白酒發(fā)酵工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：白酒發(fā)酵工崗位工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于白酒發(fā)酵工崗位的生產(chǎn)操作，包括原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等環(huán)節(jié)。引用標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T2757《白酒》和GB/T2758《固態(tài)法白酒》。目的在于規(guī)范白酒發(fā)酵工的操作流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，保障生產(chǎn)安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-原料：選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等谷物，要求無霉變、無雜質(zhì)。

-水質(zhì)：使用清潔、無污染的自來水或地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

-溫度：發(fā)酵溫度控制在25-30℃，蒸餾溫度控制在40-50℃。

-發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵周期一般為7-10天。

-酒精度：成品酒度數(shù)控制在38-60%vol。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-原料處理：按照GB/T13861《白酒原料處理技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。

-發(fā)酵：遵循GB/T13863《白酒發(fā)酵技術(shù)規(guī)范》。

-蒸餾：按照GB/T13865《白酒蒸餾技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行。

-陳釀：根據(jù)GB/T2758《固態(tài)法白酒》要求，陳釀時(shí)間不少于半年。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵罐：容積不小于1000L，材質(zhì)為不銹鋼，符合GB150《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》。

-蒸餾塔：容積不小于500L，材質(zhì)為不銹鋼，符合GB150《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》。

-冷凝器：冷卻面積不小于5m2，材質(zhì)為不銹鋼。

-熱交換器：換熱面積不小于10m2，材質(zhì)為不銹鋼。

三、操作程序

1.原料準(zhǔn)備：

-稱取規(guī)定比例的優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等谷物，檢查無霉變、無雜質(zhì)。

-混合原料，加水潤濕，攪拌均勻，確保水分含量達(dá)到要求。

2.發(fā)酵：

-將潤濕后的原料送入發(fā)酵罐，加入曲藥，按比例混合均勻。

-控制發(fā)酵溫度在25-30℃，保持一定時(shí)間的保溫發(fā)酵。

-定期檢測發(fā)酵液溫度、酸度、酒精度等參數(shù)，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定。

3.蒸餾：

-將發(fā)酵成熟的酒液送入蒸餾塔，開始加熱蒸餾。

-控制蒸餾溫度在40-50℃，收集不同酒精度段的餾分。

-對(duì)餾分進(jìn)行冷卻、分離，得到不同酒精度和香型的白酒。

4.冷卻與儲(chǔ)存：

-將蒸餾后的白酒冷卻至室溫，儲(chǔ)存于不銹鋼容器中。

-定期檢查酒液質(zhì)量，確保無污染、無變質(zhì)。

5.陳釀：

-將儲(chǔ)存的白酒置于恒溫恒濕的陳釀庫中，陳釀時(shí)間不少于半年。

-定期檢測酒液質(zhì)量，確保陳釀效果。

6.檢驗(yàn)與包裝：

-對(duì)陳釀后的白酒進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行灌裝。

-按照GB/T2757《白酒》要求進(jìn)行包裝，確保產(chǎn)品安全、衛(wèi)生。

操作程序邏輯：原料準(zhǔn)備→發(fā)酵→蒸餾→冷卻與儲(chǔ)存→陳釀→檢驗(yàn)與包裝，各環(huán)節(jié)緊密銜接，確保白酒生產(chǎn)過程的連續(xù)性和產(chǎn)品質(zhì)量。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-發(fā)酵罐：應(yīng)保持密封良好，無泄漏，罐內(nèi)清潔，符合GB150《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》的要求。

-蒸餾塔：塔身結(jié)構(gòu)穩(wěn)固，無變形，塔內(nèi)管道暢通，確保蒸餾效率。

-冷凝器：冷卻面積充足，冷凝效率高，確保蒸餾酒液充分冷卻。

-熱交換器：換熱效率高，熱能利用率好，減少能源浪費(fèi)。

-灌裝設(shè)備：準(zhǔn)確度高，灌裝速度穩(wěn)定，保證包裝質(zhì)量。

2.性能指標(biāo)：

-發(fā)酵罐：發(fā)酵溫度控制精度±1℃，容積利用率達(dá)到95%以上。

-蒸餾塔：蒸餾效率不低于95%，塔內(nèi)液位控制精度±5mm。

-冷凝器：冷凝效率不低于98%，冷卻水溫度降低不低于5℃。

-熱交換器：熱交換效率不低于90%，溫差控制精度±2℃。

-灌裝設(shè)備：灌裝誤差不超過±1%，灌裝速度不低于1000瓶/小時(shí)。

3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、清洗和保養(yǎng)，確保設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止影響生產(chǎn)。

-操作人員需熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備操作安全。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用精度為±0.5℃的溫度計(jì)，對(duì)發(fā)酵罐、蒸餾塔、冷凝器等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行溫度測試，確保溫度控制準(zhǔn)確。

-酒精度測試：采用比重法或氣相色譜法，對(duì)發(fā)酵液和成品酒進(jìn)行酒精度測試，確保酒精度符合標(biāo)準(zhǔn)。

-酸度測試：使用pH計(jì)，對(duì)發(fā)酵液和成品酒進(jìn)行酸度測試，確保酸度在合理范圍內(nèi)。

-水分含量測試：使用烘干法或卡爾·費(fèi)休法，對(duì)原料和成品酒進(jìn)行水分含量測試，確保水分控制符合要求。

-灌裝量測試：使用電子稱重法，對(duì)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝量測試，確保灌裝精度。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)：按照GB/T7523《溫度計(jì)通用技術(shù)條件》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-酒精度計(jì)：按照GB/T13821《酒精度計(jì)》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-pH計(jì)：按照GB/T12810《pH計(jì)》進(jìn)行校準(zhǔn)。

