學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考試題及答案一、單選題（每題2分，共30分）1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→半成品加工→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→半成品加工→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→半成品加工→成品供應(yīng)D.半成品加工→原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)答案：C解析：學(xué)校食堂食品處理應(yīng)遵循從原料進(jìn)入，經(jīng)過加工成為半成品，再進(jìn)一步加工為成品并供應(yīng)的流程，這樣的布局可以有效防止交叉污染，保證食品安全。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用B.普通C.敞開D.共用答案：A解析：食品添加劑需要專門存放，專用櫥柜可以避免與其他食品或物品混淆，便于管理和控制使用，同時(shí)標(biāo)示“食品添加劑”字樣和建立使用臺賬也是確保其安全使用的重要措施。3.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C解析：這是《食品經(jīng)營許可管理辦法》中的規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者提前30個(gè)工作日申請延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期，以便發(fā)證部門有足夠時(shí)間進(jìn)行審核和處理。4.下列關(guān)于食品處理區(qū)門窗的說法，錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕B.與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉C.窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜D.內(nèi)窗臺應(yīng)易于清潔答案：C解析：窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向外側(cè)傾斜，這樣可以避免灰塵、雜物等在窗臺積聚，保持窗臺清潔，防止污染食品。5.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.大豆答案：A解析：罌粟殼是毒品原植物的一部分，被明確禁止作為食品原料使用，食用含有罌粟殼的食品會(huì)對人體健康造成危害。6.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣48小時(shí)是為了在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能夠及時(shí)通過留樣檢測確定問題食品，采取相應(yīng)的措施，保障消費(fèi)者的健康。7.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。8.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C解析：餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及貯存條件等內(nèi)容，成分或者配料表并非必須標(biāo)明的內(nèi)容。9.易引起組胺中毒的魚類是（）A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚答案：B解析：青皮紅肉海產(chǎn)魚如金槍魚、沙丁魚等，體內(nèi)含有較高的組氨酸，在一定條件下，組氨酸會(huì)被細(xì)菌分解產(chǎn)生組胺，食用后易引起組胺中毒。10.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.65D.70答案：D解析：將食品燒熟煮透，使中心溫度達(dá)到70℃以上，可以有效殺滅大部分致病菌和寄生蟲，保證食品安全。11.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.5D.10答案：C解析：依據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可的有效期為5年。12.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，這些物質(zhì)沒有被破壞，飲用后可能會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮D.食品運(yùn)輸答案：A解析：制定食品安全事故處置方案可以在發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)采取有效的應(yīng)對措施，減少事故的危害和影響，同時(shí)定期檢查防范措施落實(shí)情況，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除事故隱患。14.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.雙乙酸鈉答案：C解析：碳酸氫鈉是一種膨松劑和酸堿調(diào)節(jié)劑，主要用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度和使食品膨脹，不具有防腐作用。而苯甲酸鈉、山梨酸鉀和雙乙酸鈉都具有一定的防腐功能。15.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)（）次因違反《食品安全法》規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B解析：這是《食品安全法》中的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者多次違法的行為進(jìn)行更嚴(yán)厲的處罰，以督促其遵守食品安全法律法規(guī)。二、多選題（每題3分，共30分）1.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的說法，正確的有（）A.應(yīng)當(dāng)按照去殘?jiān)?、清洗、消毒、清水沖洗、保潔的順序操作B.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔C.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識D.餐飲具最好使用化學(xué)消毒，不宜采用物理消毒答案：ABC解析：餐飲具清洗消毒保潔應(yīng)遵循去殘?jiān)?、清洗、消毒、清水沖洗、保潔的順序，及時(shí)洗凈并定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，且設(shè)施要有明顯標(biāo)識。物理消毒和化學(xué)消毒都是常用的餐飲具消毒方法，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理選擇，并非不宜采用物理消毒。2.食品處理區(qū)包括（）A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。清潔操作區(qū)是指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，如專間、備餐場所等；準(zhǔn)清潔操作區(qū)是指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，如烹飪場所、餐用具保潔場所等；一般操作區(qū)是指其他處理食品和餐具的場所，如粗加工操作場所、切配場所等。非食品處理區(qū)不屬于食品處理區(qū)。3.下列哪些情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A.留長指甲B.涂指甲油C.戴戒指D.戴口罩答案：ABC解析：從業(yè)人員留長指甲、涂指甲油和戴戒指容易藏污納垢，可能會(huì)污染食品，不符合個(gè)人衛(wèi)生要求。而戴口罩可以防止從業(yè)人員的唾液等污染食品，是符合衛(wèi)生要求的操作。4.學(xué)校食堂下列哪些行為是禁止的（）A.采購、貯存、使用亞硝酸鹽B.制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕C.加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品D.采購、使用轉(zhuǎn)基因食品答案：ABC解析：亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，學(xué)校食堂禁止采購、貯存、使用。冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕等容易受到微生物污染，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，學(xué)校食堂通常禁止制售。四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，若加工不當(dāng)容易引起食物中毒，學(xué)校食堂禁止加工制作。