《預(yù)制食品煲仔飯》編制說明

一、標(biāo)準(zhǔn)編制工作簡況

為貫徹落實(shí)國務(wù)院《深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案》，增加標(biāo)準(zhǔn)的有效供給，根據(jù)市場需求，按照關(guān)于《

預(yù)制食品煲仔飯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定的立項(xiàng)公告（粵食流協(xié)標(biāo)[2023]15號）的要求，廣東省食品流通協(xié)會相

關(guān)專家在2023年7月組成標(biāo)準(zhǔn)編制小組，參與編制小組的單位有中廚食品（深圳）集團(tuán)有限公司、廣州華

生檢測技術(shù)服務(wù)有限公司、龍德正中（佛山）投資發(fā)展有限公司、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司、廣州市

花都區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)管理中心、廣東省科學(xué)院生物與醫(yī)學(xué)工程研究所、佛山市沃特測試技術(shù)服務(wù)有限公司、

廣東省食品檢驗(yàn)所、必維科技服務(wù)（西安）有限公司、珠海天祥粵澳質(zhì)量技術(shù)服務(wù)有限公司澳門分公司

、康正檢測服務(wù)股份有限公司、華南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院、廣東開放大學(xué)、廣東理工學(xué)院、廣

州中廚食品發(fā)展有限公司、中廚香港國際有限公司、廣東峰順控預(yù)制菜有限公司、順峰（香港）集團(tuán)有

限公司、佛山順峰山莊飲食有限公司、廣州市錢大媽農(nóng)產(chǎn)品有限公司、深圳盒馬網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、廣

州盒馬鮮生網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、華潤創(chuàng)業(yè)有限公司、香港太平洋咖啡有限公司、中科健康國際（澳門）

有限公司、中科健康國際（亞洲）有限公司、海潤食品（亞洲）有限公司、香港安達(dá)物流有限公司、廣

州洋蔥時(shí)尚集團(tuán)有限公司、廣州食協(xié)技術(shù)服務(wù)有限公司、廣州綠洲科技技術(shù)有限公司、廣州睿芯科技服

務(wù)有限公司、廣東省食品流通協(xié)會、廣州市黃埔區(qū)食品安全協(xié)會。標(biāo)準(zhǔn)編制小組對標(biāo)準(zhǔn)的意義、可行性

、適合性、社會和經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行了調(diào)研，通過分析和論證，制定了粵港澳大灣區(qū)行業(yè)內(nèi)預(yù)制菜煲仔飯

的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制食品煲仔飯》。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制食品煲仔飯的原輔料要求、感官指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)、

污染物限量等技術(shù)要求，以及試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、銷售、產(chǎn)品追溯

、管理體系要求、產(chǎn)品召回等內(nèi)容，并界定了有關(guān)的術(shù)語和定義。

二、標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的必要性

中國2020年廣義預(yù)制菜規(guī)模4220億左右（出廠口徑），其中，狹義預(yù)制菜1070億、速凍調(diào)理肉制品

1150億、速凍米面770億、凈菜1100億、自熱食品130億。B端:C端接近8:2,對比日本，2020年冷凍調(diào)理制

品B/C端比例接近1:1，我國C端預(yù)制菜尚有較大成長空間。遠(yuǎn)期空間：預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場保持15%左

右增速，其中速凍菜肴保持20%高速增長，預(yù)計(jì)2025年，預(yù)制菜市場規(guī)?；蜻_(dá)8000億元。預(yù)制菜行業(yè)本質(zhì)

是食品工業(yè)化提升效率，改造餐桌，提供便捷，屬于消費(fèi)升級的范疇。行業(yè)驅(qū)動(dòng)力：B端通過預(yù)制來大幅

節(jié)約時(shí)間，加快出餐速度，提供更強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化，C端滿足的是勞動(dòng)力的解放，可以說，預(yù)制菜屬于社會進(jìn)

步的產(chǎn)物，在城鎮(zhèn)化、社會發(fā)展提速、女性勞動(dòng)就業(yè)率提升的背景下，發(fā)展速度更快。（當(dāng)前中國的一線

