ICS67.230

CCSX10

團體標準

T/GDFCA102—2024

代替T/GDFCA102—2023

預制食品煲仔飯

Premadefood-hotpotrice

（征求意見稿）

2023-10-27發(fā)布2023-10-27實施

廣東省食品流通協(xié)會??發(fā)布

T/GDFCA102—2023

預制食品煲仔飯

1范圍

本文件規(guī)定了預制食品煲仔飯的技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標識、包裝、運輸和貯存、

產品追溯、管理體系要求。

本文件適用于3.1定義的非即食煲仔飯的生產、檢驗及流通。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB/T1354大米

GB2714食品安全國家標準醬腌菜

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物檢驗總則

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB5009.179食品安全國家標準食品中三甲胺的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.228食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T16291.1感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員

GB/T16291.2感官分析選拔、培訓和管理評價員一般導則第2部分：專家評價員

GB/T23493中式香腸

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31644食品安全國家標準復合調味料

GB/T39947食品包裝選擇及設計

NY/T959脫水蔬菜根菜類

NY/T960脫水蔬菜葉菜類

NY/T1393脫水蔬菜茄果類

NY/T3269脫水蔬菜甘藍類

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

T/GBAS19安全基礎要求動物性水產品

T/GBAS24安全基礎要求調味品

T/GBAS30預包裝食品標簽規(guī)范

T/GBAS31質量安全要求通則

1

T/GDFCA102—2023

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

預制食品煲仔飯Premadefoodhotpotrice

以大米為主要原料，以特定的煲仔料菜為輔料，配以調味料等，通過批量化加工工藝生產，并經烹

飪至成品中含有獨特金黃色或焦黃色且具有焦香味鍋巴后食用的預包裝產品。預制食品煲仔飯介紹見

附錄A。

3.2

預制煲仔料菜Premadehotpotmealsandcondiments

與預制食品煲仔飯的主料大米搭配適宜并共同烹飪的非即食輔料肉或輔料菜包，如腌臘肉制品、

中式香腸、脫水蔬菜、調味品等非即食食品。

4技術要求

4.1原輔料要求

4.1.1大米

原料大米應符合GB/T1354的規(guī)定。

4.1.2腌臘肉制品

腌臘肉制品應符合GB2730的規(guī)定。

4.1.3中式香腸

中式香腸應符合GB/T23493的規(guī)定。

4.1.4動物性水產品

動物性水產品應符合T/GBAS19的規(guī)定。

4.1.5動物性水產制品

動物性水產制品應符合GB10136的規(guī)定。

4.1.6醬腌菜

醬腌菜應符合GB2714的規(guī)定。

4.1.7調味料

復合調味料應符合T/GBAS24的規(guī)定。

4.1.8醬油

醬油應符合GB2717的規(guī)定。

4.1.9脫水蔬菜

脫水蔬菜應符合NY/T960、NY/T959、NY/T1393、NY/T3269中相應類別的規(guī)定。

4.1.10植物油

植物油應符合GB2716的規(guī)定。

2

T/GDFCA102—2023

4.1.11其它原輔料

其他原輔料應符合相應的食品安全國家標準和有關規(guī)定。

4.2生產要求

4.2.1生產衛(wèi)生要求

生產衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。

4.2.2生產工藝要求

料菜（臘禽畜制品）生產工藝見附錄B.1-B.3；

大米生產工藝見附錄B.4；

料菜（調味品）生產工藝見附錄B.5-B.6。

4.3感官要求

感官要求應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

指標

項目

大米料菜（肉料包）料菜（調味品）料菜（蔬菜包）

具有蔬菜包應有的組織

符合應有品種的粒具有肉料包應有的形

形態(tài)，片狀干制品片型完

形，大小均勻，堅實態(tài)組織，無霉變。臘禽具有調味品應有的形

組織形態(tài)整，塊壯干制品大小均

豐滿，顆粒表面光滑、畜肉類產品，肉質應緊態(tài)，無霉變。

勻，形狀規(guī)則，無結塊，

完整。實有彈性。

無霉變。

具有肉料包應有的色

澤，均勻一致。臘禽畜

米粒半透明或透明，具有調味品應有的色

色澤肉類產品，色澤柔和自具有蔬菜包應有的色澤。

色澤青白有光澤。澤，均勻一致。

然，無異常的鮮亮色

澤。

具有肉料包應有的滋

應有大米特有的米香味和氣味。臘禽畜肉類具有調味品應有滋味具有蔬菜包應有的滋味

滋味、氣味

味，沒有異味。產品應有臘制后的芳和氣味，無酸敗等異味和氣味，無酸敗等異味。

香，無酸敗等異味。

無肉眼可見外來雜質無肉眼可見外來雜質無肉眼可見外來雜質無肉眼可見外來雜質及

雜質

及異物。及異物。及異物。異物。

具有現(xiàn)制煲仔飯應有

具有現(xiàn)制煲仔飯應有具有現(xiàn)制煲仔飯調味具有現(xiàn)制煲仔飯應有蔬

的米飯香味和滋味，

口味還原度的肉料香味和滋味，口品應有的香味和滋味，菜的香味和滋味，能較好

飯粒分明可見，鍋巴

感豐滿，唇齒留香。咸淡適中，搭配適宜。起到襯托和點綴的作用。

呈金黃色，香脆為佳。

4.4品質指標

品質指標應符合表2的規(guī)定。

表2品質指標

3

T/GDFCA102—2023

指標

預制鹽漬魚鹽漬魚預制動物性水

火腿、臘腌制生食

項目水產（鰳魚、（不含鰳腌臘禽制產制品

肉、咸肉、植物油動物性水

干制鲅魚、鮭魚、鲅魚、品（不含干制品

香腸產品

品魚）鮭魚）和鹽漬制品）

過氧化值

（以脂肪

≤0.50.64.02.51.50.25--

計），

(g/100g)

