中式烹調師中級模擬試題(含參考答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹飪中，火候掌握的五個基本要素是什么？()A.火力大小、油溫高低、時間長短、食材性質、調味品的運用B.色澤、香氣、味道、口感、營養(yǎng)C.油溫、火候、調料、技法、衛(wèi)生D.味道、形狀、顏色、口感、營養(yǎng)2.在烹飪魚時，通常使用哪種方法去除魚腥味？()A.撒鹽搓洗B.腌制一段時間C.用料酒和姜片煮D.烹飪前高溫油炸3.紅燒菜肴時，以下哪個步驟應該在收汁之前完成？()A.烹飪時加水煮沸B.先煸炒主料C.調入調味品D.轉小火慢燉4.以下哪種食材不宜長時間浸泡？()A.豆腐B.雞蛋C.面條D.海帶5.在烹飪過程中，使用哪種油溫最適合炒制蔬菜？()A.120-140度B.150-160度C.170-180度D.190-200度6.在烹飪時，哪種調味品不宜過早加入？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋7.烹飪肉類時，為什么要先將肉類焯水？()A.去除血水B.增加風味C.使肉質更加嫩滑D.提高營養(yǎng)價值8.在烹飪魚類時，為什么要在魚身上劃幾刀？()A.為了美觀B.為了入味C.為了便于觀察D.為了減少烹飪時間9.制作煎餅果子時，主要食材是哪兩種？()A.面糊和雞蛋B.面糊和油條C.面糊和火腿腸D.面糊和蔬菜10.烹飪時，如何判斷油溫是否適宜？()A.通過觀察油的顏色變化B.通過聞油的氣味C.通過用手感受油的熱度D.以上都是二、多選題(共5題)11.中式烹飪中，炒菜的基本步驟包括哪些？()A.準備食材B.熱鍋涼油C.下菜翻炒D.收汁出鍋E.調味品添加12.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技法？()A.切片B.切丁C.切絲D.切塊E.拍松13.以下哪些食材在烹飪過程中需要焯水？()A.豆腐B.魚肉C.番茄D.海帶E.豬肉14.中式烹飪中，調味品按功能可分為哪幾類？()A.基礎調味品B.香辛料C.醬類調味品D.調色調味品E.香料15.以下哪些烹飪方法可以使菜肴口感酥脆？()A.炸B.煎C.烤D.煮E.蒸三、填空題(共5題)16.中式烹飪中，‘火候’是指對烹飪過程中溫度和時間的控制，其中溫度的控制可以通過觀察油溫來判斷，油溫分為五個階段，分別是溫油、微熱油、熱油、冒煙油和過熱油，其中溫油的溫度大約在____度左右。17.在烹飪過程中，為了使食材更加入味，通常會在食材表面劃幾刀，這樣做可以增加食材的____，使蒸汽更容易滲透。18.中式烹飪中，‘紅燒’是一種常見的烹飪技法，其主要特點是____，使菜肴色澤紅亮，口味濃郁。19.在烹飪肉類時，通常會在烹飪前將其進行____，這樣可以去除血水和雜質，提高菜肴的口感和衛(wèi)生標準。20.中式烹飪中，‘煎’是一種常見的烹飪技法，其特點是____，使食材表面形成酥脆的外皮。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，食材的形狀對烹飪時間和口感有直接影響。()A.正確B.錯誤22.中式烹飪中，‘清蒸’技法適合所有食材。()A.正確B.錯誤23.‘紅燒’菜肴的色澤完全取決于醬油的量。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，使用香辛料可以增加菜肴的風味，但不會影響菜肴的口感。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，焯水可以去除食材的異味和雜質。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹飪中‘煎炒’的技法及其特點。27.為什么中式烹飪中常使用糖色來調色？28.如何判斷油溫是否適宜？29.在烹飪過程中，為什么有時候需要焯水處理食材？30.中式烹飪中，如何使菜肴保持鮮嫩的口感？

