2024年12月中式面點(diǎn)中級(jí)理論考試模擬題及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。選項(xiàng)A．春、夏季選項(xiàng)B．冬、春季選項(xiàng)C．秋、冬季選項(xiàng)D．夏、秋季參考答案：(D)解析：芝麻涼卷軟綿香甜，適合在夏季和秋季食用，夏季和秋季天氣較為炎熱，這類甜點(diǎn)能給人帶來(lái)清涼甜蜜的感覺(jué)，符合其風(fēng)味特點(diǎn)。2.試題：谷類的糊粉層中含()較多。選項(xiàng)A．纖維素選項(xiàng)B．水選項(xiàng)C．淀粉選項(xiàng)D．脂肪參考答案：(C)3.試題：競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。選項(xiàng)A．技術(shù)選項(xiàng)B．人才選項(xiàng)C．資金選項(xiàng)D．設(shè)備參考答案：(B)解析：競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。人才是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展、參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的核心力量，擁有高素質(zhì)的人才能夠在技術(shù)創(chuàng)新、管理優(yōu)化等方面占據(jù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。而知識(shí)則是人才發(fā)揮作用的重要支撐，先進(jìn)的知識(shí)能夠轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，提升競(jìng)爭(zhēng)力。設(shè)備、技術(shù)、資金雖然也很重要，但它們都是由人才來(lái)運(yùn)用和整合的，歸根結(jié)底競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵在于人才和知識(shí)。4.試題：選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。選項(xiàng)A．優(yōu)雅、高貴選項(xiàng)B．純潔、神圣選項(xiàng)C．光明、嚴(yán)肅選項(xiàng)D．希望、平凡參考答案：(A)解析：紫色常常與優(yōu)雅、高貴等抽象概念相聯(lián)系。在許多文化和情境中，紫色被視為一種具有獨(dú)特魅力和高級(jí)感的顏色，代表著優(yōu)雅、高貴的氣質(zhì)。選項(xiàng)A中光明、嚴(yán)肅一般與黃色等顏色相關(guān)聯(lián)；選項(xiàng)B中純潔、神圣多與白色相關(guān)；選項(xiàng)C中希望、平凡較少與紫色有直接聯(lián)系。5.試題：食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免()。選項(xiàng)A．吸收異味選項(xiàng)B．氧化選項(xiàng)C．變色選項(xiàng)D．吸濕參考答案：(B)解析：油脂與空氣隔絕主要是為了避免氧化，油脂氧化會(huì)導(dǎo)致酸敗、產(chǎn)生異味、降低品質(zhì)等問(wèn)題，而與空氣隔絕能最大程度減少氧化的發(fā)生。變色可能有多種原因，與空氣隔絕對(duì)其影響較小；吸濕主要通過(guò)防潮措施等，與空氣隔絕關(guān)系不大；吸收異味主要是避免油脂接觸有異味的物質(zhì)，而非單純與空氣隔絕。所以答案選B。6.試題：欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有()，是一種名貴的果仁。選項(xiàng)A．香辣味選項(xiàng)B．油香味選項(xiàng)C．清香味選項(xiàng)D．甜味參考答案：(B)7.試題：掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。選項(xiàng)A．四次蒸制選項(xiàng)B．三次蒸制選項(xiàng)C．兩次蒸制選項(xiàng)D．一次蒸制參考答案：(D)解析：掌握蒸制成熟數(shù)量是指一次蒸制坯料的數(shù)量。因?yàn)橥ǔＫf(shuō)的蒸制成熟數(shù)量就是以一次完整蒸制操作所對(duì)應(yīng)的坯料量為衡量標(biāo)準(zhǔn)，而不是兩次、三次或四次蒸制對(duì)應(yīng)的坯料數(shù)量。8.試題：毛利額與成本的比率是()。選項(xiàng)A．成本率選項(xiàng)B．成本毛利率選項(xiàng)C．出材率選項(xiàng)D．銷售毛利率參考答案：(B)解析：毛利額與成本的比率是成本毛利率。成本毛利率=毛利額÷成本×100%，出材率是指原材料加工后可用部分占原材料總量的比率；成本率是指成本占銷售額的比率；銷售毛利率是指毛利額占銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，大于銷售毛利率、成本率、出材率。9.試題：“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。選項(xiàng)A．肉類選項(xiàng)B．大豆選項(xiàng)C．奶類選項(xiàng)D．蛋類參考答案：(D)10.試題：甲醇的致死量是()毫升。選項(xiàng)A．30選項(xiàng)B．40選項(xiàng)C．20選項(xiàng)D．10參考答案：(A)解析：甲醇的致死量因人而異，一般認(rèn)為口服純甲醇超過(guò)30毫升可能導(dǎo)致死亡。