食源性疾病監(jiān)測與食用農產品風險防控需要了解的基本概念什么是食源性疾?。俊妒称钒踩ā罚?015）：指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。世界衛(wèi)生組織（WHO）：通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。格林巴利綜合征—空腸彎曲菌菌血癥—沙門菌、單增李斯特菌...腦膜炎—單增李斯特菌、克羅諾桿菌、沙門菌...流產—單增李斯特菌......感染性食源性疾病：細菌、病毒或寄生蟲等病原體引起，以局部組織和全身性炎癥反應為主的食源性疾病。中毒性食源性疾?。荷锒舅亍⒂卸净瘜W物質等毒物引起，以組織器官相關功能損傷或代謝障礙為主的食源性疾病。食源性疾病分類-按照病因分類按照致病因子分類細菌性：非傷寒沙門氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌…病毒性：諾如病毒…寄生蟲性：廣州管圓線蟲、華支睪吸蟲病（肝吸蟲?。?、并殖吸蟲?。ǚ挝x病）、絳蟲病…化學性：農藥、亞硝酸鹽、瘦肉精、甲醇、殺鼠劑中毒…有毒動植物性：菜豆、發(fā)芽馬鈴薯、烏頭、貝類毒素、河鲀魚、組胺…真菌性：毒蘑菇、霉變甘蔗、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇…食源性疾病與食物中毒世界衛(wèi)生組織（WHO）1984年用“食源性疾病”代替了歷史上使用的“食物中毒”，目前全球范圍內通用。食物應無毒無害，并能提供人體所需營養(yǎng)物質，食物不可能引起“中毒”?！笆澄镏卸尽敝皇恰笆吃葱约膊　钡膫鹘y叫法，兩者不是隸屬（包含）關系，如，“細菌性食物中毒”和“細菌性食源性疾病”是相同的概念。概念混亂帶來巨大的資源浪費，如，基層既有“食源性疾病應急處置預案”，又有“食物中毒應急預案”。食物中毒《食品安全法》(2009,已廢止):指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》(2000,已廢止):指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾患。

食源性疾病聚集：出現2例及以上具有類似臨床表現和可疑共同食品暴露史，多數情況下在時間或地點分布上具有關聯的病例。對于細菌性食源性疾病聚集，也包括生物標本中分離菌株經實驗室分析確認具有相同或密切相關分子特征的2例及以上病例。-《食源性疾病判定及處置技術指南》食源性疾病暴發(fā)：出現2例及以上具有類似臨床表現的病例，經流行病學調查確認有共同食品暴露史，且發(fā)病與食品有關的食源性疾病事件（包括死亡1例的事件）。-《食源性疾病判定及處置技術指南》什么是食源性疾病聚集和暴發(fā)？-Foodbornediseaseoutbreaks:Guidelinesforinvestigationandcontrol（WHO）-Guidanceonthemanagementofbiologicalfoodborne

outbreaks（CCFH）其他相關概念食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。-《中華人民共和國食品安全法》突發(fā)事件：是指突然發(fā)生，造成或者可能造成嚴重社會危害，需要采取應急處置措施予以應對的自然災害、事故災難、公共衛(wèi)生事件和社會安全事件。-《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》突發(fā)公共衛(wèi)生事件：指突然發(fā)生，造成或者可能造成公眾生命安全和身體健康嚴重損害，需要采取應急處置措施予以應對的重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病、群體性中毒以及其他嚴重影響公眾生命安全和身體健康的事件。-《中華人民共和國突發(fā)公共衛(wèi)生事件應對法》突發(fā)公共衛(wèi)生事件：指突然發(fā)生，造成或者可能造成社會公眾健康嚴重損害的重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病、重大食物和職業(yè)中毒以及其他嚴重影響公眾健康的事件。-《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》為什么要開展食源性疾病監(jiān)測？CODEX美國歐盟中國食源性疾病監(jiān)測工作職責與范圍食源性疾病監(jiān)測的法律依據及相關規(guī)定《食品安全法》及其實施條例《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范(試行)》《食源性疾病判定及處置技術指南(試行)》《國家食源性疾病監(jiān)測計劃》《國家食源性疾病監(jiān)測工作手冊》國家衛(wèi)生健康委關于食源性疾病的工作要求《食品安全法》及其實施條例第十四條第十五條第十六條第一百零四條法律依據《食品安全法》及其實施條例第十四條