中式烹調師中級模擬試題(含參考答案)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】火候掌握的五個基本要素分別是火力大小、油溫高低、時間長短、食材性質、調味品的運用，這五個要素共同影響烹飪的效果。2.【答案】C【解析】在烹飪魚時，通常使用料酒和姜片煮的方法去除魚腥味，因為酒精可以揮發(fā)腥味，而姜片能去腥增香。3.【答案】B【解析】紅燒菜肴時，先煸炒主料使食材表面呈金黃色，再進行收汁步驟。4.【答案】B【解析】雞蛋不宜長時間浸泡，因為蛋殼表面有一層薄膜，長時間浸泡會導致薄膜破壞，影響口感和營養(yǎng)價值。5.【答案】C【解析】炒制蔬菜時，使用170-180度的油溫最為適宜，這樣可以使蔬菜保持翠綠色，同時炒熟。6.【答案】C【解析】糖不宜過早加入，因為糖在高溫下會焦化，影響菜肴的風味。7.【答案】A【解析】烹飪肉類時先焯水是為了去除血水和雜質，提高菜肴的口感和衛(wèi)生標準。8.【答案】B【解析】在烹飪魚類時，在魚身上劃幾刀是為了讓蒸汽更容易滲透，使魚肉更加入味。9.【答案】A【解析】制作煎餅果子時，主要食材是面糊和雞蛋，這兩種食材是煎餅果子的核心。10.【答案】D【解析】烹飪時判斷油溫是否適宜可以通過觀察油的顏色變化、聞油的氣味和用手感受油的熱度等多種方法。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】炒菜的基本步驟包括準備食材、熱鍋涼油、下菜翻炒、調味品添加以及收汁出鍋，這些步驟缺一不可，共同決定了炒菜的品質。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技法包括切片、切丁、切絲、切塊和拍松等，這些技法可以改變食材的形狀，影響菜肴的口感和外觀。13.【答案】BDE【解析】在烹飪過程中，魚肉、海帶和豬肉等食材需要焯水以去除血水和雜質，提高菜肴的口感和衛(wèi)生標準。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中，調味品按功能可分為基礎調味品、香辛料、醬類調味品、調色調味品和香料等，這些調味品各自發(fā)揮著不同的作用，共同調制出豐富的口味。15.【答案】AC【解析】烹飪方法中，炸和烤可以使菜肴口感酥脆，因為這兩種方法能使食材表面形成一層酥脆的外皮。三、填空題(共5題)16.【答案】50-60【解析】溫油是油溫的一個階段，大約在50-60度左右，此時油溫較低，適合炒制蔬菜等食材。17.【答案】表面積【解析】在食材表面劃幾刀可以增加食材的表面積，使蒸汽更容易滲透到食材內部，從而讓食材更加入味。18.【答案】糖色上色，慢火燉煮【解析】紅燒技法通過糖色上色和慢火燉煮的方式，使菜肴色澤紅亮，口味濃郁。19.【答案】焯水【解析】在烹飪肉類時，通常會在烹飪前將其進行焯水，這樣可以去除血水和雜質，提高菜肴的口感和衛(wèi)生標準。20.【答案】高溫快速烹飪【解析】煎是一種高溫快速烹飪的技法，使食材表面迅速形成酥脆的外皮，內部保持鮮嫩。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】食材的形狀會影響其受熱面積和烹飪速度，形狀較小或較薄的食材烹飪時間較短，口感也會有所不同。22.【答案】錯誤【解析】清蒸技法適合肉質鮮嫩、腥味較小的食材，如魚、蝦、雞胸肉等，不適合所有食材。23.【答案】錯誤【解析】紅燒菜肴的色澤不僅取決于醬油的量，還與糖色的制作、火候的掌握以及烹飪時間等因素有關。24.【答案】錯誤【解析】使用香辛料不僅可以增加菜肴的風味，還可以通過不同的烹飪技巧影響菜肴的口感。25.【答案】正確【解析】焯水是一種常見的預處理方法，可以去除食材的異味和雜質，同時也能縮短烹飪時間。五、簡答題(共5題)26.【答案】煎炒是中式烹飪中的一種技法，其特點是在高溫下快速翻炒食材，使食材表面形成酥脆的外皮，內部保持鮮嫩。煎炒技法要求油溫適宜、火候掌握得當，同時需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。【解析】煎炒技法在烹飪中非常常見，它能夠使食材表面迅速受熱，形成香脆的外皮，同時保持內部肉質鮮嫩，是中式烹飪中非常受歡迎的一種烹飪方法。27.【答案】中式烹飪中常使用糖色來調色，因為糖色能夠使菜肴色澤紅亮，增加食欲，同時糖色還能在一定程度上增加菜肴的香氣和風味。【解析】糖色是一種通過糖加熱至焦化狀態(tài)而得到的深色調料，它不僅能使菜肴色澤紅亮，還能為菜肴帶來獨特的香氣和風味，因此在中式烹飪中廣泛使用。28.【答案】判斷油溫是否適宜可以通過觀察油的顏色、聞油的氣味、用手感受油的熱度或者放入食材后食材的反應來判斷。例如，油溫在50-60度時，油呈無色透明狀態(tài)；油溫在150-160度時，油面出現(xiàn)細小泡沫。【解析】掌握油溫是中式烹飪中的重要技巧，適宜的油溫對于烹飪效果至關重要。通過觀察油的顏色、聞油的氣味、用手感受油的熱度或者食材在油中的反應，都可以幫助我們判斷油溫是否適宜。29.【答案】在烹飪過程中，有時候需要焯水處理食材，目的是去除食材中的雜質和異味，同時也能縮短