2025年食品安全管理員考核試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)（），對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全主體責(zé)任B.質(zhì)量控制責(zé)任C.產(chǎn)品追溯責(zé)任D.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)責(zé)任答案：A2.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.食品合格證明文件B.商標(biāo)注冊(cè)證書C.生產(chǎn)設(shè)備檢測(cè)報(bào)告D.企業(yè)信用報(bào)告答案：A3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》D.GB31650《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》答案：A4.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.瓷磚或不銹鋼B.木質(zhì)C.普通涂料D.墻紙答案：A5.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，加工生、熟食品的工具及容器應(yīng)（）使用。A.分開B.交替C.混合D.隨意答案：A6.食品貯存應(yīng)遵循（）的原則，先進(jìn)先出，避免食品過期。A.分類、分架、隔墻、離地B.集中堆放、統(tǒng)一管理C.按顏色分區(qū)、按重量分層D.常溫與冷藏混合存放答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即（），并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.繼續(xù)銷售直至庫存清空C.降價(jià)處理D.銷毀未出廠產(chǎn)品答案：A8.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營者進(jìn)行實(shí)名登記、審查許可證，導(dǎo)致消費(fèi)者合法權(quán)益受損的，應(yīng)當(dāng)與（）承擔(dān)連帶責(zé)任。A.入網(wǎng)食品經(jīng)營者B.物流企業(yè)C.消費(fèi)者D.市場(chǎng)監(jiān)管部門答案：A9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.學(xué)歷證書C.技能證書D.培訓(xùn)證書答案：A10.用于食品的包裝材料和容器，應(yīng)當(dāng)符合（），并便于清洗和消毒。A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：A11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；2年B.1年；3年C.3個(gè)月；1年D.2年；5年答案：A12.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者B.銷售者C.運(yùn)輸者D.監(jiān)管者答案：A13.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.70℃B.60℃C.50℃D.40℃答案：A14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品種類相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（），對(duì)出廠食品進(jìn)行檢驗(yàn)。A.檢驗(yàn)人員B.清潔工具C.倉儲(chǔ)設(shè)施D.運(yùn)輸車輛答案：A15.禁止生產(chǎn)經(jīng)營（）的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。A.超過保質(zhì)期B.包裝精美C.標(biāo)簽清晰D.來源可追溯答案：A16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)規(guī)章制度C.行業(yè)慣例D.地方政策答案：A17.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，直接向主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況。A.食品安全總監(jiān)B.生產(chǎn)主管C.財(cái)務(wù)總監(jiān)D.銷售經(jīng)理答案：A18.食品經(jīng)營過程中，用于接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)當(dāng)（）。A.洗凈、消毒B.簡單擦拭C.自然晾干D.用熱水沖洗答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，確保食品（）可追溯。A.從原料采購到產(chǎn)品銷售B.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.僅銷售環(huán)節(jié)D.僅運(yùn)輸環(huán)節(jié)答案：A20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即向（）報(bào)告。A.事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門B.上級(jí)主管部門C.行業(yè)協(xié)會(huì)D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)答案：A二、判斷題（每題1分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后銷售。（）答案：×2.食品經(jīng)營企業(yè)無需建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只需保留供貨者提供的票據(jù)即可。（）答案：×3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“不用比用好，少用比多用好”的原則。（）答案：√4.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗和消毒。（）答案：√5.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×6.食品貯存時(shí)，生食品與熟食品可以混放，但需用保鮮膜隔離。（）答案：×7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患但尚未造成危害的，無需召回。（）答案：×8.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者只需對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營者的資質(zhì)進(jìn)行一次審查，后續(xù)無需持續(xù)監(jiān)督。（）答案：×9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：√10.食品包裝材料只要外觀清潔即可使用，無需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×11.食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄只需記錄名稱、數(shù)量，無需記錄生產(chǎn)日期和供貨者信息。（）答案：×12.銷售散裝食品時(shí)，可使用敞口容器盛放，無需標(biāo)注任何信息。（）答案：×13.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍食品時(shí)，可直接烹飪，無需完全解凍。