2025年奶制品制作考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.奶制品制作中，哪種發(fā)酵劑最常用于制作酸奶？A.淋巴細(xì)胞B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B2.在奶酪制作過程中，哪種鹽通常用于幫助凝結(jié)乳？A.氯化鈉B.碳酸鈣C.硫酸鈉D.氯化鎂答案：A3.奶制品中，哪種成分是乳糖？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C4.制作奶油時(shí)，哪種方法通常用于分離乳中的脂肪？A.沉淀B.蒸發(fā)C.榨取D.澄清答案：C5.奶酪的質(zhì)地通常與其中的哪種成分有關(guān)？A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：B6.在奶制品制作中，哪種設(shè)備通常用于均質(zhì)化？A.發(fā)酵罐B.均質(zhì)機(jī)C.凝結(jié)器D.蒸發(fā)器答案：B7.奶制品中，哪種成分有助于提高其營養(yǎng)價(jià)值？A.油脂B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素答案：B8.制作奶酪時(shí)，哪種溫度通常用于發(fā)酵？A.20°CB.30°CC.40°CD.50°C答案：C9.奶制品中，哪種成分有助于保持其新鮮度？A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.抗氧化劑答案：D10.奶酪的口感通常與其中的哪種成分有關(guān)？A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：C二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.奶制品制作中，常用的發(fā)酵劑有哪些？A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.淋巴細(xì)胞答案：A,B,C2.奶酪制作過程中，常用的鹽有哪些？A.氯化鈉B.碳酸鈣C.硫酸鈉D.氯化鎂答案：A,B,D3.奶制品中的碳水化合物主要有哪些？A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.蔗糖答案：A,B,C4.制作奶油時(shí)，常用的方法有哪些？A.沉淀B.蒸發(fā)C.榨取D.澄清答案：A,B,C5.奶酪的質(zhì)地與其中的哪些成分有關(guān)？A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：B,C6.奶制品制作中，常用的設(shè)備有哪些？A.發(fā)酵罐B.均質(zhì)機(jī)C.凝結(jié)器D.蒸發(fā)器答案：A,B,C,D7.奶制品中的哪些成分有助于提高其營養(yǎng)價(jià)值？A.油脂B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素答案：B,D8.制作奶酪時(shí)，常用的溫度有哪些？A.20°CB.30°CC.40°CD.50°C答案：B,C,D9.奶制品中的哪些成分有助于保持其新鮮度？A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.抗氧化劑答案：C,D10.奶酪的口感與其中的哪些成分有關(guān)？A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：B,C三、判斷題（總共10題，每題2分）1.奶酪制作過程中，發(fā)酵劑的作用是產(chǎn)生乳酸。答案：正確2.奶制品中的乳糖是一種碳水化合物。答案：正確3.制作奶油時(shí)，通常使用沉淀法分離乳中的脂肪。答案：錯(cuò)誤4.奶酪的質(zhì)地與其中的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。答案：正確5.奶制品制作中，均質(zhì)機(jī)的作用是使脂肪球均勻分布。答案：正確6.奶制品中的脂肪有助于提高其營養(yǎng)價(jià)值。答案：正確7.制作奶酪時(shí)，通常使用40°C的溫度進(jìn)行發(fā)酵。答案：正確8.奶制品中的抗氧化劑有助于保持其新鮮度。答案：正確9.奶酪的口感與其中的脂肪含量有關(guān)。答案：正確10.奶制品制作中，常用的設(shè)備包括發(fā)酵罐、均質(zhì)機(jī)、凝結(jié)器和蒸發(fā)器。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述奶制品制作中發(fā)酵劑的作用。答案：發(fā)酵劑在奶制品制作中起著至關(guān)重要的作用，它們通過產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，使乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，從而形成奶酪。此外，發(fā)酵劑還能改善奶制品的風(fēng)味和質(zhì)地，提高其營養(yǎng)價(jià)值。2.簡述奶制品制作中均質(zhì)機(jī)的作用。答案：均質(zhì)機(jī)在奶制品制作中的作用是將大脂肪球破碎成小脂肪球，使其均勻分布在乳中，從而防止脂肪分離，提高奶制品的穩(wěn)定性和口感。3.簡述奶制品制作中常用的鹽有哪些及其作用。答案：奶制品制作中常用的鹽包括氯化鈉、碳酸鈣和氯化鎂。這些鹽的作用是幫助乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，從而形成奶酪。此外，鹽還能提高奶制品的保存期和風(fēng)味。4.簡述奶制品制作中常用的設(shè)備有哪些及其作用。答案：奶制品制作中常用的設(shè)備包括發(fā)酵罐、均質(zhì)機(jī)、凝結(jié)器和蒸發(fā)器。發(fā)酵罐用于發(fā)酵乳制品，均質(zhì)機(jī)用于使脂肪球均勻分布，凝結(jié)器用于使乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，蒸發(fā)器用于去除乳中的水分，從而提高奶制品的濃度。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論奶制品制作中乳糖的作用及其對(duì)產(chǎn)品的影響。答案：乳糖是奶制品中的主要碳水化合物，它在奶制品制作中起著重要的作用。乳糖的發(fā)酵能產(chǎn)生乳酸，從而幫助乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)，形成奶酪。此外，乳糖還能影響奶制品的風(fēng)味和質(zhì)地，提高其營養(yǎng)價(jià)值。然而，乳糖不耐受的人群在食用奶制品時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)不適，因此，在奶制品制作中，有時(shí)會(huì)添加乳糖酶以分解乳糖，提高產(chǎn)品的適口性。2.討論奶制品制作中脂肪的作用及其對(duì)產(chǎn)品的影響。答案：脂肪是奶制品中的重要成分，它在奶制品制作中起著重要的作用。脂肪能提高奶制品的口感和風(fēng)味，增加其營養(yǎng)價(jià)值。然而，過多的脂肪可能會(huì)影響奶制品的穩(wěn)定性，導(dǎo)致脂肪分離。因此，在奶制品制作中，需要控制脂肪的含量，使其均勻分布在乳中，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。3.討論奶制品制作中抗氧化劑的作用及其對(duì)產(chǎn)品的影響。答案：抗氧化劑在奶制品制作中起著重要的作用，它們能防止乳制品中的脂肪氧化，提高產(chǎn)品的保存期和穩(wěn)定性。此外，抗氧化劑還能改善奶制品的風(fēng)味，防止其產(chǎn)生異味。然而，過多的抗氧化劑可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，因此，在奶制品制作中，需要控制抗氧化劑的含量，確保產(chǎn)品的安全性和健康性。4.討論奶制品制作中常用的溫度及其對(duì)產(chǎn)品的影響。答案：奶制品制作中常用的溫度包括發(fā)酵溫度、均質(zhì)溫度和凝結(jié)溫度。發(fā)酵溫度通常在30°C至50°C之間，不同的發(fā)酵劑對(duì)溫度