2.5

三甲胺氮，（僅限火

≤-------

（mg/100g)腿系列產

品）

揮發(fā)性鹽基

氮≤------2530

（mg/100g）

4.5安全指標

食品添加劑的使用和其它食品安全指標應符合T/GBAS31的規(guī)定。煲仔料菜的蔬菜制品、肉制品、

水產制品(海蜇制品除外)、調味品的微生物限量還應符合表3的規(guī)定。

表3煲仔料菜微生物限量

采樣方案a及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）

項目

ncmM

沙門氏菌500/25g-

注1：n為同一批次產品應采集的樣品件數(shù)；c為最大允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的

限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。

注2：表中“m=0/25g或25mL”代表“不得檢出每25g或每25mL”。

a樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。

4.6凈含量偏差

凈含量偏差應符合表4的要求。

表4凈含量偏差

允許短缺量?(T)g?或?mL

質量或體積定量包裝商品的標注凈含量?(Qn)g?或?mL

Qn?的百分比g?或?mL

0～509—

50～100—4.5

100～2004.5—

200～300—9

300～5003—

500～1?000—15

1?000～10?0001.5—

10?000～15?000—150

15?000～50?0001—

注：對于允許短缺量?T，當?Qn≤1?kg(L)?時，T?值的0.01?g(mL)?位上的數(shù)字修約至0.1?g(mL)?位；當?Qn＞1?kg(L)?

時，T?值的0.1?g(mL)?位上的數(shù)字修約至?g(mL)?位。

5檢驗方法

4

T/GDFCA102—2023

5.1感官要求分析

5.1.1色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、雜質

取適量被測樣品按包裝標簽上標明的食用方法加熱或熟制，置于潔凈的白色瓷盤或白色同類容器

中，在自然光線下觀察色澤、組織形態(tài)，嗅聞鑒別氣味，用溫開水漱口后品嘗其滋味，檢查其有無外來

異物。

5.1.2口味還原度

取適量被測樣品按包裝標簽上標明的食用方法加熱或熟制，由感官評價小組對照現(xiàn)制煲仔飯的口感

和特征風味對被測樣品進行評價，討論后形成符合或者不符合的結論。其中，感官分析應按照GB/T10220

的規(guī)定進行，感官評價員應按照GB/T16291.1和GB/T16291.2培訓和選拔。

5.2品質指標檢驗

5.2.1過氧化值

過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測定。

5.2.2三甲胺氮

三甲胺氮按GB5009.179規(guī)定的方法測定。

5.2.3揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮按GB5009.228規(guī)定的方法測定。

5.3安全指標檢驗

5.3.1污染物限量

污染物限量按相關標準規(guī)定的檢測方法測定。

5.3.2微生物限量

沙門氏菌按GB4789.4的規(guī)定測定，其他涉及微生物指標按相關標準規(guī)定的檢測方法測定。

5.4凈含量偏差檢驗

凈含量偏差按JJF1070規(guī)定的方法測定。

6檢驗規(guī)則

6.1組批

以同批原料、同一配方、同一班次生產的產品為一個批次。

6.2抽樣

6.2.1出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于1kg(不低于8個最小銷售包裝)的成品進行檢驗，樣品

