公司醬油制作工工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司醬油制作工工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于我公司醬油制作工藝的技術(shù)操作和管理。規(guī)范目的在于確保醬油產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品一致性。規(guī)程基于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及我公司內(nèi)部質(zhì)量管理體系的要求，旨在為生產(chǎn)人員提供明確的操作指導(dǎo)，確保醬油產(chǎn)品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測儀器與工具準(zhǔn)備

1.1所有檢測儀器應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。

1.2醬油生產(chǎn)前，檢查所有計(jì)量工具是否完好，如天平、量筒、滴定管等，確保量具的精確度。

1.3準(zhǔn)備pH計(jì)、折光儀、水分測定儀、微生物檢測設(shè)備等專用檢測儀器，并確保其正常運(yùn)行。

1.4配備清潔的實(shí)驗(yàn)器皿和試劑，如燒杯、試管、漏斗、玻璃棒等，并定期進(jìn)行消毒處理。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

2.1根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)設(shè)醬油的感官指標(biāo)，如色澤、香氣、口感、咸度等。

2.2預(yù)設(shè)醬油的理化指標(biāo)，包括總酸、氨基酸態(tài)氮、水分、蛋白質(zhì)含量等。

2.3預(yù)設(shè)微生物指標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.環(huán)境條件控制要求

3.1工作場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在適宜醬油發(fā)酵和儲(chǔ)存的范圍內(nèi)（通常為15-25℃）。

3.2保持生產(chǎn)區(qū)域無異味，防止其他氣味污染醬油。

3.3定期檢查空調(diào)、通風(fēng)設(shè)施等，確保其正常運(yùn)行。

3.4醬油生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠設(shè)施，防止害蟲和鼠類進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

3.5生產(chǎn)過程中，注意控制濕度，防止醬油發(fā)生霉變。

4.原材料及輔料準(zhǔn)備

4.1嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原材料，如大豆、小麥、鹽等，確保其符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.2檢查輔料，如糖、氨基酸等，確保其質(zhì)量符合要求。

4.3對原材料及輔料進(jìn)行儲(chǔ)存管理，避免因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。

5.操作人員培訓(xùn)

5.1對生產(chǎn)人員進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)，使其熟悉醬油生產(chǎn)工藝流程、操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

5.2定期對操作人員進(jìn)行考核，確保其熟練掌握相關(guān)知識(shí)和技能。

三、技術(shù)操作程序

1.醬油生產(chǎn)流程

1.1原料處理：大豆和小麥經(jīng)過篩選、浸泡、磨漿、煮漿等工序，制備成豆麥漿。

1.2發(fā)酵：將豆麥漿與鹽水混合，加入曲霉和酵母，進(jìn)行發(fā)酵。

1.3精制：發(fā)酵后的醬油經(jīng)過過濾、澄清、調(diào)配等工序，去除雜質(zhì)，調(diào)整風(fēng)味。

1.4滅菌：醬油在精制后進(jìn)行高溫滅菌，確保產(chǎn)品安全。

1.5包裝：將滅菌后的醬油進(jìn)行灌裝、封口、標(biāo)簽等包裝工序。

2.特殊工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

2.1發(fā)酵過程：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、濕度、時(shí)間，確保微生物發(fā)酵的穩(wěn)定性和醬油的風(fēng)味。

2.2調(diào)配過程：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，精確調(diào)配醬油的色澤、香氣、口感等感官指標(biāo)。

2.3滅菌過程：確保滅菌溫度和時(shí)間符合國家標(biāo)準(zhǔn)，避免產(chǎn)品在滅菌過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

3.設(shè)備故障排除程序

3.1故障檢測：發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時(shí)，立即停止操作，進(jìn)行初步檢查。

3.2故障定位：根據(jù)設(shè)備操作手冊和故障現(xiàn)象，確定故障原因。

3.3故障排除：針對不同故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，如更換零部件、調(diào)整參數(shù)等。

3.4故障記錄：詳細(xì)記錄故障原因、處理過程和維修結(jié)果，以便后續(xù)分析和預(yù)防。

3.5故障預(yù)防：定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，預(yù)防故障發(fā)生。

4.安全操作注意事項(xiàng)

