ICS67.120.10

CCSX22

XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0139—2024

預制菜姜母鴨加工技術規(guī)范

Technicalspecificationforprocessingofpremadecuisinegingerduck

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯合會發(fā)布

T/XMSSAL0139—2024

預制菜姜母鴨加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預制菜姜母鴨加工技術規(guī)范的原輔料、生產要求、檢驗、貯存、運輸、記錄。

本文件適用于預制菜姜母鴨產品的生產加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2726食品安全國家標準熟肉制品

GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB/T8233芝麻油

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB19303食品安全國家標準熟肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20809肉制品生產HACCP應用規(guī)范

GB/T20883麥芽糖

GB/T29342肉制品生產管理規(guī)范

GB/T30383生姜

GB/T35883冰糖

SB/T10415雞粉調味料

T/XMSSAL0096供廈食品預制菜姜母鴨

3術語和定義

T/XMSSAL0096界定的術語和定義適用于本文件。

4原輔料

新鮮正番鴨：鴨齡不超過3個月，應有產地檢疫合格標志，并符合GB2707的要求。

老姜：俗稱姜母，應符合GB/T30383的要求。

芝麻油：應符合GB/T8233的要求。

食用鹽：應符合GB2721的要求。

白砂糖：應符合GB/T317的要求。

麥芽糖：應符合GB/T20883的要求。

冰糖：GB/T35883的要求。

高粱酒：應符合GB2757的要求。

1

T/XMSSAL0139—2024

味精：應符合GB2720的要求。

雞粉調味料：應符合SB/T10415的要求。

香辛料調味品：應符合GB/T15691的要求。

生產用水：應符合GB5749的要求。

鼓勵優(yōu)先采購符合供廈食品標準的“鷺品”原輔料。

5生產要求

基本要求

5.1.1加工企業(yè)人員、環(huán)境、生產設備、車間設施、工器具以及生產、安全衛(wèi)生管理應符合GB14881、

GB19303、GB/T29342和GB/T20809的規(guī)定。

5.1.2生產加工過程中不得添加防腐劑。

加工工藝流程

產品的主要加工工藝流程參見附錄A，可根據該流程進一步優(yōu)化。

加工技術要求

5.3.1清洗

5.3.1.1鮮鴨、老姜分池清洗。

5.3.1.2用清水沖洗鮮鴨，摳除食管和氣管、摳除肛門異物。剔除胴體殘留的余毛、腹腔內殘留的血

塊。清洗后的鴨肉應無淤血、淋巴組織、異物等。

5.3.1.3老姜清水洗凈，剔除不可食用部分。

5.3.1.4將清洗過的鴨胴體、老姜瀝干表面水分，瀝水時間不少于15min。

5.3.2修整

5.3.2.1將老姜斜切成厚為0.2cm的長條形姜片，鮮鴨可根據需要剁成大小適宜的鴨塊或取整鴨。

5.3.2.2修整后的鴨、姜應分開放置，若未進入下一道工序應及時分類冷藏，冷藏溫度在0℃～10℃。

5.3.3焯水/滾揉

5.3.3.1鴨塊放入鍋內，涼水漫過，開鍋后煮3min～5min焯除血沫，撈出后用涼水洗凈瀝干。

5.3.3.2整鴨用高粱酒淋遍鴨身及腹腔，里外均勻涂抹一層食用鹽，在4℃以下環(huán)境下腌制3h，或

放入滾揉機中進行真空滾揉腌制。

5.3.4配料

根據工藝需要，按照配料表對老姜、芝麻油、食用鹽、白砂糖（或麥芽糖、冰糖）、味精、雞粉調

味料、香辛料調味品、高梁酒進行配料。