分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。

6.2.2型式檢驗每批產品按生產批次及數(shù)量比例依據(jù)國家規(guī)定的方法隨機抽樣，抽樣數(shù)量應滿足檢驗

要求。

6.3出廠檢驗

出廠檢驗項目包括：感官指標、過氧化值、凈含量。

6.4型式檢驗

型式檢驗項目為本文件中規(guī)定的全部項目，一般情況下每6個月進行一次。有下列情況之一時，也

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T/GDFCA102—2023

應進行型式檢驗：

a)新產品投產時；

b)更換設備或停產半年以上再恢復生產時；

c)原料或工藝出現(xiàn)大的變化時；

d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；

e)監(jiān)督管理部門提出要求時。

6.5判定規(guī)則

6.5.1出廠檢驗判定與復檢

6.5.1.1出廠檢驗結果全部符合本文件規(guī)定時，則判定該批產品為合格品。

6.5.1.2出廠檢驗結果有1項或1項以上不符合本文件規(guī)定時，可以從同批產品中加倍抽樣復檢。復檢

結果全部符合本文件規(guī)定時，則判定該批產品為合格品；復檢結果仍有1項或1項以上不符合本文件規(guī)定，

則判定該批產品為不合格品。

6.5.2型式檢驗判定與復檢

6.5.2.1型式檢驗項目結果全部符合本文件規(guī)定時，則判定該批產品為合格品。

6.5.2.2除微生物限量外，型式檢驗結果若有1項或1項以上不符合本文件規(guī)定時，在同批產品中加倍

抽樣對不合格項目進行復檢。復檢結果全部符合本文件規(guī)定時，則判定該批產品為合格品；復檢結果仍

有1項或1項以上不符合本文件規(guī)定，則判定該批產品為不合格品。

7標簽標識

7.1預包裝食品標簽應符合T/GBAS30的規(guī)定，同時標識烹飪加工方式或食用方法。

7.2運輸包裝標志應符合GB/T191、GB/T6388及其他相應標準的規(guī)定。

8包裝

8.1.1包裝應符合GB/T39947的規(guī)定。

8.1.2包裝應使用符合食品安全標準的包裝材料。

8.1.3肉制品、蔬菜制品、調味料及其它相關性狀差異較大的食品宜獨立包裝。

8.1.4產品銷售包裝應完整、嚴密、無破損、不易散包，不經包裝的產品不得銷售。

9運輸和貯存

9.1運輸

9.1.1運輸工具應清潔、衛(wèi)生、防雨、防曬，產品不得與有毒、有害、有氣味物品混裝運輸和貯存。

9.1.2產品的運輸應滿足原輔料要求的儲存條件。

9.2貯存

9.2.1產品應貯存于清潔、陰涼、干燥衛(wèi)生的庫房內，不得與有毒、有害、有異味的物品混貯，并避

免在高溫環(huán)境下貯存，防止陽光直接照射。

9.2.2產品的貯存應滿足原輔料要求的儲存條件。

9.2.3產品應放置在貨架或墊板上，且離地10cm以上、離墻20cm以上，中間應留有通道，堆放高度以

不倒塌、不壓壞外包裝和內部產品為限。

10產品追溯

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T/GDFCA102—2023

生產企業(yè)應建立產品信息化追溯系統(tǒng)，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效

追溯。

11管理體系要求

生產企業(yè)生產活動應獲得食品安全管理體系或危害分析與關鍵控制點等體系認證。

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T/GDFCA102—2023

附錄A

（資料性）

煲仔飯歷史淵源及圖片

煲仔飯源自廣東，屬于粵菜系，以砂鍋作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。煲仔

飯色澤金黃、干香脆口、滋味悠長、回味無窮，同時具有香氣濃郁、口感豐富、營養(yǎng)均衡、風味獨特和

文化象征等特點。常見煲仔飯種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、魚干煲仔飯

等。煲仔飯的歷史淵源可以追溯到2000多年前的中原地區(qū)，據(jù)《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的

