職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題六

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類是否已經(jīng)熟透？()A.觀察肉色變化B.摸肉質(zhì)的彈性C.倒置觀察肉汁D.聞肉香2.在烹飪魚(yú)時(shí)，為什么要先開(kāi)大火焯水？()A.為了去除腥味B.為了保持魚(yú)肉的鮮嫩C.為了縮短烹飪時(shí)間D.為了增加魚(yú)肉的香味3.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法主要依靠什么來(lái)完成？()A.火候B.刀工C.調(diào)味D.裝飾4.在烹飪時(shí)，如何判斷豆腐是否已經(jīng)燒透？()A.觀察豆腐表面顏色B.聽(tīng)豆腐的聲響C.倒置觀察豆腐的形狀D.聞豆腐的氣味5.中式烹調(diào)中，使用‘燉’的技法時(shí)，為什么要長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉？()A.為了增加食材的香味B.為了使食材更加軟爛C.為了減少烹飪時(shí)間D.為了保持食材的原味6.在烹飪時(shí)，如何判斷雞蛋是否已經(jīng)煎熟？()A.觀察蛋液的流動(dòng)性B.聽(tīng)煎蛋的聲音C.摸蛋皮的硬度D.聞煎蛋的氣味7.中式烹調(diào)中，使用‘蒸’的技法時(shí)，為什么要保持蒸汽量適中？()A.為了防止食材燒焦B.為了保持食材的鮮嫩C.為了縮短烹飪時(shí)間D.為了增加食材的香味8.在烹飪時(shí)，如何判斷蔬菜是否已經(jīng)炒熟？()A.觀察蔬菜的顏色B.聽(tīng)炒菜的聲音C.摸蔬菜的質(zhì)地D.聞炒菜的氣味9.中式烹調(diào)中，如何判斷肉類是否已經(jīng)燉爛？()A.觀察肉質(zhì)的顏色B.聽(tīng)肉質(zhì)的聲響C.摸肉質(zhì)的彈性D.聞肉質(zhì)的氣味二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意的衛(wèi)生要求？()A.食材新鮮衛(wèi)生B.工具設(shè)備清潔C.環(huán)境整潔衛(wèi)生D.操作人員個(gè)人衛(wèi)生E.食品添加劑使用規(guī)范11.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒12.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.火候控制B.刀工處理C.調(diào)味品的使用D.食材的新鮮度E.烹飪時(shí)間13.以下哪些是中式烹調(diào)中常見(jiàn)的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒14.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的食材？()A.肉類B.蔬菜C.水果D.豆制品E.米面三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，火候的掌握是至關(guān)重要的，通常分為‘旺火’、‘中火’和‘小火’三種，其中‘旺火’適用于哪些烹飪技法？16.中式烹調(diào)中，刀工是指廚師對(duì)食材進(jìn)行切割、切片、切丁等處理技巧，以下哪種刀工適用于制作魚(yú)片的切法？17.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為了去除腥味，通常會(huì)在焯水時(shí)加入哪些物質(zhì)？18.中式烹調(diào)中，‘燉’的技法是一種慢火長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方法，適合燉煮哪些類型的食材？19.中式烹調(diào)中，為了保持菜肴的色、香、味俱佳，調(diào)味品的使用順序通常是什么？四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法要求火候要大，食材下鍋后要快速翻炒。()A.正確B.錯(cuò)誤21.中式烹調(diào)中，‘燉’的技法適合所有類型的食材。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，食材的新鮮度對(duì)菜肴的口感沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，‘炸’的技法會(huì)使食材的營(yíng)養(yǎng)成分流失。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用順序不影響菜肴的整體風(fēng)味。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)師在進(jìn)行刀工處理時(shí)，有哪些常見(jiàn)的刀工技法？26.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)中，如何正確使用火候來(lái)烹飪菜肴？27.請(qǐng)問(wèn)中式烹調(diào)中，有哪些常用的調(diào)味品，它們各自的作用是什么？28.請(qǐng)問(wèn)在烹飪過(guò)程中，如何確保食材的新鮮度和食品安全？29.請(qǐng)問(wèn)在制作中式菜肴時(shí)，如何合理搭配食材以平衡營(yíng)養(yǎng)？