（）答案：×14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得專業(yè)資格。（）答案：×15.超過保質(zhì)期的食品添加劑經(jīng)檢驗(yàn)合格后可繼續(xù)使用。（）答案：×16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以根據(jù)自身需求調(diào)整食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。（）答案：×17.食品安全總監(jiān)的職責(zé)僅包括記錄生產(chǎn)過程，無需參與安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（）答案：×18.接觸直接入口食品的工具使用后，可用清水沖洗后直接再次使用。（）答案：×19.食品追溯體系只需記錄關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息，無需覆蓋全流程。（）答案：×20.發(fā)生食品安全事故后，單位可自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立以下主要制度：（1）原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保原料來源可追溯；（2）生產(chǎn)過程控制制度，規(guī)范加工、包裝、貯存等環(huán)節(jié)；（3）出廠檢驗(yàn)記錄制度，對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)并留存記錄；（4）食品安全自查制度，定期排查風(fēng)險(xiǎn)隱患；（5）從業(yè)人員健康管理制度，確保員工持健康證明上崗；（6）食品召回制度，對(duì)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品及時(shí)召回；（7）食品安全事故處置制度，明確事故報(bào)告、處置流程。2.食品經(jīng)營過程中防止交叉污染的具體措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置生熟食品加工區(qū)、原料與成品存放區(qū)，物理隔離避免接觸；（2）工具專用：生熟食品加工工具（刀、砧板、容器）分開使用并標(biāo)識(shí)；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；（4）貯存要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）包裝防護(hù)：直接入口食品使用密閉包裝，避免暴露污染；（6）環(huán)境清潔：定期對(duì)加工區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，防止微生物滋生。3.簡述食品添加劑使用的基本原則。答案：（1）必要性原則：僅在改善食品品質(zhì)、防腐或加工工藝需要時(shí)使用；（2）安全性原則：符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不超范圍、超限量；（3）最小使用量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下使用最低劑量；（4）標(biāo)識(shí)明確原則：食品標(biāo)簽需如實(shí)標(biāo)注添加劑名稱，不得隱瞞或虛假標(biāo)注；（5）不得掩蓋缺陷原則：不得通過添加添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。4.食品生產(chǎn)企業(yè)如何落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制？答案：（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料查驗(yàn)、加工溫度、設(shè)備清潔），記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑栴}，分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，組織專項(xiàng)排查（如貯存條件、添加劑使用），形成《每周食品安全排查報(bào)告》；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，研究重大風(fēng)險(xiǎn)整改措施，部署下月重點(diǎn)工作，形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。5.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工具，防止污染擴(kuò)大；（2）組織救治患者，聯(lián)系醫(yī)療機(jī)構(gòu)并配合提供就餐信息；（3）1小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告，如實(shí)說明中毒人數(shù)、癥狀等情況；（4）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查（如調(diào)取監(jiān)控、提供進(jìn)貨記錄、檢驗(yàn)樣品）；（5）對(duì)員工開展培訓(xùn)，分析事故原因（如交叉污染、加工溫度不足），制定整改方案并落實(shí)。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某超市銷售的預(yù)包裝面包被消費(fèi)者投訴“發(fā)霉”，經(jīng)監(jiān)管部門抽檢，發(fā)現(xiàn)該批次面包生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期3天（至12月4日），但消費(fèi)者購買日期為12月5日。超市稱因促銷活動(dòng)未及時(shí)下架過期面包。問題：（1）超市的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）作為食品安全管理員，應(yīng)如何整改？答案：（1）違反《食品安全法》第34條（禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）、第54條（食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理超過保質(zhì)期的食品）。（2）法律責(zé)任：由監(jiān)管部門沒收違法所得和過期面包，并處5萬元以上10萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（3）整改措施：①建立臨期食品專區(qū)，設(shè)置“過期前24小時(shí)”預(yù)警機(jī)制，安排專人每日檢查貨架；②完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，明確每批次食品的保質(zhì)期和下架時(shí)間；③對(duì)員工開展“過期食品管理”專項(xiàng)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；④安裝智能貨架監(jiān)控系統(tǒng)，自動(dòng)識(shí)別過期產(chǎn)品并報(bào)警。案例2：某學(xué)校食堂加工午餐時(shí)，將未徹底解凍的冷凍雞肉直接烹飪，導(dǎo)致部分學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)檢測(cè)，雞肉中檢出沙門氏菌。問題：（1）食堂的違規(guī)操作有哪些？（2）沙門氏菌污染的主要原因是什么？（3）如何預(yù)防此類事件再次發(fā)生？答案：（1）違規(guī)操作：①未對(duì)冷凍雞肉進(jìn)行徹底解凍（應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水解凍，避免常溫放置）；②烹飪時(shí)未達(dá)到中心溫度70℃以上（沙門氏菌需70℃持續(xù)2分鐘以上滅活）；③未對(duì)加工