第一珍、第二珍，除材料有所區(qū)別，和煲仔飯做法相同。

圖A預制食品煲仔飯成品圖片

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附錄B

（資料性）

預制煲仔料菜和大米生產工藝流程（示例）

B.1臘肉

B.1.1解凍

從冷藏室將原料肉取出后放至冷藏室進行解凍處理，直至原料肉完全解凍為止。

B.1.2分割

使用五花肉。先把筋、骨去除，由人工或設備將已解凍的肉按要求切成不同的形狀，再將豬肉順肌

肉纖維切成的肉條。

B.1.3漂洗/瀝干

用溫水洗去豬肉表面污漬和血水、用水沖洗內表面血水和污物，瀝干豬肉的水分。

B.1.4.腌制

用輔料對準備好的原料肉進行腌制。

B.1.5.晾曬

將腌制好的肉塊掛在通風的晾曬間進行晾曬，晾曬過程中需要定期翻動肉塊，以便更好地干燥和入

味。

B.1.6.烘焙

將晾曬后的原料肉放置在烘房內烘架上，中間留有適當間隙，使用55-60℃區(qū)間的低溫烘焙技術，

使其外表變硬，內部保持肉質鮮嫩。

B.1.7.冷卻

把烘焙后的臘肉放在陰涼通風的晾曬間自然冷卻。

B.1.8.切片

按照銷售標準對臘肉進行切片。

B.1.8.包裝/稱量

將切好的的臘肉，根據(jù)產品需求重量裝入預先進行清潔消毒的包裝中，密封處理。

B.1.9.金屬探測

將內包裝完成的產品每一袋通過金屬探測器探測，確保安全。

B.2臘雞腿/臘鴨脯

B.2.1.解凍

從冷藏室將原料肉取出后放至冷藏室進行解凍處理，直至原料肉完全解凍為止。

B.2.2漂洗/瀝干

用溫水洗去臘雞腿/臘鴨脯表面污膩和血水、用水沖洗內表面血水和污物；瀝干雞腿/鴨脯的水分。

B.2.3腌制

用輔料對準備好的原料肉進行腌制。

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T/GDFCA102—2023

B.2.4.晾曬

將腌制好的雞腿/鴨脯掛在通風的晾曬間進行晾曬，晾曬過程中需要定期翻動肉塊，以便更好地干

燥和入味。

B.2.5.烘焙

將晾曬后的雞腿/鴨脯放置在烘房內烘架上，中間留有適當間隙，使用45-55℃的區(qū)間的低溫烘焙

技術，使其外表變硬，內部保持肉質鮮嫩。

B.2.6.冷卻

把烘焙后的臘雞肉/臘鴨脯肉放在陰涼通風的晾曬間自然冷卻。

B.2.7.切片

按照設定的厚度進行切片。

B.2.8.包裝/稱量

將切好的的臘雞肉/臘鴨脯肉，根據(jù)市場需求重量裝入預先進行清潔消毒的真空包裝中，并進行抽

真空處理。

B.2.9.金屬探測

將內包裝完成的產品每一袋通過金屬探測器探測。

B.3臘腸（中式香腸）

B.3.1.解凍

從冷藏室將原料肉取出后放至解凍室進行解凍處理，直至原料肉完全解凍為止。

B.3.2.分割

由人工或設備將原料肉去皮和骨頭，并切成小肉塊。

B.3.3.漂洗/瀝干/絞肉

用清水沖洗，并適當浸泡以除去血污；將肥肉放在指定器皿中瀝干水份；把瘦肉放入絞肉機里絞成

肉碎；肥肉切成肉丁。

B.3.4.攪拌

將絞好的肉碎及肥肉丁放入攪拌器當中，加入預先調配好的輔料，攪拌均勻，使其入味。

B.3.5.灌腸

把清潔干凈的腸衣套在灌腸機上的灌筒上，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內，并按分別在頂端、底端、

或按規(guī)格要求在固定地方打結。

B.3.6.排氣

在腸衣上刺孔或防止灌腸過程中產生空氣，防止烹飪過程中香腸破裂。

B.3.7.掛腸

把腸子按照要求的規(guī)格進行捆扎。

B.3.8.烘焙

把濕腸放置在烘房內烘架上，之間留有間隙，使用60-70℃區(qū)間的低溫烘焙技術進行烘焙處理。

B.3.9.冷卻

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T/GDFCA102—2023

把烘焙后的臘肉放在陰涼通風的晾曬間自然冷卻。

B.3.10.切片

按照設定的厚度進行切片。

B.3.11.包裝/稱量

將切好的的臘肉，根據(jù)市場需求重量裝入預先進行清潔消毒的真空包裝中，并進行抽真空處理。

B.3.12.金屬探測

將內包裝完成的產品每一袋通過金屬探測器探測。

B.4大米

B.4.1.稻谷篩選

通過溜篩，振動篩，高速除稗篩等方法對稻谷進行篩選分類。

B.4.2.除雜

通過去石，磁選等工序除去稻谷中的雜質。

B.4.3.分離碾米

根據(jù)原料性質和成品要求脫去稻谷外殼，分離谷糙，碾白去除油糠，并根據(jù)粒形分級。

B.4.4.拋光色選

將半成品米拋光并通過顏色篩選出理想米粒、病斑米粒和雜質。

B.4.5.計量包裝

根據(jù)需求對成品米進行包裝。

B.5調味品（醬油）

B.5.1浸泡、蒸煮

將選好的大豆放水里浸泡，使其充分吸收膨脹。然后進行蒸煮，使大豆變得柔軟。

B.5.2曲霉培養(yǎng)

