釀酒師“米酒制作工序”技能知識(shí)考試題與答案

一、選擇題

1.酒曲在米酒制作中的作用是()

A、增加甜味

B、分解淀粉

C、增添顏色

D、提升硬度

試題答案：B

2.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵溫度過高且持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致()

A、酵母菌活性增強(qiáng)，泗精產(chǎn)量大幅提高

B、酵母菌死亡，發(fā)醉停止，米酒可能有異味

C、米酒的顏色變得更淺

D、米酒的甜味增加

試題答案：B

3.制作米酒時(shí)，蒸熟的米飯需要()

A、趁熱加入泗曲

B、冷卻后加入酒曲

C、點(diǎn)得更爛再加入酒曲

D、風(fēng)干后加入酒曲

試題答案：B

4.米酒制作好后，表面有時(shí)會(huì)有一層白沫，這是()

A、變質(zhì)了不能喝

B、正常發(fā)酵現(xiàn)象

C、有灰塵進(jìn)入

D、酒曲放多了

試題答案：B

5.米酒制作完成后，在飲用前進(jìn)行適當(dāng)稀釋，主要是因?yàn)?)

A、稀釋后口感更清爽

B、原米酒酒精度數(shù)可能過高

C、稀釋能增加米酒的甜味

D、方便保存

試題答案：B

6.制作米酒時(shí)，若米飯?jiān)谡糁蠛蠼Y(jié)成塊狀，應(yīng)該()

A、直接加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵

B、用工具將其搗碎后再加酒曲

C、重新蒸煮一次

D、加入大量水使其分散

試題答案：B

7.以下哪種情況最可能導(dǎo)致米酒制作失敗？()

A、選用優(yōu)質(zhì)大米

R、發(fā)醉環(huán)境溫度保持在30℃

C、蒸熟的米飯未冷卻就加入酒曲

D、密封發(fā)酵容器

試題答案：C

8.制作米泗時(shí)，對(duì)蒸熟米飯的要求是()

A、煮得越爛越好

B、顆粒分明且熟透

C、半生不熟

D、煮成稀飯狀

試題答案：B

9.以下關(guān)于米酒制作中酒曲作用的說法，錯(cuò)誤的是()

A、泗曲中的根霉能將淀粉分解為葡萄糖

B、酒曲中的酵母菌能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳

C、酒曲可以為發(fā)酵提供全部所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、酒曲中的微生物種類和數(shù)量會(huì)影響米酒的風(fēng)味

試題答案：C

10.在米酒制作過程中，加入酒曲后一般要攪拌米飯，目的是()

A、讓酒曲分布均勻

B、增加米飯口感

C、加快米飯冷卻

D、減少發(fā)酵時(shí)間(效果不直接相關(guān))

試題答案：A

11.家庭自制米酒，發(fā)酵時(shí)間一般控制在O

A^1-2天

B、3-5天

C、10-15天

D、20天以上

試題答案：B

12.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵過程中容器密封不嚴(yán)，可能會(huì)使米酒()

A、更香甜

B、酒精度數(shù)更高

C、有酸味

D、顏色更白

試題答案：C

13.判斷米酒是否制作完成，下列方法不可行的是()

A、聞是否有酒香味

B、嘗是否有甜味和酒味

C、看米飯是否完全消失

D、觀察是否有氣泡產(chǎn)生(發(fā)酵過程中一直有，不能作為完成標(biāo)志)

試題答案：D

14.制作米酒時(shí)，酒曲的用量一般是()

A、越多越好

B、按大米重量的一定比例添加

C、越少越好

D、隨意添加

試題答案：B

15.以下哪種容器適合用來制作米酒？()

D、淀粉糊化后的液體

試題答案：C

20.家庭制作米酒，對(duì)所用工具和容器進(jìn)行消毒的目的是()

A、讓米酒更香甜

B、防止雜菌污染影響發(fā)酵

C、使酒曲活性更高

D、加快發(fā)酵速度

試題答案：B

21.不同地區(qū)制作的米酒風(fēng)味略有不同，主要影響因素可能是()

A、大米的品種

B、酒曲的種類

C、發(fā)醉的環(huán)境條件

D、以上都是

試題答案：D

22.制作米酒時(shí)，在米飯中挖一個(gè)小坑的目的是()

A、美觀

B、方便觀察發(fā)酵情況

C、增加與空氣接觸面積(前期需一定氧氣供酵母菌繁殖)

D、儲(chǔ)存更多酒曲

試題答案：C

23.米酒制作完成后，過濾得到的殘?jiān)梢?)

