2025年食堂安全考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食堂加工經(jīng)營場所內(nèi)，食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)的分隔應達到（）標準。A.物理完全隔離B.視覺可見分隔C.通風系統(tǒng)獨立D.人員動線交叉不超過30%答案：A2.食堂使用的食品添加劑應嚴格遵循“五?！惫芾恚渲小皩Ｙ~”要求記錄的內(nèi)容不包括（）。A.添加劑名稱及規(guī)格B.采購數(shù)量及使用量C.供應商聯(lián)系方式D.使用日期及操作人員答案：C3.關(guān)于食堂冷凍庫管理，下列操作正確的是（）。A.生肉與熟肉制品同層存放，用保鮮膜分隔B.溫度設定為-18℃，每日上午9點、下午3點各記錄1次溫度C.食品堆疊高度不超過貨架承重標識，與墻面距離5cmD.過期食品暫存于冷凍庫角落，待集中處理答案：B4.食堂從業(yè)人員手部清潔流程中，“消毒”環(huán)節(jié)應使用（）。A.含氯消毒液（濃度50-100mg/L）浸泡30秒B.75%酒精擦拭后自然干燥C.肥皂搓洗20秒后清水沖洗D.免洗消毒凝膠涂抹雙手至干燥答案：A5.下列食品中，禁止食堂加工制作的是（）。A.新鮮采摘的野生蘑菇（已通過快速檢測）B.預包裝速凍水餃（未超過保質(zhì)期）C.當日剩余的清蒸魚（冷藏保存未超過24小時）D.經(jīng)檢疫合格的冷鮮羊肉答案：A6.食堂餐用具清洗消毒應遵循“一清二洗三消四沖五保潔”流程，其中“消”環(huán)節(jié)的最低作用時間為（）。A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：C7.2025年新版《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食堂應配備（）用于記錄食品原料采購至加工的全流程信息。A.手寫臺賬B.電子追溯系統(tǒng)C.供應商提供的送貨單D.從業(yè)人員口頭交接記錄答案：B8.發(fā)生疑似食品安全事故時，食堂應在（）內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告。A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時答案：C9.關(guān)于食品留樣管理，下列表述錯誤的是（）。A.每個品種留樣量不少于150gB.留樣容器應標注食品名稱、加工時間、留樣人C.冷藏保存時間不少于48小時D.剩余食品可作為留樣使用答案：D10.食堂操作間紫外線消毒燈的安裝高度應距離地面（），照射時間不少于（）。A.1.5米，30分鐘B.2米，60分鐘C.2.5米，30分鐘D.3米，60分鐘答案：B11.采購預包裝食品時，應重點查驗的內(nèi)容不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證編號B.營養(yǎng)成分表C.生產(chǎn)日期及保質(zhì)期D.貯存條件標識答案：B12.食堂加工間墻面應使用（）材料，高度不低于（）。A.普通涂料，1.5米B.瓷磚，2米C.木質(zhì)板材，1米D.玻璃，3米答案：B13.從業(yè)人員健康證明的有效期為（），離崗（）以上重新上崗需重新進行健康檢查。A.1年，6個月B.2年，3個月C.1年，3個月D.2年，6個月答案：A14.下列防止交叉污染的措施中，錯誤的是（）。A.生熟食品使用不同顏色菜墩（紅色為生，綠色為熟）B.加工生肉后，菜板用清水沖洗后直接加工熟食品C.涼菜專間配備獨立的冷藏、洗滌、消毒設備D.運輸生肉的容器與運輸熟飯的容器分開放置答案：B15.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應符合（）標準，并存放在（）。A.食品用，操作間顯眼位置B.工業(yè)用，獨立柜（鎖閉）C.食品用，獨立柜（鎖閉）D.工業(yè)用，操作間角落答案：C16.關(guān)于食品添加劑使用，正確的做法是（）。A.為提升口感，超范圍使用甜蜜素B.按照“最小使用量”原則添加膨松劑C.將多種添加劑混合后統(tǒng)一添加D.未標注用量的添加劑按經(jīng)驗添加答案：B17.食堂應在（）設置防蠅防鼠設施，滅蠅燈應安裝在（）。A.所有入口，操作間明處B.食品處理區(qū)入口，距地面2米以下C.非食品處理區(qū)，操作間天花板D.倉庫入口，距地面1米以上答案：B18.食品原料驗收時，對冷凍食品的溫度要求是（）。A.≤-12℃B.≤-15℃C.≤-18℃D.≤-20℃答案：C19.食堂應每（）開展一次食品安全自查，自查記錄保存期限不少于（）。A.周，1年B.月，2年C.季度，3年D.半年，5年答案：B20.發(fā)生食品中毒事件后，應立即（）。A.銷毀剩余食品避免擴散B.對患者進行催吐處理C.保護現(xiàn)場并配合調(diào)查D.更換從業(yè)人員規(guī)避責任答案：C二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食堂食品安全管理人員的職責包括（）。A.組織從業(yè)人員培訓B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.處理消費者投訴D.決定食品添加劑使用量答案：ABC2.下列屬于高風險食品的有（）。A.現(xiàn)榨果蔬汁B.涼拌黃瓜C.紅燒肉（冷藏48小時后復熱）D.預包裝餅干答案：ABC3.食堂應建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采購查驗及索證索票制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品添加劑使用管理制度D.反食品浪費管理制度答案：ABCD4.關(guān)于食品貯存，正確的做法是（）。A.食品與地面距離≥10cm，與墻面距離≥5cmB.植物性、動物性、水產(chǎn)品類食品分柜存放C.散裝食品使用密閉容器保存并標注信息D.食品與洗滌劑同柜存放（分區(qū)域）答案：ABC5.從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病包括（）。