把蒸煮過的大豆接種曲霉菌，使其在豆表面發(fā)酵

B.5.3醬油釀造

在曲霉培養(yǎng)完成后，開始進行醬油的釀造。

B.5.4滅菌、澄清

對已釀造好的醬油進行滅菌處理。

B.5.5過濾

把醬油進行二次過濾，去除其中的雜質

B.5.5灌裝

根據(jù)需求對成品醬油進行包裝

B.6調味品（豆油）

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T/GDFCA102—2023

B.6.1清洗、蒸煮

將清選過的大豆磨碎或破碎處理后，加入大鍋中，并加入足夠的水。將大豆蒸煮，直到它們變得柔

軟。

B.6.2榨取大豆油

將蒸煮后的大豆放入榨油機中。

B.6.3油脂分離和澄清

通過過濾或離心等方法將榨取的油脂和固體殘渣分離，然后，對油脂進行澄清，以去除懸浮在其中

的雜質和固體顆粒。

B.6.4脫臭和脫色

通過脫臭和脫色過程去除大豆油中的異味和顏色。

B.6.5精煉

對大豆油進行進一步的處理，以提高其質量和穩(wěn)定性。

B.6.6包裝和儲存

處理完成后，將大豆油裝入適當?shù)娜萜髦忻芊獯谩?/p>

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T/GDFCA102—2023

附錄C

（資料性）

預制食品煲仔飯烹飪方法（示例）

C.1加水

將大米淘洗后倒入砂鍋，依據(jù)個人口味習慣按米和水的比例1:1，最多不超過1:1.5加入適當

的飲用水。

C.2大火加熱

將煲仔鍋放在火上,將火調至大火，用鍋蓋蓋住煲仔鍋，大火關蓋加熱3min至出現(xiàn)大量水泡。

C.3加入料菜和調味料

調至小火，打開鍋蓋，加入料菜包。

C.4文火加熱

調至小火，蓋上鍋蓋繼續(xù)加熱8-10min后關火。

C.5調味攪拌

開蓋，往煲仔飯內加入調味料包等，攪拌均勻即可。

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T/GDFCA102—2023

參考文獻

[1]GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

[2]T/CNFIA115團體標準預制包裝菜肴

[3]定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令第70號令）

[4]《食物內防腐劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例BD）

[5]《食物內染色料規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例H）

[6]《食物內甜味劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例U）

[7]《食物攙雜(金屬雜質含量)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）

[8]《食物內有害物質規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132AF章）

[9]《2021年食物內有害物質(修訂)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)）

[10]《食物及藥物（成分組合及標簽）規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132W章）

[11]《食品中甜味劑使用標準》（澳門特別行政區(qū)第12/2018號行政法規(guī)）

[12]《食品中食用色素使用標準》（澳門特別行政區(qū)第30/2017號行政法規(guī)）

[13]《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》（澳門特別行政區(qū)第7/2019號行政法規(guī)）

[14]《食品中禁用物質清單》（澳門特別行政區(qū)第6/2014號行政法規(guī)）

[15]《修改第6/2014號行政法規(guī)<食品中禁用物質清單>》（澳門特別行政區(qū)第3/2016號行政法規(guī)）

[16]《食品中真菌毒素最高限量》（澳門特別行政區(qū)第13/2016號行政法規(guī)）

[17]《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門特別行政區(qū)第23/2018號行政法規(guī)）