4.1操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如工作服、手套、口罩等。

4.2操作過程中，注意避免交叉污染，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

4.3使用設(shè)備時(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止誤操作造成安全事故。

4.4發(fā)生意外情況時(shí)，立即停止操作，采取緊急措施，并報(bào)告上級(jí)管理人員。

5.質(zhì)量控制

5.1生產(chǎn)過程中，定期進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5.2對不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，查明原因，采取措施防止再次發(fā)生。

5.3建立質(zhì)量追溯體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍

1.1溫度：發(fā)酵設(shè)備運(yùn)行溫度應(yīng)控制在適宜微生物生長的范圍內(nèi)，通常為30-35℃。

1.2濕度：發(fā)酵車間濕度應(yīng)保持在60%-75%，以利于醬油的發(fā)酵過程。

1.3壓力：在滅菌過程中，壓力應(yīng)維持在0.1-0.2MPa，確保醬油的滅菌效果。

1.4攪拌速度：攪拌設(shè)備應(yīng)保持恒定的攪拌速度，通常為20-30轉(zhuǎn)/分鐘，以保證原料充分混合和發(fā)酵。

1.5電流和電壓：設(shè)備運(yùn)行時(shí)，電流和電壓應(yīng)穩(wěn)定在設(shè)備銘牌規(guī)定的范圍內(nèi)，避免電壓波動(dòng)影響設(shè)備性能。

2.異常波動(dòng)特征

2.1溫度異常：若溫度過高，可能導(dǎo)致發(fā)酵速度過快，影響醬油品質(zhì)；若溫度過低，則發(fā)酵速度減慢，延長生產(chǎn)周期。

2.2濕度過高或過低：濕度過高可能導(dǎo)致醬油發(fā)霉，過低則影響發(fā)酵效果。

2.3壓力波動(dòng)：壓力過高可能導(dǎo)致設(shè)備損壞，過低則滅菌效果不佳。

2.4攪拌速度不穩(wěn)定：攪拌速度不穩(wěn)定會(huì)影響原料的混合均勻度，影響發(fā)酵效果。

2.5電流電壓波動(dòng)：電流電壓波動(dòng)可能導(dǎo)致設(shè)備保護(hù)裝置誤動(dòng)作，甚至設(shè)備損壞。

3.狀態(tài)檢測技術(shù)規(guī)范

3.1定期檢查：設(shè)備運(yùn)行過程中，應(yīng)定期檢查溫度、濕度、壓力、攪拌速度等參數(shù)，確保其穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

3.2數(shù)據(jù)記錄：對設(shè)備運(yùn)行參數(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，以便分析設(shè)備狀態(tài)和趨勢。

3.3故障報(bào)警：設(shè)備運(yùn)行參數(shù)超出標(biāo)準(zhǔn)范圍時(shí)，應(yīng)立即觸發(fā)報(bào)警，通知操作人員采取措施。

3.4維護(hù)保養(yǎng)：根據(jù)設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，制定合理的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，預(yù)防故障發(fā)生。

3.5專業(yè)檢測：定期邀請專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)對設(shè)備進(jìn)行檢測，確保設(shè)備處于良好運(yùn)行狀態(tài)。

3.6人員培訓(xùn)：對操作人員進(jìn)行設(shè)備狀態(tài)檢測和故障排除的培訓(xùn)，提高其應(yīng)對設(shè)備問題的能力。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測流程

1.1檢測準(zhǔn)備：確保檢測儀器和設(shè)備處于正常工作狀態(tài)，校準(zhǔn)儀器至最新標(biāo)準(zhǔn)。

1.2樣品采集：從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取樣品，確保樣品的代表性。

1.3檢測執(zhí)行：按照檢測規(guī)程對樣品進(jìn)行檢測，包括感官檢測、理化檢測和微生物檢測等。

1.4數(shù)據(jù)記錄：詳細(xì)記錄檢測過程中得到的數(shù)據(jù)，包括測試結(jié)果、時(shí)間、溫度、濕度等。

1.5結(jié)果分析：對檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評估產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

2.1校準(zhǔn)周期：根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備說明書，確定校準(zhǔn)周期，通常為半年至一年。

2.2校準(zhǔn)方法：采用標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行校準(zhǔn)，如使用標(biāo)準(zhǔn)溶液校準(zhǔn)pH計(jì)，使用標(biāo)準(zhǔn)樣品校準(zhǔn)水分測定儀等。