A.痢疾B.活動性肺結(jié)核C.手部濕疹D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABD6.食堂加工經(jīng)營場所的“四防”設施指（）。A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防蟲答案：ABCD7.關(guān)于食品留樣，正確的要求是（）。A.每餐次每個品種均需留樣B.留樣容器使用專用、清潔、密閉的容器C.留樣記錄應包含留樣時間、名稱、數(shù)量、留樣人D.超過保存期限的留樣可直接倒入垃圾桶答案：ABC8.下列屬于禁止采購的食品原料是（）。A.未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊加工的豆腐B.包裝破損的預包裝牛奶C.感官異常的冷凍蝦仁D.標注“無公害”的新鮮蔬菜答案：ABC9.食堂應配備的消防設施包括（）。A.滅火器（ABC類）B.消防沙箱C.自動噴水滅火系統(tǒng)D.應急照明和疏散指示標志答案：ACD10.反食品浪費的具體措施包括（）。A.按需采購，制定每日采購計劃B.加工環(huán)節(jié)精準計量，減少邊角料C.提供小份餐、半份餐選項D.將剩余食品捐贈給符合條件的單位答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食堂可以使用過期但未開封的食品原料，只要重新加熱即可。（）答案：×2.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要清洗干凈。（）答案：×3.食品處理區(qū)內(nèi)可以設置衛(wèi)生間，只要門與食品處理區(qū)保持關(guān)閉。（）答案：×4.加工后的熟食品應在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下，或在60℃以上熱藏。（）答案：√5.食堂可以自行加工制作醉蝦、醉蟹等即食食品。（）答案：×6.食品添加劑的使用記錄應保存至少2年。（）答案：√7.冷凍食品可以反復解凍復凍，只要未超過保質(zhì)期。（）答案：×8.食堂應在顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、食品安全管理人員信息、食品添加劑使用情況。（）答案：√9.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×10.食堂產(chǎn)生的餐廚廢棄物應與有資質(zhì)的單位簽訂協(xié)議，記錄交接情況。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂食品原料采購查驗的主要內(nèi)容。答案：①查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明；②查驗食品的感官性狀、包裝標識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）；③索要并留存購貨憑證（發(fā)票、收據(jù)等）；④對采購的食品進行驗收，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息。2.列舉食堂加工操作中防止交叉污染的5項具體措施。答案：①生熟食品分池清洗（生肉、水產(chǎn)、蔬菜使用不同清洗池）；②生熟食品使用不同顏色或標識的刀、墩、容器；③加工生食品后，對工用具進行清洗消毒再加工熟食品；④熟食品存放位置高于生食品；⑤從業(yè)人員加工生食品后洗手消毒再接觸熟食品。3.說明食堂餐用具熱力消毒的兩種方法及具體要求。答案：①煮沸消毒：將餐用具完全浸沒于100℃沸水中，保持5分鐘以上；②蒸汽消毒：溫度≥100℃，時間≥10分鐘；③紅外線消毒：溫度≥120℃，時間≥10分鐘。消毒后應自然冷卻，存放在清潔密閉的保潔柜內(nèi)。4.簡述發(fā)生食品安全事故后的應急處置步驟。答案：①立即停止食品加工經(jīng)營活動，封存導致或可能導致事故的食品及原料、工用具；②組織救治患者并報告所在地市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門；③保護現(xiàn)場，配合調(diào)查（提供采購記錄、加工記錄、留樣等）；④落實監(jiān)管部門要求的整改措施；⑤及時向就餐者通報事故處理情況。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學校食堂午餐后，20名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當天午餐供應了涼拌黃瓜（未去皮）、紅燒肉（前一日剩余冷藏后復熱）、米飯。留樣檢測顯示涼拌黃瓜大腸菌群超標，紅燒肉亞硝酸鹽含量異常。問題：分析該食堂存在的主要違規(guī)行為及改進措施。答案：違規(guī)行為：①涼拌黃瓜加工不符合要求（未嚴格清洗消毒，可能未去皮或用流動水沖洗不足）；②剩余紅燒肉保存不當（冷藏時間超過24小時或復熱溫度未達到70℃以上，導致亞硝酸鹽積累）；③未有效防止交叉污染（生熟工用具可能混用，導致涼拌黃瓜被污染）；④食品留樣雖檢測但未能提前發(fā)現(xiàn)問題，可能留樣操作不規(guī)范（如未覆蓋所有品種或保存條件不達標）。改進措施：①涼拌菜加工需在專間進行，蔬菜用含氯消毒液浸泡后沖洗，刀具、砧板專用并消毒；②剩余食品冷藏不超過24小時，復熱時中心溫度≥70℃，且不得二次復熱；③嚴格執(zhí)行生熟分開，工用具分類標識；④加強食品原料驗收，重點檢測葉菜類農(nóng)藥殘留、肉類亞硝酸鹽含量；⑤定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓，強化操作規(guī)范。案例2：某企業(yè)食堂采購了一批冷凍雞腿，到貨時發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，表面有冰晶融化痕跡。倉庫管理員將破損包裝的雞腿重新分裝后存入冷凍庫，未做特殊標記。3日后加工時，廚師發(fā)現(xiàn)部分雞腿有異味，仍繼續(xù)烹飪后供應。問題：指出采購、貯存、加工環(huán)節(jié)的錯誤操作，并說明正確做法。答案：錯