ICS03.080

CCSA16

DB50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1058—2020

機(jī)關(guān)健康食堂管理規(guī)范

2020-11-01發(fā)布2021-02-01實(shí)施

重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1058—2020

目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

4基礎(chǔ)管理..........................................................................2

4.1組織管理......................................................................2

4.2制度建設(shè)......................................................................2

5從業(yè)人員管理......................................................................2

5.1人員配備......................................................................3

5.2管理要求......................................................................3

5.3行為規(guī)范......................................................................3

6場(chǎng)所管理..........................................................................3

6.1一般要求......................................................................3

6.2場(chǎng)所布局......................................................................3

7設(shè)施設(shè)備管理......................................................................4

7.1一般要求......................................................................4

7.2維護(hù)保養(yǎng)......................................................................4

8環(huán)境衛(wèi)生..........................................................................4

9健康飲食管理......................................................................5

9.1一般要求......................................................................5

9.2食材采購(gòu)與儲(chǔ)存................................................................5

9.3菜品加工制作..................................................................6

9.4食品留樣......................................................................6

9.5清洗消毒......................................................................7

9.6餐廚廢棄物處置................................................................7

10就餐服務(wù).........................................................................7

11食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置.........................................................8

12滿意度測(cè)評(píng).......................................................................8

I

DB50/T1058—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由重慶市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局提出并歸口。

本文件起草單位：重慶市榮昌區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理中心、重慶市璧山區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、重慶市市級(jí)機(jī)

關(guān)后勤服務(wù)中心、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：巫德玲、向龍宇、葉理、唐世芬、曹晨、晏昌飛、談敏、尹航、劉長(zhǎng)權(quán)、邱克

斌。

II

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機(jī)關(guān)健康食堂管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)健康食堂管理規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基礎(chǔ)管理、從業(yè)人員管理、場(chǎng)所管理、設(shè)施設(shè)

備管理、環(huán)境衛(wèi)生、健康飲食管理、就餐服務(wù)、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置、滿意度測(cè)評(píng)等內(nèi)容。

本文件適用于機(jī)關(guān)健康食堂管理工作的開(kāi)展。

注：機(jī)關(guān)包括黨的機(jī)關(guān)、人大機(jī)關(guān)、行政機(jī)關(guān)、政協(xié)機(jī)關(guān)、監(jiān)察機(jī)關(guān)、審判機(jī)關(guān)、檢察機(jī)關(guān)，以及工會(huì)、共青團(tuán)、

婦聯(lián)等人民團(tuán)體和參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

健康食堂healthycanteen

將“健康飲食”觀念貫穿食堂經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程，通過(guò)食品安全管理、合理膳食搭配、健康知識(shí)宣教

及職工信息采集分析，達(dá)到疾病預(yù)防、健康管理目的的食堂管理模式。

3.2

食品處理區(qū)foodprocessingarea

貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具等的區(qū)域。

3.3

專間specialworkshop

處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間。

3.4

1

DB50/T1058—2020

中心溫度thecentertemperature

塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

4基礎(chǔ)管理

4.1組織管理

4.1.1機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)辦理相關(guān)資質(zhì)手續(xù)，通過(guò)政府購(gòu)買服務(wù)的方式所確定的餐飲服務(wù)方應(yīng)是境內(nèi)合

法注冊(cè)的獨(dú)立法人，具備良好的商業(yè)信譽(yù)、健全的財(cái)務(wù)制度、依法納稅記錄，無(wú)不良征信信息。

4.1.2機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

4.1.3機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)組織架構(gòu)完善，設(shè)有食品安全管理機(jī)構(gòu)和專(兼)職食品安全管理員，有專業(yè)操

作團(tuán)隊(duì)、專職采購(gòu)團(tuán)隊(duì)。

4.1.4機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)將有效許可證、食品添加劑使用情況等信息在食堂就餐區(qū)醒目位置進(jìn)行公示。

4.1.5機(jī)關(guān)健康食堂鼓勵(lì)采用HACCP方法，對(duì)餐食加工過(guò)程中可能的食品安全危害實(shí)施控制。

4.2制度建設(shè)

