2025年考研食品科學與工程綜合試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪種氨基酸不是人體必需氨基酸？A.賴氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.纈氨酸2.食品中油脂氧化酸敗的主要產(chǎn)物之一是？A.酯B.醇C.過氧化物D.醛類和酮類3.下列哪種微生物繁殖速度最快？A.真菌B.霉菌C.細菌D.病毒4.巴氏殺菌法主要利用高溫殺死食品中的哪種微生物？A.真菌B.霉菌C.致病性細菌D.病毒5.食品干燥過程中，主要去除的是食品中的哪種成分？A.蛋白質(zhì)B.水分C.脂肪D.碳水化合物6.以下哪種設(shè)備主要用于食品的分離操作？A.攪拌器B.過濾器C.泵D.發(fā)酵罐7.乳制品中最重要的營養(yǎng)成分是？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素8.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.著色劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.增稠劑9.影響酶活性的主要因素不包括？A.溫度B.pH值C.底物濃度D.酶濃度10.以下哪種食品加工方法會導致維生素損失較多？A.蒸煮B.烘焙C.焯水D.真空包裝二、填空題1.食品化學研究的對象是食品中的________、________、________及其化學變化。2.微生物生長繁殖需要適宜的________、________、________和水分等條件。3.食品工程主要研究食品的________、________、________和保護等過程中的工程原理和設(shè)備。4.水分活度是影響食品中微生物生長和化學反應(yīng)的重要因素，其數(shù)值越低，微生物生長越________。5.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些外界因素作用下，其______________和______________發(fā)生改變，但一級結(jié)構(gòu)保持不變的現(xiàn)象。6.食品添加劑是指在食品加工、制作、包裝、運輸、貯存等過程中添加的，旨在改善食品______________、______________、______________或為防腐、防蟲等目的的物質(zhì)。7.離心分離是利用物質(zhì)______________的不同，通過離心力場使混合物中不同組分實現(xiàn)分離的操作。三、名詞解釋1.食品化學2.水分活度3.蛋白質(zhì)變性4.單元操作5.食品添加劑四、簡答題1.簡述食品中油脂氧化酸敗的過程及其對食品品質(zhì)的影響。2.簡述巴氏殺菌法的原理及其應(yīng)用范圍。3.簡述食品干燥的基本原理及其主要方法。4.簡述影響酶活性的主要因素及其作用機制。五、論述題1.論述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用及其使用時應(yīng)遵循的原則。2.論述水分活度對食品質(zhì)量（如微生物生長、化學變化、質(zhì)構(gòu)等）的影響機制。---試卷答案一、選擇題1.C2.C3.C4.C5.B6.B7.B8.C9.D10.C二、填空題1.化學成分，物理成分，生物成分2.溫度，濕度，氧氣3.加工，保藏，運輸，保護4.慢5.物理性質(zhì)，化學性質(zhì)6.感官品質(zhì)，營養(yǎng)價值，安全衛(wèi)生7.密度三、名詞解釋1.食品化學：研究食品中的化學成分（包括有機物和無機物）、營養(yǎng)素、添加劑、毒素等及其在食品加工、保藏、消化吸收等過程中化學變化的科學。2.水分活度：食品中自由水所占的比例，是影響微生物生長、酶活性和化學反應(yīng)速率的關(guān)鍵因素。3.蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些外界因素（如加熱、有機溶劑、酸堿等）作用下，其空間結(jié)構(gòu)（二級、三級、四級結(jié)構(gòu)）發(fā)生改變，導致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的現(xiàn)象，一級結(jié)構(gòu)通常不變。4.單元操作：在食品工程中，將復雜的食品加工過程分解為若干基本獨立的操作步驟，如傳熱、傳質(zhì)、混合、分離等。5.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐、保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)，或在食品加工、保藏、運輸、貯存等過程中添加的具有特定功能的物質(zhì)。四、簡答題1.油脂氧化酸敗是食品中不飽和脂肪酸在氧氣、光照、熱、金屬離子等因素作用下，發(fā)生自動氧化的過程。初期產(chǎn)生氫過氧化物，進而分解產(chǎn)生醛、酮、羧酸等風味物質(zhì)，導致食品出現(xiàn)酸敗味、哈喇味，營養(yǎng)價值降低，并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。影響因素包括氧氣、溫度、水分、光照、金屬離子和微生物等。2.巴氏殺菌法是利用較低溫度（通常為61-72°C）處理食品一定時間，以殺滅其中大部分致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）和部分腐敗菌，而不顯著破壞食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的殺菌方法。主要用于牛奶、酸奶、酒類等液態(tài)食品的殺菌保藏。3.食品干燥是利用熱能將食品中的水分去除，降低水分活度，從而抑制微生物生長和化學反應(yīng)，延長食品保質(zhì)期的加工方法?；驹硎撬謴氖称穬?nèi)部通過擴散或汽化方式遷移到外部環(huán)境。主要方法包括熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥、微波干燥、紅外干燥等。4.影響酶活性的主要因素包括：溫度，酶活性隨溫度升高而增強，但超過最適溫度會降低；pH值，每種酶有最適pH范圍，偏離最適pH會降低活性；底物濃度，在一定范圍內(nèi)，底物濃度越高，酶促反應(yīng)速率越快；抑制劑，某些物質(zhì)能降低酶活性，如競爭性抑制劑、非競爭性抑制劑等。酶濃度直接影響反應(yīng)速率。五、論述題1.食品添加劑在食品工業(yè)中作用重大：改善食品感官品質(zhì)（如顏色、風味、質(zhì)構(gòu)）；延長食品保質(zhì)期（如防腐劑、抗氧化劑）；提高食品營養(yǎng)價值（如營養(yǎng)強化劑）；方便食品加工和保藏（如增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑）；提高食品衛(wèi)生安全（如防腐劑、殺菌劑）。使用時應(yīng)遵循：①安全性原則，必須對人體健康無害；②必要性原則，應(yīng)有明確目的，不能隨意添加；③劑量適宜原則，按標準規(guī)定限量使用；④標識清晰原則，在標簽上明確標示添加劑種類和含量；⑤質(zhì)量合格原則，添加劑本身應(yīng)符合相關(guān)標準。2.水分活度是影響食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，其影響機制體現(xiàn)在多個方面：①對微生物生長的影響：水分活度是微生物生長繁殖的必要條件，其數(shù)值越低，微生物生長越慢或無法生長，從而延長食品貨架期；②對化學反應(yīng)的影響：水分活度影響食品中酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)（如氧化、褐變、美拉德反應(yīng)）的速率，低水分活度能顯著減緩這些反應(yīng)，