職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)真題六一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】通過(guò)觸摸肉質(zhì)的彈性可以判斷肉類是否已經(jīng)熟透，熟透的肉類質(zhì)地緊實(shí)有彈性。2.【答案】A【解析】先開(kāi)大火焯水可以迅速去除魚(yú)肉表面的雜質(zhì)和腥味。3.【答案】A【解析】‘炒’的技法主要依靠火候來(lái)快速加熱食材，使食材熟透并保持口感。4.【答案】C【解析】倒置觀察豆腐的形狀可以判斷豆腐是否已經(jīng)燒透，燒透的豆腐形狀飽滿。5.【答案】B【解析】長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉可以使食材中的蛋白質(zhì)和纖維分解，使食材更加軟爛。6.【答案】C【解析】摸蛋皮的硬度可以判斷雞蛋是否已經(jīng)煎熟，煎熟的蛋皮較硬。7.【答案】B【解析】保持蒸汽量適中可以使食材受熱均勻，保持食材的鮮嫩。8.【答案】C【解析】摸蔬菜的質(zhì)地可以判斷蔬菜是否已經(jīng)炒熟，炒熟的蔬菜質(zhì)地變軟。9.【答案】C【解析】摸肉質(zhì)的彈性可以判斷肉類是否已經(jīng)燉爛，燉爛的肉質(zhì)較軟。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中需要注意食材的新鮮衛(wèi)生、工具設(shè)備的清潔、環(huán)境的整潔衛(wèi)生、操作人員的個(gè)人衛(wèi)生以及食品添加劑的使用規(guī)范，以確保食品安全和衛(wèi)生。11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋和花椒等，這些調(diào)味品能夠豐富菜肴的風(fēng)味。12.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受多種因素影響，包括火候控制、刀工處理、調(diào)味品的使用、食材的新鮮度以及烹飪時(shí)間等。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)中常見(jiàn)的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸和燒等，這些技法能夠制作出多種風(fēng)味的菜肴。14.【答案】ABDE【解析】中式烹調(diào)中常用的食材包括肉類、蔬菜、豆制品、米面等，這些食材是中式菜肴的基礎(chǔ)。水果雖然也常用于烹飪，但不如其他選項(xiàng)那樣普遍。三、填空題(共5題)15.【答案】炒、炸、煮等需要快速加熱的烹飪技法?！窘馕觥客疬m用于需要快速加熱的烹飪技法，如炒、炸、煮等，能夠迅速使食材熟透并保持口感。16.【答案】斜刀法?！窘馕觥啃钡斗ㄟm用于制作魚(yú)片，能夠使魚(yú)片表面光滑，口感更佳。17.【答案】姜片、蔥段、料酒?！窘馕觥拷?、蔥段和料酒具有去腥增香的作用，在焯水時(shí)加入這些物質(zhì)可以有效去除肉類中的腥味。18.【答案】肉質(zhì)較為緊密的食材?！窘馕觥俊疅酢m合肉質(zhì)較為緊密的食材，如牛肉、羊肉等，通過(guò)慢火燉煮可以使肉質(zhì)變得更加鮮嫩。19.【答案】先咸后甜，先酸后甜?！窘馕觥空{(diào)味品的使用順序通常先咸后甜，先酸后甜，這樣可以避免后加的調(diào)味品掩蓋前者的味道，保持菜肴的整體風(fēng)味。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】‘炒’的技法確實(shí)要求火候要大，并且食材下鍋后要快速翻炒，以保持食材的鮮嫩和口感。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】‘燉’的技法適合肉質(zhì)較為緊密的食材，如牛肉、羊肉等，不適合肉質(zhì)松軟的食材，因?yàn)槿菀谉鯛€。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的新鮮度對(duì)菜肴的口感有很大影響，新鮮食材能夠保證菜肴的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。23.【答案】正確【解析】‘炸’的技法確實(shí)會(huì)使食材表面油脂增加，從而導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分流失，但同時(shí)也使食材表面酥脆。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗鹊恼w風(fēng)味有重要影響，正確的順序可以避免后加的調(diào)味品掩蓋前者的味道。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在進(jìn)行刀工處理時(shí)，常見(jiàn)的刀工技法有切、砍、剁、片、切丁、切絲、切末、拍松、拍碎等?！窘馕觥康豆な侵惺脚胝{(diào)的基礎(chǔ)技術(shù)之一，通過(guò)不同的刀工技法，可以將食材切割成不同的形狀，影響菜肴的口感和外觀。26.【答案】正確使用火候需要根據(jù)不同的烹飪技法選擇合適的火候，如炒菜要用旺火快速翻炒，燉湯要用小火慢燉，以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)?！窘馕觥炕鸷虻目刂茖?duì)菜肴的最終品質(zhì)至關(guān)重要，不同的烹飪技法需要不同的火候，掌握好火候能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。27.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括鹽、醬油、糖、醋、料酒、花椒、八角、桂皮等，它們分別具有調(diào)味、增香、去腥、提鮮等作用?！窘馕觥空{(diào)味品的使用能夠豐富菜肴的風(fēng)味，不同的調(diào)味品具有不同的風(fēng)味和作用，合理搭配能夠使菜肴更加美味。28.【答案】為確保食材的新鮮度和食品安全，應(yīng)選擇新鮮、無(wú)污染的食材，妥善保存食材，避免交叉污染，烹飪過(guò)程中注意衛(wèi)