ICS03.100

CCSA10

DB5306

昭通市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5306/T108-2023

餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

2023-05-26發(fā)布2023-07-26實施

昭通市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5306/T108-2023

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由昭通市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心提出。

本文件由昭通市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：昭通市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心、昭通市消費(fèi)者協(xié)會。

本文件主要起草人：范澤斌、柯猛、鄒勁、趙繼軍、李鶯、余雪松、馮康、何天雪、韓孟、肖連、

曹玉、張景、李丹。

I

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餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費(fèi)行為規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營者反食品浪費(fèi)行為的相關(guān)術(shù)語和定義、總體原則、基本要求、具體要求、

監(jiān)督與改進(jìn)。

本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食品采購、貯存、加工制作、服務(wù)的全過程反食品浪費(fèi)行為。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

GB50189公共建筑節(jié)能設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

集體用餐配送單位

根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的經(jīng)營者。

3.2

半份餐食

平時提供餐食標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。

3.3

小份餐食

少于平時提供餐食標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。

4總體原則

4.1公開明示原則

公開反食品浪費(fèi)宣傳畫、提示牌、食品浪費(fèi)服務(wù)承諾，明示菜品信息、明碼標(biāo)價。

4.2管理防控原則

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建立健全食品原料采購、加工制作、就餐服務(wù)、外賣配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)反食品浪費(fèi)管理制度、工作流

程和操作規(guī)范。

4.3精細(xì)管理原則

提高食材利用率、嚴(yán)格操作規(guī)范，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟(jì)上合理的措施防止和減少食品浪費(fèi)。

4.4社會共治原則

倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費(fèi)方式，增強(qiáng)公眾反食品浪費(fèi)意識，爭做反食品浪費(fèi)的宣傳者、實踐者、

監(jiān)督者。

5基本要求

5.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654相關(guān)要求。

5.2餐飲經(jīng)營場所的建筑設(shè)計應(yīng)符合GB50189相關(guān)要求。

5.3應(yīng)在就餐場所、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺醒目位置，張貼或擺放“文明用餐”“光盤行動”“反食品

浪費(fèi)”等宣傳畫、標(biāo)識、標(biāo)牌。

5.4應(yīng)對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行反食品浪費(fèi)業(yè)務(wù)知識和職業(yè)道德培訓(xùn)、建立定期培訓(xùn)和考核機(jī)制，完善臺

賬記錄。

5.5應(yīng)把反食品浪費(fèi)行為納入食品采購、貯存、加工制作、就餐服務(wù)的全過程，建立“合理庫存”機(jī)

制，餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)營管理按照GB/T40040第7章執(zhí)行。

5.6優(yōu)化菜品設(shè)計，注重營養(yǎng)平衡，提高菜品質(zhì)量，倡導(dǎo)減油、減糖、減鹽的健康飲食習(xí)慣。

5.7食品包裝材料或容器符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，鼓勵提供免費(fèi)打包服務(wù)。打包服務(wù)要求按照SB/T

11070執(zhí)行，打包使用的一次性餐具應(yīng)符合GB/T18006.1和GB/T18006.3要求。

5.8推行餐廚垃圾資源化綜合利用。

6具體要求

6.1餐飲服務(wù)經(jīng)營者

6.1.1社會餐飲

6.1.1.1設(shè)有套餐的，應(yīng)在套餐標(biāo)準(zhǔn)上注明建議消費(fèi)人數(shù)。對部分菜肴宜提供半份餐食、小份餐食供

消費(fèi)者選擇。

6.1.1.2原材料采購應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，合理制定采購計劃，宜適量庫存。

6.1.1.3庫存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

6.1.1.4在消費(fèi)者點(diǎn)餐時，應(yīng)提示消費(fèi)者點(diǎn)餐量，可能帶來的浪費(fèi)，有條件的可以給出用餐量建議。

用餐完畢后，應(yīng)提示消費(fèi)者剩余餐食打包。發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者點(diǎn)餐明顯過量或者有鋪張浪費(fèi)跡象時，應(yīng)及時提

醒、勸導(dǎo)。倡導(dǎo)“N-1”點(diǎn)餐模式（在N個人用餐量基礎(chǔ)上減去1人的用餐量）。

6.1.1.5提供分餐服務(wù)時，分餐制類型設(shè)計按照GB/T39002第4章執(zhí)行，分餐制要素配置按照GB/T39002

第5章執(zhí)行，分餐制實施按照GB/T39002第6章執(zhí)行。

6.1.1.6餐飲服務(wù)經(jīng)營者不得設(shè)置最低消費(fèi)額，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)或者以包間費(fèi)等方式變相設(shè)置最低消

