黃酒發(fā)酵工合規(guī)化技術規(guī)程文件名稱：黃酒發(fā)酵工合規(guī)化技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于黃酒生產(chǎn)企業(yè)的黃酒發(fā)酵工藝過程。規(guī)程旨在確保黃酒發(fā)酵過程的合規(guī)性，提高發(fā)酵質量，保障食品安全。要求生產(chǎn)企業(yè)嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)，遵循行業(yè)標準和操作規(guī)范，確保發(fā)酵工藝的科學性、安全性和有效性。所有參與黃酒發(fā)酵的工作人員應熟悉并遵守本規(guī)程。

二、技術準備

1.技術條件：

（1）發(fā)酵車間應保持清潔、通風良好，溫度控制在15-25℃之間，相對濕度控制在60%-75%之間。

（2）發(fā)酵原料應符合國家相關質量標準，確保新鮮、無污染。

（3）發(fā)酵用水應采用純凈水或符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標準的水源。

2.設備校驗：

（1）發(fā)酵設備應定期進行清潔、消毒，確保無殘留雜質。

（2）對發(fā)酵罐、攪拌器、溫度計、壓力表等關鍵設備進行校驗，確保其準確性和可靠性。

（3）發(fā)酵過程中，密切關注設備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。

3.參數(shù)設置：

（1）根據(jù)原料特性、季節(jié)變化等因素，合理設置發(fā)酵溫度、pH值、通氣量等參數(shù)。

（2）發(fā)酵溫度控制在18-22℃之間，pH值控制在4.5-5.5之間，通氣量根據(jù)發(fā)酵進程適時調整。

（3）發(fā)酵過程中，定期檢測酒醪溫度、pH值、酒精濃度等指標，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

4.原料處理：

（1）對原料進行篩選、清洗，去除雜質，確保原料質量。

（2）將清洗后的原料進行粉碎，使其顆粒度均勻，有利于發(fā)酵。

（3）根據(jù)發(fā)酵工藝要求，對原料進行適當?shù)乃终{整。

5.發(fā)酵菌種：

（1）選用優(yōu)良的黃酒發(fā)酵菌種，確保發(fā)酵過程的順利進行。

（2）菌種培養(yǎng)過程中，嚴格控制溫度、pH值等條件，確保菌種活力。

（3）發(fā)酵前，對菌種進行活化，使其達到最佳發(fā)酵狀態(tài)。

6.操作人員培訓：

（1）對發(fā)酵操作人員進行專業(yè)培訓，使其掌握發(fā)酵工藝、設備操作、安全知識等。

（2）操作人員應熟悉本規(guī)程，確保發(fā)酵過程按照規(guī)范進行。

7.文檔記錄：

（1）發(fā)酵過程中，詳細記錄發(fā)酵參數(shù)、設備運行狀態(tài)、原料處理等信息。

（2）定期對發(fā)酵數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，為改進發(fā)酵工藝提供依據(jù)。