A、直接丟棄

B、再次加入泗曲發(fā)酵

C、用丁制作飼料

D、重新蒸煮后制作米酒

試題答案：C

24.制作米酒過程中，如果發(fā)酵液出現(xiàn)渾濁且有異味，最可能的原因是

A、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

B、酒曲添加過多

C、受到了雜菌污染

D、溫度過低

試題答案：C

25.以下關(guān)于米酒保存的說法，正確的是()

A、應(yīng)放在陽(yáng)光直射處

B、放在高溫環(huán)境中

C、密封后放在陰涼處

D、無(wú)需密封隨意放置

試題答案：C

26.制作米酒時(shí)，若米飯出現(xiàn)發(fā)黏、有異味且沒有酒香的情況，說明()

A、發(fā)酵正常

B、發(fā)酵過度

C、發(fā)酵不足

D、制作失敗，可能被雜菌污染

試題答案：D

27.制作米酒過程中，酒曲里的根霉起的主要作用是()

A、直接產(chǎn)生酒精

B、把淀粉分解成葡萄糖

C、產(chǎn)生二氧化碳讓米酒起泡

D、賦予米酒獨(dú)特風(fēng)味

試題答案：B

28.用糯米制作米酒比用普通大米制作，優(yōu)勢(shì)在于()

A、糯米價(jià)格更便宜

B、糯米淀粉含量更高，出酒率可能更高

C、糯米更容易購(gòu)買

D、糯米制作出的米酒顏色更淺

試題答案：B

29.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵溫度長(zhǎng)時(shí)間低于適宜溫度，會(huì)導(dǎo)致()

A、發(fā)酵速度加快

B、酒精產(chǎn)量增加

C、發(fā)酵緩慢甚至停止

D、米酒口感更甜

試題答案：C

30.家庭自制米酒，在發(fā)酵過程中偶爾打開容器查看，之后需要（）

A、不用做任何處理

B、簡(jiǎn)單攪拌一下

C、盡快重新密封

D、加入少量酒曲

試題答案：C

31.制作米酒時(shí)，酒曲與米飯混合不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致（）

A、發(fā)酵速度一致

B、部分米飯未發(fā)酵，米酒品質(zhì)不均

C、酒精度數(shù)整體提高

D、米泗顏色更白

試題答案：B

32.以下哪種情況適合開始制作米酒（）

A、陰雨連綿，空氣濕度極大

B、連續(xù)晴天，室內(nèi)干燥溫曖

C、室外溫度極低，室內(nèi)無(wú)取暖設(shè)備

D、室內(nèi)有刺鼻的化學(xué)氣味

試題答案：B

33.米酒制作中，酵母菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,

這個(gè)無(wú)氧環(huán)境主要是通過O實(shí)現(xiàn)的

A、敞開發(fā)酵容器

B、頻繁攪拌米飯

C、密封發(fā)酵容器

D、增加米飯與空氣接觸面積

試題答案：C

34.制作米酒時(shí)，若想縮短發(fā)酵前期酵母菌繁殖的時(shí)間，可以（）

A、降低發(fā)酵溫度

B、減少酒曲用量

C、適當(dāng)增加米飯與空氣接觸時(shí)間

D、密封得更嚴(yán)實(shí)

試題答案：C

35.不同季節(jié)制作米酒，對(duì)發(fā)酵時(shí)間調(diào)整合理的是（）

A、夏季適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間

B、夏季適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C、冬季發(fā)酵時(shí)間和夏季一樣

【）、冬季無(wú)需關(guān)注發(fā)酵時(shí)間

試題答案：A

36.以下哪種情況說明米酒發(fā)酵可能出現(xiàn)了異常（）

A、發(fā)酵初期米飯表面有少量氣泡產(chǎn)生

B、發(fā)酵過程中能聞到淡淡的酒杳

C、發(fā)酵液變得渾濁且有刺鼻的酸臭味

D、發(fā)酵后期米飯逐漸軟化下沉

試題答案：C

37.制作米酒時(shí)，若酒曲的投放時(shí)間過早（在大米剛蒸好還很燙的時(shí)候）,

會(huì)（）

A、酒曲中的微生物活性增強(qiáng)，發(fā)酵效果更好

B、高溫殺死泗曲中的微生物，導(dǎo)致發(fā)酵無(wú)法進(jìn)行

C、使米酒的甜味更重

D、加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵周期

試題答案：B

38.制作米酒時(shí)，常用的酒曲中主要含有（）

A、乳酸菌

B、酵母菌

C、醋酸菌

D、霉菌(非產(chǎn)酒相關(guān))

試題答案：B

39.制作米酒的適宜溫度大約是()

A、10-15℃

B、15-20℃

C、25-30C

D、35-40℃

試題答案：C

40.家庭自制米酒，若想讓米泗的酒精度數(shù)更高一些，可以()

A、增加大米的用量

B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，在酵母菌活性允許范圍內(nèi)讓更多糖轉(zhuǎn)化為酒精

C、減少酒曲的用量

D、在發(fā)酵過程中不斷通入氧氣

試題答案：B

41.制作米酒時(shí)，過濾后的米泗原液中如果有少量沉淀物，這沉淀物可能

是()

A、未發(fā)酵完的淀粉

B、酒曲中的雜質(zhì)

C、酵母菌尸體

D、以上都有可能

試題答案：D

42.制作米酒時(shí)，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中容器內(nèi)氣壓過大，可能是因?yàn)?)