甲醇進(jìn)入人體后，會(huì)被代謝為甲醛和甲酸，這些代謝產(chǎn)物對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、眼睛、肝臟等器官具有毒性作用，會(huì)造成嚴(yán)重?fù)p害甚至危及生命。11.試題：油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。選項(xiàng)A．彈性選項(xiàng)B．潤(rùn)滑性選項(xiàng)C．可塑性選項(xiàng)D．乳化性參考答案：(D)解析：油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。油脂在食品體系中形成乳化液，有助于分散體系的穩(wěn)定性，從而達(dá)到上述效果。潤(rùn)滑性主要影響口感的順滑度；彈性與油脂關(guān)系不大；可塑性主要影響油脂的造型等方面，均不符合題意。12.試題：()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A．公德選項(xiàng)B．文明選項(xiàng)C．道德選項(xiàng)D．活動(dòng)參考答案：(C)解析：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的行為規(guī)范的總和。它通過(guò)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)俗和人們的內(nèi)心信念來(lái)維系，是調(diào)節(jié)人與人、人與自然之間關(guān)系的行為準(zhǔn)則。公德是道德的一部分，側(cè)重于公共領(lǐng)域的道德規(guī)范；文明是社會(huì)進(jìn)步的狀態(tài)；活動(dòng)則是具體的行為或行動(dòng)，均不符合以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)這一描述。13.試題：()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。選項(xiàng)A．自燃選項(xiàng)B．爆炸選項(xiàng)C．速燃選項(xiàng)D．閃燃參考答案：(D)解析：閃燃是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。自燃是指可燃物質(zhì)在沒(méi)有外部火源的作用下，因受熱或自身發(fā)熱并蓄熱所產(chǎn)生的自行燃燒現(xiàn)象。速燃是指可燃物質(zhì)在一定條件下快速燃燒的過(guò)程。爆炸是指物質(zhì)在瞬間急劇氧化或分解反應(yīng)產(chǎn)生大量的熱和氣體，并以巨大壓力急劇向四周擴(kuò)散和沖擊而發(fā)生巨大響聲的現(xiàn)象。14.試題：在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。選項(xiàng)A．成本毛利率選項(xiàng)B．成本率選項(xiàng)C．出材率選項(xiàng)D．損耗率參考答案：(A)15.試題：在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。選項(xiàng)A．火柴選項(xiàng)B．除油劑選項(xiàng)C．肥皂水選項(xiàng)D．打火機(jī)參考答案：(C)解析：對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，不能使用明火，打火機(jī)、火柴都屬于明火，容易引發(fā)燃?xì)獗ǖ任ｋU(xiǎn)。除油劑與檢漏無(wú)關(guān)。肥皂水涂抹在燃?xì)庠O(shè)備接口處等可能漏氣的部位，若有氣泡冒出則說(shuō)明有燃?xì)庑孤?，是安全且有效的檢漏方法。16.試題：制作果脯餡的原料有：果脯500克、白糖250克、大油()克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。選項(xiàng)A．50選項(xiàng)B．200選項(xiàng)C．10選項(xiàng)D．100參考答案：(A)17.試題：在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過(guò)程。選項(xiàng)A．分析選項(xiàng)B．控制選項(xiàng)C．決策選項(xiàng)D．預(yù)測(cè)參考答案：(A)解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。決策是在成本核算基礎(chǔ)上對(duì)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等進(jìn)行的選擇；預(yù)測(cè)是對(duì)未來(lái)情況的預(yù)估；控制是對(duì)成本等進(jìn)行管控，均不屬于成本核算的直接過(guò)程，而分析是成本核算中很重要的一環(huán)，通過(guò)分析來(lái)進(jìn)一步了解成本情況等，所以選C。18.試題：乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。選項(xiàng)A．90%～92%選項(xiàng)B．87%～89%選項(xiàng)C．81%～83%選項(xiàng)D．78%～80%參考答案：(B)19.試題：為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。選項(xiàng)A．防火防爆技術(shù)選項(xiàng)B．保護(hù)技術(shù)選項(xiàng)C．衛(wèi)生技術(shù)選項(xiàng)D．