二線城市，接近日本的90年代前后）基于此，品類多大程度上帶來社會效率的進(jìn)步，也就多大程度上決定

它的價(jià)值和供給模型。根據(jù)電商煲仔飯消費(fèi)者自畫像模型，購買煲仔飯的年齡段在31～40歲之間，以女性

消費(fèi)者購買居多，購買地域集中在江蘇、廣東、浙江。而購買人群中，要數(shù)北京、上海、廣州的消費(fèi)者最

為活躍，復(fù)購率也是最高。

傳統(tǒng)的煲仔飯帶著濃郁地方特色，以廣東、香港、澳門等南方城市最為流行，經(jīng)營模式大多以餐飲為

主，大排檔與連鎖門店經(jīng)營模式均而有之。近年來，隨著預(yù)制菜的崛起，自熱食品也得到快速發(fā)展，各類

自熱系列的煲仔飯也應(yīng)運(yùn)而生，然而很多對傳統(tǒng)煲仔飯熟悉的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，所謂自熱類系列煲仔飯，充其

量只能算自熱普通米飯，跟地道的煲仔飯相比，無論從口味、配料，香氣、鍋巴風(fēng)味等均相距甚遠(yuǎn)，有魚

目混珠的嫌疑，產(chǎn)品性價(jià)比不高，消費(fèi)者呼吁市場要有規(guī)范和監(jiān)管。而另一方面，監(jiān)管部門也處于無標(biāo)準(zhǔn)

的尷尬，對具有地方特色的產(chǎn)品難以單從模糊的概念上評判其符合的程度，眾說紛紜，難以取舍。如長期

以往，對傳統(tǒng)特色食品的形象和品牌必將造成一定的損害，削弱其市場競爭力。

隨著國家粵港澳大灣區(qū)的戰(zhàn)略發(fā)展，提高我省核心競爭力，人們對產(chǎn)品質(zhì)量和便捷性提出更高要求。

煲仔飯作為預(yù)制菜的細(xì)分賽道，具有與國際接軌增加對外貿(mào)易等重要的意義，而本標(biāo)準(zhǔn)是在尚無煲仔飯相

關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)制定，填補(bǔ)國家和行業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)空白，是預(yù)制食品煲仔飯的創(chuàng)新性團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)

1.標(biāo)準(zhǔn)的制訂原則

該標(biāo)準(zhǔn)的制訂堅(jiān)持先進(jìn)性、科學(xué)性、廣泛性和可操作性，編制過程中，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化專家團(tuán)隊(duì)充分

的市場調(diào)研，同時(shí)查閱大量國內(nèi)、粵港澳標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)預(yù)制菜的先進(jìn)性標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)協(xié)會，生產(chǎn)商，

流通商等實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，立足于我國國情，增強(qiáng)可操作性，提高標(biāo)準(zhǔn)制訂后的適用面。此外，盡力保

持與現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相銜接、協(xié)調(diào)一致。在編制過程中，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求，博采眾家之長，無論

在收集資料、查詢文獻(xiàn)過程中，還是資料分析中，以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對待標(biāo)準(zhǔn)指定過程中的每一個(gè)環(huán)

節(jié)，突出科學(xué)性與適用性，尊重國內(nèi)同行專家的意見，努力提高標(biāo)準(zhǔn)的編制質(zhì)量。

2.確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)及主要內(nèi)容

根據(jù)信息調(diào)研、資料收集分析的內(nèi)容，確定標(biāo)準(zhǔn)框架包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、

原料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)和加工過程衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸、貯存及資

料性附錄。各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容的確定依據(jù)如下表1。

表1技術(shù)內(nèi)容的確定

序號技術(shù)內(nèi)容主要技術(shù)內(nèi)容及確定依據(jù)

1術(shù)語和定義主要考慮標(biāo)準(zhǔn)適用的廣泛性，定義的準(zhǔn)確性。

預(yù)制食品煲仔飯?jiān)谏a(chǎn)過程中，主要涉及到大米，料菜、調(diào)味料及其他原輔

2原輔料要求料等原材料。主要考慮從相應(yīng)的食品分類的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