A、發(fā)酵溫度過低

B、酒曲添加過少

C、密封過緊且發(fā)酵旺盛產(chǎn)生大量氣體

D、使用了過期酒曲

試題答案：C

43.以下哪種物質(zhì)在米酒制作過程中不會(huì)大量產(chǎn)生()

A、乙醇

B、葡萄糖

C、乳酸

D、二氧化碳

試題答案：C

44.制作米酒前，對(duì)大米進(jìn)行浸泡的主要目的是()

A、去除大米中的雜質(zhì)

B、讓大米吸收水分，便于蒸煮和后續(xù)發(fā)酵

C、改變大米的顏色

D、增加大米的香味

試題答案：B

45.米酒制作完成后，若要長(zhǎng)期保存，較好的方法是()

A、放在常溫下敞口存放

B、煮沸后密封冷藏

C、不做處理直接冷凍

D、放在陽(yáng)光下曬干

試題答案：B

46.制作米酒時(shí)，如果在蒸煮大米過程中出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，對(duì)后續(xù)發(fā)酵的影

響是()

A、不影響發(fā)酵，能正常出酒

B、發(fā)酵速度加快

C、可能導(dǎo)致發(fā)酵不充分，出酒率降低

D、使米酒口感更醇厚

試題答案：C

47.家庭制作米酒，選擇酒曲時(shí)應(yīng)注意()

A、挑選顏色鮮艷的酒曲

B、選擇生產(chǎn)日期近、保存良好的酒曲

C、酒曲價(jià)格越貴越好

D、隨意選擇不同品牌酒曲混合使用

試題答案：B

48.制作米酒時(shí)，發(fā)酵環(huán)境中的氧氣含量在發(fā)酵不同階段有不同的要求,

前期()

A、不需要氧氣

B、需要少量氧氣供酵母菌繁殖

C、需要大量氧氣

D、氧氣含量不影響前期發(fā)酵

試題答案：B

49.若米酒制作過程中出現(xiàn)酒味淡、甜味重的情況，可能的原因是()

A、發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

B、發(fā)酵時(shí)間過短

C、酒曲用量過多

D、發(fā)酵溫度過高

試題答案：B

50.制作米酒時(shí)，把蒸熟的米飯攤開冷卻的目的是()

A、讓米飯變得更松軟

B、防止溫度過高殺死酒曲中的微生物

C、增加米飯的表面積，便于發(fā)酵

D、去除米飯中的異味

試題答案：B

51.以下關(guān)于米酒和白酒制作工藝區(qū)別的描述，正確的是()

A、米酒和白酒都用不到酒曲

B、米酒發(fā)酵一般不需要蒸儲(chǔ)，白酒需要蒸餛

C、米酒發(fā)酵時(shí)間比白酒短很多且工藝更復(fù)雜

D、米酒和白酒發(fā)酵原料完全相同

試題答案：B

52.制作米酒時(shí)，若酒曲添加過量，可能會(huì)導(dǎo)致米酒()

A、酒精度數(shù)顯著降低

B、發(fā)酵速度變慢

C、有苦味等異味

D、顏色變得異常潔白

試題答案：C

53.在米酒制作中，用來衡量發(fā)酵程度的一個(gè)簡(jiǎn)單直觀現(xiàn)象是()

A、米飯?bào)w積膨脹程度

B、容器內(nèi)溫度變化

C、米酒原液的清澈程度

D、是否有氣泡從米飯中冒出及冒出氣泡的頻率

試題答案：D

54.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液分層現(xiàn)象明顯，上層較清下

層較渾濁，這可能是因?yàn)?)

A、發(fā)醉正常，是微生物沉淀和發(fā)酵產(chǎn)物分離導(dǎo)致的

B、酒曲沒有攪拌均勻，微生物分布不均

C、發(fā)酵環(huán)境溫度不均勻，影響了微生物的活性

D、加入了不合適的添加劑導(dǎo)致的

試題答案：B

55.家庭自制米酒，若想控制米酒的甜度，可以在發(fā)醉過程中()

A、根據(jù)喜好適時(shí)添加白糖，但要注意添加量以免影響發(fā)酵

B、增加酒曲的用量，讓更多糖轉(zhuǎn)化為酒精來降低甜度

C、減少大米的用量，從源頭上控制糖的產(chǎn)生

D、不斷攪拌發(fā)酵液，使糖分均勻分布

試題答案：A

56.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡后沒有瀝干水分就直接蒸煮，可能會(huì)導(dǎo)致

