2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)技能測試題庫帶答案詳解(a卷)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.下列哪種烹飪技法適合制作糖醋排骨？()A.紅燒B.清蒸C.炒制D.燉煮2.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不屬于咸味調(diào)料？()A.食鹽B.味精C.醋D.胡椒粉3.下列哪種食材適合制作紅燒肉？()A.豬肝B.豬心C.豬蹄筋D.豬五花肉4.烹飪中，下列哪種做法可以縮短食材的烹飪時間？()A.減少火力B.提高火力C.減少食材的厚度D.使用保鮮膜5.在烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于香料？()A.醬油B.老抽C.花椒D.蔥6.在烹飪中，以下哪種食材不宜長時間燉煮？()A.豬蹄筋B.豬肚C.豬骨D.豬皮7.下列哪種烹飪技法適合制作烤鴨？()A.紅燒B.清蒸C.燉煮D.烤制8.在烹飪中，以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？()A.土豆B.玉米C.雞蛋D.西紅柿9.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品不屬于酸味調(diào)料？()A.醋B.醬油C.老抽D.芥末10.下列哪種烹飪技法適合制作糖醋魚？()A.紅燒B.清蒸C.燉煮D.炸制二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些食材富含蛋白質(zhì)？()A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.玉米E.面粉12.以下哪些烹飪方法可以保持食材的營養(yǎng)成分？()A.炒制B.燉煮C.炸制D.清蒸E.煎烤13.以下哪些調(diào)味品屬于酸味調(diào)料？()A.醋B.醬油C.芥末D.老抽E.蔥14.在烹飪中，以下哪些工具是必備的？()A.炒鍋B.鍋鏟C.菜刀D.篩子E.水壺15.以下哪些食材適合制作紅燒菜肴？()A.豬五花肉B.牛肉C.豬排骨D.雞肉E.魚肉三、填空題(共5題)16.烹飪中，將食材切成細(xì)絲的刀法稱為__________。17.在烹飪中，為了使菜肴色澤紅亮，常用__________來上色。18.烹飪中，為了去除食材的腥味，常用__________來腌制。19.在烹飪中，將食材煮至半熟后取出，再進(jìn)行二次加熱的烹飪方法稱為__________。20.烹飪中，將食材放入熱油中快速炸至外酥里嫩的烹飪方法稱為__________。四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤22.所有的蔬菜都適合清炒。()A.正確B.錯誤23.在烹飪中，加入適量的糖可以增加菜肴的香氣。()A.正確B.錯誤24.紅燒菜肴的顏色越深，味道越鮮美。()A.正確B.錯誤25.在烹飪中，使用新鮮的食材比使用冷凍食材更佳。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述烹飪中常見的幾種刀工及其適用范圍。27.在烹飪中，如何正確使用火候？28.請列舉幾種常見的烹飪技法及其特點(diǎn)。29.在烹飪中，如何保持菜肴的色澤和營養(yǎng)？30.請說明在烹飪中如何調(diào)味，以及調(diào)味品的選擇原則。

2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)技能測試題庫帶答案詳解(a卷)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】炒制技法可以快速將排骨的表面煎至金黃，同時加入糖和醋等調(diào)料，使排骨酸甜可口。2.【答案】C【解析】醋屬于酸味調(diào)料，而食鹽、味精、胡椒粉均屬于咸味調(diào)料。3.【答案】D【解析】豬五花肉肉質(zhì)肥瘦相間，適合用于紅燒肉的制作，使其色澤紅亮，口感鮮美。4.【答案】C【解析】減少食材的厚度可以縮短烹飪時間，因?yàn)槭巢脑奖?，熱量傳遞越快，烹飪時間越短。5.【答案】C【解析】花椒屬于香料，可以增加菜肴的香氣和口感。醬油、老抽屬于調(diào)味品，蔥屬于調(diào)料。6.【答案】B【解析】豬肚質(zhì)地較為柔軟，長時間燉煮會導(dǎo)致口感變差，影響菜肴的美味。7.【答案】D【解析】烤制技法可以將鴨皮烤至酥脆，鴨肉烤至鮮嫩多汁，是制作烤鴨的主要烹飪方法。8.【答案】C【解析】雞蛋是高蛋白食物，含有豐富的蛋白質(zhì)，對身體健康有益。9.