，明確相應(yīng)的原料要求。

主要考慮預(yù)制食品煲仔飯的原輔料差異性結(jié)合行業(yè)公認(rèn)的業(yè)內(nèi)要求，確定包

3感官指標(biāo)括色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì)異物、口味還原度的指標(biāo)，并對相應(yīng)的指

標(biāo)明確了檢驗(yàn)方法。

根據(jù)預(yù)制菜煲仔飯的特點(diǎn)，綜合考慮最終影響其成品的口感風(fēng)味的主要品質(zhì)

4品質(zhì)指標(biāo)指標(biāo)-過氧化值和三甲胺氮，并按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性檢驗(yàn)方法，確保方法

的權(quán)威性。

包括微生物限量、重金屬元素限量、真菌毒素等，主要考慮預(yù)制食品煲仔飯

的原輔料、加工工藝、存儲環(huán)境因素影響等各方面進(jìn)行生物性、化學(xué)性和物理性

5安全指標(biāo)的危害，總結(jié)預(yù)制食品煲仔飯需要控制的指標(biāo)，根據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要

求，同時(shí)結(jié)合分析抽檢公布信息，參考港澳地區(qū)規(guī)例制定嚴(yán)謹(jǐn)指標(biāo)要求，并按照

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性檢驗(yàn)方法，確保方法的權(quán)威性。

6凈含量根據(jù)JJF1070的要求，制訂該指標(biāo)。

根據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)定了所使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的

標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；國內(nèi)銷售的產(chǎn)品食品添加劑的使用范圍及使用量按GB2760規(guī)定

7食品添加劑

，香港和澳門的銷售的依據(jù)其當(dāng)?shù)貙μ砑觿┮蟮淖顕?yán)法規(guī)制定，如當(dāng)?shù)責(zé)o要求

，則按照GB2760規(guī)定完善其要求。

8生產(chǎn)加工過主要考慮預(yù)制食品煲仔飯的生產(chǎn)加工方式及國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求，

序號技術(shù)內(nèi)容主要技術(shù)內(nèi)容及確定依據(jù)

程衛(wèi)生要求明確其生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及香港和澳門當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)的要求。

檢驗(yàn)規(guī)格包含組批、產(chǎn)品出廠、抽樣方法、檢驗(yàn)分類、判定規(guī)則，檢驗(yàn)分為

出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)2種，型式檢驗(yàn)一般為正常生產(chǎn)每6個(gè)月進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目

為全部項(xiàng)目，并提出了5種需進(jìn)行型式檢驗(yàn)的特殊情況。出廠檢驗(yàn)結(jié)果有1項(xiàng)或1項(xiàng)

9檢驗(yàn)規(guī)則

以上不符合本文件規(guī)定時(shí)，可以從同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果全部符合

本文件規(guī)定時(shí)，則判定該批產(chǎn)品為合格品；復(fù)檢結(jié)果仍有1項(xiàng)或1項(xiàng)以上不符合本

文件規(guī)定，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

依據(jù)GB7718、GB28050、《食物及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例》(香港特

標(biāo)簽和標(biāo)志

別行政區(qū)第132W章)及《修改八月十七日第50/92/M號法令》（澳門特別行政區(qū)第

10、包裝、運(yùn)

7/2004號行政法規(guī)）的規(guī)定，并注明速凍或冷藏或常溫、即食或非即食，以及食

輸、貯存

用方法。外包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志按GBGB/T191確定。

包裝、運(yùn)輸包裝、運(yùn)輸、儲存和銷售主要考慮預(yù)制食品煲仔飯的儲存方式及流通銷售進(jìn)

11、貯存和銷行分類。煲仔飯由于是常溫產(chǎn)品，所以特別注意應(yīng)儲存在陰涼干燥的環(huán)境下，避

售免陽光直曬。

依據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范（試行）》，結(jié)合生產(chǎn)高質(zhì)量

產(chǎn)品追溯、

需求的安全優(yōu)質(zhì)食品管理要求，制定高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容中的產(chǎn)品追溯，