()

A、蒸煮時(shí)間縮短，米飯更易蒸熟

B、米飯含水量過高，發(fā)酵時(shí)容易酸敗，影響米酒品質(zhì)

C、酒曲中的微生物活性增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快

D、米酒的酒精度數(shù)顯著提高

試題答案：B

57.家庭自制米酒，若發(fā)酵容器選用了玻璃材質(zhì)，在使用前正確的處理方

式是()

A、只需用清水沖洗干凈即可

B、用開水燙洗消毒，然后晾干

C、放在太陽(yáng)下暴曬一段時(shí)間

D、用酒精擦拭后直接使用

試題答案：B

58.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境過于干燥，會(huì)影響()

A、酒曲中微生物的活性

B、大米的蒸煮效果

C、米酒的過濾過程

D、米酒的最終顏色

試題答案：A

59.家庭自制米酒，若想讓米酒帶有一些果香，可以在發(fā)酵過程中()

A、加入少量水果汁

B、增加酒曲用量

C、提高發(fā)酵溫度

D、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

試題答案：A

60.制作米酒時(shí)，對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行清洗后，最好用()進(jìn)行消毒

A、冷水

B、開水燙洗

C、普通清潔劑

D、自來水沖洗

試題答案：B

61.制作米酒過程中，容器需要()

A、敞開

B、密封

C、半敞開

D、無(wú)所謂

試題答案：B

62.以下關(guān)于米酒保存環(huán)境的說法，錯(cuò)誤的是()

A、應(yīng)保存在陰涼干燥的地方，避免陽(yáng)光直射

B、可以和有強(qiáng)烈氣味的物品放在一起，因?yàn)槊拙撇粫?huì)吸收異味

C、保存環(huán)境的溫度不宜過高，否則會(huì)加速米酒的變質(zhì)

D、要保持保存環(huán)境相對(duì)清潔，減少雜菌污染的可能

試題答案：B

63.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)米飯結(jié)塊嚴(yán)重，這可能是因?yàn)?)

A、泗曲添加過多，微生物聚集導(dǎo)致米飯結(jié)塊

B、發(fā)酵環(huán)境溫度過低，微生物活動(dòng)緩慢，米飯未能充分分散發(fā)酵

C、攪拌不均勻，泗曲沒有和大米充分混合，局部發(fā)酵不均導(dǎo)致結(jié)塊

D、加入的水量過多，米飯浸泡在水中形成結(jié)塊

試題答案：C

64.家庭自制米酒，若想讓米酒的酒精度數(shù)更穩(wěn)定，可以在發(fā)酵完成后

A、立即進(jìn)行過濾和殺菌處理，防止繼續(xù)發(fā)酵

B、繼續(xù)放置一段時(shí)間讓發(fā)醉更充分

C、加入適量的白糖繼續(xù)發(fā)酵

D、把米酒放在高溫環(huán)境下保存

試題答案：A

65.米酒制作過程中，若米飯表面出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)，這很可能是()

A、發(fā)酵正常的表現(xiàn)

B、酒曲分布不均勻?qū)е?/p>

C、被霉菌污染

D、酵母菌大量繁殖的結(jié)果

試題答案：C

66.以下哪種情況會(huì)使米酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量減少()

A、適當(dāng)增加酒曲用量

B、發(fā)酵過程中適當(dāng)通入氧氣

C、提高發(fā)酵溫度到適宜范圍

D、選用淀粉含量高的大米

試題答案：B

67.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵液表面有一層明顯的白色菌膜，這層菌膜主要是

()

A、酵母菌形成的

B、乳酸菌形成的

C、好氧雜菌形成的

D、泗曲中的根霉形成的

試題答案：C

68.在制作米酒時(shí)，將蒸熟的米飯用涼開水沖洗的目的是()

A、去除米飯表面的雜質(zhì)和黏性物質(zhì)，同時(shí)降低溫度防止高溫殺死酒曲微生

物

B、讓米飯吸收更多水分，提高出酒率

C、改變米飯的口感，使其更松軟

D、增加米飯的香味，提升米酒品質(zhì)

試題答案：A

69.制作米酒過程中，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器有輕微的漏氣情況，一段時(shí)間后米

酒可能會(huì)出現(xiàn)()

A、酒精度數(shù)更高

B、酸味加重

C、顏色變得更黃

D、甜味更濃郁

試題答案：B

70.以下哪種因素對(duì)米酒發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生量影響最小()

A、大米的品種

B、發(fā)酵環(huán)境的濕度

C、酒曲的種類

D、發(fā)酵時(shí)間

試題答案：B

71.家庭制作米酒，若想加快發(fā)酵前期酵母菌的繁殖速度，下列做法可行

的是()