-水分測定儀：按照GB/T6435《糧油、油料水分測定法》進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.調(diào)整與維護(hù)：

-根據(jù)測試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，確保各項(xiàng)性能指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

-定期對(duì)測試儀器進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，保證測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-記錄測試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，作為生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制依據(jù)。

-對(duì)于校準(zhǔn)后的設(shè)備，應(yīng)標(biāo)記校準(zhǔn)日期和下次校準(zhǔn)日期，以便跟蹤和維護(hù)。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持站立姿勢，身體挺直，雙腳分開與肩同寬，以保持身體平衡。

-操作時(shí)，手臂自然下垂，避免過度彎曲或伸展，以減少肌肉疲勞。

-在使用機(jī)械設(shè)備時(shí)，應(yīng)保持穩(wěn)定的握持，避免手部抖動(dòng)。

-操作發(fā)酵罐、蒸餾塔等大型設(shè)備時(shí)，應(yīng)使用合適的工具，避免直接用手搬運(yùn)。

2.安全要求：

-操作人員需穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、防滑鞋等。

-進(jìn)入發(fā)酵車間、蒸餾車間等易燃易爆區(qū)域，必須佩戴防靜電工作服。

-嚴(yán)禁在工作區(qū)域吸煙或使用明火，防止火災(zāi)發(fā)生。

-操作過程中，注意檢查設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停止操作，報(bào)告并處理。

-高處作業(yè)時(shí)，必須使用安全帶，確保操作安全。

-遵守車間內(nèi)的安全操作規(guī)程，不擅自改變?cè)O(shè)備或工藝流程。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-保持工作區(qū)域清潔，防止滑倒和絆倒事故。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料質(zhì)量，避免使用霉變或污染的原料。

-潤濕原料時(shí)，控制好水分比例，避免過多或過少。

2.發(fā)酵過程：

-嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和酸度，避免影響發(fā)酵效果。

-定期檢測發(fā)酵液狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件。

3.蒸餾操作：

-蒸餾過程中，注意觀察塔內(nèi)液位和溫度變化，防止異常情況發(fā)生。

-避免蒸餾過程中酒精揮發(fā)過多，影響酒精度。

4.設(shè)備操作：

-操作前檢查設(shè)備狀態(tài)，確保設(shè)備運(yùn)行正常。

-使用設(shè)備時(shí)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免誤操作。

5.環(huán)境保護(hù)：

-生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢渣等廢棄物，必須按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。

-嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的噪音和氣味，減少對(duì)周邊環(huán)境的影響。

6.安全生產(chǎn)：

-操作人員需熟悉安全生產(chǎn)知識(shí)，遵守安全操作規(guī)程。

-定期進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。

7.質(zhì)量控制：

-對(duì)成品酒進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

-記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，為產(chǎn)品質(zhì)量追溯提供依據(jù)。

8.人員培訓(xùn)：

-定期對(duì)操作人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識(shí)。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料用量、發(fā)酵溫度、酒精度、酸度等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-定期匯總分析數(shù)據(jù)，為生產(chǎn)優(yōu)化和工藝改進(jìn)提供依據(jù)。

2.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑和檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，及時(shí)進(jìn)行維修或更換，防止影響生產(chǎn)。

3.產(chǎn)品跟蹤：

-對(duì)成品酒進(jìn)行跟蹤，記錄銷售情況、客戶反饋等信息。

-根據(jù)反饋信息，調(diào)整生產(chǎn)策略，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

4.文檔管理：

-建立完善的生產(chǎn)記錄和檔案，包括操作規(guī)程、設(shè)備維護(hù)記錄、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。

-定期審查和更新文檔，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。

5.培訓(xùn)與交流：

-組織操作人員參加技術(shù)培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)交流，提升團(tuán)隊(duì)整體技術(shù)水平。

-鼓勵(lì)創(chuàng)新，對(duì)提出改進(jìn)措施的操作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)。

九、故障處理

1.故障診斷：

-發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時(shí)，首先停止設(shè)備操作，避免擴(kuò)大損失。

-根據(jù)操作人員的觀察和經(jīng)驗(yàn)，初步判斷故障原因，如設(shè)備磨損、操作失誤等。

-使用檢測儀器對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測，確定故障的具體部位和原因。

2.處理措施：

-對(duì)于簡單的故障，如設(shè)備螺絲松動(dòng)、電路連接錯(cuò)誤等，可立即進(jìn)行修復(fù)。

-對(duì)于復(fù)雜的故障，如設(shè)備損壞或系統(tǒng)故障，應(yīng)通知維修人員或技術(shù)人員進(jìn)行處理。

-在等待維修期間，采取必要措施確保生產(chǎn)安全，如隔離故障設(shè)備、調(diào)整生產(chǎn)線等。

3.處理記錄：

-對(duì)故障原因、處理過程、維修結(jié)果等進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便后續(xù)分析和預(yù)防。

-定期分析故障原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，防止同類故障再次發(fā)生。

4.安全保障：

-在處理故障時(shí)，確保操作人員的安全，佩戴必要的安全防護(hù)用品。

-遵循設(shè)備操作規(guī)程和安全操作規(guī)范，避免因處理不當(dāng)造成事故。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-國家標(biāo)準(zhǔn)：《白酒》（GB/T2757）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）、《白酒原料處理技術(shù)規(guī)范》（GB/T13861）、《白酒發(fā)酵技術(shù)規(guī)范》（GB/T13863）、《白酒蒸餾技術(shù)規(guī)范》（GB/T13865）、《白酒》（GB/T2758）、《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》（GB150）、《酒精度計(jì)》（GB/T13821）、《pH計(jì)》（GB/T12810）、《糧油、油料水分