12管理體系和

體系認(rèn)證要求。考慮到煲仔飯本身是組裝性產(chǎn)品，故對生產(chǎn)企業(yè)提出了對原料召

召回

回的要求。

3.編制過程中參考的粵港澳三地法律法規(guī)、政策文件

制訂標(biāo)準(zhǔn)過程中，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對國內(nèi)及粵港澳大灣區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料做了檢索，主要收集到國內(nèi)相

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)如表2、表3和表4：

表2中國內(nèi)地相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)法規(guī)

地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)法規(guī)

中國內(nèi)地GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

中國內(nèi)地GB/T1354大米

中國內(nèi)地GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

中國內(nèi)地GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

中國內(nèi)地GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

中國內(nèi)地GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

中國內(nèi)地GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

中國內(nèi)地GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

中國內(nèi)地GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)總則

中國內(nèi)地GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

中國內(nèi)地GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

中國內(nèi)地GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定

中國內(nèi)地GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

中國內(nèi)地GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定

中國內(nèi)地GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定

中國內(nèi)地GB5009.22食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B1的測定

中國內(nèi)地GB5009.27食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測定

中國內(nèi)地GB5009.96食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中赭曲霉毒素A的測定

中國內(nèi)地GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定

中國內(nèi)地GB5009.137食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中銻的測定

中國內(nèi)地GB5009.179食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中三甲胺氮的測定

中國內(nèi)地GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

中國內(nèi)地GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

中國內(nèi)地GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

中國內(nèi)地GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品

中國內(nèi)地GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

中國內(nèi)地GB/T23493中式香腸

中國內(nèi)地GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

中國內(nèi)地GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

中國內(nèi)地GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

中國內(nèi)地NY/T959脫水蔬菜根菜類

中國內(nèi)地NY/T960脫水蔬菜葉菜類

中國內(nèi)地NY/T1393脫水蔬菜茄果類

中國內(nèi)地NY/T3269脫水蔬菜甘藍(lán)類

表3香港特別行政區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)法規(guī)

地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)法規(guī)

中國香港《食物內(nèi)防腐劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132BD章）

中國香港《食物內(nèi)染色料規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章）

中國香港《食物內(nèi)甜味劑規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132章）

中國香港《食物攙雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）

中國香港《食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132AF章）

中國香港《2021年食物內(nèi)有害物質(zhì)(編制)規(guī)例》（香港特別行政區(qū)）

中國香港《食物及藥物（成分組合及標(biāo)簽）規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132W章）

表4澳門特別行政區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)法規(guī)

地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)/技術(shù)法規(guī)

中國澳門《食品中甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門特別行政區(qū)第12/2018號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中食用色素使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門特別行政區(qū)第30/2017號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中防腐劑及抗氧化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（澳門特別行政區(qū)第7/2019號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中禁用物質(zhì)清單》（澳門特別行政區(qū)第6/2014號行政法規(guī)）

《修改第6/2014號行政法規(guī)<食品中禁用物質(zhì)清單>》（澳門特別行政區(qū)第3/2016號行政法

中國澳門

規(guī)）

中國澳門《食品中真菌毒素最高限量》（澳門特別行政區(qū)第13/2016號行政法規(guī)）

中國澳門《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門特別行政區(qū)第23/2018號行政法規(guī)）

中國澳門《修改八月十七日第50/92/M號法令》（澳門特別行政區(qū)第7/2004號行政法規(guī)）

四、標(biāo)準(zhǔn)先進(jìn)性和特色性

在標(biāo)準(zhǔn)的編制過程中查閱了大量國外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但本標(biāo)準(zhǔn)制定更注重于煲仔飯的定義和傳統(tǒng)地方

特色的口味和風(fēng)格，確立與食品安全的技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)在編制過程參考這些標(biāo)準(zhǔn)的過程中同時(shí)考慮

了國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)實(shí)際情況，針對煲仔飯常用的原材料進(jìn)行研究，經(jīng)多方比較，質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)方面最

