第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁山西食安從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取哪些證明文件？

A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件

B.食品檢驗檢疫合格證明

C.市場推廣方案

D.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

（）

2.食品從業(yè)人員在處理食品前后，應(yīng)采取哪種措施？

A.直接用手接觸食品包裝袋

B.使用一次性手套

C.用洗手液和流動水洗手至少20秒

D.擦拭手部后繼續(xù)操作

（）

3.食品儲存時，以下哪種做法是正確的？

A.將生肉和熟食放在同一冰箱冷藏

B.使用塑料袋直接包裹食品后存放

C.保持食品包裝完整，避免直接接觸

D.在冰箱門上放置易腐爛食品

（）

4.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)保持哪種狀態(tài)？

A.有少量積水以增加清潔度

B.偶爾有污漬但定期清理

C.光滑無塵，無油漬、積水

D.鋪設(shè)地毯以增加舒適感

（）

5.食品添加劑使用時，以下哪種做法是合規(guī)的？

A.超量添加以提升口感

B.根據(jù)經(jīng)驗自行調(diào)整用量

C.嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

D.使用非食品級的添加劑以降低成本

（）

6.餐具清洗消毒的順序應(yīng)該是？

A.先清洗后消毒

B.先消毒后清洗

C.清洗和消毒同時進行

D.無需消毒只需清洗

（）

7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證號

C.食品成分和過敏原信息

D.廣告語和促銷信息

（）

8.食品運輸過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品污染？

A.使用清潔的冷藏車

B.食品與外包裝直接接觸

C.定期檢查運輸溫度

D.使用防塵材料覆蓋食品

（）

9.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)多久清潔一次？

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

（）

10.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時，應(yīng)采取哪種措施？

A.繼續(xù)售賣觀察顧客反應(yīng)

B.自行處理后再售賣

C.立即停止售賣并報告

D.假裝無事繼續(xù)經(jīng)營

（）

11.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)為？

A.“食品專用”

B.“無添加”

C.“符合國家標(biāo)準(zhǔn)”

D.“進口食品”

（）

12.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)如何處理？

A.每天清理但無需消毒

B.定期清洗并消毒

C.長期存放廚余垃圾

D.直接丟棄不進行任何處理

（）

13.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指？

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價值的期限

C.食品可以儲存的最長期限

D.食品生產(chǎn)日期后的30天

（）

14.食品從業(yè)人員健康管理記錄應(yīng)保存多久？

A.1年

B.3年

C.5年

D.10年

（）

15.食品儲存時，以下哪種做法會導(dǎo)致交叉污染？

A.將生肉放在冰箱上層

B.使用專用工具處理生熟食品

C.生熟食品共用容器

D.定期清理冰箱內(nèi)部

（）

16.餐飲場所的空氣質(zhì)量應(yīng)滿足什么標(biāo)準(zhǔn)？

A.允許少量異味

B.必須無異味、無煙塵

C.可以有少量油煙

D.使用空氣清新劑掩蓋異味

（）

17.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

A.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

B.糖、鈉、維生素

C.所有微量元素

D.僅強制標(biāo)示項目

（）

18.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時，應(yīng)采取哪種防護措施？

A.用手遮擋口鼻

B.用紙巾遮擋后直接丟棄

C.用肘部遮擋口鼻

D.不采取任何措施

（）

19.食品運輸車輛的內(nèi)壁應(yīng)如何處理？

A.保持光亮如新

B.定期清洗并消毒

C.鋪設(shè)地毯以增加舒適感

D.使用防銹漆噴涂

（）

20.餐飲場所的餐具消毒后，應(yīng)如何存放？

A.直接堆放在臺面上

B.放在清潔的布上

C.使用保潔筐或消毒柜存放

D.掛在墻上晾干

（）

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品從業(yè)人員健康檢查時，應(yīng)排查哪些疾??？

A.病毒性肝炎

B.活動性肺結(jié)核

C.化膿性或滲出性皮膚病

D.糖尿病

E.腸道感染

（）

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的法律要求包括？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)商地址

C.成分表

D.生產(chǎn)許可證號

E.食品添加劑使用情況

（）

23.食品儲存時，以下哪些做法會導(dǎo)致食品腐??？

A.食品暴露在空氣中

B.冰箱溫度設(shè)置過高

C.食品包裝破損

D.定期通風(fēng)

E.使用保鮮膜覆蓋

（）

24.餐飲場所的清潔消毒工作包括？

A.地面清潔

B.餐具消毒

C.空氣消毒

D.人員健康檢查

E.垃圾分類

（）

25.食品運輸過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品污染？

A.運輸車輛不清潔

B.食品與外包裝直接接觸

C.運輸溫度不當(dāng)

