務(wù)管理的相關(guān)要

求。

本文件適用于餐館、食堂、中央廚房、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

餐飲服務(wù)提供者cateringserviceprovider

從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂。

3.2

明廚亮灶visualizationkitchen

是指餐飲服務(wù)提供者通過采用透明玻璃幕窗/墻、隔斷矮墻或參觀窗口以及視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等

方式，向社會公眾公開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒、食品貯存、食品安全相關(guān)信息

等重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。

3.3

透明廚房visiblekitchen

是指餐飲服務(wù)提供者通過采用透明玻璃幕窗/墻、隔斷矮墻或參觀窗口等有效方式，向社會公眾公

開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒、食品貯存、食品安全相關(guān)信息等重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)

節(jié)服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。

3.4

視頻廚房videokitchen

1

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是指餐飲服務(wù)提供者通過采用在食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）

和顯示屏，向社會公眾公開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒、食品貯存、食品安全相關(guān)

信息等重點(diǎn)區(qū)域、重要環(huán)節(jié)服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。

3.5

網(wǎng)絡(luò)廚房internetkitchen

是指餐飲服務(wù)提供者通過采用將食品加工制作區(qū)域的視頻監(jiān)控影像資料傳輸至互聯(lián)網(wǎng)，向社會公眾

公開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒、食品貯存、食品安全相關(guān)信息等重點(diǎn)區(qū)域、重要

環(huán)節(jié)服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。

3.6

食品處理區(qū)foodprocessingarea

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

3.7

粗加工制作區(qū)roughprocessingarea

對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的區(qū)域。

3.8

烹飪區(qū)cookingarea

對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作的區(qū)域。

3.9

分離separation

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

3.10

分隔partition

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或者獨(dú)立隔間等進(jìn)行隔離。

3.11

專間privateroom

為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間，包

括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

3.12

專用操作區(qū)dedicatedoperationarea

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域，

包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

3.13

2

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餐用具清洗消毒區(qū)cleaninganddisinfectingareaforcateringutensils

清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備的區(qū)域。

4服務(wù)展示

4.1展示內(nèi)容

餐飲服務(wù)單位應(yīng)重點(diǎn)展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐用

具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）、食品貯存、食

品安全相關(guān)信息等。

4.2展示方式

展示方式包括透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房三種形式。

4.3透明廚房

4.3.1食品處理區(qū)與就餐區(qū)間應(yīng)設(shè)置隔斷矮墻、玻璃窗（墻）或參觀窗口。隔斷矮墻高度不應(yīng)超過1.2m。

玻璃窗（墻）或參觀窗口應(yīng)為長方形或者正方形等規(guī)則圖形，總體面積不小于1平方米且不小于墻面的

40%，下沿離地高度不超過1.2m。

4.3.2透明玻璃表面應(yīng)光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。

4.3.3透明玻璃應(yīng)定期清潔，保持視線清晰。

4.3.4玻璃上的粘貼畫不應(yīng)遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。

4.4視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房

4.4.1視頻直播展示設(shè)備應(yīng)至少包括視頻采集設(shè)備、展示設(shè)備和儲存設(shè)備三部分。

4.4.2視頻式展示服務(wù)攝像頭安裝應(yīng)滿足以下要求：

——粗加工區(qū)：展示衛(wèi)生狀況和工作情景。包括從業(yè)人員對原料的清洗、切配等操作，食品分類存

放、工用具分類使用存放、地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況，從業(yè)人員穿戴工作衣帽等情況；

——烹飪區(qū)：展示衛(wèi)生狀況和工作情景。包括地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員穿

戴工作衣帽的情況、食品加工過程等。

——專間、專用操作區(qū)：可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度、人員穿戴工作衣帽情況、佩戴口

罩情況、食品加工過程等；

——餐用具清洗消毒區(qū)：可以看到餐用具回收、清洗、消毒、保潔等過程；

——食品倉庫：展示衛(wèi)生狀況和工作情景，包括食品原料上架分類貯存情況，從業(yè)人員工作期間行

為情況，老鼠自動監(jiān)測、溫濕度監(jiān)測等情況；

——食品安全信息公示：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置進(jìn)行餐飲服務(wù)食品安全信息公示。