國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院有關部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門會同同級食品安全監(jiān)督管理、質量監(jiān)督等部門，根據國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本行政區(qū)域的具體情況，制定、調整本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案，報國務院衛(wèi)生行政部門備案并實施。食源性疾病監(jiān)測是法定職責。衛(wèi)生行政部門會同同級其他部門，制定、調整國家監(jiān)測計劃和地方監(jiān)測方案。第十五條 承擔食品安全風險監(jiān)測工作的技術機構應當根據食品安全風險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案開展監(jiān)測工作，保證監(jiān)測數據真實、準確，并按照食品安全風險監(jiān)測計劃和監(jiān)測方案的要求報送監(jiān)測數據和分析結果。食品安全風險監(jiān)測工作人員有權進入相關食用農產品種植養(yǎng)殖、食品生產經營場所采集樣品、收集相關數據。采集樣品應當按照市場價格支付費用。食源性疾病監(jiān)測技術機構包括地方各級疾病預防控制中心和醫(yī)療機構，質量控制和工作要求同樣適用于醫(yī)療機構。法律依據《食品安全法》及其實施條例法律依據《食品安全法》及其實施條例食品安全法：第十六條

食品安全風險監(jiān)測結果表明可能存在食品安全隱患的，縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應當及時將相關信息通報同級食品安全監(jiān)督管理等部門，并報告本級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。食品安全監(jiān)督管理等部門應當組織開展進一步調查。實施條例：第六條 縣級以上人民政府衛(wèi)生行政部門會同同級食品安全監(jiān)督管理等部門建立食品安全風險監(jiān)測會商機制，匯總、分析風險監(jiān)測數據，研判食品安全風險，形成食品安全風險監(jiān)測分析報告，報本級人民政府。第七條 食品安全風險監(jiān)測結果表明存在食品安全隱患，食品安全監(jiān)督管理等部門經進一步調查確認。有必要通知相關食品生產經營者的，應當及時通知。通過食源性疾病監(jiān)測發(fā)現的與食品生產經營行為有關的隱患也屬于食品安全隱患，要及時通報，由食品安全監(jiān)督部門負責組織對隱患進行進一步調查。衛(wèi)生行政部門會同同級其他部門建立會商機制（定期、不定期）。法律依據《食品安全法》第一百零四條

醫(yī)療機構發(fā)現其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應當按照規(guī)定及時將相關信息向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告?？h級人民政府衛(wèi)生行政部門認為與食品安全有關的，應當及時通報同級食品安全監(jiān)督管理部門。醫(yī)療機構發(fā)現食品安全事故，要向市場、衛(wèi)生行政部門報告。醫(yī)療機構發(fā)現食源性疾病病人或者疑似病人的，要向衛(wèi)生行政部門報告。新三定職責分工國家衛(wèi)生健康委員會對通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進行檢驗和食品安全風險評估，并及時向國家市場監(jiān)督管理總局等部門通報食品安全風險評估結果，對得出不安全結論的食品，國家市場監(jiān)督管理總局等部門應當立即采取措施。國家衛(wèi)生行政部門應對發(fā)現的風險進行評估或評價，地方衛(wèi)生行政部門也應建立相應的評價機制?！妒吃葱约膊”O(jiān)測報告工作規(guī)范（試行）》共五章二十一條明確各級衛(wèi)生行政部門、醫(yī)療機構、疾控機構的職責理順病例報告與食品安全事故、食源性疾病暴發(fā)、傳染病或者其他突發(fā)公共衛(wèi)生事件的關系建立獎懲制度制定《食源性疾病報告名錄》疾控機構與食品評估中心-聚集識別與報告縣級疾控：每個工作日審核、匯總、分析轄區(qū)內食源性疾病病例和聚集性病例信息，對聚集性病例進行核實，經核實認為可能與食品生產經營有關的，應在核實結束后及時向縣級衛(wèi)生健康主管部門和地市級疾病預防控制機構報告。省、地市級疾控：每個工作日審核、匯總、分析轄區(qū)內食源性疾病病例信息，發(fā)現跨所轄行政區(qū)域的聚集性病例時應當進行核實，經核實認為可能與食品生產經營有關的，應在核實結束后及時向同級衛(wèi)生健康主管部門和上一級疾病預防控制機構報告（省級疾病預防控制機構向國家食品安全風險評估中心報告）。食品評估中心：每個工作日對全國報告的食源性疾病病例信息進行審核、匯總、分析，發(fā)現跨省級行政區(qū)域的聚集性病例應當進行核實。經核實認為可能與食品生產經營有關的，應當在核實結束后及時向國家衛(wèi)生健康委報告。食源性聚集報告時限要求（通知）附錄

