2025年餐飲服務食品安全知識培訓考試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.任意容器B.專用櫥柜C.普通倉庫D.冰箱答案：B。食品添加劑應存放于專用櫥柜，便于管理和防止誤用，且要明確標示“食品添加劑”字樣并建立使用臺賬。2.食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料進入→成品供應→原料加工答案：C。餐飲服務流程應是先原料進入，然后進行原料加工，最后將成品供應給消費者，這樣的布局能有效防止交叉污染。3.接觸直接入口食品的操作人員在下列哪種情形時應洗手消毒（）A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.以上都是答案：D。處理食物前洗手消毒可防止將手上細菌等污染食物；接觸生食物、受污染工具設備后手上可能沾染有害物，需洗手；使用衛(wèi)生間和處理動物、廢棄物后手上會有大量病菌，必須洗手消毒。4.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）A.證照齊全B.有固定經(jīng)營場所C.有合法資質(zhì)D.以上都是答案：D。采購食品等應選擇證照齊全、有固定經(jīng)營場所且有合法資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場，同時索取留存購物憑證，以保證采購食品的質(zhì)量和可追溯性。5.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣冷藏存放48小時以上，便于在出現(xiàn)食品安全問題時進行追溯和檢測。6.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀C.可以經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經(jīng)營自己捕撈的野生河鲀答案：C。野生河鲀大多含有劇毒，禁止經(jīng)營；養(yǎng)殖河鲀也需是經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的制品才可經(jīng)營。7.下列關于過期食品處置措施正確的是（）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用，及時銷毀D.混合在其他食品中繼續(xù)出售答案：C。過期食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全隱患，應禁止使用并及時銷毀。8.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪師D.選料師答案：A。配備食品安全管理人員可負責餐飲服務中的食品安全管理工作，保障食品安全。9.下列哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，加熱不徹底會引起食物中毒。10.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.禽蛋類B.蔬菜C.水果D.豆類制品答案：A。禽蛋類易受到沙門氏菌污染，是引起沙門氏菌食物中毒的常見食品。11.餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A.15B.30C.45D.60答案：B。在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前提出延續(xù)申請，便于相關部門進行審核和辦理。12.下列哪種物品不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.糖精鈉D.三聚氰胺答案：D。三聚氰胺是化工原料，不是食品添加劑，嚴禁添加到食品中。山梨酸鉀、苯甲酸鈉是常用的防腐劑，糖精鈉是甜味劑。13.以下哪種食品含有豐富的維生素C（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C。橙子是富含維生素C的水果，蘋果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對較低。14.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.4答案：B。發(fā)生食品安全事故后2小時內(nèi)報告，以便監(jiān)管部門及時介入處理。15.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.面包B.米飯C.饅頭D.A和C答案：D。面包和饅頭在制作過程中都經(jīng)過發(fā)酵，米飯一般不經(jīng)過發(fā)酵過程。16.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.9個月，3年D.12個月，4年答案：B。食品進貨查驗記錄和進貨憑證按規(guī)定保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的不得少于2年，以保證食品質(zhì)量的可追溯性。17.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.防腐劑D.興奮劑答案：B。藥品、興奮劑嚴禁添加到食品中，防腐劑的使用要符合相關規(guī)定且有嚴格的使用范圍和限量，而既是食品又是中藥材的物質(zhì)在規(guī)定范圍內(nèi)可以添加到食品中。18.食品加工操作間的紫外線燈應按每平方米不小于（）瓦設置，強度大于70微瓦/平方厘米，并定時開啟消毒。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：B。食品加工操作間紫外線燈按每平方米不小于1.5瓦設置，以保證消毒效果。19.下列哪種烹飪方式容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴（）A.蒸B.煮C.煎D.熏烤答案：D。熏烤過程中，食物與明火或高溫表面接觸，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。20.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開（），公示食品原料及其來源等信息。A.食品加工過程B.食品價格C.食品配方D.以上都是答案：A。公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息，可增強消費者對餐飲服務的信任，也有利于接受社會監(jiān)督。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者的進貨查驗記錄應當如實記錄（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。進貨查驗記錄需如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，以保證食品來源可追溯。2.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不用冷藏食品答案：ABC。防止食品受到細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌是預防細菌性食物中毒的基本原則。冷藏食品可降低細菌繁殖速度，是保障食品安全的重要措施，所以D選項錯誤。3.以下哪些是餐飲服務提供者預防交叉污染的措施（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.專間操作人員戴口罩答案：ABCD。生熟食品分開存放、加工工具和容器分開使用可避免生熟食品之間的交叉污染；從業(yè)人員操作前洗手消毒、專間操作人員戴口罩能防止手部和口腔的細菌污染食品。4.餐飲服務提供者采購下列哪些物品，應當實行統(tǒng)一采購（）A.食品B.食品添加劑C.食品相關產(chǎn)品D.辦公用品答案：ABC。食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品直接關系到食品安全，應實行統(tǒng)一采購便于管理和質(zhì)量控制；辦公用品與食品安全無關。5.