4.2.1各項(xiàng)食品安全管理制度完備，包括但不限于：

——從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度；

——食品安全自查制度；

——原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度；

——食品安全管理人員制度；

——從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；

——場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；

——食品添加劑使用制度；

——餐廚廢棄物處置制度；

——病媒生物防制制度；

——原料控制要求；

——烹飪過(guò)程控制要求；

——食品安全事故處置預(yù)案。

4.2.2定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度，及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實(shí)。

4.2.3依據(jù)本文件的要求，對(duì)機(jī)關(guān)健康食堂工作過(guò)程中產(chǎn)生的相關(guān)記錄分類進(jìn)行歸檔。

5從業(yè)人員管理

5.1人員配備

5.1.1機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)配有食堂經(jīng)理、會(huì)計(jì)（內(nèi)勤）、專職或兼職食品安全管理員、營(yíng)養(yǎng)師、物資采

購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師長(zhǎng)、廚師、切配、洗消、大廳服務(wù)人員、勤雜工等。

5.1.2中、西式烹調(diào)師，中、西式面點(diǎn)師，食品安全管理員，營(yíng)養(yǎng)師等應(yīng)具備相應(yīng)從業(yè)資質(zhì)。

5.1.3從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)

健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事機(jī)關(guān)健康食堂工作。

5.2管理要求

2

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5.2.1應(yīng)實(shí)行每日晨檢制度，食品安全管理員應(yīng)做好檢查記錄，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥

及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的

疾病治愈后方可重新上崗。

5.2.2應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，檔案內(nèi)容包括員工基本信息、培訓(xùn)合格證明、健康體檢證明等，屬

接觸直接入口食品的員工的健康證明應(yīng)按要求進(jìn)行公示。

5.2.3食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40h的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

5.2.4從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）每年應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)考核，培訓(xùn)考核內(nèi)容

為食品安全知識(shí)、食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等，培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并開(kāi)展好日常培訓(xùn)。

5.2.5從業(yè)人員每半年接受2h以上“減鹽減油減糖”烹飪技巧、平衡膳食知識(shí)培訓(xùn)。

5.3行為規(guī)范

5.3.1食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得佩戴首飾。

5.3.2食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽能將頭發(fā)全部遮蓋住。

5.3.3進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒、更換工作服，離開(kāi)食品處理區(qū)應(yīng)更換工作服。

5.3.4工作服應(yīng)定期更換、保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每日更換。

5.3.5專間工作人員應(yīng)佩戴口罩、手套，保持手部及手套清潔。

5.3.6不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

6場(chǎng)所管理

6.1一般要求

6.1.1機(jī)關(guān)健康食堂一般設(shè)置在機(jī)關(guān)單位內(nèi)，不得選擇易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)為無(wú)煙就餐環(huán)境。

6.1.2機(jī)關(guān)健康食堂內(nèi)不應(yīng)圈養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動(dòng)物。

6.1.3機(jī)關(guān)健康食堂建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘?jiān)固耐用，易于維修、清潔或消毒，地面、

墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免病媒生物侵入和棲息。

6.2場(chǎng)所布局

6.2.1機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)分開(kāi)設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。

無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無(wú)污染的方式覆蓋運(yùn)送成

品。

6.2.2機(jī)關(guān)健康食堂場(chǎng)所分布應(yīng)設(shè)置標(biāo)識(shí)齊全且相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、輔助區(qū)和就餐區(qū)，有條件的

可設(shè)立業(yè)務(wù)用餐服務(wù)區(qū)，且布局合理。

6.2.3食品處理區(qū)包括專間、專用操作區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)、粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具

清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。

6.2.4輔助區(qū)包括辦公室、更衣區(qū)、門廳、休息區(qū)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。

6.2.5就餐區(qū)指提供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。

7設(shè)施設(shè)備管理

7.1一般要求

7.1.1機(jī)關(guān)健康食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全、實(shí)用、環(huán)保、節(jié)能的原則。

3

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7.1.2機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)配備滿足工作需要的給排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、

照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、庫(kù)房及冷凍（藏）設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施等。