A、將發(fā)酵容器放在冰箱冷藏室

B、減少米飯與空氣的接觸面積

C、在米飯表面覆蓋一層保鮮膜，但扎幾個(gè)小孔

D、使用完全密封的發(fā)酵容器

試題答案：C

72.制作米酒時(shí)，若米飯沒有完全蒸熟，會(huì)導(dǎo)致()

A、酒曲中的微生物無(wú)法分解淀粉，發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)行

R、米酒的酒精度數(shù)偏高

C、米酒的口感更加醇厚

D、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的二氧化碳

試題答案：A

73.不同季節(jié)制作米酒，對(duì)酒曲的用量調(diào)整合理的是()

A、夏季適當(dāng)減少酒曲用量

B、夏季適當(dāng)增加酒曲用量

C、冬季酒曲用量和夏季一樣

D、冬季無(wú)需添加酒曲

試題答案：A

74.米酒制作完成后，過濾得到的米酒原液存放一段時(shí)間后，底部出現(xiàn)少

量沉淀，這沉淀主要是()

A、未發(fā)酵完的淀粉顆粒

B、死亡的酵母菌和雜質(zhì)

C、酒曲中的有效成分

D、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的鹽類物質(zhì)

試題答案：B

75.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入適量的臼糖，可能會(huì)()

A、降低米酒的酒精度數(shù)

B、抑制酒曲中微生物的活性

C、提高米泗的甜味和酒精度數(shù)

D、使米酒的顏色變深

試題答案：C

76.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵容器選用了金屬材質(zhì)的，可能會(huì)()

A、加快發(fā)酵速度，使米酒更快制成

B、與米酒中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響米酒品質(zhì)甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)

C、不影響發(fā)酵過程，米酒品質(zhì)和用其他容器一樣

D、讓米酒帶有獨(dú)特的金屬風(fēng)味，提升口感

試題答案：B

77.家庭自制米酒，在發(fā)酵期間偶爾輕微晃動(dòng)發(fā)酵容器，會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生

A、積極影響，促進(jìn)微生物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的接觸，加快發(fā)酵

B、消極影響，破壞發(fā)酵環(huán)境穩(wěn)定，可能導(dǎo)致發(fā)酵異常

C、無(wú)影響，發(fā)酵過程不會(huì)因輕微晃動(dòng)而改變

D、使米酒酒精度數(shù)顯著提高

試題答案：B

78.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡過程中時(shí)間過短，會(huì)導(dǎo)致()

A、大米吸收水分不足，蒸煮時(shí)不易熟透，影響后續(xù)發(fā)酵

B、米酒的酒精度數(shù)偏高

C、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多泡沫

D、米酒的顏色更加鮮艷

試題答案：A

79.以下哪種方法可以有效延長(zhǎng)自制米酒的保質(zhì)期()

A、將米酒放在常溫、陽(yáng)光直射的地方

B、把米酒煮沸后，裝入消毒過的密封容器冷藏

C、往米酒中加入大量清水稀釋

D、讓米酒持續(xù)處于發(fā)酵狀態(tài)

試題答案：B

80.制作米酒時(shí)，若酒曲保存不當(dāng)受潮了，使用這樣的酒曲可能會(huì)導(dǎo)致

()

A、發(fā)醉速度加快，米酒很快制成

B、酒曲中微生物活性降低或死亡，發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)行

C、米酒的甜味更重

D、米酒產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味

試題答案：B

81.在米酒發(fā)酵過程中，通過觀察米飯的狀態(tài)來判斷發(fā)酵程度，當(dāng)米飯

O時(shí)，說明發(fā)酵基本完成。

A、變得松散且有很多氣泡冒出

B、大部分已經(jīng)軟比，米飯與容器壁分離，酒香濃郁

C、顏色變成深褐色

D、表面有一層厚厚的菌膜

試題答案：B

82.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的酸堿度不適宜(過酸或過堿)，會(huì)()

A、促進(jìn)酒曲中微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高出酒率

B、抑制微生物的活性，影響發(fā)酵進(jìn)程和米酒品質(zhì)

C、使米酒的口感更加清爽

D、改變米酒的顏色，使其更具觀賞性

試題答案：B

83.家庭制作米酒，若想讓米酒的口感更醇厚，可以在發(fā)酵完成后()

A、立即過濾飲用

B、適當(dāng)延長(zhǎng)靜置時(shí)間，讓米酒自然沉淀和融合

C、加入大量的冰塊

D、用力攪拌米酒

試題答案：B

84.制作米酒時(shí)，若米飯?jiān)诩尤刖魄鬀]有及時(shí)密封，而是暴露在空氣中

一段時(shí)間，可能會(huì)導(dǎo)致O

A、發(fā)酵速度加快，酒精產(chǎn)量增加

B、好氧雜菌大量繁殖，影響米酒的質(zhì)量和風(fēng)味

C、米酒的顏色變得更白

D、酒曲中的微生物活性增強(qiáng)

