餐飲企業(yè)食品加工操作規(guī)程一、總則為規(guī)范餐飲企業(yè)食品加工全流程管理，保障食品安全與質(zhì)量，降低食源性疾病風(fēng)險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)實(shí)際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)提供者（含正餐、快餐、團(tuán)餐、中央廚房等），旨在建立科學(xué)、可追溯的加工體系，確保從原料到成品的每一個環(huán)節(jié)符合安全要求。二、原料采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報告等）。生鮮農(nóng)產(chǎn)品需核實(shí)產(chǎn)地、檢疫證明（肉類）、種植養(yǎng)殖備案情況，確保原料來源可追溯。（二）索證索票與驗(yàn)收1.索證索票：采購時索取原料相關(guān)證明（如肉類檢疫合格證、預(yù)包裝食品生產(chǎn)許可證），票據(jù)、證明留存至少2年。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：感官檢查：蔬菜無腐爛、黃葉；肉類色澤正常、無異味、彈性良好；水產(chǎn)品鰓絲鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)。文件核驗(yàn)：核對檢疫證明、檢驗(yàn)報告的有效期與實(shí)物一致性，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。拒收情形：原料腐敗變質(zhì)、標(biāo)簽不全、證件過期或與實(shí)物不符時，立即拒收并記錄。三、加工場所與設(shè)備管理（一）場所布局與衛(wèi)生加工場所遵循“生進(jìn)熟出”單向流程，功能區(qū)（清洗、切配、烹飪、冷食制作等）物理隔離（隔斷、標(biāo)識線）。地面防滑易清潔，墻面貼瓷磚≥2米，天花板無積塵霉斑，通風(fēng)良好，排水設(shè)防鼠防臭裝置。（二）設(shè)備與工用具管理1.設(shè)備維護(hù)：加工設(shè)備（切菜機(jī)、爐灶等）每日清潔、每周深度維護(hù)；冷藏冷凍設(shè)備記錄溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），每月檢查制冷效果。2.工用具專用：生熟刀、砧板、容器標(biāo)注“生”“熟”或分色（如紅生藍(lán)熟），使用后清洗消毒（熱力或化學(xué)消毒），瀝干后存放于專用架。四、各環(huán)節(jié)加工操作規(guī)范（一）原料粗加工蔬菜類：去黃葉后流動水浸泡10-15分鐘（除農(nóng)藥），再沖洗2-3遍，葉菜先洗后切。肉類：冷凍肉冷藏解凍（或冷水緩解），解凍后去筋膜、淤血，沖洗干凈；生肉加工后，砧板刀具立即消毒。水產(chǎn)品：活鮮在專用水池宰殺，去內(nèi)臟、魚鱗，蝦挑蝦線，貝類吐沙（清水加香油浸泡2-3小時）。（二）切配操作切配前檢查原料洗凈度、設(shè)備清潔度，遵循“先洗后切、生熟分開”。生料切配后，徹底清潔砧板刀具，再處理熟料。切配后原料分類存放（加蓋或保鮮膜覆蓋），常溫存放≤2小時，超時冷藏。（三）烹飪加工燒熟煮透：食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘（禽肉無血水），油炸控制油溫____℃。中心溫度監(jiān)測：大型企業(yè)/中央廚房用中心溫度計抽查，記錄溫度時間。剩菜處理：未食用熟品冷卻至25℃以下后冷藏，再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃），僅限復(fù)熱一次。（四）冷食制作（涼菜、沙拉等）冷食需在專間操作：配備二次更衣、紫外線燈（1.5W/㎡，≤2.5米）、空調(diào)（≤25℃）、獨(dú)立洗手消毒設(shè)施。操作人員更衣、洗手消毒（7步洗手法+酒精/含氯劑），裸手不接觸即食食品。原料新鮮無變質(zhì)，水果消毒（高錳酸鉀溶液浸泡），蔬菜燙熟過涼。成品冷藏（0-8℃），保質(zhì)期≤24小時。（五）現(xiàn)榨果蔬汁與面點(diǎn)制作現(xiàn)榨果蔬汁：原料新鮮，榨汁前清洗，刀具/榨汁機(jī)消毒；禁止添加非食品原料，成品標(biāo)注時間，常溫≤2小時、冷藏≤8小時。面點(diǎn)制作：面粉符合國標(biāo)，添加劑合規(guī)；發(fā)酵面團(tuán)清潔環(huán)境醒發(fā)（28-32℃，70%-80%濕度）；糕點(diǎn)冷卻后包裝，儲存溫度≤25℃、濕度≤75%。五、成品儲存與配送管理（一）成品儲存冷藏冷凍：成品分類存放（生熟分層，生食在下），保鮮膜/容器密封，標(biāo)注時間保質(zhì)期，“先進(jìn)先出”。常溫儲存：預(yù)包裝成品存放于干燥通風(fēng)倉庫，離地10厘米、離墻20厘米，定期清理過期品。（二）配送管理專用運(yùn)輸工具配送前消毒，高溫/長時配送需冷鏈（≤10℃），監(jiān)測溫度并記錄。配送箱（車）禁止存有毒物，每次配送后清潔消毒。六、人員管理與衛(wèi)生要求（一）健康管理加工人員持有效健康證上崗，每年體檢；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀立即調(diào)離，痊愈后復(fù)工。（二）個人衛(wèi)生洗手要求：加工前、生熟操作前后、如廁后等必須洗手（7步洗手法），擦干后酒精消毒。著裝規(guī)范：穿戴潔凈工作服、帽、口罩（冷食/裱花崗位必戴），頭發(fā)全包，禁戴首飾、涂甲油。（三）培訓(xùn)與考核每半年組織食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急），新員工崗前培訓(xùn)考核合格后上崗，培訓(xùn)記錄留存。七、衛(wèi)生消毒與廢棄物管理（一）場所與設(shè)備消毒日常消毒：地面墻面每日用500mg/L含氯劑擦拭/噴灑，操作臺設(shè)備用250mg/L含氯劑擦拭；每周全面消毒（紫外線照射30分鐘或過氧乙酸熏蒸）。餐具消毒：物理消毒（煮沸15分鐘、蒸汽30分鐘）或化學(xué)消毒（250mg/L含氯劑浸泡30分鐘），瀝干烘干后密閉存放。（二）廢棄物管理廢棄物分類收集，帶蓋垃圾桶每日清理2次，定期消毒（500mg/L含氯劑噴灑）；廢棄油脂交有資質(zhì)單位回收，留存協(xié)議。八、應(yīng)急處理與追溯體系（一）食品安全應(yīng)急疑似食物中毒/污染時，立即停售涉事食品，封存原料與記錄，報告監(jiān)管部門并配合調(diào)查；無害化處理涉事食品，評估整改。（二）食品追溯建立原料采購、加工、儲存、配送全過程記錄（含供應(yīng)商、時間、人員、溫度等），記錄保存≥2年，確保問題可追溯。（三）食品留樣學(xué)校食堂、團(tuán)餐等需留樣（≥125克/餐），冷藏（0-8℃）48小時，記錄食品名稱、時間、留樣人。九、附則本規(guī)程自發(fā)布日實(shí)施，企業(yè)可制定細(xì)則