食品安全考試點(diǎn)題庫(kù)（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《食品安全法》，以下不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品是（）A.超范圍使用食品添加劑的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的畜肉D.被致病性微生物污染的食品答案：C2.食品添加劑“最大使用量”是指（）A.某食品添加劑在特定食品中的添加上限B.所有食品中該添加劑的平均使用量C.生產(chǎn)過程中允許的損耗量D.消費(fèi)者每日允許攝入量答案：A3.下列哪種微生物污染會(huì)產(chǎn)生耐高溫的腸毒素（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大腸桿菌O157:H7答案：B4.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的要求是（）A.每100g或100ml中糖含量≤0.5gB.總糖含量為0C.不添加任何糖成分D.每100g中糖含量≤5g答案：A5.食品儲(chǔ)存過程中，冷藏的溫度范圍是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B6.餐飲服務(wù)單位加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.50℃B.70℃C.85℃D.100℃答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（注：根據(jù)《食品安全法》第五十條，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）8.以下不屬于食品感官檢驗(yàn)范圍的是（）A.色澤B.氣味C.微生物指標(biāo)D.組織狀態(tài)答案：C9.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的，最高可處（）罰款A(yù).1萬(wàn)元B.5萬(wàn)元C.10萬(wàn)元D.20萬(wàn)元答案：B（依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條）10.下列屬于食品加工中物理污染的是（）A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.黃曲霉毒素D.濫用食品添加劑答案：B11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B12.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B13.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告A.1B.2C.6D.12答案：B14.下列哪種食品儲(chǔ)存方式易導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加（）A.新鮮蔬菜常溫放置3天B.肉類冷凍儲(chǔ)存1個(gè)月C.水果冷藏保存1周D.罐頭食品常溫存放答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)通過（）確定A.HACCP體系B.ISO9001體系C.GMP規(guī)范D.SSOP程序答案：A16.下列屬于食品中生物性危害的是（）A.重金屬鉛B.塑料碎片C.諾如病毒D.蘇丹紅答案：C17.嬰幼兒配方食品的標(biāo)簽（）A.可以標(biāo)注“益智”“增強(qiáng)免疫力”等字樣B.必須標(biāo)注主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量C.無(wú)需標(biāo)注儲(chǔ)存條件D.可以使用圖形暗示治療功效答案：B18.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)優(yōu)先選擇（）A.合成添加劑B.天然添加劑C.價(jià)格低廉的添加劑D.復(fù)配添加劑答案：B19.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具應(yīng)（）A.交替使用B.生熟分開使用C.用后統(tǒng)一清洗D.生用工具清洗后可用于熟食品答案：B20.下列哪種情況不屬于食品召回范圍（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.檢出超標(biāo)的微生物C.包裝輕微破損但不影響食用D.違規(guī)添加非食用物質(zhì)答案：C21.食品快速檢測(cè)結(jié)果（）A.可直接作為行政處罰依據(jù)B.僅作為篩查依據(jù)C.與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果具有同等效力D.無(wú)需復(fù)核即可公布答案：B22.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.無(wú)菌水D.礦泉水答案：A23.下列屬于食品添加劑使用基本原則的是（）A.盡可能多加以保證效果B.掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害答案：D24.食品從業(yè)人員健康檢查的周期是（）A.每半年一次B.每年一次C.每?jī)赡暌淮蜠.無(wú)需定期檢查答案：B25.下列哪種包裝材料禁止用于食品接觸（）A.聚乙烯（PE）B.聚氯乙烯（PVC）未符合食品級(jí)要求C.玻璃D.陶瓷答案：B26.食品冷鏈物流的核心是（）A.降低運(yùn)輸成本B.保持連續(xù)低溫環(huán)境C.縮短運(yùn)輸時(shí)間D.提高裝載率答案：B27.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“核心營(yíng)養(yǎng)素”不包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.鈉D.維生素答案：D28.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（）A.可以設(shè)置更衣室B.允許存放個(gè)人物品C.應(yīng)達(dá)到10萬(wàn)級(jí)潔凈度D.無(wú)需控制人員流動(dòng)答案：C29.下列屬于食物中毒特點(diǎn)的是（）A.人與人之間傳染B.潛伏期長(zhǎng)（超過72小時(shí)）C.有共同就餐史D.癥狀個(gè)體差異極大答案：C30.食品廣告中不得使用（）用語(yǔ)A.“安全”B.“祖?zhèn)髅胤健盋.“符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”D.“推薦”答案：B二、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑的使用只需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需考慮終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)需求（）答案：×（需同時(shí)符合營(yíng)養(yǎng)和安全要求）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常即可繼續(xù)銷售（）答案：×（禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品）3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料投入生產(chǎn)（）答案：×（必須經(jīng)進(jìn)貨查驗(yàn)合格）4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工食品（）答案：×（禁止使用回收食品）5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指最佳食用期，超過后仍可安全食用（）答案：×（超過保質(zhì)期可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)）6.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品（）答案：×（需調(diào)離直接接觸崗位）7.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別（）答案：×（有使用范圍限制）8.食用農(nóng)產(chǎn)品的銷售者無(wú)需建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（）答案：×（需建立記錄，特殊規(guī)定除外）9.食品儲(chǔ)存時(shí)，原料、半成品、成品可混合存放（）答案：×（需分開存放）10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自愿采用（）答案：×（是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)）11.食品快速檢測(cè)結(jié)果陽(yáng)性時(shí)，需用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法復(fù)核（）答案：√12.