試題答案：B

85.以下關(guān)于米酒制作中衛(wèi)生條件的說法，正確的是()

A、制作過程中不需要特別注意衛(wèi)生，自然環(huán)境中的微生物有助于發(fā)酵

B、只要發(fā)酵容器干凈就行，手和工具的衛(wèi)生不重要

C、整個(gè)制作過程都要保證衛(wèi)生，避免雜菌污染，否則會(huì)影響米酒品質(zhì)其至

導(dǎo)致發(fā)酵失敗

D、稍微有點(diǎn)雜菌沒關(guān)系，還能增加米酒的獨(dú)特風(fēng)味

試題答案：C

86.制作米酒時(shí)，若選用陳米來制作，相比新米可能會(huì)出現(xiàn)()

A、發(fā)酵速度更快，因?yàn)殛惷赘妆晃⑸锓纸?/p>

B、米酒的出酒率更高，口感更醇厚

C、發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生異味，影響米酒品質(zhì)

D、米酒的顏色更淺，外觀更誘人

試題答案：C

87.在米酒發(fā)酵期間，若發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液表面有少量氣泡冒出但很快停止，可

能的原因是()

A、發(fā)酵環(huán)境溫度過高，酵母菌大量死亡

B、酒曲添加量過少，微生物發(fā)酵作用微弱

C、發(fā)酵容器密封過緊，內(nèi)部氣壓過大抑制了氣體排出

D、發(fā)酵己經(jīng)基本完成，微生物活性降低

試題答案：B

88.家庭制作米酒時(shí)，若想增加米酒中的營(yíng)養(yǎng)成分，可以在發(fā)酵前()

A、加入大量的白糖

B、添加一些紅棗、枸杞等食材

C、倒入適量的牛奶

D、混入少量的食鹽

試題答案：B

89.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，米酒可能會(huì)出現(xiàn)()

A、酒精度數(shù)降低，酸味加重

B、酒精度數(shù)持續(xù)升高，口感更烈

C、顏色變得更淺，透明度提高

D、產(chǎn)生大量沉淀，但口感更好

試題答案：A

90.以下關(guān)于米酒制作中攪拌操作的說法，正確的是()

A、在發(fā)酵初期可以頻繁攪拌，促進(jìn)泗曲與米飯充分混合

B、發(fā)酵過程中不能攪拌，否則會(huì)破壞發(fā)酵環(huán)境，影響發(fā)酵效果

C、發(fā)酵后期可以適當(dāng)攪拌，使米酒口感更均勻

D、攪拌對(duì)米酒發(fā)酵沒有任何影響

試題答案：B

91.制作米酒時(shí)，若使用的酒曲是自制的，在使用前應(yīng)該()

A、直接使用，無(wú)需任何處理

B、進(jìn)行小規(guī)模發(fā)酵試驗(yàn)，確認(rèn)其活性和效果

C、放在陽(yáng)光下暴曬消毒后再使用

D、用開水浸泡一段時(shí)間后再使用

試題答案：B

92.在米酒制作中，若大米蒸煮后黏性過大，可能會(huì)()

A、有利于酒曲中微生物的附著和發(fā)酵，提高出酒率

B、導(dǎo)致發(fā)酵過程中通氣性差，影響微生物的呼吸作用，降低發(fā)酵效率

C、使米酒的顏色更深，口感更濃郁

D、加快發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間

試題答案：B

93.家庭自制米酒，若發(fā)酵環(huán)境溫度較低，可以采取的保暖措施是()

A、將發(fā)酵容器放在冰箱冷藏室

B、用棉被或厚毛巾包裹發(fā)酵容器

C、把發(fā)酵容器放在通風(fēng)良好的地方

D、在發(fā)酵容器周圍放置冰塊

試題答案：B

94.制作米酒時(shí)，若酒曲中混入了其他雜菌，在發(fā)酵過程中可能會(huì)出現(xiàn)

()

A、發(fā)酵速度加快，酒精產(chǎn)量大幅增加

B、米酒產(chǎn)生異常氣味，如酸臭味、腐臭味等

C、米酒的顏色變得鮮艷奪目

D、發(fā)酵時(shí)間縮短，旦米酒品質(zhì)更好

試題答案：B

95.以下關(guān)于米酒和啤酒制作工藝相似點(diǎn)的描述，正確的是()

A、都以大米為主要原料

B、發(fā)酵過程中都不需要氧氣

C、都利用微生物的發(fā)酵作用將糖類轉(zhuǎn)化為酒精

D、制作完成后都不需要進(jìn)行過濾處理

試題答案：C

96.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵前對(duì)米飯進(jìn)行過度攪拌，可能會(huì)導(dǎo)致()