7.1.3就餐區(qū)應(yīng)配備規(guī)模適宜的桌椅、取餐臺(tái)等設(shè)施，宜有明確的用餐管理系統(tǒng)，配備刷卡設(shè)備等。

7.1.4專間應(yīng)落實(shí)“五?！惫芾恚簩Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消

毒設(shè)施，專間內(nèi)安裝紫外線消毒燈、獨(dú)立空調(diào)，并保持專間溫度低于25℃。應(yīng)有充足的自然采光或人

工照明設(shè)施，光源不得改變食品的感官顏色。

7.1.5工具、用具、餐飲具材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，儲(chǔ)存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用

無(wú)毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。

7.1.6洗滌、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、排風(fēng)抽煙、污水排放等設(shè)施設(shè)備齊全完好；上下水道

通暢，可使用防鼠板、滅蠅燈、金屬隔柵或網(wǎng)罩等。

7.1.7清洗池、消毒池、沖洗池、解凍池及洗肉菜池標(biāo)識(shí)明確，消毒設(shè)備標(biāo)識(shí)清楚。

7.1.8冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈，庫(kù)內(nèi)外均有溫度顯示器。安裝在暴露食品正上方的照明燈具應(yīng)設(shè)

置防護(hù)裝置。

7.1.9機(jī)關(guān)健康食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的消防器材，包括消火栓、滅火器、滅火毯等，存放于固定醒目

位置，應(yīng)懸掛消防安全承諾書、消防安全告知書等內(nèi)容的提示牌，并設(shè)置消防器材、消防提示性、警示

性等標(biāo)志。標(biāo)志應(yīng)符合GB2894和GB13495.1的規(guī)定。

7.1.10機(jī)關(guān)健康食堂內(nèi)明顯位置應(yīng)張貼疏散示意圖，圖中應(yīng)標(biāo)明當(dāng)前所處位置、疏散指示方向等。

7.1.11使用燃?xì)獾牟僮鏖g應(yīng)裝備有燃?xì)庑孤秷?bào)警系統(tǒng)，有明火操作的操作間應(yīng)裝配有消防報(bào)警系統(tǒng)和

自動(dòng)滅火裝置。

7.2維護(hù)保養(yǎng)

7.2.1定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，并及時(shí)

做好維護(hù)保養(yǎng)記錄。

7.2.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

7.2.3固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。

8環(huán)境衛(wèi)生

8.1餐廳內(nèi)外環(huán)境干凈、整潔，周圍無(wú)污染，無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)亂堆、亂放雜物。

8.2定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。

8.3定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備，保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬，墻壁和門窗無(wú)污漬、無(wú)灰

塵，天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

8.4食堂內(nèi)各功能區(qū)應(yīng)由專人每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生情況，并做好記錄。

8.5應(yīng)聘請(qǐng)有資質(zhì)的病媒生物防制公司開(kāi)展專業(yè)化防制，完善防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

8.6廚房排煙系統(tǒng)有符合消防要求的清洗公司進(jìn)行定期清洗，并做好記錄歸檔。

9健康飲食管理

9.1一般要求

9.1.1應(yīng)合理使用食品添加劑，做好領(lǐng)用、使用記錄，專柜存放。

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9.1.2控制膳食中油鹽糖用量，記錄每月油、鹽、糖的購(gòu)買量和使用量以及每日用餐人數(shù)，計(jì)算每人

油鹽糖的攝入量，控制每份菜肴的油、鹽、糖用量。

9.1.3營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)持續(xù)提供未來(lái)一周菜品安排。菜肴、主食品種豐富，平均每天午餐食物

種類達(dá)到6種以上，每周達(dá)到25種以上；提供的低鹽低油菜品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)；每餐主食品種達(dá)到2種以

上，保證一種粗加工糧食類、薯類的供應(yīng)；提供奶類、新鮮果蔬。

9.1.4有條件的可分析單位職工每年體檢結(jié)果，提供個(gè)性化就餐服務(wù)。

9.1.5利用食堂宣傳欄等醒目位置提示食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，倡導(dǎo)“光盤行動(dòng)”，倡導(dǎo)“不浪費(fèi)一粒糧食，