【答案】B【解析】醬油和老抽屬于咸味調(diào)料，醋屬于酸味調(diào)料，芥末屬于辛辣調(diào)料。10.【答案】D【解析】炸制技法可以將魚炸至外酥里嫩，再配以糖和醋等調(diào)料，使糖醋魚酸甜可口。二、多選題(共5題)11.【答案】ABC【解析】雞蛋、牛奶和魚肉都是高蛋白質(zhì)食物，而玉米和面粉主要提供碳水化合物。12.【答案】BD【解析】清蒸和燉煮可以最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分，而炒制和煎烤過程中高溫可能會破壞部分營養(yǎng)。炸制則不太適合，因?yàn)橛椭奶砑訒黾訜崃坎⒖赡芷茐木S生素。13.【答案】AC【解析】醋和芥末都是酸味調(diào)料，它們可以增加菜肴的酸味。醬油、老抽屬于咸味調(diào)料，蔥屬于調(diào)料。14.【答案】ABCD【解析】炒鍋、鍋鏟、菜刀和水壺是廚房中非?；镜呐腼児ぞ撸糜诔床?、烹飪、切菜和燒水等操作。15.【答案】ACE【解析】紅燒菜肴通常使用肉質(zhì)較為豐富且口感較好的食材，如豬五花肉、雞肉和魚肉。牛肉雖然也可用于紅燒，但因其肉質(zhì)較緊實(shí)，烹飪時需要更長的時間。三、填空題(共5題)16.【答案】拉絲【解析】拉絲是一種常見的刀工，將食材切成細(xì)長的絲狀，適用于炒菜、涼拌等菜肴。17.【答案】老抽【解析】老抽是一種深色的醬油，含有豐富的糖分和氨基酸，可以使菜肴色澤紅亮，增加風(fēng)味。18.【答案】料酒【解析】料酒含有酒精和香料，可以去除食材的腥味，同時增加菜肴的香氣。19.【答案】出水【解析】出水是一種預(yù)處理方法，可以使食材在后續(xù)烹飪中更加容易入味，同時保持食材的口感。20.【答案】炸制【解析】炸制是一種常見的烹飪方法，通過高溫使食材表面迅速形成酥脆的外皮，內(nèi)部保持鮮嫩。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高壓鍋通過提高鍋內(nèi)壓力來提高水的沸點(diǎn)，從而加快烹飪速度，縮短烹飪時間。22.【答案】錯誤【解析】并非所有蔬菜都適合清炒，有些蔬菜如土豆、蘿卜等含有較多水分，清炒可能導(dǎo)致菜肴過于稀爛。23.【答案】錯誤【解析】加入適量的糖可以增加菜肴的甜味，但并不增加香氣，香氣通常來自于香料或調(diào)味品。24.【答案】錯誤【解析】紅燒菜肴的顏色深淺并不直接決定味道的鮮美，顏色深只是因?yàn)榧尤肓溯^多的醬油或其他上色調(diào)料。25.【答案】正確【解析】新鮮食材保留了食材的原味和營養(yǎng)，而冷凍食材在解凍過程中可能會失去部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】烹飪中常見的刀工有切、片、剁、拍、撕、剁碎等。切適用于制作絲、丁、末等；片適用于制作薄片；剁適用于剁肉末、肉餡等；拍適用于拍松肉類食材以便入味；撕適用于撕成小塊的食材，如蔬菜等；剁碎適用于制作肉餡、調(diào)味料等?！窘馕觥康豆な桥腼兗夹g(shù)中的重要組成部分，不同的刀工可以制作出不同形狀和口感的食材，適用于不同的烹飪方法。27.【答案】正確使用火候需要注意以下幾點(diǎn)：根據(jù)食材和烹飪方法選擇合適的火力；控制火候的強(qiáng)弱，避免火力過大或過小；觀察食材的變化，適時調(diào)整火力；掌握火候的轉(zhuǎn)換，如煎炸時先大火后小火等。【解析】火候是烹飪的關(guān)鍵，合適的火候可以使食材熟透且口感最佳。28.【答案】常見的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。炒的特點(diǎn)是快速高溫，使食材表面焦香，內(nèi)部鮮嫩；煮的特點(diǎn)是水溫和時間適中，使食材熟透且入味；燉的特點(diǎn)是長時間慢火燉煮，使食材軟爛入味；蒸的特點(diǎn)是利用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味；炸的特點(diǎn)是高溫快速，使食材表面酥脆；烤的特點(diǎn)是直接用火或熱氣加熱，使食材表面焦香。【解析】不同的烹飪技法有不同的特點(diǎn)和適用范圍，了解并掌握這些技法對于烹飪出美味佳肴至關(guān)重要。29.【答案】為了保持菜肴的色澤和營養(yǎng)，可以采取以下措施：盡量減少高溫烹飪時間，避免營養(yǎng)損失；使用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒?，如蒸、煮、燉等；在烹飪過程中加入適量的油和調(diào)料，以保護(hù)食材色澤；使用新鮮的食材，避免使用過度加工的食材?！窘馕觥勘３植穗鹊纳珴珊蜖I養(yǎng)是烹飪中的重要環(huán)節(jié)，合理的烹飪方法和食材選擇可以大大提升菜肴