三、技術操作程序

1.操作順序：

（1）發(fā)酵前準備：檢查發(fā)酵車間環(huán)境、設備狀態(tài)，確保符合發(fā)酵要求。

（2）原料處理：按照規(guī)程對原料進行篩選、清洗、粉碎和水分調整。

（3）菌種活化：將發(fā)酵菌種按照規(guī)定比例活化，確保菌種活力。

（4）接種：將活化后的菌種均勻接種到原料中，控制接種量。

（5）發(fā)酵：將接種后的原料送入發(fā)酵罐，開啟攪拌器，保持發(fā)酵溫度和pH值在規(guī)定范圍內(nèi)。

（6）發(fā)酵監(jiān)控：定期檢測酒醪溫度、pH值、酒精濃度等指標，調整通氣量。

（7）發(fā)酵結束：當酒醪達到發(fā)酵終點時，停止攪拌，進行酒醪澄清。

（8）后處理：對澄清后的酒醪進行過濾、陳釀等處理，提高酒品質。

2.技術方法：

（1）原料處理：采用物理方法進行篩選、清洗，粉碎度控制在一定范圍內(nèi)。

（2）菌種活化：在適宜的溫度和pH值條件下，使用無菌操作技術活化菌種。

（3）接種：使用無菌操作技術，將活化后的菌種均勻接種到原料中。

（4）發(fā)酵：使用發(fā)酵罐進行封閉發(fā)酵，通過溫度和pH值控制器實現(xiàn)自動控制。

（5）發(fā)酵監(jiān)控：采用在線檢測設備，實時監(jiān)控發(fā)酵過程中的各項指標。

（6）后處理：使用過濾設備去除雜質，陳釀過程中控制溫度和濕度。

3.故障處理：

（1）發(fā)酵溫度異常：檢查發(fā)酵罐保溫措施，調整加熱或冷卻系統(tǒng)。

（2）pH值異常：檢查菌種活力，調整接種量或使用pH調節(jié)劑。

（3）通氣量不足：檢查通風系統(tǒng)，增加通風量或調整攪拌速度。

（4）酒精濃度異常：檢查菌種活力，調整接種量或檢查原料水分。

（5）設備故障：立即停止操作，通知維修人員進行檢查和維修。

（6）其他異常：根據(jù)實際情況，采取相應措施，確保發(fā)酵過程順利進行。

注意事項：

（1）操作過程中應保持無菌狀態(tài)，防止污染。

（2）嚴格遵循操作規(guī)程，不得隨意更改參數(shù)。

（3）操作人員應熟悉設備操作，確保設備正常運行。

（4）發(fā)酵過程中應密切關注各項指標，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。

四、設備技術狀態(tài)