《食源性疾病報告名錄》細菌性12種寄生蟲性5種病毒性1種化學性5種有毒動植物性7種真菌性3種醫(yī)療機構認為需要報告的其他食源性疾病食源性聚集性病例具有現行臨床診療規(guī)范，結合飲食史、臨床表現、實驗室檢驗結果可做出診斷或初步診斷具有公共衛(wèi)生學意義，或高度懷疑由食品生產加工經營引起的疑似病例序號食源性疾病名稱細菌性1非傷寒沙門氏菌病2致瀉性大腸埃希氏菌病3肉毒毒素中毒4葡萄球菌腸毒素中毒5副溶血性弧菌病6米酵菌酸中毒7蠟樣芽胞桿菌病8彎曲菌病9單核細胞增生李斯特菌病10克羅諾桿菌病11志賀氏菌病12產氣莢膜梭菌病細菌性食源性疾病序號食源性疾病名稱病毒性13諾如病毒病寄生蟲性14廣州管圓線蟲病15旋毛蟲病16華支睪吸蟲?。ǜ挝x?。?7并殖吸蟲?。ǚ挝x?。?8絳蟲病化學性19農藥中毒（有機磷、氨基甲酸酯）20亞硝酸鹽中毒21瘦肉精中毒22甲醇中毒23殺鼠劑中毒（抗凝血性、致驚厥性）病毒性、寄生蟲性、化學性食源性疾病序號食源性疾病名稱有毒動植物性24菜豆中毒25桐油中毒26發(fā)芽馬鈴薯中毒27河鲀毒素中毒28貝類毒素中毒29組胺中毒30烏頭堿中毒真菌性31毒蘑菇中毒32霉變甘蔗中毒33脫氧雪腐鐮刀菌烯醇中毒其他34醫(yī)療機構認為需要報告的其他食源性疾病35食源性聚集性病例（包括但不限于以上病種）有毒動植物性、真菌性、其他食源性疾病常見致病微生物的食源性感染比例《食源性疾病判定及處置技術指南(試行)》《指南》包括范圍、術語及分類、判定依據、判定原則、處置原則、預防、附錄七個部分。解釋為什么食物會造成暴發(fā)流行病學調查衛(wèi)生學調查實驗室檢驗確定暴發(fā)與食物之間聯系找到和確定造成暴發(fā)致病因子相輔相成病例和暴發(fā)判定依據實驗室檢驗流行病學特點提供診斷的重要依據潛伏期和臨床表現提示疾病發(fā)生的規(guī)律綜合判定確定致病因子病例判定依據暴發(fā)判定依據流行病學調查的作用推測暴露時間及可疑餐次流行病學調查的作用通過病例對照研究推測可疑食品流行病學調查的作用首例發(fā)病前72小時內所有餐次：3月14日早餐-3月16日午餐通過回顧性隊列推測可疑餐次流行病學調查的作用通過回顧性隊列推測可疑食品關于的某品牌熏醬雞架引起的肉毒中毒事件的回顧2025年8月18日，大連市疾控報告1例疑似肉毒中毒病例。中心協調國家病因學鑒定實驗室四川疾控開展生物標本及剩余食品實驗室檢驗工作。8月24日，初步結果顯示A型肉毒毒素陽性，中心提示大連做好信息通報準備，四川疾控也及時向大連反饋了結果。8月24日，大連疾控提交初步流調報告，確定可疑食品-某品牌真空包裝熏醬雞架。8月24日，中心及時報告食品司。關于的某品牌熏醬雞架引起的肉毒中毒事件的回顧，8月25日湖北田處報告1例來自十堰的疑似肉毒中毒病例，可疑食品為燒雞，經核實可疑食品為同一品牌熏醬雞架，同天采集樣品送四川疾控檢驗。關于的某品牌熏醬雞架引起的肉毒中毒事件的回顧2025年8月26日，四川疾控從大連送檢食品中檢出A型肉毒毒素和肉毒梭菌，病人血清檢出A型肉毒毒素。8月28日，鐵嶺送檢多批次產品到四川省疾控，并獲知全國銷售近5000袋。8月28日，經請示食品司，中心通過微信工作群發(fā)布病例排查通知。8月29日，食品司發(fā)布加強肉毒中毒病例監(jiān)測報告和流行病學調查相關工作的通知。8月29日，中心發(fā)布關于預防即食真空包裝肉制品肉毒中毒的風險提示。關于的某品牌熏醬雞架引起的肉毒中毒事件的回顧2025年8月29日-31日，通過全國排查和現場專家反饋信息，共發(fā)現疑似關聯病例7例，浙江2例（溫州、臺州）、河南1例（開封），河北1例（北京治療），山西1例（西安治療），天津1例（死亡），黑龍江1例。關于的某品牌熏醬雞架引起的肉毒中毒事件的回顧2025年8月29日，四川疾控從湖北病人血清檢出A型肉毒毒素；大連糞便檢出A型肉毒梭菌，測序結果顯示與食品分離株同源。8月30日，根據食品司指示，中心專家赴鐵嶺協助當地開展調查工作。關于的某品牌醬熏雞架引起的肉毒中毒事件的回顧2025年9月1日，湖北病例1份食品增菌液6天后A型肉毒毒力基因陽性，1份糞便增菌2天后A型肉毒毒力基因陽性。9月2日，湖北食品檢出肉毒梭菌（A型肉毒基因陽性）。9月5日，山西采集樣品送四川疾控開展肉毒毒素及肉毒梭菌檢驗。關于的某品牌醬熏雞架引起的肉毒中毒事件的回顧還會不會再次發(fā)生？肉毒桿菌芽胞的污染環(huán)節(jié)：動物活體、屠宰加工、原料運輸儲存...新業(yè)態(tài)帶來的監(jiān)管挑戰(zhàn)：許可、銷售、運輸及工藝可行性、關鍵設備（儀表）的校準...“零添加”的反思：科學、標準、民意、輿情...小結：監(jiān)測工作依法履職要點病例診斷與報告：癥候群+實驗室檢驗（生物標本）聚集識別和核實：人群流行病學調查+實驗室檢驗（生物標本+剩余食品）及時報告：速報事實、慎報原因及時通報：與食品生產經營行為有關的風險食品安全事故調查的工作職責和范圍食品安全事故調查的職責《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例《最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》（法釋〔2021〕24號）《國家食品安全事故應急預案》（2011年10月5日修訂）《地方食品安全事故應急預案》《食品安全法》及其實施條例第一百零二條第一百零三條第一百零四條第一百零五條法律依據《食品安全法》第一百零二條