電氣技術(shù)參考答案：(C)解析：安全生產(chǎn)涉及多方面要求，其中安全技術(shù)是確保生產(chǎn)過(guò)程安全的重要手段，而衛(wèi)生技術(shù)同樣關(guān)鍵。衛(wèi)生技術(shù)涵蓋了廚房環(huán)境的清潔、食品衛(wèi)生安全、員工健康防護(hù)等多個(gè)方面，對(duì)于保障廚房安全生產(chǎn)至關(guān)重要。電氣技術(shù)、防火防爆技術(shù)屬于安全技術(shù)范疇的一部分，保護(hù)技術(shù)表述相對(duì)寬泛不夠具體準(zhǔn)確。所以為保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和衛(wèi)生技術(shù)兩個(gè)基本方面的要求。20.試題：調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。選項(xiàng)A．熱烈選項(xiàng)B．活潑選項(xiàng)C．相容、一致選項(xiàng)D．有節(jié)奏參考答案：(C)解析：調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，其特點(diǎn)就是能表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)，不會(huì)有熱烈、活潑那種較為動(dòng)感跳躍的感覺(jué)，也不是突出有節(jié)奏，而是強(qiáng)調(diào)畫面各元素之間的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，呈現(xiàn)出相容、一致的特質(zhì)。21.試題：在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。選項(xiàng)A．記賬選項(xiàng)B．預(yù)測(cè)選項(xiàng)C．控制選項(xiàng)D．決策參考答案：(A)解析：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。記賬是對(duì)廚房各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行記錄，為后續(xù)算賬、分析和比較提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。22.試題：中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。選項(xiàng)A．鵪鶉蛋選項(xiàng)B．鴿蛋選項(xiàng)C．鴨蛋選項(xiàng)D．鵝蛋參考答案：(C)解析：在中式面點(diǎn)制作中，鴨蛋也是較為常用的鮮蛋。鴨蛋的蛋黃大且油脂含量較高，能為面點(diǎn)增添豐富的口感和風(fēng)味，比如在制作一些傳統(tǒng)的月餅等面點(diǎn)時(shí)會(huì)用到。鵪鶉蛋相對(duì)使用較少，鵝蛋因個(gè)頭較大、腥味相對(duì)較重等原因，在中式面點(diǎn)中不如雞蛋和鴨蛋常用，鴿蛋多用于一些高檔或特色面點(diǎn)制作，使用頻率遠(yuǎn)不及雞蛋和鴨蛋。23.試題：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。選項(xiàng)A．水選項(xiàng)B．熱選項(xiàng)C．氧選項(xiàng)D．光參考答案：(A)解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇水一般不會(huì)被破壞。通常情況下，水對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性影響較小。而氧、光、熱可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑發(fā)生氧化、分解、變性等反應(yīng)，從而破壞其結(jié)構(gòu)和功能。24.試題：在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。選項(xiàng)A．單相觸電選項(xiàng)B．接觸電壓觸電選項(xiàng)C．跨步觸電選項(xiàng)D．兩相觸電參考答案：(B)25.試題：某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。選項(xiàng)A．40選項(xiàng)B．50選項(xiàng)C．75選項(xiàng)D．85參考答案：(C)解析：銷售毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%，設(shè)售價(jià)為x元，則（x-30）÷x×100%=60%，即x-30=0.6x，0.4x=30，解得x=75，所以此產(chǎn)品的售價(jià)是75元，大于75的選項(xiàng)為正確答案，所以選B。26.試題：通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。選項(xiàng)A．生化膨松面坯選項(xiàng)B．松酥面坯選項(xiàng)C．蛋泡面坯選項(xiàng)D．蛋水面坯參考答案：(C)解析：蛋泡面坯是通過(guò)高速攪打雞蛋，使蛋液中的空氣充分混入，從而使面坯膨松。松酥面坯一般是通過(guò)加入油脂等材料調(diào)制而成；蛋水面坯主要是蛋液和面粉等混合；生化膨松面坯是利用酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)氣來(lái)膨松，均不符合通過(guò)高速攪打物理運(yùn)動(dòng)使面坯膨松的特點(diǎn)。27.試題：()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。