目前并沒有明確禁止學(xué)校食堂采購、使用轉(zhuǎn)基因食品，但需要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示。5.食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）A.許可證B.食品合格的證明文件C.健康證明D.稅務(wù)登記證答案：AB解析：食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證和食品合格的證明文件，以確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。健康證明是針對從業(yè)人員的，稅務(wù)登記證與食品采購的質(zhì)量和合法性無關(guān)。6.下列屬于食品相關(guān)產(chǎn)品的有（）A.食品包裝材料B.餐具洗滌劑C.食品添加劑生產(chǎn)設(shè)備D.食品運(yùn)輸工具答案：ABCD解析：食品相關(guān)產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備等。食品包裝材料直接接觸食品，餐具洗滌劑用于清洗餐具，食品添加劑生產(chǎn)設(shè)備用于生產(chǎn)食品添加劑，食品運(yùn)輸工具用于運(yùn)輸食品，它們都與食品生產(chǎn)經(jīng)營密切相關(guān)，屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。7.下列關(guān)于食品貯存的說法，正確的有（）A.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置B.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫C.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品，應(yīng)分區(qū)域存放D.食品庫房應(yīng)設(shè)有足夠的貨物墊離設(shè)備和貨架答案：ABCD解析：為防止食品受到污染，食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。根據(jù)不同食品的貯存條件，如冷藏、冷凍等，應(yīng)分別設(shè)置庫房。同一庫房內(nèi)不同類別食品和非食品分區(qū)域存放，可以避免交叉污染。貨物墊離設(shè)備和貨架可以使食品與地面、墻壁保持一定距離，有利于通風(fēng)和防潮，保證食品質(zhì)量。8.以下哪些屬于食物中毒（）A.食用發(fā)芽土豆導(dǎo)致的中毒B.食用被諾如病毒污染的食品導(dǎo)致的腹瀉C.食用未煮熟的扁豆導(dǎo)致的中毒D.食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜導(dǎo)致的中毒答案：ABCD解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。發(fā)芽土豆含有龍葵素等有毒物質(zhì)，未煮熟的扁豆含有皂素等有害物質(zhì)，食用后會(huì)引起中毒；食用被諾如病毒污染的食品會(huì)導(dǎo)致感染性食物中毒；食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜會(huì)攝入化學(xué)性有毒物質(zhì)，引起中毒。9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序，正確的有（）A.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有專用的清洗、消毒、沖洗3個(gè)水池B.采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置專用的清洗、消毒2個(gè)水池C.各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途D.餐飲具宜采用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外答案：ABCD解析：采用化學(xué)消毒時(shí)，需要經(jīng)過清洗、消毒、沖洗三個(gè)步驟，所以至少應(yīng)設(shè)有專用的3個(gè)水池；人工清洗熱力消毒相對步驟較少，可設(shè)置2個(gè)水池。各類水池標(biāo)明用途可以避免交叉使用，保證消毒效果。熱力消毒是一種較為有效的消毒方法，餐飲具宜優(yōu)先采用，特殊情況除外。10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（）答案：錯(cuò)誤解析：殺蟲劑、鼠藥屬于有毒有害物質(zhì)，存放在食品庫房內(nèi)可能會(huì)污染食品，導(dǎo)致食品安全事故，所以餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)禁在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。2.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確解析：從證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購食品等，可以保證采購渠道的合法性和可靠性。索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，有助于在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追溯和維權(quán)。3.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：這是《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定，一地一證原則便于對食品經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)管，保證食品安全。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確解析：定期維護(hù)和清洗、校驗(yàn)食品相關(guān)設(shè)施、設(shè)備，可以保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況，防止食品受到污染，保障食品安全。5.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（）答案：正確解析：專間是為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，專人加工制作和限制非專間操作人員進(jìn)入，可以減少污染的風(fēng)險(xiǎn)，保證專間內(nèi)食品的安全。6.為了避免浪費(fèi)，餐飲服務(wù)提供者可以使用過期食品原料加工食品，但應(yīng)注意加工過程的衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)誤解析：過期食品原料可能已經(jīng)變質(zhì)，含有大量的微生物或有害物質(zhì)，使用過期食品原料加工食品會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康，無論加工過程衛(wèi)生與否，都嚴(yán)禁使用過期食品原料。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確解析：按照許可范圍依法經(jīng)營是餐飲服務(wù)提供者的基本義務(wù)，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，便于消費(fèi)者監(jiān)督和監(jiān)管部門檢查。8.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）答案：正確解析：對食品添加劑實(shí)行專人采購、保管、領(lǐng)用、登記和專柜保存，可以嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確保其使用符合規(guī)定，防止濫用和誤用，保障食品安全。9.可以將未密封的熟食和生肉一起存放在冰箱的同一層。（）答案：錯(cuò)誤解析：未密封的熟食和生肉存放在冰箱同一層，生肉上的細(xì)菌、寄生蟲等可能會(huì)污染熟食，導(dǎo)致熟食變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，所以應(yīng)分開存放并密封保存。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）答案：正確解析：及時(shí)核實(shí)和妥善處理消費(fèi)者的投訴，是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)盡的責(zé)任，可以提高消費(fèi)者的滿意度，同時(shí)也有助于發(fā)現(xiàn)自身存在的問題，改進(jìn)經(jīng)營管理，保障食品安全。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理主要包括以下內(nèi)容：（1）健康檢查：新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查