國務院組織制定國家食品安全事故應急預案?？h級以上地方人民政府應當根據有關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本行政區(qū)域的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應急預案，并報上一級人民政府備案。第一百零三條

……事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。發(fā)生食品安全事故，接到報告的縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應當按照應急預案的規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告?？h級人民政府和上級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應當按照應急預案的規(guī)定上報。醫(yī)療機構發(fā)現食品安全事故，要向市場、衛(wèi)生行政部門報告。法律依據《食品安全法》食品安全法：

第一百零五條

縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同同級衛(wèi)生行政、質量監(jiān)督、農業(yè)行政等部門進行調查處理....發(fā)生食品安全事故需要啟動應急預案的，縣級以上人民政府應當立即成立事故處置指揮機構，啟動應急預案，依照前款和應急預案的規(guī)定進行處置?！l(fā)生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當對事故現場進行衛(wèi)生處理，并對與事故有關的因素開展流行病學調查，有關部門應當予以協助?？h級以上疾病預防控制機構應當向同級食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門提交流行病學調查報告。實施條例：第五十七條

…食品安全監(jiān)督管理部門應當對事故單位封存的食品及原料、工具、設備、設施等予以保護，需要封存而事故單位尚未封存的應當直接封存或者責令事故單位立即封存，并通知疾病預防控制機構對與事故有關的因素開展流行病學調查。地方各級疾控應組建食品安全事故流行病學調查隊伍；衛(wèi)生行政部門應根據各地應急預案協調相關部門做好現場流行病學調查、食品衛(wèi)生學調查、采樣和實驗室檢驗的職責劃分。最高人民法院最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋法釋〔2021〕24號為依法懲治危害食品安全犯罪，保障人民群眾身體健康、生命安全，根據《中華人民共和國刑法》《中華人民共和國刑事訴訟法》的有關規(guī)定，對辦理此類刑事案件適用法律的若干問題解釋如下：第一條 生產、銷售不符合食品安全標準的食品，具有下列情形之一的，應當認定為刑法第一百四十三條規(guī)定的“足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病”：（一）含有嚴重超出標準限量的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他嚴重危害人體健康的物質的；（二）屬于病死、死因不明或者檢驗檢疫不合格的畜、禽、獸、水產動物肉類及其制品的；（三）屬于國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產、銷售的；（四）特殊醫(yī)學用途配方食品、專供嬰幼兒的主輔食品營養(yǎng)成分嚴重不符合食品安全標準的；（五）其他足以造成嚴重食物中毒事故或者嚴重食源性疾病的情形。關于甘肅鉛異常事件的思考甘肅省、天水市食品安全事故應急預案甘肅鉛異常事件回顧2025年7月1日晚，甘肅省12320衛(wèi)生熱線接到群眾關于兒童血異常的咨詢電話。甘肅省疾控局立即核實：6月28日至7月1日期間，培心幼兒園共有26名兒童及其家屬前往天水市中西醫(yī)結合醫(yī)院體檢，其中20名兒童血鉛值超出正常范圍。7月2日省疾控局領導帶隊。