選項(xiàng)A．將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟選項(xiàng)B．將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用選項(xiàng)C．使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作選項(xiàng)D．電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專業(yè)人員檢修參考答案：(C)28.試題：亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。選項(xiàng)A．必需氨基酸選項(xiàng)B．非必需氨基酸選項(xiàng)C．必需脂肪酸選項(xiàng)D．非必需脂肪酸參考答案：(C)解析：亞油酸是一種人體不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，被稱為必需脂肪酸。它對(duì)人體的生理功能有著重要作用，比如參與細(xì)胞膜的構(gòu)成、調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)脂肪代謝等。而必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸；非必需脂肪酸和非必需氨基酸的表述均不正確。29.試題：()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。選項(xiàng)A．霉菌選項(xiàng)B．副溶血性弧菌選項(xiàng)C．沙門氏菌選項(xiàng)D．大腸桿菌參考答案：(B)解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。沙門氏菌在不同環(huán)境下對(duì)鹽濃度要求不同，并非3%最適宜；霉菌一般在低水分活度環(huán)境生長(zhǎng)較好，對(duì)鹽濃度要求和副溶血性弧菌不同；大腸桿菌對(duì)鹽濃度的偏好也不是3%。30.試題：我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。選項(xiàng)A．物理穩(wěn)定性選項(xiàng)B．添加劑殘留量選項(xiàng)C．美觀選項(xiàng)D．化學(xué)穩(wěn)定性參考答案：(D)解析：塑料烹飪器具使用時(shí)需滿足安全衛(wèi)生和化學(xué)穩(wěn)定性兩個(gè)基本要求?；瘜W(xué)穩(wěn)定性良好可保證器具在烹飪過(guò)程中不與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會(huì)釋放有害物質(zhì)，保障食品安全。美觀并非基本要求；添加劑殘留量與化學(xué)穩(wěn)定性相關(guān)但不是直接表述；物理穩(wěn)定性不如化學(xué)穩(wěn)定性直接體現(xiàn)其對(duì)烹飪器具及食品安全的重要性。31.試題：谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。選項(xiàng)A．纈選項(xiàng)B．苯丙選項(xiàng)C．賴選項(xiàng)D．蘇參考答案：(C)解析：谷類蛋白質(zhì)中，賴氨酸含量較低，屬于谷類中缺乏的必需氨基酸。32.試題：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。選項(xiàng)A．鐵和氟選項(xiàng)B．氟和碘選項(xiàng)C．氟和錳選項(xiàng)D．鈣和鐵參考答案：(C)解析：茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中氟和錳比一般植物含量高。鈣、鐵在茶葉中的含量并非比一般植物高；氟和碘相比，茶葉中氟含量高而碘含量不突出；鐵和氟相比，也是氟在茶葉中的含量更為突出，所以綜合來(lái)看是氟和錳比一般植物含量高。33.試題：物理膨松面坯()，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。選項(xiàng)A．口味咸鮮選項(xiàng)B．體積疏松膨大選項(xiàng)C．口感酥松選項(xiàng)D．口感軟糯參考答案：(B)解析：物理膨松面坯是通過(guò)蛋液的抽打充氣，使面坯體積疏松膨大，其組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，并且有濃郁的蛋香味。選項(xiàng)B口味咸鮮不是物理膨松面坯的特點(diǎn)；選項(xiàng)C口感酥松不符合其質(zhì)地；選項(xiàng)D口感軟糯也不正確。34.試題：下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。選項(xiàng)A．促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝選項(xiàng)B．礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病選項(xiàng)C．促進(jìn)生育、發(fā)育選項(xiàng)D．礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮參考答案：(D)解析：礦物質(zhì)的生理功能包括維持神經(jīng)肌肉的正常興奮等。選項(xiàng)A，促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B，促進(jìn)生育、發(fā)育不是礦物質(zhì)典型的主要生理功能；選項(xiàng)D，腳氣病是缺乏維生素B1引起的，不是礦物質(zhì)缺乏導(dǎo)致。