D.使用未經(jīng)消毒的工具

E.車輛通風(fēng)良好

（）

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員手部受傷時，可以用創(chuàng)可貼后繼續(xù)操作。

（）

27.食品添加劑可以隨意添加以提升食品顏色。

（）

28.餐飲場所的衛(wèi)生間應(yīng)保持無異味。

（）

29.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品不含任何添加劑。

（）

30.食品從業(yè)人員咳嗽時，可以用紙巾遮擋后繼續(xù)操作。

（）

31.食品儲存時，生熟食品可以共用容器。

（）

32.餐飲場所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水。

（）

33.食品添加劑的使用量可以自行決定，無需遵守國家標(biāo)準(zhǔn)。

（）

34.食品運輸車輛應(yīng)定期清潔消毒。

（）

35.食品從業(yè)人員健康檢查記錄應(yīng)至少保存1年。

（）

36.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以省略。

（）

37.餐飲場所的垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。

（）

38.食品從業(yè)人員可以直接用口品嘗食品以判斷是否變質(zhì)。

（）

39.食品儲存時，溫度越低越好。

（）

40.食品運輸過程中，應(yīng)避免陽光直射。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品從業(yè)人員________后，應(yīng)立即洗手消毒。

________

42.餐飲場所的餐具消毒溫度應(yīng)達到________℃。

________

43.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注在________處。

________

44.食品運輸過程中，溫度應(yīng)保持在________℃以下。

________

45.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時，應(yīng)立即________并報告。

________

46.餐飲場所的衛(wèi)生間應(yīng)________小時清潔一次。

________

47.食品添加劑的使用應(yīng)遵循________原則。

________

48.食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)________進行。

________

49.食品儲存時，生熟食品應(yīng)________存放。

________

50.食品運輸車輛應(yīng)使用________材料進行清潔。

________

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述食品從業(yè)人員健康管理的要點。

________

52.簡述餐飲場所的清潔消毒流程。

________

53.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容。

________

54.簡述食品運輸過程中防止污染的措施。

________

55.簡述食品儲存時防止交叉污染的方法。

________

六、案例分析題（共10分）

某餐飲店發(fā)生食品安全事件：顧客反映在某次就餐時，發(fā)現(xiàn)餐盤中存在異物，疑似蟲卵，導(dǎo)致多名顧客過敏不適。事后調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店使用同一批洗碗機清洗餐具，但未定期消毒，且員工操作時未佩戴口罩。

問題：

（1）分析該事件中可能存在的食品安全隱患。

________

（2）提出防止類似事件發(fā)生的措施。

________

（3）總結(jié)該案例對餐飲場所管理的啟示。

________

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件和食品檢驗檢疫合格證明，因此A選項正確。B選項僅適用于進口食品，C選項與食品采購無關(guān)，D選項僅為基本資質(zhì)證明，不涉及食品質(zhì)量。

2.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第六條，食品從業(yè)人員在處理食品前后應(yīng)使用洗手液和流動水洗手至少20秒，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合衛(wèi)生規(guī)范。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》第五條，食品儲存時應(yīng)保持包裝完整，避免直接接觸，因此C選項正確。A、B、D選項均可能導(dǎo)致食品污染。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第八條，餐飲場所的地面應(yīng)保持光滑無塵，無油漬、積水，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）第三條，食品添加劑使用應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合法規(guī)要求。

6.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十二條，餐具清洗消毒的順序應(yīng)為先清洗后消毒，因此A選項正確。B、C、D選項均不符合操作規(guī)范。

7.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證號、食品成分和過敏原信息，但不包括廣告語和促銷信息，因此D選項正確。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸時不應(yīng)與外包裝直接接觸，否則可能導(dǎo)致交叉污染，因此B選項正確。A、C、D選項均符合食品運輸要求。

9.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第十條，餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)每天清潔一次，因此A選項正確。B、C、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

10.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時應(yīng)立即停止售賣并報告，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合食品安全要求。

11.C

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)為“符合國家標(biāo)準(zhǔn)”，以表明其安全性，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合法規(guī)要求。

12.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第十二條，餐飲場所的垃圾桶應(yīng)定期清洗并消毒，因此B選項正確。A、C、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

13.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第七條，食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品失去食用價值的期限，因此B選項正確。A、C、D選項均不符合法規(guī)定義。

14.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十七條，食品從業(yè)人員健康管理記錄應(yīng)保存5年，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合法規(guī)要求。

15.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》第五條，生熟食品應(yīng)分開存放，共用容器會導(dǎo)致交叉污染，因此C選項正確。A、B、D選項均符合食品儲存要求。