A、酒曲與米飯混合更均勻，發(fā)酵速度加快

B、米飯結(jié)構(gòu)被破壞，通氣性太好，不利于酵母菌無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精

C、米酒的甜味更濃郁

D、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)馀?/p>

試題答案：B

97.以下關(guān)于米酒發(fā)酵過程中溫度控制的說法，正確的是()

A、發(fā)酵初期溫度可以高一些，促進(jìn)微生物快速繁殖，后期溫度降低防止發(fā)

酵過快

B、整個(gè)發(fā)酵過程溫度應(yīng)保持恒定，越低越好，這樣能保證米酒品質(zhì)穩(wěn)定

C、發(fā)酵溫度要根據(jù)不同階段的微生物活性進(jìn)行調(diào)整，一般在25-30C較為

適宜

D、溫度對(duì)米酒發(fā)酵沒有影響，無(wú)需特別控制

試題答案：C

98.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的桂花，可能會(huì)()

A、抑制酒曲中微生物的活性，使發(fā)酵停止

B、賦予米酒獨(dú)特的桂花香氣，同時(shí)桂花中的一些成分可能參與發(fā)酵反應(yīng)影

響風(fēng)味

C、使米酒的顏色變成淡綠色

D、降低米酒的酒潸度數(shù)

試題答案：B

99.家庭制作米酒，若發(fā)酵容器沒有選擇合適的透氣性材質(zhì)(如選用了完

全不透氣的金屬容器且密封過嚴(yán))，可能會(huì)()

A、促進(jìn)微生物的無(wú)氧發(fā)醉，提高出酒率，龍米酒品質(zhì)無(wú)不良影響

R、發(fā)酵產(chǎn)生的氣體無(wú)法排出，使容器內(nèi)壓力過大，有爆炸風(fēng)險(xiǎn)，且可能影

響微生物初期有氧呼吸階段

C、使米酒的顏色變得更深

D、發(fā)酵速度減慢，但米酒口感更醇厚

試題答案：B

100.庭制作米酒，若發(fā)酵容器選用了有輕微異味的塑料容器，可能會(huì)()

A、異味會(huì)被米酒吸收，使米酒帶有特殊風(fēng)味

B、不影響米酒的發(fā)酵和品質(zhì)

C、異味物質(zhì)可能與米酒中的成分反應(yīng)，影響米酒口感和安全性

D、加快米酒的發(fā)酵速度

試題答案：C

101.制作米酒時(shí)，若大米在浸泡時(shí)換水不勤，可能會(huì)導(dǎo)致()

A、大米吸收水分更充分，蒸煮后口感更好

B、水中的微生物滋生，污染大米，影響后續(xù)發(fā)醉和米酒品質(zhì)

C、發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)

D、米酒的酒精度數(shù)提高

試題答案：B

102.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的濕度過大，可能會(huì)導(dǎo)致()

A、促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高出酒率

B、發(fā)酵容器表面凝結(jié)過多水珠，容易滋生雜菌，污染米酒

C、米酒的顏色變得更淺

D、發(fā)醉速度減慢

試題答案：B

103.以下關(guān)于米酒制作中過濾環(huán)節(jié)的說法，正確的是()

A、過濾越早越好，這樣可以防止米酒繼續(xù)發(fā)酵

B、過濾越晚越好，能讓米酒口感更醇厚

C、應(yīng)在發(fā)酵基本完成后進(jìn)行過濾，以獲得口感和品質(zhì)較好的米酒

D、過濾與否對(duì)米酒的品質(zhì)沒有影響

試題答案：C

104.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的檸檬汁，可能會(huì)()

A、抑制酒曲中微生物的活性，使發(fā)酵停止

B、調(diào)節(jié)米酒的酸堿度，有利于微生物發(fā)酵，同時(shí)可能賦予米酒獨(dú)特的風(fēng)味

C、使米酒的顏色變成淡黃色

D、降低米泗的酒精度數(shù)

試題答案：B

105.家庭制作米酒，若發(fā)醉失敗，下列可能的原因分析錯(cuò)誤的是()

A、酒曲過期失效，微生物活性不足

B、發(fā)酵環(huán)境溫度適宜，但密封性不好

C、大米沒有蒸熟，淀粉無(wú)法被分解

D、發(fā)酵容器徹底消毒，沒有任何雜菌

試題答案：D

106.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵初期發(fā)現(xiàn)米飯表面有白色絨毛狀物質(zhì)生長(zhǎng)，這