所以正確答案是C。礦物質(zhì)在人體生理過(guò)程中起著多種重要作用，如維持酸堿平衡、構(gòu)成骨骼和牙齒等，其缺乏或過(guò)量都會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響，需要合理攝入以保證身體正常功能。35.試題：下列中不科學(xué)的喝水方法是()。選項(xiàng)A．吃飯時(shí)大量飲水選項(xiàng)B．清晨空腹喝一杯涼開水選項(xiàng)C．饑渴時(shí)適量飲水選項(xiàng)D．夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水參考答案：(A)解析：吃飯時(shí)大量飲水會(huì)稀釋胃液，影響食物的消化和吸收，不利于身體健康，是不科學(xué)的喝水方法。而清晨空腹喝一杯涼開水有助于補(bǔ)充水分、促進(jìn)新陳代謝；饑渴時(shí)適量飲水能及時(shí)補(bǔ)充身體所需水分；夏季重體力活動(dòng)時(shí)適當(dāng)飲用淡鹽水可補(bǔ)充因出汗流失的鹽分和水分，這些都是科學(xué)的喝水方式。36.試題：原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。選項(xiàng)A．不需要初加工選項(xiàng)B．無(wú)變化選項(xiàng)C．需要初加工選項(xiàng)D．重量相同參考答案：(C)解析：凈料單位成本計(jì)算需要以原料經(jīng)過(guò)初加工為基本條件。只有原料經(jīng)過(guò)初加工，將毛料加工為凈料，才能準(zhǔn)確計(jì)算出凈料的單位成本。如果原料不需要初加工，就不存在從毛料到凈料的轉(zhuǎn)換及成本計(jì)算問(wèn)題。重量相同不是凈料單位成本計(jì)算的基本條件，有無(wú)變化也與凈料單位成本計(jì)算的基本條件無(wú)關(guān)。37.試題：成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。選項(xiàng)A．成本消耗選項(xiàng)B．銷售價(jià)格選項(xiàng)C．技術(shù)決策選項(xiàng)D．投資決策參考答案：(B)解析：成本核算能夠清晰地計(jì)算出菜點(diǎn)的各項(xiàng)成本，包括原材料成本、制作成本、人工成本等，從而為合理確定菜點(diǎn)的銷售價(jià)格提供重要依據(jù)。只有準(zhǔn)確核算成本，才能根據(jù)成本加上合理的利潤(rùn)空間來(lái)制定出合適的銷售價(jià)格，既保證餐廳的盈利，又能在市場(chǎng)上具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。而投資決策主要考慮的是長(zhǎng)期的資金投入和回報(bào)等宏觀因素；技術(shù)決策側(cè)重于菜品制作技術(shù)方面的選擇；成本消耗只是成本核算的一部分內(nèi)容，不是最終目的。所以成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。38.試題：燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。選項(xiàng)A．化合選項(xiàng)B．分解選項(xiàng)C．加成選項(xiàng)D．復(fù)合參考答案：(A)解析：燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑發(fā)生的劇烈的氧化反應(yīng)，也就是化合反應(yīng)，可燃物質(zhì)與氧或氧化劑結(jié)合形成新的化合物，同時(shí)釋放出大量的熱和光。分解反應(yīng)是一種物質(zhì)分解成多種物質(zhì)；復(fù)合反應(yīng)不是燃燒的本質(zhì)反應(yīng)類型；加成反應(yīng)主要發(fā)生在有機(jī)化學(xué)中不飽和鍵的反應(yīng)，與燃燒的概念不符。39.試題：豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。選項(xiàng)A．400選項(xiàng)B．600選項(xiàng)C．300選項(xiàng)D．200參考答案：(B)解析：豆蓉餡制作中白糖用量較多，通常會(huì)超過(guò)600克，其他選項(xiàng)用量不符合實(shí)際制作需求，所以答案選B。40.試題：人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。選項(xiàng)A．脂肪、礦物質(zhì)、糖類選項(xiàng)B．蛋白質(zhì)、糖類、水選項(xiàng)C．蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽選項(xiàng)D．蛋白質(zhì)、脂肪、糖類參考答案：(D)解析：人體所需的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類在體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程轉(zhuǎn)變成的。蛋白質(zhì)、脂肪、糖類在體內(nèi)氧化分解可釋放能量，為人體提供熱能。而維生素、無(wú)機(jī)鹽、水一般不能提供能量，它們?cè)诰S持人體正常生理功能方面起著重要作用，但不是熱能的直接來(lái)源。礦物質(zhì)即無(wú)機(jī)鹽，所以[B]、[C]、[D]選項(xiàng)錯(cuò)誤。41.試題：下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。