不浪費(fèi)一滴水”的良好習(xí)慣。

9.1.6利用張貼畫、電子屏幕、餐具包裝等宣傳形式開(kāi)展健康生活方式知識(shí)宣傳，適當(dāng)位置擺放體重

計(jì)、BMI尺、食物模型、膳食平衡寶塔等健康工具，食堂內(nèi)有可自由取閱的健康生活方式宣傳資料。定

期更新健康宣傳材料，每年至少2次。

9.2食材采購(gòu)與貯存

9.2.1應(yīng)與供應(yīng)商簽定食品安全責(zé)任書，采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，實(shí)行索證管理，

查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。

9.2.2物資入庫(kù)前，應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、保管員三方現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨，簽字確認(rèn)。

9.2.3驗(yàn)收合格后的物資應(yīng)分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放，做好登記，擺放整齊。

9.2.4采購(gòu)的冷凍（藏）食品應(yīng)及時(shí)冷凍（藏），宜使用食品箱加蓋覆膜，不宜堆積、擠壓食品。冷

凍（藏）食品前宜分隔，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。

9.2.5根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)，凍庫(kù)溫度

應(yīng)低于－18℃，保鮮庫(kù)溫度應(yīng)在0℃～8℃。

9.2.6庫(kù)房應(yīng)由專人管理，其他人員不應(yīng)私自進(jìn)入或動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品。

9.2.7庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)通風(fēng)、防潮、防腐、防塵、防鼠，保持室內(nèi)干燥整潔。

9.2.8出庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照需求進(jìn)行出庫(kù)并記錄。

9.3菜品加工制作

9.3.1根據(jù)食堂的特點(diǎn)和配餐標(biāo)準(zhǔn)、要求，制定食堂菜單。

9.3.2不同類型的食品原料、不同存在形式的食品分開(kāi)存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、

分開(kāi)使用，定位存放。接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；食品處理區(qū)內(nèi)不

得從事可能污染食品的活動(dòng)。

9.3.3加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離存放；生熟工用具、容

器、冰箱要分開(kāi)使用。

9.3.4配菜與出菜盤專用，標(biāo)志明顯；刀具無(wú)銹，蓋布潔凈，正反標(biāo)志清晰。

9.3.5使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化學(xué)方法洗凈、消毒，密閉存放。

9.3.6各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，工具、容器和設(shè)備宜使用食品級(jí)不銹鋼材料，不宜使用

木質(zhì)材料；盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料；添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛

裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品；不得重復(fù)使用一次性用品。

9.3.7需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對(duì)特殊加工制作工藝，中

心溫度低于70℃的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過(guò)特殊加工制作工藝制作成品的食品

安全。

5

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9.3.8高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)

行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

9.3.9宜采用有效的設(shè)備或方法，避免或減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

9.3.10加工制作用水的水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。

9.4食品留樣

9.4.1應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，每份不少于125g，有標(biāo)簽標(biāo)明

菜名、時(shí)間、留樣人，并在規(guī)定位置冷藏（0℃～－8℃）條件下存放48h以上。

9.4.2留樣的采集和保管應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄。配備經(jīng)消毒的專用取樣用具和樣品存放的專

用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

9.5清洗消毒

9.5.1設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)^(qū))及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)

能滿足需要。

9.5.2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具容器清洗水

池分開(kāi)。提倡物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外線）；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池

應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

9.5.3從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。

9.5.4接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

9.5.5餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

9.5.6消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜?yīng)有明顯標(biāo)記，保潔

柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

9.5.7采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格

憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

9.5.8洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?/p>

泔水桶內(nèi)外清潔。

9.5.9定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人

做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

9.6餐廚廢棄物處置

9.6.1餐廚廢棄物應(yīng)指定有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行處置，并應(yīng)建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄

物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量等信息。

9.6.2食堂應(yīng)分類設(shè)置餐廚廢棄物存放容器，容器應(yīng)標(biāo)識(shí)并加蓋，保持清潔、美觀，定期消毒。

9.6.3餐廚廢棄物應(yīng)做到分類投放、及時(shí)清運(yùn)、日產(chǎn)日清。

9.6.4應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并

與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

10就餐服務(wù)

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