快餐店食品制作崗位責(zé)任規(guī)范一、崗位責(zé)任概述快餐店食品制作崗位是保障餐品品質(zhì)、食品安全與出餐效率的核心環(huán)節(jié)。崗位人員需以專業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度履行職責(zé)，在遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程的基礎(chǔ)上，兼顧顧客體驗與品牌口碑，確保每一份餐品符合質(zhì)量要求與安全規(guī)范。二、原料管理責(zé)任（一）原料驗收嚴(yán)格核對到貨原料的品質(zhì)、規(guī)格、保質(zhì)期，檢查包裝完整性（如冷凍肉類無解凍復(fù)凍痕跡、蔬菜無腐爛變質(zhì)），索取并留存食材檢疫證明、質(zhì)檢報告（如禽肉、乳制品）。發(fā)現(xiàn)異常（如過期、變質(zhì)、短斤缺兩）立即拒收并反饋采購部門。（二）原料儲存按食材特性分類存放：冷凍品（-18℃以下）、冷藏品（0-8℃）、干貨（通風(fēng)干燥處），生熟、葷素食材物理隔離，避免交叉污染。每日檢查冷庫、冰柜溫度，記錄濕度，清理過期、變質(zhì)原料，保持儲存區(qū)域整潔，防蟲防鼠設(shè)施正常運行。（三）原料領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”原則，填寫領(lǐng)用記錄（含名稱、數(shù)量、批次），按需領(lǐng)取原料，避免過度備貨導(dǎo)致浪費或變質(zhì)。領(lǐng)用前再次檢查原料狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并更換合格原料。三、餐品制作責(zé)任（一）標(biāo)準(zhǔn)化操作嚴(yán)格執(zhí)行餐品制作SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作流程），如漢堡胚烘烤時間、醬料用量、炸雞油溫與時長等，確保餐品外觀、口感、分量統(tǒng)一。制作過程中佩戴手套、帽子，工具（如刀、砧板）生熟分開，避免徒手接觸即食食材。（二）品質(zhì)把控每批次餐品制作后，按“感官+規(guī)格”雙重檢查：如漢堡肉餅熟度（無血水、中心溫度≥70℃）、薯條色澤（金黃無焦黑）、飲料配比精準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)不合格品（如炸糊的薯條、漏醬的漢堡）立即廢棄，記錄原因并分析改進(jìn)。（三）出餐效率根據(jù)前廳訂單需求（堂食/外賣/高峰期），合理安排制作順序，優(yōu)先處理急單、催單。出餐時核對訂單內(nèi)容（品類、數(shù)量、特殊要求），確保餐品與訂單一致，包裝完整，溫度達(dá)標(biāo)（熱食≥60℃、冷食≤10℃）。四、衛(wèi)生與安全責(zé)任（一）個人衛(wèi)生崗前需洗手消毒（按“七步洗手法”操作），更換清潔工服，佩戴口罩、帽子（頭發(fā)不外露），禁止留長指甲、佩戴首飾。若出現(xiàn)感冒、腹瀉等癥狀，主動上報并申請調(diào)崗，避免污染餐品。（二）操作間衛(wèi)生每日營業(yè)前后清潔操作臺面、設(shè)備表面（如煎爐、炸鍋），清除油污、殘渣；定時對工具（如夾子、鏟子）、容器（如醬料罐）進(jìn)行消毒（熱力或化學(xué)消毒）；廢棄物及時清理，垃圾桶加蓋，排水口定期疏通，防止蚊蟲滋生。（三）食品安全合規(guī)嚴(yán)格執(zhí)行“食品安全操作規(guī)范”，避免生熟交叉污染（如生肉砧板與蔬菜砧板分離）；餐品留樣（≥125g，冷藏48小時，記錄留樣信息）；過期、變質(zhì)原料立即銷毀并記錄，嚴(yán)禁“回鍋重制”或隱瞞不報。五、設(shè)備維護(hù)責(zé)任（一）日常檢查班前檢查設(shè)備（如炸鍋、烤箱、制冰機(jī)）運行狀態(tài)，確認(rèn)電壓、溫度、壓力正常；班后關(guān)閉設(shè)備電源、燃?xì)?