(2025年)《西式面點師》中級練習題庫(含參考答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作法式歐包時，理想的面團含水量通?？刂圃冢ǎ〢.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%答案：C（歐包追求外脆內(nèi)軟的質(zhì)地，高含水量面團可形成更開放的蜂窩結(jié)構）2.甜酥類面團調(diào)制時，正確的操作順序是（）A.先混合糖油，再加液體，最后加粉B.先混合粉類，再加糖油，最后加液體C.糖油粉同時混合D.先混合液體，再加糖油，最后加粉答案：A（甜酥面團需通過糖油攪拌產(chǎn)生充氣性，應先將糖油打發(fā)至松發(fā)狀態(tài)）3.馬斯卡彭奶酪在提拉米蘇中主要起到的作用是（）A.增加酸味B.提供順滑口感C.增強韌性D.延長保質(zhì)期答案：B（馬斯卡彭為新鮮奶酪，質(zhì)地細膩柔軟，能賦予甜品綿密口感）4.戚風蛋糕烘烤后出現(xiàn)底部凹陷，最可能的原因是（）A.烤箱溫度過低B.蛋白打發(fā)不足C.面粉筋度過低D.泡打粉用量過多答案：B（蛋白打發(fā)不足會導致蛋糕支撐力不夠，冷卻后內(nèi)部塌陷）5.制作可頌面團時，黃油與面團的比例通?？刂圃冢ǎ〢.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B（標準比例為1:3，既能保證起酥效果，又避免面團過軟難以操作）6.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：A（低溫環(huán)境可保持奶油的脂肪穩(wěn)定性，提高打發(fā)率和持形性）7.制作馬卡龍時，杏仁粉需要過篩的主要目的是（）A.去除雜質(zhì)B.增加細膩度C.提高吸水性D.促進糖油融合答案：B（過篩可使杏仁粉顆粒更均勻，避免成品表面出現(xiàn)顆粒感）8.巧克力調(diào)溫過程中，正確的溫度控制是（）A.融化至45℃→降溫至27℃→升溫至31℃B.融化至50℃→降溫至30℃→升溫至35℃C.融化至35℃→降溫至25℃→升溫至30℃D.融化至60℃→降溫至20℃→升溫至25℃答案：A（標準調(diào)溫流程：融化破壞原有晶體→降溫形成穩(wěn)定晶體→升溫去除不穩(wěn)定晶體）9.制作法式布雷時，吉利丁的正確使用方法是（）A.直接加入熱液體攪拌B.冷水泡軟后擠干，加入50℃以下液體溶解C.熱水泡軟后直接加入D.與糖混合后加入答案：B（吉利丁需冷水泡發(fā)膨脹，高溫會破壞其凝膠性能）10.海綿蛋糕的基本膨松原理是（）A.酵母發(fā)酵B.化學膨松劑產(chǎn)氣C.蛋糊攪打裹入空氣D.蒸汽膨脹答案：C（主要依靠全蛋或分蛋攪打時裹入的空氣作為膨松源）11.制作塔殼時，"扎孔"步驟的主要作用是（）A.防止烘烤時鼓起B(yǎng).增加美觀度C.促進熱量傳遞D.方便填餡答案：A（扎孔可釋放面團內(nèi)的空氣，避免塔殼因氣體膨脹鼓起變形）12.制作奶油霜時，黃油溫度過高會導致（）A.霜體過硬B.霜體水油分離C.顏色變深D.甜度降低答案：B（黃油溫度超過30℃會軟化成液態(tài)，無法與糖粉充分乳化導致分離）13.制作慕斯蛋糕時，魚膠粉與水的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（標準比例1:2泡發(fā)，既能充分膨脹又不會過稀影響凝膠效果）14.面包面團發(fā)酵過度的典型特征是（）A.面團表面光滑B.手指按壓后緩慢回彈C.有酒香味D.體積不再增長答案：B（發(fā)酵過度的面團持氣性下降，按壓后回彈緩慢甚至不回彈）15.制作閃電泡芙時，面糊烘烤時出現(xiàn)開裂不充分，可能的原因是（）A.烤箱溫度過低B.面糊太稀C.雞蛋加入過多D.面粉筋度過高答案：A（初始高溫可使面糊快速膨脹形成中空，溫度不足會導致開裂不徹底）16.制作焦糖醬時，糖液出現(xiàn)結(jié)晶，最有效的補救方法是（）A.加入冷水攪拌B.繼續(xù)加熱至180℃C.加入檸檬汁D.立即離火冷卻答案：C（酸性物質(zhì)可分解蔗糖分子，防止結(jié)晶，檸檬汁是常用酸性調(diào)節(jié)劑）17.制作維也納面包時，面團中加入黃油的最佳階段是（）A.攪拌初期B.面筋形成70%時C.面筋完全擴展后D.最后發(fā)酵階段答案：B（黃油應在面筋初步形成后加入，避免油脂包裹面粉阻礙面筋形成）18.制作蛋白糖時，糖漿熬煮的最佳溫度是（）A.103-105℃B.112-115℃C.121-123℃D.130-135℃答案：B（軟糖階段溫度，此溫度糖漿能與蛋白形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構）19.制作芝士蛋糕時，餅底壓模后需要（）A.直接填餡B.冷藏30分鐘C.