1.技術參數(shù)標準：

（1）發(fā)酵罐：溫度應控制在15-25℃之間，壓力應維持在0.1-0.2MPa，攪拌速度根據(jù)發(fā)酵進程調整，一般在20-30轉/分鐘。

（2）溫度計：精度應達到±0.5℃，確保實時監(jiān)測發(fā)酵溫度。

（3）pH計：精度應達到±0.1，用于實時監(jiān)測發(fā)酵過程中的pH值變化。

（4）壓力表：精度應達到±0.05MPa，用于監(jiān)測發(fā)酵罐內(nèi)壓力。

（5）通風系統(tǒng)：風量應能根據(jù)發(fā)酵需求進行調整，確保氧氣供應充足。

2.異常狀態(tài)識別：

（1）溫度異常：發(fā)酵溫度過高或過低，可能導致發(fā)酵失控或發(fā)酵緩慢。

（2）pH值異常：pH值過高或過低，可能影響菌種活性，導致發(fā)酵不良。

（3）壓力異常：發(fā)酵罐內(nèi)壓力過高或過低，可能存在安全隱患或發(fā)酵效果不佳。

（4）攪拌器故障：攪拌器運轉不正常，可能影響發(fā)酵均勻性。

（5）通風不足：通風系統(tǒng)故障可能導致氧氣供應不足，影響發(fā)酵進程。

3.狀態(tài)檢測方法：

（1）定期檢查設備外觀，確保無損壞、泄漏等異常情況。

（2）使用溫度計、pH計、壓力表等儀器，定期檢測設備運行參數(shù)。

（3）通過在線監(jiān)控系統(tǒng)，實時監(jiān)測發(fā)酵過程中的各項技術參數(shù)。

（4）記錄設備運行日志，分析設備運行狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)潛在問題。

（5）對設備進行定期維護保養(yǎng)，確保設備處于良好技術狀態(tài)。

4.狀態(tài)維護要求：

（1）設備操作人員應定期對設備進行巡檢，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。

（2）設備維護人員應根據(jù)設備使用情況，制定合理的維護計劃。

（3）設備維護保養(yǎng)應遵循相關標準，確保設備性能穩(wěn)定。

（4）對設備進行定期校驗，確保檢測儀器的準確性。

（5）對異常情況進行分析，找出原因，制定預防措施，防止問題再次發(fā)生。

5.應急處理：

（1）發(fā)現(xiàn)設備異常時，應立即停止操作，隔離故障設備。

（2）通知專業(yè)維修人員進行處理，確保設備盡快恢復正常。

（3）在設備維修期間，采取必要措施確保生產(chǎn)安全。

（4）對故障原因進行分析，制定改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。

五、技術測試與校準

1.測試方法：

（1）發(fā)酵溫度測試：使用溫度計定期檢測發(fā)酵罐內(nèi)酒醪的溫度，確保其穩(wěn)定在設定范圍內(nèi)。

（2）pH值測試：使用pH計定時檢測酒醪的pH值，以監(jiān)控發(fā)酵過程的酸堿平衡。

（3）酒精濃度測試：通過比重計或酒精測定儀定期檢測酒醪的酒精濃度，評估發(fā)酵進度。

（4）溶解氧測試：使用溶解氧測定儀檢測發(fā)酵過程中的氧氣含量，以調整通風系統(tǒng)。

（5）發(fā)酵速率測試：通過定期取樣分析，計算發(fā)酵速率，評估發(fā)酵效率。

2.校準標準：

（1）溫度計：按照國家計量檢定規(guī)程進行校準，確保溫度計的讀數(shù)誤差在±0.5℃以內(nèi)。

（2）pH計：參照國家計量檢定規(guī)程進行校準，pH計的讀數(shù)誤差應控制在±0.1以內(nèi)。

（3）酒精測定儀：按照相關標準進行校準，確保酒精濃度的測定誤差在±0.5%以內(nèi)。

（4）溶解氧測定儀：按照國家標準進行校準，確保溶解氧的測定誤差在±0.1mg/L以內(nèi)。

（5）比重計：參照國家標準進行校準，確保比重計的讀數(shù)誤差在±0.1%以內(nèi)。

3.結果處理：

（1）測試數(shù)據(jù)應及時記錄，并定期進行匯總分析，以評估發(fā)酵過程的質量和效率。

（2）校準結果應記錄在設備維護記錄中，并確保下次使用前設備處于校準狀態(tài)。

（3）如發(fā)現(xiàn)測試結果與標準存在偏差，應立即查找原因，采取措施糾正偏差。

（4）對于測試和校準中出現(xiàn)的問題，應進行原因分析，并制定預防措施，防止問題重復發(fā)生。

（5）測試和校準結果應作為改進發(fā)酵工藝和設備維護的重要依據(jù)。

4.測試頻率：

（1）發(fā)酵過程中的測試頻率應根據(jù)具體工藝要求進行調整，一般建議每4小時進行一次關鍵參數(shù)的檢測。

（2）設備校準應按照設備使用說明書和計量規(guī)程執(zhí)行，通常每年至少校準一次。

5.質量控制：

（1）所有測試和校準活動應由經(jīng)過培訓的專業(yè)人員進行。

（2）測試和校準設備應保持清潔、干燥，避免交叉污染。

（3）測試和校準記錄應完整、準確，便于追溯和審查。

六、技術操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

（1）站立姿勢：操作人員應保持身體挺直，雙腳與肩同寬，避免長時間站立導致的疲勞。

（2）坐姿：操作人員應選擇合適的椅子，保持背部挺直，雙腳平放在地面上，避免長時間保持同一坐姿。

（3）彎腰姿勢：在操作過程中，彎腰角度不宜超過90度，以減少腰部和背部的負擔。

（4）手臂姿勢：操作時，手臂應自然下垂，避免過度伸展或扭曲，以保持手腕和肩膀的舒適。

2.移動范圍：

（1）操作人員應在操作區(qū)域內(nèi)保持活動范圍合理，避免頻繁大幅度移動，減少體力消耗。

（2）移動時，應保持身體平衡，避免突然轉身或跳躍，以防摔倒或扭傷。

（3）操作區(qū)域應保持整潔，避免障礙物導致移動不便或發(fā)生意外。

3.休息安排：

（1）操作人員應按照工作性質和強度，合理安排休息時間，一般建議每工作45-60分鐘后休息5-10分鐘。

（2）休息期間，應進行適當?shù)纳煺惯\動，緩解肌肉緊張，恢復體力。

（3）長時間連續(xù)工作后，應安排較長時間的休息，如午休或下班后休息。

4.個人防護：

（1）操作人員應根據(jù)工作環(huán)境和個人健康狀況，穿戴適當?shù)膫€人防護用品，如防護服、手套、眼鏡等。

（2）操作過程中，應避免直接接觸發(fā)酵原料和設備，防止污染和傷害。

5.安全操作：

（1）操作人員應熟悉設備操作規(guī)程，遵守安全操作規(guī)程，確保自身和他人的安全。

（2）操作過程中，應保持警惕，注意觀察設備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。

（3）操作區(qū)域應設有安全警示標志，提醒操作人員注意安全。

6.培訓與指導：

（1）新入職的操作人員應接受專業(yè)培訓，了解技術操作姿勢的重要性。

（2）定期對操作人員進行安全意識和操作姿勢的培訓，提高操作技能和安全意識。

（3）管理層應定期檢查操作人員的操作姿勢，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

七、技術注意事項

1.技術要點：

（1）嚴格遵循發(fā)酵工藝流程，確保發(fā)酵過程的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