下列哪些食品是食品安全法律禁止經(jīng)營的（）A.腐敗變質(zhì)的食品B.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.超過保質(zhì)期的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品答案：ABCD。腐敗變質(zhì)的食品、死因不明的肉類、超過保質(zhì)期的食品以及營養(yǎng)成分不符合標準的特定人群主輔食品都存在安全隱患，是法律禁止經(jīng)營的。6.餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。當發(fā)生下列哪些情形時，應立即停止經(jīng)營，查找原因，在未解決問題前不得繼續(xù)經(jīng)營（）A.發(fā)生食品安全事故B.經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求C.受到消費者投訴D.企業(yè)負責人更換答案：AB。發(fā)生食品安全事故和經(jīng)營條件不再符合食品安全要求時，應立即停止經(jīng)營查找原因。受到消費者投訴需進行調(diào)查處理，但不一定立即停止經(jīng)營；企業(yè)負責人更換不影響正常經(jīng)營，不需要停止經(jīng)營。7.餐飲服務提供者清洗消毒餐具時可采用的消毒方法包括（）A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.化學消毒D.紫外線消毒答案：ABC。煮沸或蒸汽消毒、紅外線消毒和化學消毒是常見的餐具消毒方法，紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒，一般不用于餐具消毒。8.以下屬于食品相關產(chǎn)品的有（）A.食品包裝材料B.餐具C.洗滌劑D.消毒劑答案：ABCD。食品包裝材料、餐具、洗滌劑和消毒劑都與食品生產(chǎn)經(jīng)營過程相關，屬于食品相關產(chǎn)品。9.餐飲服務提供者應保持加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件?？刹扇〉拇胧┌ǎǎ〢.物理防治B.化學防治C.生物防治D.改善環(huán)境衛(wèi)生答案：ABCD。物理防治如設置防鼠板、滅蠅燈等；化學防治如使用殺蟲劑等；生物防治如利用天敵等；改善環(huán)境衛(wèi)生可減少有害昆蟲的孳生條件，這些措施都可用于消除有害昆蟲及其孳生條件。10.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。對餐飲服務設施、設備的要求包括（）A.不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸B.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔C.運輸食品的工具和設備應當定期維護、清洗、消毒D.食品的容器、工具和設備應與個人生活用品嚴格分開答案：ABCD。食品應與有毒、有害物品分開貯存、運輸；貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備要安全、無害且保持清潔；運輸工具和設備需定期維護、清洗、消毒；食品的容器、工具和設備應與個人生活用品嚴格分開，以保障食品安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者應當定期對其經(jīng)營條件是否符合食品安全要求進行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（）答案：正確。定期自查并在發(fā)現(xiàn)潛在風險時及時停止經(jīng)營活動并報告，是餐飲服務提供者保障食品安全的重要責任。2.食品處理區(qū)的抹布應用不同顏色區(qū)分其用途，如紅色用于清潔生肉區(qū)域，藍色用于清潔熟食區(qū)域。（）答案：正確。用不同顏色抹布區(qū)分用途，可有效防止生熟交叉污染。3.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。（）答案：錯誤?；厥蘸蟮氖称吩俅喂嬖诎踩[患，是不允許的。4.餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑，并將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。（）答案：正確。按規(guī)定采購、保存和使用食品添加劑，并妥善保管，可保證食品添加劑的正確使用和食品安全。5.只要餐具經(jīng)過消毒，使用前可以不用清洗。（）答案：錯誤。餐具消毒前應先清洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)，消毒后可保持清潔衛(wèi)生。6.餐飲服務提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）答案：錯誤。禁止經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚，只能經(jīng)營經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。7.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（）答案：正確。直接接觸入口食品的物品必須無毒、清潔，以保障食品安全。8.餐飲服務提供者加工食品時可以添加藥品，但中藥材除外。（）答案：錯誤。餐飲服務提供者加工食品時嚴禁添加藥品，既是食品又是中藥材的物質(zhì)在規(guī)定范圍內(nèi)可以使用。9.食品留樣量應不少于100克。（）答案：錯誤。食品留樣量應不少于125克。10.餐飲服務提供者的場所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（）答案：錯誤。餐飲服務提供者場所內(nèi)一般不允許圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物，易造成衛(wèi)生問題和交叉污染。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施包括：（1）食品采購與儲存：-嚴格把控采購渠道，選擇證照齊全、有合法資質(zhì)的供應商，如實記錄進貨查驗信息，確保食品原料符合食品安全標準。-食品應分類、分架存放，遵循先進先出原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。（2）食品加工過程：-保持食品處理區(qū)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。生熟食品分開存放，加工生熟食品的工具、容器嚴格分開使用。-徹底清洗食品原料，尤其是蔬菜、水果等。烹飪時確保食品中心溫度達到安全標準，如肉類、禽類等要煮熟煮透。-不加工經(jīng)營法律法規(guī)禁止的食品，如野生蘑菇、野生河鲀等。（3）人員衛(wèi)生管理：-從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。-患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）食品添加劑使用：-嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。將食品添加劑存放于專用櫥柜，標示“食品添加劑”字樣，建立使用臺賬。（5）餐飲具清洗消毒：-餐飲具使用后應及時清洗消毒，可采用煮沸、蒸汽、紅外線或化學消毒等方法，并確保消毒效果。消毒后的餐飲具應存放在清潔、干燥的專用保潔設施內(nèi)。（6）食品留樣：-按規(guī)定對食品進行留樣，留樣量不少于125克，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，并做好留樣記錄。2.請說明餐飲服務提供者食品安全自查的主要內(nèi)容。答：餐飲服務提供者食品安全自查的主要內(nèi)容包括：（1）許可情況：檢查是否持有有效的《餐飲服務許可證》或相關經(jīng)營許可，許可事項是否與實際經(jīng)營情況相符，是否存在超范圍經(jīng)營等問題。（2）食品