2.3校準(zhǔn)儀器：使用經(jīng)過國家計(jì)量認(rèn)證的儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保校準(zhǔn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策

3.1正常結(jié)果：檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求，繼續(xù)生產(chǎn)，并定期進(jìn)行跟蹤檢測。

3.2超標(biāo)結(jié)果：

3.2.1一次超標(biāo)：對超標(biāo)原因進(jìn)行調(diào)查，采取糾正措施，重新檢測。

3.2.2兩次連續(xù)超標(biāo)：暫停生產(chǎn)，深入分析原因，進(jìn)行全面整改，整改后重新檢測。

3.3異常結(jié)果：

3.3.1設(shè)備故障：檢查設(shè)備，排除故障，重新檢測。

3.3.2操作失誤：對操作人員進(jìn)行重新培訓(xùn)，確保操作正確。

3.3.3環(huán)境因素：檢查環(huán)境因素，如溫度、濕度等，確保生產(chǎn)環(huán)境符合要求。

3.4不合格產(chǎn)品：

3.4.1立即隔離：將不合格產(chǎn)品隔離，防止進(jìn)一步擴(kuò)散。

3.4.2調(diào)查原因：調(diào)查不合格原因，采取糾正和預(yù)防措施。

3.4.3損毀或退回：根據(jù)不合格程度，對產(chǎn)品進(jìn)行損毀或退回處理。

4.質(zhì)量報(bào)告

4.1檢測報(bào)告：對每次檢測的結(jié)果進(jìn)行記錄，并形成檢測報(bào)告，內(nèi)容包括檢測日期、樣品信息、檢測結(jié)果、分析結(jié)論等。

4.2校準(zhǔn)報(bào)告：對校準(zhǔn)過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，形成校準(zhǔn)報(bào)告，內(nèi)容包括校準(zhǔn)日期、儀器信息、校準(zhǔn)數(shù)據(jù)、校準(zhǔn)結(jié)論等。

4.3質(zhì)量改進(jìn)：根據(jù)檢測和校準(zhǔn)報(bào)告，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制措施。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范

1.1站姿：操作時(shí)保持身體直立，兩腳分開與肩同寬，避免長時(shí)間站立導(dǎo)致的疲勞。

1.2坐姿：使用操作臺(tái)時(shí)，座椅高度應(yīng)調(diào)節(jié)至操作者大腿平行于地面，雙腳平放在地面上。

1.3肩膀放松：保持肩膀放松，避免長時(shí)間保持同一姿勢導(dǎo)致的肌肉緊張。

1.4腰部支撐：使用腰部支撐工具，如腰墊，以減少腰部負(fù)擔(dān)。

2.動(dòng)作要領(lǐng)

2.1重復(fù)性動(dòng)作：對于重復(fù)性操作，如搬運(yùn)醬油瓶，應(yīng)采用正確的手法和路徑，減少手腕和手臂的負(fù)擔(dān)。

2.2動(dòng)作速度：保持操作速度適中，避免過快導(dǎo)致肌肉疲勞或操作失誤。

2.3輕拿輕放：在搬運(yùn)或操作醬油瓶時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免對瓶子造成損壞或自身受傷。

2.4眼手協(xié)調(diào)：操作過程中保持良好的眼手協(xié)調(diào)，確保操作精準(zhǔn)無誤。

3.休息安排

3.1工作間隔：每工作45-60分鐘后，應(yīng)安排5-10分鐘的休息時(shí)間，進(jìn)行身體活動(dòng)，緩解肌肉疲勞。

3.2休息方式：休息時(shí)可以進(jìn)行輕松的身體活動(dòng)，如散步、做簡單的伸展運(yùn)動(dòng)等。

3.3長時(shí)間工作：對于長時(shí)間連續(xù)工作的操作，應(yīng)定期更換操作崗位，以減少單一姿勢對身體的壓力。

4.作業(yè)效能提升措施

4.1操作培訓(xùn)：對操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使其掌握正確的操作姿勢和動(dòng)作要領(lǐng)。

4.2作業(yè)指導(dǎo)書：制定詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書，明確操作過程中的安全規(guī)范和正確姿勢。

4.3工作環(huán)境優(yōu)化：改善工作環(huán)境，如調(diào)整照明、溫度、濕度等，以減少操作者的不適。

4.4定期健康檢查：對操作者進(jìn)行定期健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決因工作姿勢不當(dāng)引起的健康問題。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)