省疾控中心應急、環(huán)境、流行病學、實驗室人員，省人民醫(yī)院、白銀市第一人民醫(yī)院專家赴天水開展衛(wèi)生學調查、流調和溯源工作。2025年7月2日，培心幼兒園第一批267份（241份+26份）血樣送省疾控進行血鉛檢測。7月3日市場局委托檢測的2份食品留樣鉛異常（7月1日送檢）。7月3日省疾控完成第一批血樣檢測。7月3日麥積區(qū)衛(wèi)健委發(fā)布公告?！斑`規(guī)使用添加劑導致的部分幼兒園血鉛異常事件”？？？甘肅鉛異常事件回顧2025年7月3日，天水市公安掌握違規(guī)使用顏料制作食品并查獲剩余顏料。7月4日家長反饋省疾控和西安市中心醫(yī)院檢測結果不一致。7月4日省疾控和白銀市第一人民醫(yī)院完成第二批血樣檢測。7月6日省疾控和白銀市第一人民醫(yī)院完成第三批血樣檢測。7月12日甘肅省成立省委省政府調查組，提級調查天水市麥積區(qū)褐石培心幼兒園幼兒血鉛異常問題。甘肅鉛異常事件回顧流行病學調查衛(wèi)生學調查實驗室檢驗血鉛異常者全部為培心幼兒園兒童和員工玉米卷腸包、三色紅棗發(fā)糕鉛異常員工違規(guī)購買和使用建筑裝潢用顏料制作食品衛(wèi)生市場公安幼兒園食品加工從業(yè)人員非法添加非食用物質建筑裝潢用顏料導致的鉛中毒事件甘肅鉛異常事件回顧綜合流行病學調查結果、實驗室檢驗結果、食品衛(wèi)生學調查結果，很容易得出結論。7月4日至7月12日發(fā)生了什么？各部門7月3日-4日均已掌握關鍵信息！如果研判及時，最早7月4日或5日即可得出結論！各部門是否及時通報相關信息？非法添加非食用物質為什么定性為突發(fā)公共衛(wèi)生事件？一個好的的公告應該是這樣子“一籠小確幸”事件的回顧2017年7月17

～

18日12331接到消費者投訴在“一籠小確幸”門店就餐后出現發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。流調情況2017年7月15

～

19日符合病例定義的患者共68名，分布于多區(qū)8家門店，發(fā)病潛伏期3～56h，平均18h?？梢刹痛螢?4-18日的多餐次。所有患者都吃過“拿破侖”！未食用者不發(fā)??？食品衛(wèi)生調查門店供應酥類、蒸類、燒臘類、甜品類等多種食品（大部分半成品），由X餐飲公司供應，門店加工后售賣。7月13日企業(yè)監(jiān)控視頻顯示，制作流心芝士蛋撻水的攪拌桶未經清洗消毒，直接用于制作奶油芝士醬。實驗室檢驗采集3名患者、10從業(yè)人員的糞便或肛拭，環(huán)境樣品18件、食品樣品30件。2名患者檢出沙門氏菌。有的門店蝦餃、牛仔骨、鳳爪半成品檢出沙門氏菌。未采到“拿破侖”和奶油芝士醬樣品。證據是否充分？患者都食用“拿破侖”2名患者檢出沙門氏菌原料奶油芝士醬被污染一起由沙門氏菌污染的“拿破侖”導致的暴發(fā)事件。食品衛(wèi)生學調查結論描述性流行病學調查 實驗室檢驗判定依據是否充分？是否需要開展分析性流行病學調查？沙門氏菌為什么沒有分型？蝦餃、牛仔骨、鳳爪檢出沙門氏菌如何解釋？小結：事故調查依法履職要點病人救治：法定職責流行病學調查:人群調查實驗室檢驗：生物標本檢驗，按照各地應急預案分工，開展或協助開展食品和環(huán)境樣品檢驗食品衛(wèi)生學調查：按照各地應急預案分工，必要時協助衛(wèi)生學處理：按照各地應急預案分工，提出建議，必要時協助我國食源性疾病的發(fā)病特點與趨勢食源性疾病發(fā)病、流行病學特點發(fā)病特點：1、一般潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性，短時間內多人發(fā)病。2、發(fā)病與食物有關，暴發(fā)病例有食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致。3、病人臨床表現相似，最初或主要癥狀多以胃腸道癥狀為主。4、一般停止進食污染食物后，暴發(fā)流行即停止。流行病學特點：1、季節(jié)性：細菌性、有毒動植物性、真菌性食源性疾病具有一定季節(jié)性特點。2、地區(qū)性：有一定地區(qū)性，與食物產地和飲食習慣有關。食源性疾病診斷的關鍵因素非特異，大部分流行病學特點