終參考T/GBAS31質(zhì)量安全要求通則，T/GBAS24安全基礎(chǔ)要求調(diào)味品，標(biāo)簽部分，參考T/GBAS30

預(yù)包裝食品標(biāo)簽規(guī)范。

此外，該標(biāo)準(zhǔn)的出臺有利于規(guī)范預(yù)制食品煲仔飯市場，確保預(yù)制菜煲仔飯生產(chǎn)企業(yè)間的公平競

爭，從而保護(hù)消費(fèi)者利益，為消費(fèi)者建立起從源頭到消費(fèi)的信任感，真正讓健康美味的預(yù)制食品煲仔

飯產(chǎn)品走進(jìn)千家萬戶。有利于保護(hù)和發(fā)展地方特色食品，并且通過現(xiàn)代工業(yè)高度還原，使其流通面和

受眾人群更加廣泛，創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)效益。有利于促進(jìn)預(yù)制菜細(xì)分領(lǐng)域煲仔飯的健康發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化管理

，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全。有利于促進(jìn)預(yù)制菜市場與國際接軌，增強(qiáng)國際競爭力，增加對外貿(mào)易，提升

民族品牌。同時(shí)有利于預(yù)制食品煲仔飯行業(yè)按照“面向國際、世界領(lǐng)先、科技引領(lǐng)、產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)”的標(biāo)

準(zhǔn)，瞄準(zhǔn)粵港澳大灣區(qū)和國內(nèi)國際市場，對照國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、管理體系，高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制食品

煲仔飯產(chǎn)業(yè)規(guī)劃建設(shè)。

五、標(biāo)準(zhǔn)在粵港澳三地調(diào)研、研討、征求意見及邀請三地專家審定的情況

2023年7月31日，標(biāo)準(zhǔn)起草組邀請行業(yè)專家在廣州召開了標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研討會。會上起草組介紹了編

寫的過程和依據(jù)，與會專家對編寫草案逐條進(jìn)行了討論，并提出了相關(guān)修改意見，根據(jù)修改意見標(biāo)準(zhǔn)起

草組對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修改形成了標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿。

2023年8月1日，根據(jù)專家意見修改標(biāo)準(zhǔn)文本形成征求意見稿，完成征求意見稿的編制說明。

為了能使標(biāo)準(zhǔn)有效地對我國預(yù)制菜煲仔飯市場進(jìn)行規(guī)范要求，2023年8月1日-8月31日進(jìn)行公開征

求意見，共發(fā)送30家單位，收回15家單位72條意見,其中采納48條，未采納24條。15家單位無意見。

在收集整理歸納各征求意見的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)化工作小組對所提出的建議進(jìn)行了慎重的考慮和分析

，擇取采用其中的部分建議，對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行修改，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

2023年9月8日，由廣東省食品流通協(xié)會組織了國內(nèi)及港澳地區(qū)預(yù)制菜相關(guān)專家對本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查

，審查小組對本標(biāo)準(zhǔn)提出了2條有效意見。

六、技術(shù)指標(biāo)設(shè)置的科學(xué)性和可行性、量化指標(biāo)的確定依據(jù)。

在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，查閱了大量的粵港澳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但本標(biāo)準(zhǔn)制定更注重于煲仔飯預(yù)制菜肴的定

義和傳統(tǒng)地方特色的口味和風(fēng)格，確立與食品安全的技術(shù)要求。結(jié)合產(chǎn)品的實(shí)際情況，對感官要求和品

質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定；將三地的安全指標(biāo)進(jìn)行比較，根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范》的要求

，選取三地的最嚴(yán)指標(biāo)作為安全指標(biāo)的判定依據(jù)。

1.品質(zhì)指標(biāo)

本次設(shè)定的品質(zhì)指標(biāo)為過氧化值，考慮到過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)。

是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那

些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過檢測其過氧化值來判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。油脂是食品中

風(fēng)味物質(zhì)重要的組成部分，一旦過氧化值超出范圍，對產(chǎn)品的口感會產(chǎn)生明顯的影響。通過包裝和良

好的儲存環(huán)境，控制產(chǎn)品在儲存過程中過氧化值的變化，有利于確保產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。根據(jù)與國內(nèi)

外過氧化值指標(biāo)的比對，行業(yè)調(diào)研和檢測情況，現(xiàn)確定臘肉、香腸、腌臘禽制品等過氧化值指標(biāo)見表5

品質(zhì)指標(biāo)。

為體現(xiàn)過氧化值指標(biāo)設(shè)定的科學(xué)合理性，選取了市場銷售符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的2款，6批次產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)