選項(xiàng)A．產(chǎn)生熱能選項(xiàng)B．調(diào)節(jié)體溫選項(xiàng)C．起潤(rùn)滑作用選項(xiàng)D．使皮膚柔軟、有伸縮性參考答案：(A)解析：水具有調(diào)節(jié)體溫的作用，當(dāng)環(huán)境溫度變化時(shí)，水可以通過(guò)吸收或釋放熱量來(lái)維持體溫相對(duì)穩(wěn)定，A正確；水可以使皮膚保持柔軟、有伸縮性，B正確；水在體內(nèi)還起到潤(rùn)滑作用，如關(guān)節(jié)腔中的滑液等，C正確；水不能產(chǎn)生熱能，D錯(cuò)誤。42.試題：食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。選項(xiàng)A．保存性選項(xiàng)B．經(jīng)濟(jì)價(jià)值選項(xiàng)C．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選項(xiàng)D．可食性參考答案：(C)解析：食物強(qiáng)化是向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，目的是改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求，所以答案選[A]。43.試題：貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。選項(xiàng)A．職業(yè)道德選項(xiàng)B．社會(huì)公德選項(xiàng)C．注重信譽(yù)選項(xiàng)D．公平交易參考答案：(A)解析：職業(yè)道德是所有從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了多個(gè)方面，貨真價(jià)實(shí)是職業(yè)道德中關(guān)于商業(yè)活動(dòng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、提供真實(shí)可靠產(chǎn)品和服務(wù)的重要體現(xiàn)，它有助于維護(hù)市場(chǎng)秩序、保障消費(fèi)者權(quán)益，是職業(yè)道德的重要組成部分。而社會(huì)公德主要是指在社會(huì)交往和公共生活中公民應(yīng)該遵守的道德準(zhǔn)則；公平交易強(qiáng)調(diào)交易過(guò)程中的平等、公正等原則，貨真價(jià)實(shí)更側(cè)重于商品和服務(wù)本身的性質(zhì)；注重信譽(yù)側(cè)重于在商業(yè)活動(dòng)中對(duì)自身信譽(yù)的重視和維護(hù)，貨真價(jià)實(shí)是實(shí)現(xiàn)注重信譽(yù)的一個(gè)重要基礎(chǔ)和具體行為表現(xiàn)。所以貨真價(jià)實(shí)是職業(yè)道德的重要組成部分。44.試題：()毛利率應(yīng)從高。選項(xiàng)A．一般產(chǎn)品選項(xiàng)B．單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品選項(xiàng)C．加工精細(xì)的產(chǎn)品選項(xiàng)D．與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品參考答案：(C)解析：加工精細(xì)的產(chǎn)品往往投入的人力、物力等成本較高，其附加值也相對(duì)較高，所以毛利率應(yīng)從高。一般產(chǎn)品沒(méi)有突出特點(diǎn)，毛利率不一定高；與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品主要影響銷量等，對(duì)毛利率影響不直接；單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品毛利率不一定高，關(guān)鍵看售價(jià)等因素，而加工精細(xì)的產(chǎn)品因成本與附加值關(guān)系，毛利率通常較高。45.試題：()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。選項(xiàng)A．能量平衡選項(xiàng)B．多種維生素選項(xiàng)C．脂肪酸平衡選項(xiàng)D．氨基酸平衡參考答案：(A)解析：人體健康受多種因素影響，其中能量平衡和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大關(guān)鍵因素。能量平衡對(duì)于維持身體正常的生理功能、體重穩(wěn)定以及各項(xiàng)代謝活動(dòng)至關(guān)重要。當(dāng)能量攝入與消耗達(dá)到平衡時(shí)，身體能處于良好的運(yùn)行狀態(tài)；若能量失衡，可能引發(fā)肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良等多種健康問(wèn)題。而營(yíng)養(yǎng)平衡涵蓋了各類營(yíng)養(yǎng)素的合理搭配，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，只有保證營(yíng)養(yǎng)全面且均衡，身體才能獲得充足的營(yíng)養(yǎng)支持，維持正常的生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能。其他選項(xiàng)如氨基酸平衡、脂肪酸平衡、多種維生素雖然也是營(yíng)養(yǎng)的重要方面，但單獨(dú)不能與營(yíng)養(yǎng)平衡并列作為決定人體健康的兩大因素。46.試題：為保證食用油脂