+

臨床表現

+

實驗室檢驗特異，少數食源性疾病監(jiān)測內容FoodborneDiseaseCase

Surveillance

System FoodborneDiseaseOutbreakSurveillance

SystemNationalMolecularTracingNetworkforFoodborneDiseaseSurveillance

(TraNet)根據《食品安全法》的要求，我國已構建綜合的食源性疾病監(jiān)測體系，六部委聯合制定下發(fā)統一的年度監(jiān)測計劃。病例監(jiān)測Casesurveillance主動監(jiān)測ActiveSurveillance暴發(fā)監(jiān)測Outbreak

Surveillance分子溯源Molecular

subtyping耐藥監(jiān)測Antimicrobial

resistance專項監(jiān)測Special

Surveillance1.食源性疾病監(jiān)測報告系統

2.食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測系統

3.食源性疾病分子溯源網絡

覆蓋醫(yī)療機構，采集病例信息，識別聚集病例監(jiān)測主動監(jiān)測專項監(jiān)測覆蓋地方各級CDC，采集調查完的暴發(fā)信息，識別系統性風險暴發(fā)監(jiān)測覆蓋省級和地市級CDC，通過分子分型，聚類分析，識別暴發(fā)，溯源調查分子溯源耐藥監(jiān)測食源性疾病監(jiān)測三大系統2024年，全國31個?。ㄊ?、區(qū)）和新疆生產建設兵團共報告食源性疾病暴發(fā)事件7,893起，發(fā)病33,430人，死亡97人。與2023年比較，事件數增加13.41%，發(fā)病人數增加10.56%，死亡人數增加7人。33080991710011480240140565142653763907073549369607893821131379011113921315813513414311790909767031405713679144131765121374328123498141750387973745432334490224282302373343005,00010,00015,00020,00025,00030,00035,00040,00045,00001,0002,0003,0004,0005,0006,0007,0008,0009,000201020112012201320142015201620172018201920202021202220232024人數（例）事件數（起）年份事件數死亡人數發(fā)病人數食源性疾病暴發(fā)事件數、發(fā)病人數和死亡人數1992～2024年我國食源性疾病暴發(fā)事件數變化趨勢767700

717525612456501462508522802628503

487326

330809917

1001148024014056514265376390707354934902696078931000200040003000500060007000800090000199219931994199519961997199819992000200120032004200520062008201020112012201320142015201620172018201920202021202220232024事件數（件）云南山東貴州四川河北湖南江西浙江內蒙古廣西河南安徽福建山西重慶遼寧江蘇黑龍江廣東湖北甘肅陜西海南寧夏新疆兵團吉林北京新疆青海天津上海西藏事件數1935158668651838733126324019817116014413911111010510593878268535048434337352725121050010001500200025002024年不同監(jiān)測地區(qū)食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測情況2024年食源性疾病暴發(fā)致病因子分布28751021100514165274896273874836168320310468392631593020004000600080001000012000毒蘑菇有毒植物及其毒素微生物性化學性有毒動物及其毒素13 32 0真菌及其毒素不明原因事件數（起） 發(fā)病人數(例)死亡人數(例)2024年不同發(fā)生場所食源性疾病暴發(fā)事件數、發(fā)病人數與死亡人數發(fā)生場所事件數（起）百分比（%）發(fā)病人數(例)百分比（%）死亡人數(例)百分比（%）病死率（%）家庭467259.191484444.408284.540.55餐飲服務場所295637.451710151.151414.430.08餐館185323.48996329.8066.190.06街頭攤點3734.7312433.7233.090.24門店2302.918912.6700.00-單位食堂1101.399712.9000.00-學校食堂1091.3812793.8300.00-農村宴席610.7710433.1233.090.29工地食堂490.623150.9400.00-集體用餐配送單位420.535641.6900.00-社會用餐配送單位340.432200.6600.00-其他食堂300.382430.7300.00-其他餐飲服務場所650.823691.1022.060.54其他2653.3614854.4411.030.07合計7893100.0033430100.0090100.000.292018～2024年不同發(fā)生場所食源性疾病暴發(fā)事件數比較5000450040003500300025002000150010005000家庭餐飲服務場所2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024與2023年比較，家庭暴發(fā)事件數增加4.64%，發(fā)病人數增加4.42%，死亡人數無變化。餐飲服務場所暴發(fā)事件數和發(fā)病人數分別增加29.03%和14.76%，死亡人數增加8人。2018～2024年不同餐飲服務場所食源性疾病暴發(fā)事件數比較13437164064981287641354272236326193174799712371310998329253240235130109126116110118793247207183125734713712618533731821631891491092305646