費(fèi)額。

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DB5306/T108-2023

6.1.1.7對尚未烹飪或加工的菜肴，消費(fèi)者提出退訂或者調(diào)換，應(yīng)予以允許。對已經(jīng)烹飪或加工的菜

肴，確實不便退訂和調(diào)換的，應(yīng)及時采取措施（如打包等），避免浪費(fèi)。

6.1.1.8提供團(tuán)體就餐服務(wù)時，應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費(fèi)理念納入菜單設(shè)計，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、

主食。

6.1.1.9提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)主動告知消費(fèi)規(guī)則，提醒消費(fèi)者按需、少量、多次取餐。鼓勵自助

餐廳創(chuàng)新經(jīng)營服務(wù)模式，引導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約用餐。

6.1.1.10提供外賣服務(wù)時應(yīng)減少不必要的包裝，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的包裝材料。

6.1.2集體用餐配送單位

6.1.2.1鼓勵建立原材料生產(chǎn)基地，或與原材料生產(chǎn)基地建立直采關(guān)系，向種養(yǎng)殖等產(chǎn)業(yè)鏈的上游延

伸，通過訂單生產(chǎn)等方式，打造“生產(chǎn)基地+餐飲門店”采購鏈。

6.1.2.2應(yīng)采取必要的食品安全管理措施，加強(qiáng)全過程食品安全風(fēng)險防控，防止食品二次污染造成浪

費(fèi)的情況發(fā)生。

6.1.2.3配送的食品應(yīng)在包裝、容器或配送箱上標(biāo)注集體配餐單位信息，包括菜品名稱、加工制作時

間、食用時限、保存條件和食用方法等信息。

6.1.2.4集體用餐配送單位宜協(xié)助用餐單位開展就餐場所反食品浪費(fèi)宣傳引導(dǎo)活動。

6.2單位食堂

6.2.1建議增加宣傳內(nèi)容。開展反食品浪費(fèi)宣傳教育，提升本單位食堂開辦者、職工、師生等就餐者

的餐飲食品節(jié)約意識。

6.2.2原材料采購應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，動態(tài)掌握每餐就餐人數(shù)，控制好食材使用量，提示就餐人員按

需取餐，避免造成浪費(fèi)。

6.2.3庫存管理應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

6.2.4建立每周營養(yǎng)食譜公示制度，按照健康、從簡原則，宜采取預(yù)約用餐、按量配餐、小份供餐、

按需補(bǔ)餐等方式。

6.2.5建立用餐巡查制度，對就餐者點(diǎn)餐、用餐期間的餐飲行為進(jìn)行巡查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為的，應(yīng)

當(dāng)面進(jìn)行提醒勸告。

6.2.6學(xué)校食堂推行校（園）長、教師陪餐制度，根據(jù)教學(xué)規(guī)律及不同年齡段學(xué)生特點(diǎn)，將厲行節(jié)約、

反對浪費(fèi)納入教育教學(xué)內(nèi)容，并廣泛開展宣傳，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成節(jié)約用餐、杜絕浪費(fèi)的文明習(xí)慣。

6.3網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺（含餐飲單位自建網(wǎng)站）

6.3.1建立網(wǎng)絡(luò)訂餐節(jié)約引導(dǎo)機(jī)制，配合有關(guān)部門宣傳文明健康的網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)文化，不誘導(dǎo)消費(fèi)者

追逐盲目消費(fèi)、攀比擺闊等不良風(fēng)氣。

6.3.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺宜在點(diǎn)餐流程頁面，以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐的頁面警示框。

點(diǎn)餐頁面宜標(biāo)注餐品份量、規(guī)格、建議用餐人數(shù)等信息，推廣小份量、多規(guī)格餐品或者可選套餐。

6.3.3在網(wǎng)站醒目位置公布投訴舉報電話、郵箱等投訴舉報方式，對涉及網(wǎng)絡(luò)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行有效

監(jiān)督。

6.3.4鼓勵網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺為消費(fèi)者點(diǎn)餐提供“不使用一次性餐具”選項。

6.3.5對利用網(wǎng)絡(luò)直播傳播假吃、催吐、獵奇等暴飲暴食行為的，應(yīng)予以關(guān)停、刪除、封號處理。

7監(jiān)督與改進(jìn)

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DB5306/T108-2023

7.1行業(yè)主管部門或協(xié)會應(yīng)對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的反食品浪費(fèi)進(jìn)行指導(dǎo)與評價。

7.2政府相關(guān)部門將制止餐飲浪費(fèi)、提倡節(jié)儉行為，作為精神文明建設(shè)考核、節(jié)約型機(jī)關(guān)單位創(chuàng)建、

星級餐飲企業(yè)、文明單位等評先評優(yōu)的重要依據(jù)內(nèi)容。

7.3