證實(shí)驗(yàn)，主要針對銷量較大的臘肉和香腸類產(chǎn)品，經(jīng)過檢測，數(shù)據(jù)符合下表火腿、臘肉的要求，量化

指標(biāo)的確定依據(jù)，其中，品質(zhì)指標(biāo)驗(yàn)證數(shù)據(jù)見表6。考慮到標(biāo)準(zhǔn)具有前瞻性，雖然目前沒有腌制生食動(dòng)物

性水產(chǎn)品和預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）的相關(guān)產(chǎn)品推出，但在標(biāo)準(zhǔn)里，同樣把有可

能影響此兩類產(chǎn)品的揮發(fā)性鹽基氮納入品質(zhì)指標(biāo)內(nèi)。

表5品質(zhì)指標(biāo)

指標(biāo)

鹽漬魚

火腿、臘鹽漬魚

項(xiàng)目預(yù)制水產(chǎn)干（不含鰳檢驗(yàn)方法

肉、咸肉、（鰳魚、鲅腌臘禽制品植物油

制品魚、鲅魚、

香腸魚、鮭魚）

鮭魚）

過氧化值

（以脂肪GB

≤0.50.64.02.51.50.25

計(jì)），5009.227

(g/100g)

表6品質(zhì)指標(biāo)驗(yàn)證數(shù)據(jù)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法樣品編號實(shí)驗(yàn)室1樣品編號實(shí)驗(yàn)室2

過氧化值（以≤0.25g/100gGB5009.227樣品G-1a0.084樣品G-1b0.14

脂肪計(jì)），

樣品G-2a0.071樣品G-2b0.2

樣品G-3a0.085//

樣品H-1a0.08樣品H-1b0.17

樣品H-2a0.084//

樣品H-3a0.079//

2.安全指標(biāo)

根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范》的要求，并參考GB2762，《食物攙雜(金屬雜質(zhì)含量)

規(guī)例》（香港特別行政區(qū)第132V章）及《食品中重金屬污染物最高限量》（澳門特別行政區(qū)第23/2018

號行政法規(guī)）等指標(biāo)，選取三地的最大公約數(shù)指標(biāo)作為安全指標(biāo)的判定依據(jù)。其中，預(yù)制食品煲仔飯產(chǎn)

品污染物限量指標(biāo)粵港澳三地對比參考表7至表13。

表7大米，谷物污染物指標(biāo)比對

大米，谷物污染物指標(biāo)比對

污染物名稱理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg0.20.20.20.2中港澳三地標(biāo)準(zhǔn)一致。

銻（以Sb計(jì)），

-1.0-1.0內(nèi)地與澳門均無相關(guān)限制，采用香港標(biāo)準(zhǔn)。

mg/kg

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg0.20.20.20.2中港澳三地標(biāo)準(zhǔn)一致。

總汞以（Hg計(jì))c，

0.020.020.020.02中港澳三地標(biāo)準(zhǔn)一致。

mg/kg

無機(jī)砷(以As計(jì))d，

0.20.20.20.2中港澳三地標(biāo)準(zhǔn)一致。

mg/kg

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg1.01.0-1.0澳門無相關(guān)限制，采用內(nèi)地與香港相同的標(biāo)準(zhǔn)。

苯并（a）芘，μg/kg5.0--5.0港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

表8蔬菜制品污染物指標(biāo)比對

蔬菜制品污染物指標(biāo)比對

污染物名稱理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg1.0-1.01.0香港無相關(guān)限制，采用內(nèi)地與澳門相同的標(biāo)準(zhǔn)。

銻（以Sb計(jì)），

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

總汞以（Hg計(jì))c，

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

總砷(以As計(jì))d，

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

苯并（a）芘，μg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

表9食用菌制品污染物指標(biāo)比對

食用菌制品污染物指標(biāo)比對

污染物名稱理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg1.0--1.0港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

銻（以Sb計(jì)），

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg0.5-0.50.5香港無相關(guān)限制，采用內(nèi)地與澳門相同的標(biāo)準(zhǔn)。