618156

760200400600800100012001400180016002000餐館街頭攤點門店農村宴席送餐單位食堂 學校食堂2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024學校與餐飲服務業(yè)聚集識別數2024年食源性疾病暴發(fā)各類致病因子地區(qū)分布發(fā)生場所生物性化學性毒蘑菇有毒植物及其毒素有毒動物及其毒素真菌及其毒素不明原因合計家庭2209425377734989914672餐飲服務場所7464031916113416732956餐館49517132445111591853門店5545202162230農村宴席42302001461學校食堂361030069109單位食堂3418260041110街頭攤點27101424870139373集體用餐配送單他餐飲服務場地食堂121151110949社會用餐配送單位8041002134其他食堂6049001130其他397191123184265合計1005141287510466513274878932024年不同場所各類致病因子引起的食源性疾病暴發(fā)事件數2024年不同場所食源性疾病暴發(fā)的各類致病因子分布01000200030004000事件數（起）工地食堂集體用餐配送單位社會用餐配送單位集體食堂其他食堂農村宴席其他餐飲服務場所學校食堂單位食堂門店家庭餐館街頭攤點其他致病因子類型生物性化學性毒蘑菇有毒植物及其毒素有毒動物及其毒素真菌及其毒素不明原因2024年微生物性食源性疾病暴發(fā)的致病因子的地區(qū)分布分布2024年共報告微生物性暴發(fā)事件1,005起，暴露120,759人，發(fā)病8,361人，死亡3人。與2023年比較，事件數增加38.81%，發(fā)病人數增加12.56%，死亡人數增加2人。2024年微生物性食源性疾病暴發(fā)的致病因子分布致病因子事件數（起）百分比(%)發(fā)病人數(例)百分比(%)死亡人數(例)百分比(%)病死率（%）副溶血性弧菌31331.14277333.1700-沙門氏菌20120.00151818.1600-金黃色葡萄球菌及其毒素11010.9589610.7200-諾如病毒10810.757639.1300-致瀉大腸埃希氏菌727.1687210.4300-蠟樣芽胞桿菌444.384715.6300-肉毒毒素151.49410.49133.332.44變形桿菌121.19640.7700-產氣莢膜梭菌80.801842.2000-彎曲菌40.40250.3000-米酵菌酸20.2040.05266.6750.00志賀氏菌10.1030.0400-2種及以上病原體161.591722.0600-其他151.491331.5900-生物性不明848.364425.2900-合計1005100.008361100.003100.000.042010～2024年主要微生物性食源性疾病暴發(fā)事件數和構成比變化趨勢0510152025303540452010年2011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年