，清理?nèi)部殘留（如炸鍋濾油、烤箱除渣），填寫《設(shè)備運行日志》，記錄異常情況（如異響、漏電）。（二）清潔保養(yǎng)按設(shè)備說明書定期深度清潔（如每月拆洗制冰機(jī)蒸發(fā)器、每季度清理油煙機(jī)管道），使用專用清潔劑，避免腐蝕設(shè)備。易損件（如炸鍋濾網(wǎng)、烤箱加熱管）及時更換，確保設(shè)備壽命與性能。（三）故障報修發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障（如無法啟動、溫度失控），立即停止使用，掛“故障停用”標(biāo)識，通知維修人員，協(xié)助排查問題，記錄維修時間、原因及結(jié)果，避免帶病運行導(dǎo)致安全事故或餐品質(zhì)量下降。六、協(xié)作與溝通責(zé)任（一）前廳協(xié)同主動與前廳人員溝通訂單需求（如“3份兒童餐加急”），反饋餐品制作進(jìn)度（如“炸雞還需5分鐘，建議先上飲料”），高峰期協(xié)助打包、出餐，確保顧客體驗流暢。（二）跨部門配合向采購部門反饋原料質(zhì)量問題（如“今日生菜腐爛率高”），提出改進(jìn)建議（如更換供應(yīng)商）；與倉儲崗位核對庫存，避免斷貨或積壓；配合質(zhì)檢人員的抽檢工作，提供制作記錄、原料單據(jù)。（三）團(tuán)隊協(xié)作與同崗位同事分工協(xié)作（如一人負(fù)責(zé)炸制、一人負(fù)責(zé)組裝），交接時明確剩余原料、設(shè)備狀態(tài)，避免工作斷層。新員工入職時，老員工需耐心帶教，確保操作規(guī)范傳承。七、應(yīng)急處理責(zé)任（一）食材突發(fā)問題發(fā)現(xiàn)原料批量變質(zhì)（如整箱面包發(fā)霉），立即隔離并上報店長，啟動備用原料（如冷凍面團(tuán)），追溯原料批次，配合總部召回或整改，避免流向顧客。（二）設(shè)備故障炸鍋突然跳閘、烤箱起火（初期），立即切斷電源/燃?xì)?，使用滅火器（或滅火毯）撲救，同時通知維修與前廳，啟動備用設(shè)備（如備用炸鍋），優(yōu)先保障出餐，事后分析故障原因并優(yōu)化維護(hù)流程。（三）顧客投訴處理接到餐品質(zhì)量投訴（如“漢堡沒熟”），立即道歉并重新制作，記錄投訴內(nèi)容（時間、餐品、顧客反饋），分析問題根源（如操作失誤、設(shè)備故障），24小時內(nèi)提交整改報告，避免同類問題重復(fù)發(fā)生。八、培訓(xùn)與提升責(zé)任（一）技能培訓(xùn)主動參加品牌總部或門店組織的技能培訓(xùn)（如新品制作、設(shè)備升級操作），通過考核（如實操+理論）后上崗。每月參與內(nèi)部“崗位練兵”，提升制作速度與精度（如30秒內(nèi)完成漢堡組裝）。（二）知識更新關(guān)注食品安全法規(guī)更新（如《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》修訂），學(xué)習(xí)行業(yè)最佳實踐（如“明廚亮灶”下的操作優(yōu)化），定期參加食品安全知識考核，確保合規(guī)操作。（三）經(jīng)驗沉淀總結(jié)制作過程中的問題與解決方案（如“如何避免薯條炸糊”），形成《崗位操作手冊》補(bǔ)充內(nèi)容，分享給團(tuán)隊，推動全員技能提升。九、監(jiān)督與考核（一）日常檢查店長或質(zhì)檢人員每日抽查制作流程（如原料儲存、餐品品質(zhì)），記錄問題并要求限期整改；每周開展“衛(wèi)生大檢查”，覆蓋操作間、設(shè)備、個人衛(wèi)生，評分公示。（二）考核機(jī)制每月從“品質(zhì)合規(guī)率（不合格餐品占比）、出餐效率（平均出餐時間）、設(shè)備維護(hù)（故障次數(shù)）、顧客投訴率”等維度考核，結(jié)果與績效獎金、崗位晉升掛鉤。連續(xù)3次考核優(yōu)秀者，優(yōu)先獲得培訓(xùn)、調(diào)薪機(jī)會；考核不達(dá)標(biāo)者，需接受二