（2）控制發(fā)酵溫度、pH值、通氣量等關鍵參數(shù)，保證發(fā)酵效果。

（3）準確掌握原料處理方法，確保原料質量和發(fā)酵效率。

（4）定期檢測發(fā)酵過程中的各項指標，及時調整工藝參數(shù)。

（5）合理使用發(fā)酵菌種，保證菌種活力和發(fā)酵性能。

2.避免的錯誤：

（1）避免操作過程中溫度、pH值等參數(shù)波動過大，導致發(fā)酵失控。

（2）避免長時間過度攪拌，影響發(fā)酵均勻性和酒品質。

（3）避免通風不足或過多，影響發(fā)酵過程中的氧氣供應。

（4）避免隨意調整發(fā)酵參數(shù)，導致發(fā)酵效果不佳。

（5）避免使用不合格或過期的原料和設備，確保產(chǎn)品質量。

3.必須遵守的紀律：

（1）操作人員應嚴格遵守操作規(guī)程，確保發(fā)酵過程的合規(guī)性。

（2）禁止在發(fā)酵車間內(nèi)吸煙、飲食，防止污染發(fā)酵原料和設備。

（3）操作人員應保持工作區(qū)域整潔，防止交叉污染。

（4）禁止私自拆卸、改裝設備，確保設備正常運行。

（5）操作人員應加強安全意識，遵守安全操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

4.設備維護：

（1）定期對發(fā)酵設備進行檢查、清潔和保養(yǎng)，確保設備處于良好狀態(tài)。

（2）設備出現(xiàn)故障時，應及時通知維修人員處理，避免影響發(fā)酵進度。

（3）設備維修期間，應采取措施確保生產(chǎn)安全。

5.質量控制：

（1）嚴格執(zhí)行產(chǎn)品質量標準，確保黃酒發(fā)酵過程的質量和安全性。

（2）定期對發(fā)酵產(chǎn)品進行檢測，確保產(chǎn)品質量符合要求。

（3）對不合格產(chǎn)品進行隔離處理，防止流入市場。

6.文檔記錄：

（1）詳細記錄發(fā)酵過程中的各項參數(shù)、設備運行狀態(tài)、原料處理等信息。

（2）定期對發(fā)酵數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，為改進發(fā)酵工藝和質量控制提供依據(jù)。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

（1）作業(yè)結束后，應立即對發(fā)酵過程中的各項數(shù)據(jù)進行詳細記錄，包括溫度、pH值、酒精濃度、通氣量等。

（2）記錄應準確無誤，便于后續(xù)分析和追溯。

（3）數(shù)據(jù)記錄應按照規(guī)定格式進行，確?？勺x性和可追溯性。

2.設備狀態(tài)確認：

（1）作業(yè)結束后，應對發(fā)酵設備進行檢查，確認設備無損壞、泄漏等異常情況。

（2）清潔設備表面，去除殘留物，防止污染。

（3）檢查設備運行日志，確保設備處于良好狀態(tài)，為下一次作業(yè)做好準備。

3.資料整理：

（1）整理作業(yè)過程中的所有資料，包括操作記錄、設備檢查記錄、數(shù)據(jù)記錄等。

（2）將資料歸檔，按照規(guī)定進行分類和編號，便于查閱和管理。

（3）對異常情況進行分析，總結經(jīng)驗教訓，為今后的作業(yè)提供參考。

4.安全檢查：

（1）作業(yè)結束后，進行全面的安全檢查，確保發(fā)酵車間無安全隱患。

（2）檢查消防設施、通風系統(tǒng)、電氣設備等，確保其正常運行。

（3）確認所有人員已離開作業(yè)區(qū)域，關閉門窗，確保安全。

5.清潔衛(wèi)生：

（1）對發(fā)酵車間進行徹底清潔，包括地面、墻壁、設備等。

（2）清除廢棄物料，確保車間環(huán)境整潔。

（3）檢查衛(wèi)生設施，確保其清潔衛(wèi)生。

6.交接班：

（1）作業(yè)結束后，進行交接班工作，確保接班人員了解作業(yè)情況和設備狀態(tài)。

（2）接班人員應檢查設備運行狀態(tài)，確認無誤后簽字確認。

（3）交接班過程中，應詳細記錄接班人員發(fā)現(xiàn)的問題和注意事項。

九、技術故障處理

1.故障診斷：

（1）操作人員應立即停止故障設備的運行，避免進一步損壞。

（2）根據(jù)設備運行日志和現(xiàn)場觀察，初步判斷故障原因。

（3）使用專業(yè)工具和檢測設備，對故障設備進行詳細檢查，確定故障部位和原因。

（4）記錄故障現(xiàn)象、時間、設備狀態(tài)等詳細信息，為故障排除提供依據(jù)。

2.排除程序：

（1）根據(jù)故障原因，制定故障排除方案，包括更換零件、調整參數(shù)、修復損壞部分等。

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