食堂安全管理臺賬記錄制度一、制度目的為強化食堂食品安全全流程管控，落實質(zhì)量追溯與責任管理要求，保障就餐人員飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合食堂運營實際，制定本臺賬記錄制度。本制度通過規(guī)范臺賬記錄行為，實現(xiàn)食品從采購、加工到供應的可追溯性，為風險防控、問題排查及責任認定提供依據(jù)。二、適用范圍本制度適用于各類集體用餐單位（學校、企業(yè)、機關食堂等）的食品采購、儲存、加工、供應、人員管理及環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的臺賬記錄管理，涵蓋食堂管理人員、采購人員、加工操作人員、衛(wèi)生管理員等相關崗位。三、臺賬記錄分類及內(nèi)容要求（一）食品采購與索證索票臺賬1.采購臺賬食堂需建立食品及原料采購明細臺賬，實時記錄采購信息：供應商名稱、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批次（或生產(chǎn)日期）、采購數(shù)量、日期、單價及金額。若從農(nóng)戶采購食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、禽蛋等），需記錄農(nóng)戶姓名、住址、聯(lián)系電話及產(chǎn)地，確保來源可追溯。2.索證索票管理采購時同步留存證明文件：預包裝食品：留存產(chǎn)品合格證明、生產(chǎn)/流通許可證復印件；進口食品、畜禽肉、乳制品需附加檢驗檢疫證明。散裝食品：留存供貨者營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證復印件，及食品成分、保質(zhì)期、產(chǎn)地說明。肉類制品：必須索取“兩證一報告”（動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗證、非洲豬瘟檢測報告，如適用）。（二）食品儲存與庫存管理臺賬1.庫存臺賬記錄食品入庫日期、名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置；出庫時記錄日期、領用部門、領用人、數(shù)量及用途，嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，避免食品過期。2.溫濕度與衛(wèi)生記錄冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）及常溫儲存區(qū)，每日至少記錄2次溫濕度；同步記錄通風、清潔、除蟲滅鼠等衛(wèi)生操作，異常情況需備注處理措施。（三）食品加工操作臺賬1.加工過程記錄粗加工：記錄食材清洗、切配時間、數(shù)量及生熟分開處理情況。烹飪加工：記錄烹飪溫度（中心溫度≥70℃并保持1分鐘）、時長、留樣（每餐次每品種留樣≥125g，冷藏48小時）。備餐配送：記錄備餐時間、溫度（熱食≥60℃、冷食≤8℃）、配送對象及數(shù)量；外送需記錄車輛、人員及運輸溫度。2.餐具與工用具消毒臺賬記錄清洗消毒方式（熱力/化學消毒）、時間、人員、數(shù)量及效果驗證（化學消毒需記錄消毒劑濃度、作用時間），確?！耙幌炊迦舅谋崱薄＃ㄋ模┤藛T健康與培訓臺賬1.健康管理建立從業(yè)人員健康檔案，記錄姓名、崗位、健康證編號、有效期、體檢結(jié)果；員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時，記錄離崗、康復返崗及復查情況。2.培訓記錄記錄培訓時間、內(nèi)容（法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等）、人員、考核結(jié)果，確保新員工入職培訓、在職員工每年≥40小時專項培訓落實。（五）衛(wèi)生檢查與應急處置臺賬1.日常衛(wèi)生檢查每日檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生（地面、墻面、操作臺）、設施設備（冰箱、蒸箱、消毒柜）、個人衛(wèi)生（著裝、口罩），記錄問題、整改措施及完成時間。2.食品安全應急臺賬發(fā)生食物中毒、污染事件時，記錄事件時間、地點、涉及人員、可疑食品、癥狀、處置措施（就醫(yī)、留樣送檢、封存食品）、調(diào)查結(jié)果及整改方案。四、臺賬記錄規(guī)范要求1.及時性與準確性臺賬需實時、如實填寫，不得補記或偽造。記錄有誤時，采用“劃線更正法”（保留原記錄），標注更正內(nèi)容、日期及簽字，嚴禁涂改、撕毀。2.完整性與規(guī)范性內(nèi)容填寫完整，不得遺漏關鍵信息（日期、數(shù)量、簽名等）；紙質(zhì)臺賬用藍/黑筆填寫，電子臺賬定期備份，確保數(shù)據(jù)安全。3.保存期限各類臺賬至少保存2年（依據(jù)《食品安全法》），涉事臺賬長期保存，以備追溯。五、臺賬管理與使用1.責任分工采購臺賬：采購人員負責。加工、消毒臺賬：加工班組或衛(wèi)生管理員負責。人員健康、培訓臺賬：人事/后勤部門負責。食堂負責人每月審核臺賬，簽字留存記錄。2.查閱與調(diào)用內(nèi)部：管理人員按權(quán)限查閱，登記用途；外部：配合監(jiān)管部門檢查，如實提供臺賬。3.電子臺賬管理設置操作權(quán)限（管理員、記錄員、審核員），每月備份數(shù)據(jù)，確保系統(tǒng)穩(wěn)定。六、監(jiān)督與考核1.定期檢查每月檢查臺賬真實性、完整性、規(guī)范性，結(jié)果納入績效考核。2.違規(guī)處理記錄不及時、不完整：限期整改，暫停相關崗位權(quán)限。偽造、篡改臺賬：視情節(jié)警告、扣績效、調(diào)崗或辭退；涉嫌違法移交監(jiān)管部門。七、附則1.本制度由食堂管理部門解釋，自發(fā)布之日起施行。2.食堂可結(jié)合實