烘烤10分鐘D.冷凍1小時答案：C（餅底烘烤可去除水分，避免吸收餡料中的水分導致軟化）20.制作可麗餅時，面糊靜置的主要目的是（）A.讓面粉充分吸水B.降低面糊溫度C.去除氣泡D.增加甜味答案：A（靜置使面粉顆粒充分吸水膨脹，面糊更均勻，煎制時不易破洞）二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作法棍時，面團需要長時間低速攪拌以保留更多天然酵母（）答案：×（法棍面團需中速攪拌至面筋充分擴展，低速會導致攪拌時間過長）2.甜面包面團的最終發(fā)酵溫度應控制在38-40℃，濕度80%-85%（）答案：√（此條件能促進酵母活性，同時避免面團表面干燥）3.制作舒芙蕾時，面糊需在烘烤前靜置30分鐘以增強膨松性（）答案：×（舒芙蕾面糊應立即烘烤，靜置會導致空氣流失影響膨脹）4.制作達克瓦茲時，杏仁粉與糖粉的比例為1:1（）答案：√（標準配比，確保成品酥脆度與風味平衡）5.巧克力淋面需要調(diào)溫處理以獲得光亮的表面（）答案：√（正確調(diào)溫可形成穩(wěn)定的β晶體，使表面光滑有光澤）6.制作慕斯時，淡奶油打發(fā)至濕性發(fā)泡即可（）答案：√（濕性發(fā)泡狀態(tài)既能保持體積，又能與其他材料均勻混合）7.制作塔派時，冷凍塔皮可以直接烘烤無需解凍（）答案：√（直接烘烤可避免解凍導致的面團回軟，保持起酥效果）8.制作海綿蛋糕時，分蛋法比全蛋法更容易獲得細膩組織（）答案：×（全蛋法通過高溫攪拌能裹入更多空氣，組織更細膩）9.制作焦糖布丁時，烤碗需要水浴加熱（）答案：√（水浴可均勻傳熱，避免布丁表面結(jié)皮或內(nèi)部未熟）10.制作閃電泡芙時，面糊擠制后需要在表面噴水（）答案：×（噴水會導致表面粘連，應保持表面干燥以利開裂）三、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述甜面包面團發(fā)酵不足的影響。答案：①體積偏?。航湍府a(chǎn)氣不足，無法支撐面團膨脹；②組織緊密：面筋未充分延展，氣孔細小不均勻；③口感干硬：水分保留不足，成品缺乏柔軟度；④表皮易裂：面團延展性差，烘烤時表面易因膨脹不均開裂；⑤成品率低：最終體積達不到標準要求。2.分析慕斯蛋糕冷藏后出現(xiàn)塌陷的可能原因。答案：①吉利丁用量不足：無法形成足夠的凝膠結(jié)構支撐重量；②淡奶油打發(fā)過度：奶油消泡導致體積縮?。虎垧W料溫度過高：未完全冷卻即冷藏，內(nèi)部熱量導致凝膠結(jié)構破壞；④水果含水量過高：釋放水分稀釋凝膠；⑤冷藏時間不足：凝膠未完全定型即取出。3.簡述清酥面團起酥失敗的常見原因。答案：①油脂與面團軟硬不一致：導致折疊時油脂穿透面團或分布不均；②折疊次數(shù)錯誤：次數(shù)過少層次不足，過多導致層次粘連；③搟制溫度過高：油脂融化與面團融合，無法形成分層；④松弛時間不足：面團應力未釋放，搟制時收縮導致層次斷裂；⑤烘烤溫度過低：無法快速固定層次結(jié)構，油脂滲出粘連。4.制作戚風蛋糕時，如何判斷蛋白打發(fā)程度是否合格？答案：①提起打蛋頭，蛋白呈直立小尖峰（硬性發(fā)泡）；②用手指輕壓蛋白，有彈性不塌陷；③將打蛋盆倒置，蛋白不會滑落；④與蛋黃糊混合時，能保持一定稠度，不會迅速下沉；⑤烘烤后蛋糕能保持體積，冷卻后不嚴重塌陷。5.簡述巧克力調(diào)溫不當會出現(xiàn)的問題。答案：①表面無光澤：不穩(wěn)定晶體導致表面暗淡；②泛白（霜花）：可可脂分離形成白色結(jié)晶；③質(zhì)地軟塌：無法形成穩(wěn)定結(jié)構，常溫下易變形；④脫模困難：與模具粘連，表面不光滑；⑤保質(zhì)期縮短：不穩(wěn)定晶型易融化，加速變質(zhì)。6.制作可頌時，"三折法"與"四折法"的區(qū)別及適用場景。答案：三折法（將面團搟成長方形，折疊1/3→1/3→1/3）：層次較少（約9層），適合制作體積較大、需要更松軟口感的可頌；四折法（搟成長方形后對折兩次）：層次更多（約16層），適合制作體積較小、追求酥脆口感的可頌。實際操作中可根據(jù)成品需求選擇，傳統(tǒng)可頌多采用三折+四折組合折疊（如"三折一次+四折一次"形成81層）。四、實操題（20分）題目：制作6寸黑森林蛋糕（含蛋糕胚、奶油霜、裝飾）操作步驟及要點：1.蛋糕胚制作（6分）①材料準備：低筋面粉80g，可可粉15g，雞蛋4個，糖80g，玉米油50g，牛奶50g。②分蛋打發(fā)：蛋白加檸檬汁打發(fā)至硬性發(fā)泡；蛋黃加30g糖、油、牛奶攪拌至乳化，篩入粉類翻拌均勻。③混合烘烤：取1/3蛋白與蛋黃糊翻拌，倒回蛋白盆翻拌均勻，倒入6寸模具，震出氣泡?？鞠?50℃預熱，中層烘烤35分鐘，出爐震模倒扣冷卻。2.奶油霜制作（6分）①淡奶油500g加60g糖，用冰袋隔水冷打至硬性發(fā)泡（提起有直立尖峰）。②取100g奶油與50g櫻桃酒漬櫻桃