[18]《修改八月十七日第50/92/M號法令》（澳門特別行政區(qū)第7/2004號行政法規(guī)）

14

《預制食品煲仔飯》編制說明

一、標準編制工作簡況

為貫徹落實國務院《深化標準化工作改革方案》，增加標準的有效供給，根據(jù)市場需求，按照關于《

預制食品煲仔飯》團體標準制定的立項公告（粵食流協(xié)標[2023]15號）的要求，廣東省食品流通協(xié)會相

關專家在2023年7月組成標準編制小組，參與編制小組的單位有中廚食品（深圳）集團有限公司、廣州華

生檢測技術服務有限公司、龍德正中（佛山）投資發(fā)展有限公司、廣州酒家集團股份有限公司、廣州市

花都區(qū)農業(yè)技術管理中心、廣東省科學院生物與醫(yī)學工程研究所、佛山市沃特測試技術服務有限公司、

廣東省食品檢驗所、必維科技服務（西安）有限公司、珠海天祥粵澳質量技術服務有限公司澳門分公司

、康正檢測服務股份有限公司、華南理工大學、仲愷農業(yè)工程學院、廣東開放大學、廣東理工學院、廣

州中廚食品發(fā)展有限公司、中廚香港國際有限公司、廣東峰順控預制菜有限公司、順峰（香港）集團有

限公司、佛山順峰山莊飲食有限公司、廣州市錢大媽農產品有限公司、深圳盒馬網絡科技有限公司、廣

州盒馬鮮生網絡科技有限公司、華潤創(chuàng)業(yè)有限公司、香港太平洋咖啡有限公司、中科健康國際（澳門）

有限公司、中科健康國際（亞洲）有限公司、海潤食品（亞洲）有限公司、香港安達物流有限公司、廣

州洋蔥時尚集團有限公司、廣州食協(xié)技術服務有限公司、廣州綠洲科技技術有限公司、廣州睿芯科技服

務有限公司、廣東省食品流通協(xié)會、廣州市黃埔區(qū)食品安全協(xié)會。標準編制小組對標準的意義、可行性

、適合性、社會和經濟效益進行了調研，通過分析和論證，制定了粵港澳大灣區(qū)行業(yè)內預制菜煲仔飯

的團體標準《預制食品煲仔飯》。本標準規(guī)定了預制食品煲仔飯的原輔料要求、感官指標、品質指標、

污染物限量等技術要求，以及試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存、銷售、產品追溯

、管理體系要求、產品召回等內容，并界定了有關的術語和定義。

二、標準立項的必要性

中國2020年廣義預制菜規(guī)模4220億左右（出廠口徑），其中，狹義預制菜1070億、速凍調理肉制品

1150億、速凍米面770億、凈菜1100億、自熱食品130億。B端:C端接近8:2,對比日本，2020年冷凍調理制

品B/C端比例接近1:1，我國C端預制菜尚有較大成長空間。遠期空間：預計未來中國預制菜市場保持15%左

右增速，其中速凍菜肴保持20%高速增長，預計2025年，預制菜市場規(guī)?；蜻_8000億元。預制菜行業(yè)本質

是食品工業(yè)化提升效率，改造餐桌，提供便捷，屬于消費升級的范疇。行業(yè)驅動力：B端通過預制來大幅

節(jié)約時間，加快出餐速度，提供更強的標準化，C端滿足的是勞動力的解放，可以說，預制菜屬于社會進

步的產物，在城鎮(zhèn)化、社會發(fā)展提速、女性勞動就業(yè)率提升的背景下，發(fā)展速度更快。（當前中國的一線

二線城市，接近日本的90年代前后）基于此，品類多大程度上帶來社會效率的進步，也就多大程度上決定

它的價值和供給模型。根據(jù)電商煲仔飯消費者自畫像模型，購買煲仔飯的年齡段在31～40歲之間，以女性

消費者購買居多，購買地域集中在江蘇、廣東、浙江。而購買人群中，要數(shù)北京、上海、廣州的消費者最

為活躍，復購率也是最高。

傳統(tǒng)的煲仔飯帶著濃郁地方特色，以廣東、香港、澳門等南方城市最為流行，經營模式大多以餐飲為

主，大排檔與連鎖門店經營模式均而有之。近年來，隨著預制菜的崛起，自熱食品也得到快速發(fā)展，各類

自熱系列的煲仔飯也應運而生，然而很多對傳統(tǒng)煲仔飯熟悉的消費者發(fā)現(xiàn)，所謂自熱類系列煲仔飯，充其

量只能算自熱普通米飯，跟地道的煲仔飯相比，無論從口味、配料，香氣、鍋巴風味等均相距甚遠，有魚

目混珠的嫌疑，產品性價比不高，消費者呼吁市場要有規(guī)范和監(jiān)管。而另一方面，監(jiān)管部門也處于無標準

的尷尬，對具有地方特色的產品難以單從模糊的概念上評判其符合的程度，眾說紛紜，難以取舍。如長期

以往，對傳統(tǒng)特色食品的形象和品牌必將造成一定的損害，削弱其市場競爭力。

隨著國家粵港澳大灣區(qū)的戰(zhàn)略發(fā)展，提高我省核心競爭力，人們對產品質量和便捷性提出更高要求。

煲仔飯作為預制菜的細分賽道，具有與國際接軌增加對外貿易等重要的意義，而本標準是在尚無煲仔飯相

關國家標準、地方標準、行業(yè)標準的情況下，為保證產品質量，指導企業(yè)生產制定，填補國家和行業(yè)標

準空白，是預制食品煲仔飯的創(chuàng)新性團體標準。

三、標準編制原則、主要內容及其確定依據(jù)

1.標準的制訂原則

該標準的制訂堅持先進性、科學性、廣泛性和可操作性，編制過程中，經過標準化專家團隊充分

的市場調研，同時查閱大量國內、粵港澳標準等相關預制菜的先進性標準，結合行業(yè)協(xié)會，生產商，

流通商等實踐經驗數(shù)據(jù)，立足于我國國情，增強可操作性，提高標準制訂后的適用面。此外，盡力保

持與現(xiàn)行的有關標準相銜接、協(xié)調一致。在編制過程中，堅持高標準，嚴要求，博采眾家之長，無論

在收集資料、查詢文獻過程中，還是資料分析中，以科學嚴謹?shù)膽B(tài)度對待標準指定過程中的每一個環(huán)

節(jié)，突出科學性與適用性，尊重國內同行專家的意見，努力提高標準的編制質量。

2.確定各項技術內容的依據(jù)及主要內容

根據(jù)信息調研、資料收集分析的內容，確定標準框架包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、

原料要求、技術要求、生產和加工過程衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸、貯存及資

料性附錄。各項技術內容的確定依據(jù)如下表1。

表1技術內容的確定

序號技術內容主要技術內容及確定依據(jù)

1術語和定義主要考慮標準適用的廣泛性，定義的準確性。

預制食品煲仔飯在生產過程中，主要涉及到大米，料菜、調味料及其他原輔

2原輔料要求料等原材料。主要考慮從相應的食品分類的食品安全國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定

，明確相應的原料要求。

主要考慮預制食品煲仔飯的原輔料差異性結合行業(yè)公認的業(yè)內要求，確定包

3感官指標括色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、雜質異物、口味還原度的指標，并對相應的指

標明確了檢驗方法。

根據(jù)預制菜煲仔飯的特點，綜合考慮最終影響其成品的口感風味的主要品質

4品質指標指標-過氧化值和三甲胺氮，并按照食品安全國家標準強制性檢驗方法，確保方法

的權威性。

包括微生物限量、重金屬元素限量、真菌毒素等，主要考慮預制食品煲仔飯

的原輔料、加工工藝、存儲環(huán)境因素影響等各方面進行生物性、化學性和物理性

5安全指標的危害，總結預制食品煲仔飯需要控制的指標，根據(jù)法律法規(guī)和食品安全標準要

求，同時結合分析抽檢公布信息，參考港澳地區(qū)規(guī)例制定嚴謹指標要求，并按照

食品安全國家標準強制性檢驗方法，確保方法的權威性。

6凈含量根據(jù)JJF1070的要求，制訂該指標。

根據(jù)法律法規(guī)和食品安全標準要求規(guī)定了所使用的食品添加劑應符合相應的

標準和有關規(guī)定；國內銷售的產品食品添加劑的使用范圍及使用量按GB2760規(guī)定

7食品添加劑

，香港和澳門的銷售的依據(jù)其當?shù)貙μ砑觿┮蟮淖顕婪ㄒ?guī)制定，如當?shù)責o要求

，則按照GB2760規(guī)定完善其要求。

8生產加工過主要考慮預制食品煲仔飯的生產加工方式及國家相關法律法規(guī)、標準要求，

序號技術內容主要技術內容及確定依據(jù)

程衛(wèi)生要求明確其生產加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881及香港和澳門當?shù)胤ㄒ?guī)的要求。

