餐飲衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查要點餐飲衛(wèi)生安全直接關(guān)系消費者身體健康與公共衛(wèi)生安全，監(jiān)督檢查作為保障餐飲安全的關(guān)鍵手段，需圍繞場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工操作、人員素養(yǎng)及應(yīng)急追溯等維度，形成系統(tǒng)且細致的檢查體系。以下從實踐視角梳理監(jiān)督檢查的核心要點：一、場所環(huán)境安全：從選址布局到衛(wèi)生管控餐飲單位的場所環(huán)境是衛(wèi)生安全的“第一道防線”。選址需遠離污染源（如垃圾站、養(yǎng)殖場、化工企業(yè)等），且與污染源的距離應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求（通常不小于25米），避免污染物通過空氣、水源等污染食材。功能布局需遵循“生進熟出”的單向流程，明確劃分原料清洗區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)等，杜絕生熟加工區(qū)域交叉；涼菜間、裱花間等專間需獨立設(shè)置，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)施，確?？諝鉂崈舳?。環(huán)境衛(wèi)生方面，需檢查地面、墻面、天花板的清潔狀況——地面應(yīng)防滑、無積水、無油污，墻面貼磚高度不低于1.5米（潮濕區(qū)域需到頂），天花板無霉斑、無脫落。同時，防鼠防蠅設(shè)施需完備：門窗安裝風幕機、防蠅簾或紗窗，排水溝設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm），倉庫、操作間等區(qū)域放置粘鼠板或捕鼠籠，且定期檢查消殺記錄。二、設(shè)施設(shè)備合規(guī)：清洗、加工與倉儲的安全保障設(shè)施設(shè)備的合規(guī)性直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。清洗消毒設(shè)施需重點核查：餐飲具清洗需“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機）需正常運行，且消毒溫度、時間符合要求（如物理消毒溫度≥120℃、時間≥15分鐘）；消毒后的餐飲具需放入密閉保潔柜，避免二次污染。加工設(shè)備需檢查維護記錄，如切配刀具、砧板需生熟分開（可通過顏色、標識區(qū)分），烹飪設(shè)備（如爐灶、烤箱）需定期清潔，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)或污染食品。倉儲設(shè)備方面，原料倉庫需通風防潮，食品與非食品、生食與熟食分架存放，距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米；冷庫需分區(qū)（原料庫、成品庫），溫度監(jiān)控設(shè)備正常運行（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），并留存溫度記錄。三、食品原料管理：從采購到儲存的全鏈條把控食品原料是餐飲安全的“源頭”，需從采購、查驗、儲存三環(huán)節(jié)嚴格管控。采購環(huán)節(jié)需核查供應(yīng)商資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）及每批次檢驗報告，確保原料來源合法合規(guī)；禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、無標簽的預(yù)包裝食品，以及野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食材。查驗與儲存需關(guān)注：原料到貨時檢查感官性狀（如肉類有無異味、蔬菜有無腐爛），并留存“進貨查驗記錄”（含名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，保存≥2年）；儲存時遵循“先進先出”原則，干貨、調(diào)味品等密封存放，生鮮食材冷藏/冷凍，避免交叉污染（如肉類與蔬菜分庫儲存）。四、加工操作規(guī)范：從粗加工到備餐的細節(jié)管控加工操作是食品安全的“核心環(huán)節(jié)”，需分環(huán)節(jié)落實規(guī)范。粗加工時，動物性、植物性、水產(chǎn)類原料需分池清洗，刀具、砧板專用；解凍食材需在冷藏或流水下進行，禁止常溫解凍。烹飪環(huán)節(jié)需確?！盁熘笸浮保行臏囟取?0℃（可通過中心溫度計檢測），避免四季豆、豆?jié){等未煮熟引發(fā)中毒；現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等需在專間制作，操作人員佩戴口罩、手套，且專間溫度≤25℃。備餐與留樣需注意：供餐超過100人時，每餐次主副食品需留樣（量≥125g，冷藏≥48小時，記錄留樣時間、品名、人員）；外賣食品需使用密封包裝，配送箱定期消毒，避免配送過程中污染。五、人員管理：健康與素養(yǎng)的雙重保障從業(yè)人員是餐飲安全的“直接守護者”。健康管理方面，需核查所有從業(yè)人員的健康證明（有效期內(nèi)），患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病┗蚱つw傷口、化膿者需調(diào)離崗位。個人衛(wèi)生需規(guī)范：操作時佩戴帽子、口罩、工作服，不留長指甲、不涂指甲油，接觸直接入口食品前必須洗手消毒（七步洗手法），禁止在操作間吸煙、進食。培訓(xùn)考核需常態(tài)化，餐飲單位應(yīng)定期組織食品安全知識培訓(xùn)（含法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），并留存培訓(xùn)記錄；新入職人員需經(jīng)考核合格后方可上崗，確保全員掌握“什么能做、什么不能做”。六、應(yīng)急與追溯：風險處置的最后一道屏障餐飲單位需建立應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、處置措施（如停售可疑食品、召回已售食品、協(xié)助醫(yī)療救治），并定期開展應(yīng)急演練。食品追溯體系需完善，通過“電子臺賬”或“紙質(zhì)記錄”，實現(xiàn)原料采購、加工、銷售全流程可追溯；一旦發(fā)生食品安全事件，能快速定位問題環(huán)節(jié)，降低風險擴散。餐