4.4.3視頻廚房應(yīng)使就餐人員在就餐場所看到展示內(nèi)容。

5服務(wù)提供者

5.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)主體資質(zhì)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、

人員衣帽干凈。

5.2餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)自身實(shí)際情況采用不同展示方式或綜合使用展示方式。

3

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5.3餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證采集的視頻信息清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。視頻信息

保存不少于7天。

5.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保證在加工制作、就餐時間視頻展示設(shè)備正常運(yùn)行，在該時間段不應(yīng)在展示設(shè)

備上改播其他內(nèi)容。

5.5餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常使用，要及時維修。

5.6餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，持續(xù)保持公開內(nèi)容的真實(shí)、合規(guī)。

5.7餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在就餐場所醒目位置公布食品安全監(jiān)管部門的舉報電話。

5.8餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)要求配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。

6服務(wù)環(huán)境

6.1布局

6.1.1原料處理、加工、貯存間布局合理。

6.1.2各區(qū)采光和照明應(yīng)適當(dāng)。應(yīng)安裝防爆燈、防塵燈或照明燈安裝防護(hù)罩。

6.1.3采用透明廚房、視頻廚房或網(wǎng)絡(luò)廚房展示食品加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)和部位。

6.2標(biāo)示

6.2.1加工間設(shè)置的洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)池等應(yīng)有明顯標(biāo)識并進(jìn)行分隔。

6.2.2加工菜類、肉類、水產(chǎn)類的刀、墩等工具應(yīng)分開配套使用，做好標(biāo)記，不應(yīng)混用。

6.2.3食品存放冷凍（藏）設(shè)施要明顯區(qū)分，不同類別食品不能存放在同一個冰室內(nèi)。冷凍（藏）設(shè)

施應(yīng)溫度顯示裝置良好，定期校驗(yàn)，確保設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

6.3擺放

6.3.1廚房內(nèi)所有物品應(yīng)定位存放，工具應(yīng)專用。

6.3.2員工用品應(yīng)設(shè)置專用區(qū)域，定位存放。

6.3.3盛裝生、熟、半成品等食品的容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。

6.3.4已消毒的餐用具應(yīng)放在保潔櫥內(nèi)，不應(yīng)暴露放置。

6.4衛(wèi)生

6.4.1服務(wù)人員應(yīng)符合以下要求：

——穿戴潔凈工作服帽；

——雙手清洗干凈；

——不在工作區(qū)域抽煙。

6.4.2廚房應(yīng)符合以下要求：

——周圍無污染，通風(fēng)無異味；

——地面干燥防水防滑；

——天花板無凝結(jié)水無霉斑；

——無有害生物入侵。

6.4.3食物應(yīng)符合以下要求：

——禽蛋先倒箱，再進(jìn)加工間，使用前應(yīng)對外殼清洗；

——食品不接觸有毒物不潔物。

6.4.4餐廚廢棄物應(yīng)放置在加蓋容器內(nèi)。

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7服務(wù)管理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用色標(biāo)管理等方法進(jìn)行管理。色標(biāo)管理包括食品加工用具和設(shè)備標(biāo)識管理，色

標(biāo)標(biāo)識的要求見附錄A。

5

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AA

附錄A

（規(guī)范性附錄）

色標(biāo)標(biāo)識分類

表A.1色標(biāo)標(biāo)識的分類

類別顏色

動物性食品原料加工工用具、設(shè)備紅色

水產(chǎn)品原料加工工用具、設(shè)備藍(lán)色

植物性食品原料加工工用具、設(shè)備綠色

半成品加工工用具、設(shè)備黃色

成品（熟食）加工工用具、設(shè)備白色

專間加工工用具、設(shè)備淡藍(lán)色

清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器

文字標(biāo)注

及餐具洗消水池

表A.2色標(biāo)標(biāo)注的部位

序號類別材質(zhì)標(biāo)注部位

1刀具