檢驗規(guī)格包含組批、產品出廠、抽樣方法、檢驗分類、判定規(guī)則，檢驗分為

出廠檢驗和型式檢驗2種，型式檢驗一般為正常生產每6個月進行一次，檢驗項目

為全部項目，并提出了5種需進行型式檢驗的特殊情況。出廠檢驗結果有1項或1項

9檢驗規(guī)則

以上不符合本文件規(guī)定時，可以從同批產品中加倍抽樣復檢。復檢結果全部符合

本文件規(guī)定時，則判定該批產品為合格品；復檢結果仍有1項或1項以上不符合本

文件規(guī)定，則判定該批產品為不合格品。

依據(jù)GB7718、GB28050、《食物及藥物（成分組合及標簽）規(guī)例》(香港特

標簽和標志

別行政區(qū)第132W章)及《修改八月十七日第50/92/M號法令》（澳門特別行政區(qū)第

10、包裝、運

7/2004號行政法規(guī)）的規(guī)定，并注明速凍或冷藏或常溫、即食或非即食，以及食

輸、貯存

用方法。外包裝儲運圖示標志按GBGB/T191確定。

包裝、運輸包裝、運輸、儲存和銷售主要考慮預制食品煲仔飯的儲存方式及流通銷售進

11、貯存和銷行分類。煲仔飯由于是常溫產品，所以特別注意應儲存在陰涼干燥的環(huán)境下，避

售免陽光直曬。

依據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質食品標準研制規(guī)范（試行）》，結合生產高質量

產品追溯、

需求的安全優(yōu)質食品管理要求，制定高品質食品標準的核心內容中的產品追溯，

12管理體系和

體系認證要求?？紤]到煲仔飯本身是組裝性產品，故對生產企業(yè)提出了對原料召

召回

回的要求。

3.編制過程中參考的粵港澳三地法律法規(guī)、政策文件

制訂標準過程中，標準起草小組對國內及粵港澳大灣區(qū)相關標準資料做了檢索，主要收集到國內相

關標準和文獻如表2、表3和表4：

表2中國內地相關標準/技術法規(guī)

地區(qū)標準/技術法規(guī)

中國內地GB/T191包裝儲運圖示標志

中國內地GB/T1354大米

中國內地GB2714食品安全國家標準醬腌菜

中國內地GB2716食品安全國家標準植物油

中國內地GB2717食品安全國家標準醬油

中國內地GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品

中國內地GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

中國內地GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

中國內地GB4789.1食品安全國家標準食品微生物檢驗總則

中國內地GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

中國內地GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

中國內地GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

中國內地GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

中國內地GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

中國內地GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

中國內地GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B1的測定

中國內地GB5009.27食品安全國家標準食品中苯并（a）芘的測定

中國內地GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定

中國內地GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定

中國內地GB5009.137食品安全國家標準食品中銻的測定

中國內地GB5009.179食品安全國家標準食品中三甲胺氮的測定

中國內地GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

中國內地GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志

中國內地GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

中國內地GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

中國內地GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

中國內地GB/T23493中式香腸

中國內地GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則

中國內地GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

中國內地GB31644食品安全國家標準復合調味料

中國內地NY/T959脫水蔬菜根菜類

中國內地NY/T960脫水蔬菜葉菜類

中國內地NY/T1393脫水蔬菜茄果類

中國內地NY/T3269脫水蔬菜甘藍類

表3香港特別行政區(qū)相關標準/技術法規(guī)

地區(qū)標準/技術法規(guī)

中國香港《食物內防腐劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132BD章）

中國香港《食物內染色料規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章）

中國香港《食物內甜味劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章）

中國香港《食物攙雜(金屬雜質含量)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）

中國香港《食物內有害物質規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132AF章）

中國香港《2021年食物內有害物質(編制)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)）

中國香港《食物及藥物（成分組合及標簽）規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132W章）

表4澳門特別行政區(qū)相關標準/技術法規(guī)

地區(qū)標準/技術法規(guī)

中國澳門《食品中甜味劑使用標準》（澳門特別行政區(qū)第12/2018號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中食用色素使用標準》（澳門特別行政區(qū)第30/2017號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標準》（澳門特別行政區(qū)第7/2019號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中禁用物質清單》（澳門特別行政區(qū)第6/2014號行政法規(guī)）

《修改第6/2014號行政法規(guī)<食品中禁用物質清單>》（澳門特別行政區(qū)第3/2016號行政法

中國澳門

規(guī)）

中國澳門《食品中真菌毒素最高限量》（澳門特別行政區(qū)第13/2016號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門特別行政區(qū)第23/2018號行政法規(guī)）