汞以（Hg計(jì))c，

0.1--0.1港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

mg/kg

總砷(以As計(jì))d，

0.5--0.5港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

mg/kg

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

苯并（a）芘，μg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

表9肉制品污染物指標(biāo)比對

肉制品污染物指標(biāo)比對

污染物名稱理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg0.5-0.50.5香港無相關(guān)限制，采用內(nèi)地與澳門相同的標(biāo)準(zhǔn)。

銻（以Sb計(jì)），

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg0.05-0.10.05采用三地最嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，即內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

總汞以（Hg計(jì))c，

0.05--0.05港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

mg/kg

無機(jī)砷(以As計(jì))d，

0.5--0.5港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

mg/kg

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg1.0--1.0港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

苯并（a）芘，μg/kg5.0--5.0港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

表10水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(魚及其制品，海蜇制品除外）污染物指標(biāo)比對

水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(魚及其制品，

污染物名稱海蜇制品除外）污染物指標(biāo)比對理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg1.0-1.01.0對于水產(chǎn)動(dòng)物及其制品，粵港澳三地對此概念的理

銻（以Sb計(jì)），解和分類不統(tǒng)一，故難以統(tǒng)一比對。如香港水產(chǎn)動(dòng)

----

mg/kg物分成甲殼類和頭足類等，且均為初級農(nóng)產(chǎn)品，無

制品要求。而國內(nèi)則統(tǒng)一為水產(chǎn)動(dòng)物及其制品?？?/p>

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg0.1--0.1

慮到制品的分類，香港和澳門均無要求，暫以國標(biāo)

甲基汞以（Hg計(jì))c，大分類為主綜合選定。在標(biāo)準(zhǔn)上的原料關(guān)于動(dòng)物性

0.5--0.5

mg/kg水產(chǎn)品的要求，統(tǒng)一參考T/GBAS19。制品則統(tǒng)一參

無機(jī)砷(以As計(jì))d，考GB10136。

0.5--0.5

mg/kg

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg2.0--2.0

苯并（a）芘，μg/kg5.0--5.0

表11魚類及其制品污染物指標(biāo)比對

魚類及其制品污染物指標(biāo)比對

污染物名稱理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg1.00.31.00.3香港為初級農(nóng)產(chǎn)品要求，內(nèi)地與澳門魚類制品。

銻（以Sb計(jì)），

-1-1僅香港對此有要求，且為初級農(nóng)產(chǎn)品。

mg/kg

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg0.10.10.30.1采用三地最嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)

目前，香港和澳門只對魚類（初級農(nóng)產(chǎn)品）有甲基

甲基汞以（Hg計(jì))c，

0.50.50.50.5汞的要求，但標(biāo)準(zhǔn)與國內(nèi)相同，故把魚類及其制品

mg/kg

統(tǒng)一按照0.5mg/kg。

無機(jī)砷(以As計(jì))d，

0.10.10.10.1三地標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

mg/kg

香港是初級農(nóng)產(chǎn)品，國內(nèi)是魚類制品采用最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg2.01-1,

。

多氯聯(lián)苯a，mg/kg0.5--.0.5港澳均無相關(guān)限制，故采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

表12油脂及其制品污染物指標(biāo)比對

油脂及其制品污染物指標(biāo)比對

污染物名稱理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定

鉛(以Pb計(jì))，mg/kg0.1--0.1港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

銻（以Sb計(jì)），

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

鎘(以Cd計(jì))，mg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

汞以（Hg計(jì))c，

----中港澳三地均無相關(guān)限制。

mg/kg

總砷(以As計(jì))d，

0.1--0.1港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

mg/kg

鉻(以Cr計(jì))，mg/kg----中港澳三地均無相關(guān)限制。

苯并（a）芘，μg/kg10.0--10.0港澳均無相關(guān)限制，采用內(nèi)地標(biāo)準(zhǔn)。

表13調(diào)味品(食用鹽、香辛料類除外）污染物指標(biāo)比對

調(diào)味品(食用鹽、

污染物名稱香辛料類除外）污染物指標(biāo)比對理由和依據(jù)

內(nèi)地香港澳門綜合選定