餐廳衛(wèi)生管理及檢查規(guī)范手冊一、總則本手冊圍繞餐飲場所衛(wèi)生管理全流程，通過標(biāo)準(zhǔn)化管控與常態(tài)化檢查機制，幫助餐飲企業(yè)筑牢食品安全防線、提升就餐環(huán)境品質(zhì)。適用于各類餐飲經(jīng)營主體（含正餐、快餐、團餐等業(yè)態(tài)），為管理者與從業(yè)者提供實操性衛(wèi)生管理指引，助力企業(yè)合規(guī)經(jīng)營、保障消費者飲食安全。二、場所衛(wèi)生管理（一）功能區(qū)域規(guī)劃餐飲場所需遵循“生進熟出、潔污分離”原則規(guī)劃功能區(qū)，明確劃分粗加工區(qū)（食材初處理）、烹飪區(qū)（熱加工）、備餐區(qū)（成品暫存）、清潔區(qū)（餐具消毒、原料儲存），各區(qū)域通過物理隔斷（如玻璃、墻體）或空間距離避免交叉污染。倉庫需獨立設(shè)置，與加工區(qū)保持通風(fēng)良好，嚴(yán)禁與居住、辦公區(qū)混用。（二）裝修與設(shè)施要求墻面地面：廚房墻面采用防水、防霉、易清潔材料（如瓷磚），鋪貼高度不低于1.5米；地面選用防滑、耐磨損地磚，坡度≥1.5%保障排水順暢，每日營業(yè)后需徹底清潔并干燥。通風(fēng)照明：廚房安裝強力排風(fēng)扇（風(fēng)量≥60次/小時換氣）或新風(fēng)系統(tǒng)，確保油煙、蒸汽及時排出；操作區(qū)照度不低于220勒克斯（如安裝LED三防燈），餐廳就餐區(qū)照度不低于110勒克斯，避免昏暗環(huán)境滋生細(xì)菌。衛(wèi)生間管理：衛(wèi)生間獨立設(shè)置，與食品加工區(qū)保持≥5米距離，配備感應(yīng)式水龍頭、帶蓋垃圾桶，每日至少用500mg/L含氯消毒劑消毒2次，通風(fēng)良好無異味。三、食品采購與儲存管理（一）采購管控選擇具備《食品經(jīng)營許可證》《營業(yè)執(zhí)照》的合規(guī)供應(yīng)商，優(yōu)先采購可追溯的品牌食材。每次采購需索取資質(zhì)證明（許可證、檢驗報告）、送貨單據(jù)，并留存電子或紙質(zhì)臺賬（含食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、日期），臺賬保存期≥2年。（二）驗收與儲存驗收要點：到貨時檢查食材外觀（無霉變、蟲蛀、變質(zhì)）、保質(zhì)期（距過期≥1/2有效期），生鮮類需檢測中心溫度（肉類≤7℃、水產(chǎn)品≤5℃），不合格品當(dāng)場拒收并記錄。儲存規(guī)范：干貨（米面、調(diào)料）存放于通風(fēng)干燥的貨架，離地≥10厘米、離墻≥5厘米，避免受潮；鮮貨（果蔬、肉類）分類冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下），生熟、葷素使用不同容器，貼標(biāo)簽注明入庫時間，遵循“先進先出”原則；冷藏庫每周除霜1次，冷凍庫每月清理積冰，庫內(nèi)禁止存放私人物品或非食品類物資。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材清洗需“三池分開”（肉類、蔬菜、水產(chǎn)品各設(shè)專用水池），水池旁懸掛標(biāo)識牌；刀具、砧板實行“色標(biāo)管理”（生肉紅色、蔬菜綠色、熟食白色），用后立即清洗消毒（沸水煮15分鐘或紫外線照射30分鐘）。（二）烹飪與備餐烹飪時需燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可用探針式溫度計檢測），豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱；備餐間安裝紫外線消毒燈（功率≥1.5W/立方米），每餐結(jié)束后照射30分鐘，備餐人員需二次更衣、戴口罩；食品留樣使用專用容器，每品種留≥125克，冷藏48小時，留樣臺賬記錄清晰（含菜品名、時間、留樣人）。五、設(shè)備設(shè)施維護（一）餐具消毒熱力消毒：餐具經(jīng)100℃沸水蒸煮15分鐘，或高溫消毒柜（溫度≥120℃）烘烤30分鐘；化學(xué)消毒：使用250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗，瀝干后放入保潔柜（柜門密閉，定期紫外線消毒）。（二）設(shè)備保養(yǎng)冷藏冷凍設(shè)備：每日記錄溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），每周清潔冷凝管、蒸發(fā)器，每月檢查制冷劑壓力；通風(fēng)排煙系統(tǒng)：每季度委托專業(yè)機構(gòu)清洗油煙管道，每月清潔排風(fēng)扇葉片，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)；防鼠防蟲：安裝擋鼠板（高度≥60厘米）、防蠅燈（離地≥1.8米），下水道加金屬濾網(wǎng)（孔徑≤6毫米），每周檢查并填補墻面縫隙。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康要求所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年體檢1次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后方可復(fù)工。（二）個人衛(wèi)生上崗前需“七步洗手法”清潔雙手（流水+肥皂，時間≥20秒），接觸生食后、備餐前必須再次洗手；穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)完全包裹），禁止佩戴戒指、手鏈等飾品，不留長指甲、不涂指甲油，操作時不得吸煙、嚼口香糖。（三）培訓(xùn)與考核每月組織1次衛(wèi)生知識培訓(xùn)（含食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理），新員工入職需接受不少于8學(xué)時的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)后通過筆試或?qū)嵅倏己朔娇缮蠉彙Ｆ摺⑿l(wèi)生檢查與整改機制（一）檢查頻次與內(nèi)容日常自查：每日營業(yè)前由班組長檢查（重點：設(shè)備運行、食材新鮮度、人員著裝）；周檢：每周由店長帶隊，全面檢查場所衛(wèi)生、臺賬記錄、消毒執(zhí)行情況；月檢：每月聯(lián)合供應(yīng)商、衛(wèi)生管理員開展“飛行檢查”，抽查留樣、冷庫管理、應(yīng)急預(yù)案。（二）問題整改流程檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需填寫《衛(wèi)生隱患整改單》，明確整改責(zé)任人、期限（一般問題≤24小時，復(fù)雜問題≤72小時）；整改完成后提交《復(fù)查申請表》，由檢查人現(xiàn)場驗證，未達(dá)標(biāo)者加倍處罰并重新整改，直至合格。八、應(yīng)急處理規(guī)范（一）食物中毒處置發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒（2人及以上出現(xiàn)嘔吐、腹瀉），立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保留加工工具、餐具；2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門、疾控中心，協(xié)助開展流行病學(xué)調(diào)查，同步安撫消費者、啟動賠償預(yù)案。（二）突發(fā)衛(wèi)生事件如遇停水、停電、設(shè)備故障，立即啟用備用方案（如桶裝水、發(fā)電機、手動消毒），并在1小時內(nèi)通知維修人員；發(fā)生火災(zāi)、燃?xì)庑孤r，優(yōu)