1.1原料質(zhì)量監(jiān)控：確保所有原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是大豆、小麥、鹽等主要原料。

1.2發(fā)酵過程控制：嚴(yán)格監(jiān)控發(fā)酵過程中的溫度、濕度、酸度等關(guān)鍵參數(shù)，防止發(fā)酵不良或過度。

1.3滅菌效果驗(yàn)證：確保滅菌過程能有效殺滅有害微生物，防止產(chǎn)品污染。

1.4設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：定期檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

1.5環(huán)境衛(wèi)生管理：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)

2.1過度攪拌：避免在發(fā)酵過程中過度攪拌，以免破壞菌種，影響發(fā)酵效果。

2.2溫度波動(dòng)：避免發(fā)酵過程中溫度波動(dòng)過大，以免影響菌種活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

2.3滅菌時(shí)間不足：避免滅菌時(shí)間不足，確保殺菌效果，防止產(chǎn)品變質(zhì)。

2.4清潔不當(dāng)：避免生產(chǎn)過程中清潔不徹底，造成產(chǎn)品污染。

2.5原料替代：避免使用非標(biāo)準(zhǔn)原料或替代品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律

3.1安全操作：嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，佩戴必要的防護(hù)用品，防止工傷事故。

3.2遵守規(guī)范：嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和公司內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作。

3.3保密協(xié)議：對生產(chǎn)技術(shù)和工藝保密，防止技術(shù)泄露。

3.4誠信報(bào)告：如實(shí)報(bào)告生產(chǎn)過程中的問題，不得隱瞞或篡改數(shù)據(jù)。

3.5持續(xù)改進(jìn)：對生產(chǎn)過程進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

3.6團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與其他部門保持良好溝通和協(xié)作，共同確保生產(chǎn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求

1.1完整記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，包括原料使用量、生產(chǎn)時(shí)間、溫度、濕度、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等。

1.2確保數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性、完整性和及時(shí)性，便于后續(xù)分析和追溯。

1.3數(shù)據(jù)記錄應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)化的表格或系統(tǒng)，便于查詢和管理。

1.4每次生產(chǎn)結(jié)束后，及時(shí)整理并歸檔當(dāng)天的生產(chǎn)記錄。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)

2.1生產(chǎn)結(jié)束后，對設(shè)備進(jìn)行全面檢查，確認(rèn)設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)。

2.2檢查設(shè)備是否干凈，有無損壞或異常情況，如有問題，立即報(bào)修。

2.3確認(rèn)所有設(shè)備都關(guān)閉電源，關(guān)閉水源，確保安全。

2.4記錄設(shè)備檢查結(jié)果，包括檢查時(shí)間、檢查人員、存在問題及處理措施。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范

3.1將生產(chǎn)過程中的技術(shù)資料進(jìn)行分類整理，包括生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、工藝變更記錄等。

3.2技術(shù)資料應(yīng)按照時(shí)間順序進(jìn)行歸檔，便于查詢。

3.3對技術(shù)資料進(jìn)行數(shù)字化處理，方便存儲(chǔ)和傳輸。

3.4定期對技術(shù)資料進(jìn)行審查，確保其準(zhǔn)確性和有效性。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法

1.1觀察法：通過觀察設(shè)備外觀、運(yùn)行狀態(tài)和聲音等，初步判斷故障原因。

1.2聽診法：使用聽診器檢查設(shè)備內(nèi)部聲音，判斷是否存在異常振動(dòng)或噪音。

1.3測量法：使用萬用表、示波器等儀器測量電壓、電流、電阻等參數(shù)，找出異常數(shù)據(jù)。

1.4故障代碼分析：對于具有故障代碼顯示的設(shè)備，根據(jù)故障代碼查找故障原因。

2.排除程序

2.1確認(rèn)故障：根據(jù)診斷結(jié)果，確認(rèn)故障的具體部位和原因。

2.2制定方案：根據(jù)故障原因，制定相應(yīng)的排除方案。

2.3實(shí)施排除：按照排除方案，逐步進(jìn)行故障排除操作。

2.4驗(yàn)證結(jié)果：排除故障后，進(jìn)行測試驗(yàn)證，確保故障已完全