ICS67.220.10

CCSX66

4107

新鄉(xiāng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4107/T491—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品師寨黑米醋

2021-05-17發(fā)布2021-06-17實(shí)施

新鄉(xiāng)市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4107/T491—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由平原示范區(qū)管委會提出。

本文件由新鄉(xiāng)市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：河南趙府黑米醋釀造有限公司、新鄉(xiāng)市食品藥品檢驗(yàn)所、鄭州市農(nóng)業(yè)機(jī)械化技術(shù)

試驗(yàn)推廣站、新鄉(xiāng)市食品藥品評價中心、封丘縣公共檢驗(yàn)檢測中心。

本文件主要起草人：趙來華、趙鴻濱、李佳、李會英、崔薇、李磊、張玉強(qiáng)。

I

DB4107/T491—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品師寨黑米醋

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品師寨黑米醋的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)

簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本文件適用于經(jīng)國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)保護(hù)的師寨黑米醋。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃

GB/T5009.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測定

GB/T5009.41食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8954食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

GB/T18187釀造食醋

NY/T832黑米

NY/T3218食用小麥麩皮

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)程

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.食品標(biāo)識管理規(guī)定.2007年

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法.2005年

3術(shù)語和定義

GB/T18187界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

師寨黑米醋

1

DB4107/T491—2021

產(chǎn)自平原示范區(qū)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造米醋。它以黑米、麩皮、大糠為主要原

料、稻殼為輔料，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒麥、淋醋等傳統(tǒng)工藝制作，

再經(jīng)陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋。

炒麥

將小麥炒制成褐紅色狀物，粉碎后加入發(fā)酵的醋醅中。增加黑米醋的色澤和香氣。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

師寨黑米醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家知識產(chǎn)權(quán)行政主管部門批準(zhǔn)劃定的新鄉(xiāng)市平原示范區(qū)

管轄的師寨鎮(zhèn)、原武鎮(zhèn)、祝樓鎮(zhèn)、橋北鄉(xiāng)、及韓董莊鄉(xiāng)現(xiàn)轄行政區(qū)域，位于北緯31°37′-32°.19′，

東經(jīng)自118°58′-119°38′的區(qū)域內(nèi)，詳見附錄A。

5要求

原料

5.1.1原料來源

主要原料來自平原示范區(qū)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)。

5.1.2黑米

符合NY/T832的規(guī)定。

5.1.3大米

符合GB/T1354的規(guī)定。

5.1.4麩皮

符合NY/T3218的規(guī)定。

5.1.5生活用水

取自平原示范區(qū)地區(qū)，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。

輔料

5.2.1稻殼

符合相關(guān)要求。

5.2.2食用鹽

符合GB/T5461的規(guī)定。

5.2.3大曲

以小麥、大麥、碗豆為主要原料，按照傳統(tǒng)工藝制成。

2

DB4107/T491—2021

生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求

符合GB8954的規(guī)定。

傳統(tǒng)工藝

5.4.1主要工藝流程

大曲稻殼、麩皮接種

↓↓↓

黑米→蒸煮→酒精發(fā)酵→拌料→醋酸發(fā)酵→淋醋→陳釀→調(diào)配→過濾→殺菌→灌裝

↑

炒麥

5.4.2主要傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)

精選優(yōu)質(zhì)黑米、大米、麩皮、稻殼和食用水，加特制小圓曲，采用傳統(tǒng)工藝經(jīng)過液化、糖化、酒精

發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵（加入炒麥）、淋醋等特殊工藝，經(jīng)多道工序，歷時70d左右產(chǎn)出熟醋。然后

密封陳釀時間為6個月以上。

質(zhì)量要求

5.5.1感官特性

感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1感官特性

項(xiàng)目特性

色澤深褐色或紅棕色，有光澤

香氣具有米醋香、炒麥香、香氣濃郁

滋味酸而不澀，香而微甜，口感醇厚、柔和

體態(tài)無懸浮物，無雜質(zhì)，允許有微量沉淀

5.5.2理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目

特級優(yōu)級一級二級

總酸（以乙酸計(jì)）/（g/100mL）≥6.00≥5.00≥4.00≥3.50

不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）/（g/100mL）≥1.60≥1.50≥1.25≥1.00

氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100mL）≥0.17≥0.14≥0.12≥0.10

還原糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/100mL）≥2.40≥2.30≥2.10≥2.00

可溶性無鹽固形物/（g/100mL）≥7.00≥6.50≥5.00≥4.40

安全衛(wèi)生指標(biāo)

3

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符合GB2719的規(guī)定。

凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

食品添加劑

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

6試驗(yàn)方法

感官特性

6.1.1色澤、體態(tài)

將樣品搖勻后，用量筒取20mL放于20mL比色管中，在白色背景下觀察，鑒定其顏色。并對光觀察

其澄清度及有無沉淀物。

6.1.2香氣

用量筒取樣品30mL放于50mL錐形瓶中，將瓶輕輕搖動，嗅其氣味。

6.1.3滋味

吸取樣品0.5mL滴入口內(nèi)，反復(fù)吮咂，鑒別其滋味優(yōu)劣及后味。第二次品嘗時，用清水嗽口后進(jìn)行。

理化指標(biāo)

6.2.1總酸

按GB12456中規(guī)定的方法測定。

6.2.2不揮發(fā)酸

按GB/T18187中規(guī)定的方法進(jìn)行。

6.2.3氨基酸態(tài)氮

按GB5009.235中規(guī)定的方法測定。

6.2.4還原糖

按GB5009.7中第一法規(guī)定的方法測定。

6.2.5可溶性無鹽固形物

按GB/T18187中第6.4條規(guī)定的方法測定。

凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。

4

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7檢驗(yàn)規(guī)則

組批

同一天生產(chǎn)灌裝的同一品種相同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。

抽樣及數(shù)量

從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取12個獨(dú)立包裝，其中2/3作為檢驗(yàn)樣品，1/3用于留樣備用。

出廠檢驗(yàn)

7.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)合格并簽署質(zhì)量合格證后方可出廠。

7.3.2每批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)必須檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、凈含量、總酸（以乙酸計(jì)）、不揮發(fā)酸、可溶性無

鹽固形物、菌落總數(shù)、大腸菌群。

型式檢驗(yàn)

7.4.1有下列情況之一時，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

——新產(chǎn)品試制鑒定時；

——生產(chǎn)地址、生產(chǎn)工藝或原輔料有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

——產(chǎn)品停產(chǎn)六個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；

——出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時；

——監(jiān)督部門提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時。

7.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件中5.6-5.8的全部項(xiàng)目。

判定規(guī)則

7.5.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格。

7.5.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)

要求則判為不合格。

7.5.3安全衛(wèi)生指標(biāo)中的微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格則判為不合格，且不得復(fù)檢。

8標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

標(biāo)簽

標(biāo)簽內(nèi)容符合GB7718和GB/T18187的有關(guān)要求。并標(biāo)注產(chǎn)品實(shí)際總酸及其等級。

標(biāo)志

標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合GB/T17924的規(guī)定。

包裝

包裝材料和容器必須符合食品安全要求。

運(yùn)輸

5