16.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第八條，餐飲場所的空氣質(zhì)量應(yīng)無異味、無煙塵，因此B選項正確。A、C、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

17.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第十四條，食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪等核心項目，因此A選項正確。B、C、D選項均不完整或錯誤。

18.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第六條，食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時應(yīng)用肘部遮擋口鼻，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

19.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸車輛的內(nèi)壁應(yīng)定期清洗并消毒，因此B選項正確。A、C、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

20.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第十二條，餐具消毒后應(yīng)使用保潔筐或消毒柜存放，因此C選項正確。A、B、D選項均不符合衛(wèi)生要求。

二、多選題

21.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十六條，食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)排查病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等，因此ABC選項正確。D、E選項不屬于必須排查的疾病。

22.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第六條，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)商地址、成分表、生產(chǎn)許可證號、食品添加劑使用情況，因此ABCDE選項均正確。

23.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》第五條，食品暴露在空氣中、冰箱溫度設(shè)置過高、食品包裝破損均會導(dǎo)致食品腐敗，因此ABC選項正確。D、E選項有助于防腐。

24.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第八條，餐飲場所的清潔消毒工作包括地面清潔、餐具消毒、空氣消毒，因此ABC選項正確。D、E選項不屬于清潔消毒范疇。

25.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸過程中，運輸車輛不清潔、食品與外包裝直接接觸、運輸溫度不當(dāng)、使用未經(jīng)消毒的工具均可能導(dǎo)致食品污染，因此ABCD選項正確。E選項有助于減少污染。

三、判斷題

26.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第六條，食品從業(yè)人員手部受傷時應(yīng)使用防水創(chuàng)可貼并戴手套，而非直接操作，因此本題說法錯誤。

27.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）第三條，食品添加劑的使用應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得隨意添加，因此本題說法錯誤。

28.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第八條，餐飲場所的衛(wèi)生間應(yīng)保持無異味，因此本題說法正確。

29.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第七條，食品標(biāo)簽上的“無添加”僅表示不含某些添加劑，不代表完全不含添加劑，因此本題說法錯誤。

30.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第六條，食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時應(yīng)用紙巾遮擋后立即洗手，而非繼續(xù)操作，因此本題說法錯誤。

31.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》第五條，生熟食品應(yīng)分開存放，共用容器會導(dǎo)致交叉污染，因此本題說法錯誤。

32.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第八條，餐飲場所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水，因此本題說法正確。

33.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）第三條，食品添加劑的使用量必須遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，不得自行決定，因此本題說法錯誤。

34.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸車輛應(yīng)定期清潔消毒，因此本題說法正確。

35.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十七條，食品從業(yè)人員健康管理記錄應(yīng)至少保存5年，因此本題說法正確。

36.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第六條，食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表是必須標(biāo)明的法律要求，因此本題說法錯誤。

37.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第十二條，餐飲場所的垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理，因此本題說法正確。

38.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第六條，食品從業(yè)人員不得直接用口品嘗食品，因此本題說法錯誤。

39.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》第五條，食品儲存時溫度應(yīng)根據(jù)食品特性設(shè)置，并非越低越好，因此本題說法錯誤。

40.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸過程中應(yīng)避免陽光直射，以防止食品變質(zhì)，因此本題說法正確。

四、填空題

41.處理食品前后

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第六條，食品從業(yè)人員在處理食品前后應(yīng)立即洗手消毒。

42.85

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第十二條，餐具消毒溫度應(yīng)達到85℃，因此答案為85℃。

43.顯眼

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第七條，生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注在食品標(biāo)簽的顯眼處，因此答案為顯眼。

44.2

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸過程中溫度應(yīng)保持在2℃以下，因此答案為2。

45.停止售賣并報告

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時應(yīng)立即停止售賣并報告，因此答案為停止售賣并報告。

46.2

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生規(guī)范》第十條，餐飲場所的衛(wèi)生間應(yīng)每2小時清潔一次，因此答案為2。

47.安全、規(guī)范

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）第三條，食品添加劑的使用應(yīng)遵循安全、規(guī)范原則，因此答案為安全、規(guī)范。

48.定期

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十六條，食品從業(yè)人員健康檢查應(yīng)定期進行，因此答案為定期。

49.分開

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品儲存衛(wèi)生規(guī)范》第五條，生熟食品應(yīng)分開存放，因此答案為分開。

50.專用

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品運輸衛(wèi)生規(guī)范》第四條，食品運輸車輛應(yīng)使用專用材料進行清潔，因此答案為專用。

五、簡答題

51.食品從業(yè)人員健康管理的要點包括：

①定期進行健康檢查，確保無傳染性疾??；

②處理食品前后必須洗手消毒；

③不得佩戴飾品