2025年大學(xué)《應(yīng)用化學(xué)》專業(yè)題庫——應(yīng)用化學(xué)在食品加工中的應(yīng)用考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。請將正確選項(xiàng)字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.下列哪一項(xiàng)不是食品中主要碳水化合物的組成成分？A.淀粉B.葡萄糖C.脂肪D.纖維素2.美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在什么條件下？A.酸性環(huán)境，高溫B.堿性環(huán)境，低溫C.中性環(huán)境，高溫D.中性環(huán)境，低溫3.下列哪種物質(zhì)可作為食品抗氧化劑，其作用機(jī)理是清除自由基？A.山梨酸鉀B.維生素CC.蔗糖D.檸檬黃4.食品加工中，蛋白質(zhì)變性主要是指什么？A.蛋白質(zhì)被微生物分解B.蛋白質(zhì)分子量發(fā)生變化C.蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞，溶解性改變D.蛋白質(zhì)發(fā)生氧化5.淀粉在食品加工中發(fā)生糊化，主要涉及哪種變化？A.水解為單糖B.分子鏈伸展，吸水膨脹C.發(fā)生美拉德反應(yīng)D.脫水干燥6.以下哪種食品添加劑的主要功能是防止食品腐敗變質(zhì)？A.檸檬酸B.甜蜜素C.山梨酸鉀D.碳酸氫鈉7.在食品質(zhì)量檢測中，測定維生素C含量常使用的化學(xué)方法是？A.紫外分光光度法B.碘量法C.原子吸收光譜法D.色譜法8.食品加工過程中，油脂發(fā)生酸敗的主要化學(xué)原因是？A.氧化B.水解C.酶解D.異構(gòu)化9.X射線衍射技術(shù)主要用于分析什么？A.食品中的微量元素含量B.食品中有機(jī)物的結(jié)構(gòu)C.食品各組分的晶體結(jié)構(gòu)D.食品中的微生物種類10.下列哪種物質(zhì)屬于食品中的天然毒素？A.蘇丹紅B.黃曲霉毒素C.甜蜜素D.葡萄糖二、填空題（每空1分，共15分。請將答案填在橫線上）1.食品中的脂類主要由______、______和甘油組成。2.食品添加劑在使用時(shí)必須遵守______原則，并符合相應(yīng)的______。3.酶促反應(yīng)在食品加工中可用于______和______等過程。4.食品色素按來源可分為______和______兩大類。5.食品腐敗變質(zhì)的原因主要包括微生物滋生、化學(xué)變化和______。6.碳水化合物在體內(nèi)最終水解為______被吸收利用。7.分析食品中重金屬含量常用的儀器分析方法有______和______。8.食品加工中的______是指食品在低溫下結(jié)冰，以及冰晶生長對食品組織結(jié)構(gòu)造成破壞的過程。三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.食品化學(xué)2.焦糖化反應(yīng)3.乳化劑4.食品安全四、簡答題（每小題5分，共20分）1.簡述食品加工過程中蛋白質(zhì)變性的主要影響。2.解釋什么是食品添加劑的增效作用。3.列舉三種常見的食品加工技術(shù)，并簡述其對食品化學(xué)成分可能產(chǎn)生的影響。4.說明食品中添加抗氧化劑的重要意義。五、論述題（10分）試述應(yīng)用化學(xué)知識(shí)在保障食品安全方面的重要作用，并舉例說明。試卷答案一、選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.B二、填空題1.三酸甘油酯脂肪酸2.安全合理使用標(biāo)準(zhǔn)3.發(fā)酵釀造4.天然色素人工合成色素5.物理因素6.單糖7.原子吸收光譜法碳酸原子吸收光譜法8.冷凍保藏三、名詞解釋1.食品化學(xué)：研究食品化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工、貯藏、消化吸收過程中發(fā)生的變化規(guī)律，以及利用化學(xué)原理解決食品生產(chǎn)、保藏、檢測和安全的科學(xué)。2.焦糖化反應(yīng)：食品（主要是含糖食品）在加熱條件下，糖類（尤其是還原糖）非酶促降解并進(jìn)一步聚合形成深色色素（類黑精）和風(fēng)味物質(zhì)（如焦糖香）的過程。3.乳化劑：能夠降低油水界面張力，使油和水形成穩(wěn)定乳濁液的一類食品添加劑。其分子結(jié)構(gòu)通常具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，能定向吸附在油水界面。4.食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。四、簡答題1.蛋白質(zhì)變性主要影響：①溶解性降低，可能導(dǎo)致食品質(zhì)構(gòu)變化，如凝膠形成或絮凝；②營養(yǎng)價(jià)值可能降低，因?yàn)槟承╇逆I或空間結(jié)構(gòu)被破壞，影響消化吸收；③生物活性可能喪失，如酶失活；④易被微生物利用。2.食品添加劑的增效作用：指兩種或多種食品添加劑聯(lián)合使用時(shí)，其綜合效果（如防腐、抗氧化、著色等）優(yōu)于單獨(dú)使用時(shí)各添加劑效果之和的現(xiàn)象。例如，抗氧化劑與螯合劑聯(lián)用，可更有效地抑制油脂氧化。3.常見食品加工技術(shù)及其對成分的影響：*熱加工（如煮、炒、烘烤）：可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、維生素（特別是水溶性）損失、色素降解或變化、產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)（影響風(fēng)味和色澤）。*冷凍保藏：水形成冰晶，可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)導(dǎo)致解凍后質(zhì)構(gòu)劣變；低溫可抑制微生物生長和酶活性，減緩氧化等化學(xué)變化。*干燥（如風(fēng)干、烘干）：除去水分，抑制微生物生長，使食品長期保存；但可能導(dǎo)致營養(yǎng)損失（如維生素）、風(fēng)味濃縮或改變、質(zhì)構(gòu)變得酥脆。4.添加抗氧化劑的意義：主要在于防止或延緩食品中的油脂、維生素等易氧化成分發(fā)生氧化變質(zhì)。這可以保持食品原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，延長食品的貨架期，提高食品的感官品質(zhì)和安全性，防止產(chǎn)生有害的氧化產(chǎn)物。五、論述題應(yīng)用化學(xué)在保障食品安全方面起著至關(guān)重要的作用。首先，化學(xué)分析方法為食品中污染物（如農(nóng)獸藥殘留、重金屬、真菌毒素、非法添加物）的檢測提供了技術(shù)支撐，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，利用色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS,LC-MS）可以精確測定多種有害物質(zhì)。其次，化學(xué)原理有助于理解食品加工過程中潛在危害物的產(chǎn)生機(jī)制，如高溫烹飪可能產(chǎn)生的雜環(huán)胺和丙烯酰胺，從而指導(dǎo)加工工藝的優(yōu)化以降低風(fēng)險(xiǎn)。再者，化學(xué)知識(shí)是評估食品添加劑安全性的基礎(chǔ)，通過毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)和化學(xué)分析，確定其每日允許攝入量（ADI），并監(jiān)控實(shí)