很可能是O

A、正常的酵母菌菌落，說明發(fā)酵正在順利進(jìn)行

B、酒曲添加過多導(dǎo)致的，不影響發(fā)酵可繼續(xù)觀察

C、雜菌污染，如霉菌，可能會(huì)影響米酒品質(zhì)，需及時(shí)處理

D、米酒發(fā)酵完成的標(biāo)志，可停止發(fā)酵進(jìn)行后續(xù)處理

試題答案：C

107.家庭自制米酒，若想讓米酒具有更濃郁的果香，可以在發(fā)酵完成后

()

A、加入大量新鮮水果一起浸泡一段時(shí)間

B、滴入兒滴水果香精

C、用水果汁直接稀釋米酒

D、把米酒和水果放在密封容器中高溫蒸煮

試題答案：A

108.制作米酒時(shí)，若大米在蒸煮過程中糊鍋了，那么用這樣的大米制作米

酒()

A、糊鍋產(chǎn)生的物質(zhì)能促進(jìn)發(fā)酵，提高出酒率

R、米酒會(huì)帶有糊味，影響口感，且可能因產(chǎn)生有害物質(zhì)而不宜飲用

C、對(duì)發(fā)酵過程和米酒品質(zhì)沒有任何影響

D、會(huì)使米酒的顏色變得更深更誘人

試題答案：B

109.以下關(guān)于米酒制作中糖化過程的說法，正確的是()

A、糖化過程是在有氧條件下進(jìn)行的，主要是將淀粉分解為葡萄糖

B、糖化過程不需要酒曲中的微生物參與

C、糖化過程越快越好，這樣能縮短整個(gè)米酒制作周期

D、糖化過程中溫度越高，淀粉分解為糖的速度就越快

試題答案：A

110.制作米酒時(shí)，若發(fā)酵環(huán)境的氧氣含量過高()

A、酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖但產(chǎn)生泗精較少，影響米酒產(chǎn)量

B、會(huì)抑制酒曲中所有微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵無(wú)法進(jìn)行

C、使米酒的甜味更重，因?yàn)樘欠譄o(wú)法轉(zhuǎn)化為酒精

D、加快發(fā)酵速度，讓米酒更快制成

試題答案：A

111.家庭制作米酒，若發(fā)酵容器沒有清洗干凈，殘留有上次發(fā)酵的米酒

渣，可能會(huì)導(dǎo)致O

A、殘留的微生物有助于本次發(fā)酵，加快發(fā)酵速度

B、雜菌污染，使本次制作的米酒出現(xiàn)異味、變質(zhì)等問題

C、不影響本次發(fā)酵，米酒品質(zhì)和正常制作一樣

D、讓米酒帶有上次米酒的獨(dú)特風(fēng)味

試題答案：B

112.制作米酒時(shí)，若酒曲的種類選擇錯(cuò)誤（比如用了做面包的酵母而不是

米酒酒曲），那么（）

A、發(fā)酵過程可能無(wú)法正常進(jìn)行，無(wú)法產(chǎn)生足夠的酒精

B、米酒的口感會(huì)更甜，因?yàn)檫@種酵母分解糖的能力弱

C、會(huì)使米酒的顏色變得更鮮艷

D、發(fā)醉速度會(huì)大大加快，縮短制作周期

試題答案：A

113.以下關(guān)于米酒保存的說法，錯(cuò)誤的是（）

A、保存米酒的容器要密封好，防止空氣進(jìn)入導(dǎo)致變質(zhì)

B、可以將米酒放在冰箱冷藏室保存，延長(zhǎng)保質(zhì)期

C、把米酒放在陽(yáng)光直射的地方，利用紫外線殺菌延長(zhǎng)保存時(shí)間

D、保存前要確保米酒中沒有雜質(zhì)，減少細(xì)菌滋生的可能

試題答案：C

114.制作米酒時(shí)，若酒曲保存不當(dāng)受潮了，那么使用這樣的酒曲（）

A、微生物活性會(huì)增強(qiáng)，發(fā)酵效果更好

B、可能滋生雜菌，導(dǎo)致米酒發(fā)酵異常，出現(xiàn)異味等問題

C、對(duì)發(fā)酵過程和米酒品質(zhì)沒有明顯影響

D、會(huì)使米泗的顏色變得更淺

試題答案：B

115.以下關(guān)于米酒發(fā)酵過程中pH變化的說法，正確的是（）

A、發(fā)酵初期pH會(huì)迅速上升，因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)產(chǎn)生堿性物質(zhì)

B、發(fā)酵過程中pH基本保持不變，因?yàn)槲⑸锎x對(duì)酸堿影響小

C、發(fā)酵后期pH會(huì)下降，因?yàn)楫a(chǎn)生了有機(jī)酸等酸性物質(zhì)

D、pH的變化與米酒的品質(zhì)無(wú)關(guān)

試題答案：C

116.制作米酒時(shí)，若在發(fā)酵過程中加入少量的蜂蜜，可