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員無(wú)需取得職業(yè)資格證書（）答案：√（現(xiàn)行法規(guī)未強(qiáng)制要求）13.食品中檢出致病菌即判定為不合格（）答案：√（致病菌不得檢出）14.轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽需顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣（）答案：√15.食品加工過程中，待加工食品與直接入口食品可在同一操作臺(tái)加工（）答案：×（需分開）16.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣（）答案：√17.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種（）答案：√18.食品儲(chǔ)存溫度越高，微生物繁殖速度越快（）答案：×（超過最適溫度可能抑制）19.食品廣告中可以使用“最新技術(shù)”“最佳”等絕對(duì)化用語(yǔ)（）答案：×（禁止使用絕對(duì)化用語(yǔ)）20.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以飼養(yǎng)家禽（）答案：×（禁止飼養(yǎng)）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本要求。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其污染途徑。答案：（1）沙門氏菌：污染禽肉、蛋類，通過未徹底加熱的食物傳播；（2）金黃色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品，通過帶菌人員接觸傳播；（3）副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品，通過生食或未煮熟的海鮮傳播；（4）大腸桿菌O157:H7：污染生鮮蔬菜、牛肉，通過交叉污染傳播；（5）單核細(xì)胞增生李斯特菌：污染即食食品、乳制品，通過冷藏環(huán)境繁殖傳播。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？答案：（1）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（2）成分或者配料表；（3）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）保質(zhì)期；（5）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號(hào)（限需取得許可的食品）；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)）。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的關(guān)鍵步驟。答案：（1）危害分析（識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控程序；（5）建立糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）建立記錄保持程序。5.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置原料處理區(qū)、加工操作區(qū)、清潔區(qū)等；（2）工具分開：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，標(biāo)識(shí)明確；（3）人員管理：加工生熟食品的人員分開，接觸生食品后需清洗消毒再接觸熟食品；（4）存放分開：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）時(shí)間控制：避免生熟食品在同一時(shí)間、同一區(qū)域加工。6.簡(jiǎn)述食物中毒的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止食用可疑食品；（2）組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查（封存剩余食品、原料、工具等）；（5）落實(shí)整改措施，防止再次發(fā)生。7.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是什么？答案：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與非食品隔離；（4）食品與天然冰隔離（或食品與有毒有害物質(zhì)隔離）。8.簡(jiǎn)述食品添加劑標(biāo)簽的特殊要求。答案：（1）標(biāo)明“食品添加劑”字樣；（2）標(biāo)注使用范圍、用量、使用方法；（3）復(fù)合食品添加劑應(yīng)標(biāo)注各單一品種的名稱；（4）有使用禁忌或安全注意事項(xiàng)的應(yīng)明確說明；（5）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等常規(guī)信息。9.食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)包括哪些內(nèi)容？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明文件（如產(chǎn)地證明、檢測(cè)報(bào)告等）；（2）如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、名稱、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（3）記錄保存期限不得少于6個(gè)月；（4）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)自行或委托檢測(cè)，合格后方可銷售。10.簡(jiǎn)述食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：（1）溫度控制：運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售各環(huán)節(jié)溫度符合產(chǎn)品要求（如冷凍-18℃以下，冷藏0-4℃）；（2）時(shí)間控制：縮短常溫暴露時(shí)間，避免溫度波動(dòng)；（3）設(shè)備管理：冷藏車、冷庫(kù)等設(shè)備定期維護(hù)，確保溫控系統(tǒng)正常；（4）包裝防護(hù)：使用保溫包裝，防止貨物擠壓破損；（5）監(jiān)控記錄：全程記錄溫度數(shù)據(jù)，留存?zhèn)洳?。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某超市被舉報(bào)銷售過期面包。監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，貨架上有10袋面包（生產(chǎn)日期2023年10月1日，保質(zhì)期30天，檢查日期2023年11月2日），倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有50袋同批次未上架面包。經(jīng)查，該超市未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，也未定期檢查庫(kù)存食品。問題：（1）該超市存在哪些違法行為？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：（1）違法行為：①銷售超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)）；②未建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（《食品安全法》第五十三條）；③未定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第五十四條）。（2）法律責(zé)任：①針對(duì)銷售過期食品：沒收違法所得和違法銷售的食品（10袋已售+50袋未售），并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值金額按銷售價(jià)格計(jì)算，不足1萬(wàn)元的按1萬(wàn)元計(jì)算）；②針對(duì)未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；③合并違法行為，按較重的處罰執(zhí)行（根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條、第一百二十六條）。案例2：某餐館加工過程中被發(fā)現(xiàn)：①生肉與熟肉在同一操作臺(tái)切割，未清洗消毒；②廚師手部有化膿性傷口，未采取防護(hù)措施直接接觸涼菜；③冰箱內(nèi)存放的隔夜剩菜未標(biāo)注日期，且與新鮮蔬菜混放；④使用的醬油瓶標(biāo)簽顯示“過期1個(gè)月”。問題：（1）指出存在的食品安全隱患及對(duì)應(yīng)的違規(guī)行為；（2）提出整改建議。答案：（1）隱患及違規(guī)：①生熟交叉污染（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.2.2，生熟工具未分開）；②手部化膿性傷口可能污染食品（違反《食品安全法》第四十五條，有礙食品安全疾病的人員未調(diào)離崗位）；③剩菜未標(biāo)注