中國澳門《修改八月十七日第50/92/M號法令》（澳門特別行政區(qū)第7/2004號行政法規(guī)）

四、標準先進性和特色性

在標準的編制過程中查閱了大量國外相關標準，但本標準制定更注重于煲仔飯的定義和傳統(tǒng)地方

特色的口味和風格，確立與食品安全的技術要求。本標準在編制過程參考這些標準的過程中同時考慮

了國內預制菜行業(yè)實際情況，針對煲仔飯常用的原材料進行研究，經多方比較，質量安全標準方面最

終參考T/GBAS31質量安全要求通則，T/GBAS24安全基礎要求調味品，標簽部分，參考T/GBAS30

預包裝食品標簽規(guī)范。

此外，該標準的出臺有利于規(guī)范預制食品煲仔飯市場，確保預制菜煲仔飯生產企業(yè)間的公平競

爭，從而保護消費者利益，為消費者建立起從源頭到消費的信任感，真正讓健康美味的預制食品煲仔

飯產品走進千家萬戶。有利于保護和發(fā)展地方特色食品，并且通過現(xiàn)代工業(yè)高度還原，使其流通面和

受眾人群更加廣泛，創(chuàng)造更大經濟效益。有利于促進預制菜細分領域煲仔飯的健康發(fā)展和標準化管理

，提升產品品質和安全。有利于促進預制菜市場與國際接軌，增強國際競爭力，增加對外貿易，提升

民族品牌。同時有利于預制食品煲仔飯行業(yè)按照“面向國際、世界領先、科技引領、產業(yè)發(fā)達”的標

準，瞄準粵港澳大灣區(qū)和國內國際市場，對照國際先進標準、技術、管理體系，高標準進行預制食品

煲仔飯產業(yè)規(guī)劃建設。

五、標準在粵港澳三地調研、研討、征求意見及邀請三地專家審定的情況

2023年7月31日，標準起草組邀請行業(yè)專家在廣州召開了標準技術研討會。會上起草組介紹了編

寫的過程和依據(jù)，與會專家對編寫草案逐條進行了討論，并提出了相關修改意見，根據(jù)修改意見標準起

草組對標準進行了修改形成了標準的征求意見稿。

2023年8月1日，根據(jù)專家意見修改標準文本形成征求意見稿，完成征求意見稿的編制說明。

為了能使標準有效地對我國預制菜煲仔飯市場進行規(guī)范要求，2023年8月1日-8月31日進行公開征

求意見，共發(fā)送30家單位，收回15家單位72條意見,其中采納48條，未采納24條。15家單位無意見。

在收集整理歸納各征求意見的基礎上，標準化工作小組對所提出的建議進行了慎重的考慮和分析

，擇取采用其中的部分建議，對標準征求意見稿進行修改，形成標準送審稿。

2023年9月8日，由廣東省食品流通協(xié)會組織了國內及港澳地區(qū)預制菜相關專家對本標準進行審查

，審查小組對本標準提出了2條有效意見。

六、技術指標設置的科學性和可行性、量化指標的確定依據(jù)。

在標準的制定過程中，查閱了大量的粵港澳相關標準，但本標準制定更注重于煲仔飯預制菜肴的定

義和傳統(tǒng)地方特色的口味和風格，確立與食品安全的技術要求。結合產品的實際情況，對感官要求和品

質指標進行規(guī)定；將三地的安全指標進行比較，根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質食品標準研制規(guī)范》的要求

，選取三地的最嚴指標作為安全指標的判定依據(jù)。

1.品質指標

本次設定的品質指標為過氧化值，考慮到過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。

是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質。那

些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。油脂是食品中

風味物質重要的組成部分，一旦過氧化值超出范圍，對產品的口感會產生明顯的影響。通過包裝和良

好的儲存環(huán)境，控制產品在儲存過程中過氧化值的變化，有利于確保產品的品質和口感。根據(jù)與國內

外過氧化值指標的比對，行業(yè)調研和檢測情況，現(xiàn)確定臘肉、香腸、腌臘禽制品等過氧化值指標見表5

品質指標。

為體現(xiàn)過氧化值指標設定的科學合理性，選取了市場銷售符合本標準要求的2款，6批次產品進行驗

證實驗，主要針對銷量較大的臘肉和香腸類產品，經過檢測，數(shù)據(jù)符合下表火腿、臘肉的要求，量化

指標的確定依據(jù)，其中，品質指標驗證數(shù)據(jù)見表6?？紤]到標準具有前瞻性，雖然目前沒有腌制生食動物

性水產品和預制動物性水產制品（不含干制品和鹽漬制品）的相關產品推出，但在標準里，同樣把有可

能影響此兩類產品的揮發(fā)性鹽基氮納入品質指標內。

表5品質指標

指標

鹽漬魚

火腿、臘鹽漬魚

項目預制水產干（不含鰳檢驗方法

肉、咸肉、（鰳魚、鲅腌臘禽制品植物油

制品魚、鲅魚、

香腸魚、鮭魚）

鮭魚）

過氧化值

（以脂肪GB

≤0.50.64.02.51.50.25

計），5009.227

(g/100g)

表6品質指標驗證數(shù)據(jù)

項目指標檢驗方法樣品編號實驗室1樣品編號實驗室2

過氧化值（以≤0.25g/100gGB5009.227樣品G-1a0.084樣品G-1b0.14

脂肪計），

樣品G-2a0.071樣品G-2b0.2

樣品G-3a0.085//

樣品H-1a0.08樣品H-1b0.17

樣品H-2a0.084//

樣品H-3a0.079//

2.安全指標

根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質食品標準研制規(guī)范》的要求，并參考GB2762，《食物攙雜(金屬雜質含量)

規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）及《食品中重金屬