5.3.5煲制

姜片輔滿砂鍋底部，再將整鴨或鴨塊擺放在姜片上（整鴨應將鴨頭和鴨脖反向轉一圈塞進鴨

腔），依次在鍋中加入芝麻油、高粱酒、白砂糖（或麥芽糖、冰糖）等配料，大火燒開后轉中小火，

蓋上砂鍋蓋進行煲制約1h。煲制時應適時打開鍋蓋翻動鴨子使之均勻入味，并不斷攪拌姜片以避免燒

焦。煲制快熟時再刷上糖色，轉小火收汁。

注：煲制過程中要求一鴨一煲，單只烹飪。

5.3.6冷卻

5.3.6.1煮制后應立即冷卻至常溫，再拔除幼毛。

5.3.6.2冷卻過程中應防止交叉污染，并采取有效的除冷凝水措施。

5.3.7內包裝

5.3.7.1冷卻、內包、金屬探測、外包裝完畢的時間應控制在4h內。

2

T/XMSSAL0139—2024

5.3.7.2應采用清潔、無毒且符合GB4806.7等國家食品安全標準的內包裝材料。內包裝材料應去除

外包裝袋后，并經紫外消毒后方可進入內包裝車間。

5.3.7.3內包裝車間溫度應不高于21℃。

5.3.7.4將冷卻后的半成品放入內包裝材料內，在經校準的衡器上進行準確稱重，接著對內包材進行

密封操作。所用衡器的最大稱量值不宜超過被秤樣品重量的五倍，衡器應在計量檢定的合格周期內。

5.3.8金屬探測

5.3.8.1可在外包裝前或者外包裝后進行金屬探測。

5.3.8.2金屬探測器的靈敏度應達到探片鐵(Fe)≤2.5mm,不銹鋼(SUS)≤4.0mm,非鐵(Non-Fe)≤

3.0mm。

5.3.8.3當探測到含有金屬的產品時，應加貼醒目標識另行處理,并采取措施查找金屬來源,確保產品

無金屬碎片。

5.3.9外包裝

半成品先放入銷售包裝，再進行封口操作，最后裝入運輸包裝箱。銷售包裝上應標明產品的重量、

生產日期、保質期等信息，并符合GB7718的規(guī)定，外包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。

加工過程的關鍵控制環(huán)節(jié)

應包括但不限于：

a)原輔料選用；

b)原輔料預處理；

c)煮制的溫度和時間；

d)冷卻及內包過程的環(huán)境及時間控制。

6檢驗

加工后的每批產品應進行出廠檢驗，產品質量應符合T/XMSSAL0096的規(guī)定,并保存檢驗記錄。

7貯存

成品應貯存于清潔、衛(wèi)生、無異味的冷藏庫或冷凍庫內，防止蟲害、有害物質的和其他損害。

不同品種、規(guī)格、批次的物料應分垛存放,標識清晰，并用墊板墊起,與地面距離不少于10cm，與

四周墻體距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進出貨時,應做到先進先出。

應配備溫度監(jiān)測裝置，冷藏條件下的溫度為0℃～10℃,冷凍條件下的溫度不高于-18℃，庫

溫波動應控制在±2℃以內。

8運輸

冷藏產品運輸過程的溫度應控制在0℃～10℃內，冷凍產品運輸過程的溫度不高于-18℃。

運輸工具應清潔、干燥、衛(wèi)生、無異味、無污染。運輸時應防雨、防潮、防曝曬。嚴禁與有毒、

有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。

9記錄

應建立記錄保管制度,對采購、加工、貯存、檢驗、運輸等信息進行記錄。

采購記錄的信息為：每批進廠原輔料的入庫日期、來源、規(guī)格、數量和檢驗驗收情況等。

加工記錄的信息為：配料、煮制、冷卻等生產關鍵環(huán)節(jié)執(zhí)行的具體操作、操作的結果或觀察到的

現象，以及生產批號、生產日期、生產班組、產品數量和規(guī)格等。應對生產設備的狀態(tài)進行鑒定，對相

關人員進行培訓，并嚴格按照加工工藝操作。

貯存記錄的信息為：生產批號、生產日期、出入庫數量、出入庫時間、倉儲溫度等。

出廠檢驗記錄的信息為：生產批號、生產日期、產品數量、檢驗項目、檢驗結果等。

3

T/XMSSAL0139—2024

運輸記錄的信息為：生產批號、生產日期、運輸過程的實時監(jiān)測溫度。

記錄應有記錄人和審核人的簽名，保存期限應不少于2年。

4

T/XMSSAL0139—2024

A

A

附錄A

（資料性