2018年2019年

2020年

2021年2022年2023年2024年%百分比（

）副溶血性弧菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌及其腸毒素蠟樣芽胞桿菌及其毒素致瀉大腸埃希氏菌諾如病毒2024年各場所微生物性食源性疾病暴發(fā)事件各致病因子分布2024年化學性食源性疾病暴發(fā)事件致病因子的地區(qū)分布2024年共報告化學性食源性暴發(fā)事件141起，暴露3,445人，發(fā)病683人，死亡15人，主要以亞硝酸鹽、農藥和甲醇中毒為主。與2023年比較，事件數增加34.28%，發(fā)病人數增加19.61%，死亡人數增加9人。2024年化學性食源性疾病暴發(fā)的致病因子分布致病因子事件數（起）百分比(%)發(fā)病人數(例)百分比(%)死亡人數(例)百分比(%)病死率（%）亞硝酸鹽6848.2333248.6116.670.3農藥3121.9911917.4216.670.84甲醇96.38476.881386.6727.66重金屬64.26446.4400.00-禁用藥物42.84152.2000.00-其他化學污染物2316.3112618.4500.00-合計141100.00683100.0015100.002.2單位食堂學校食堂工地食堂集體用餐配送單位其他餐飲服務場所農村宴席門店家庭餐館街頭攤點其他0257550事件數（起）暴發(fā)場所類型致病因子類型甲醇亞硝酸鹽農藥禁用藥物重金屬其他化學污染物2024年各場所化學性食源性疾病暴發(fā)事件各致病因子分布2010～2024年主要化學性食源性疾病暴發(fā)事件數和構成比變化趨勢%百分比（

）807060504030201002010年

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

2018年

2019年

2020年

2021年

2022年

2023年

2024年亞硝酸鹽 農藥 禁用藥物 甲醇 重金屬2024年有毒植物性食源性疾病暴發(fā)致病因子的地區(qū)分布

2024年共報告有毒植物及其毒素中毒事件1,046起，發(fā)病4,056人，死亡28人。與2023年比較，全年有毒植物及其毒素事件數、發(fā)病人數和死亡人數分別增加36.73%、42.92%和47.37%。2024年有毒植物性食源性疾病暴發(fā)的致病因子分布致病因子事件數（起）百分比(

)發(fā)病人數(例)百分比(

)死亡人數(例)百分比(

)病死率（

）菜豆41040.16164142.3600.00-烏頭堿（草烏、附子等）16516.1667517.421453.852.07有毒野菜757.352476.3800.00-苦瓠瓜515.002035.2400.00-野芋414.021564.0300.00-桐子酸（桐油果）403.921684.3400.00-馬桑果393.821102.8400.00-莨菪堿（曼陀羅、顛茄）343.331233.1813.850.81鉤吻堿（斷腸草）242.35972.50726.927.22龍葵素（發(fā)芽馬鈴薯等）191.86621.6000.00-鐵樹果111.08461.1900.00-蓖麻籽90.88782.0100.00-秋水仙堿80.78230.5900.00-商陸70.69280.7200.00-麻風果60.59240.6200.00-胰蛋白酶抑制劑60.59130.3400.00-其他有毒植物及其毒素1019.893629.34623.081.66合計1021100.003874100.0026100.000.672024年各場所有毒植物食源性疾病暴發(fā)事件各致病因子分布社會用餐配送單位門店農村宴席學校食堂集體用餐配送單位其他餐飲服務場所其他食堂工地食堂單位食堂餐館街頭攤點其他家庭0200600800400事件數（起）致病因子類型菜豆有毒野菜馬桑果烏頭堿苦瓠瓜桐子酸莨菪堿野芋龍葵素秋水仙堿鉤吻堿蓖麻籽商陸鐵樹果麻風果胰蛋白酶抑制劑其他有毒植物及其毒素暴發(fā)發(fā)生場所2010-2024年主要有毒植物性食源性疾病暴發(fā)事件數和構成比變化趨勢807060504030201002010年2011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年

2024年菜豆 有毒野菜 馬桑果 烏頭堿 苦瓠瓜2024年有毒動物性食源性疾病暴發(fā)致病因子的地區(qū)分布2024年共報告有毒動物及其毒素食源性暴發(fā)事件65起，發(fā)病人數203人，死亡人數9人。與2023年比較，

全年有毒動物及其毒素暴發(fā)事件數增加10.17%，發(fā)病人數增加10.33%，死亡人數增加7人。2024年各場所有毒動物食源性疾病暴發(fā)事件各致病因子分布致病因子事件數（起）百分比(

)發(fā)病人數(例)百分比(

)死亡人數(例)百分比(

)病死率（

）魚籽2640.007436.4500.00-蜂蛹1624.626733.00111.111.49河鲀毒素（TTX）1116.923316.26333.339.09貝類毒素11.5431.4800.00-其他有毒動物及其毒素1116.922612.81555.5619.23合計65100.00203100.009100.004.432024年各場所有毒動物食源性疾病暴發(fā)事件的致病因子分布工地食堂其他餐館街頭攤點家庭01030405020事件數（起）致病因子類型魚籽河鲀毒素貝類毒素蜂蛹其他有毒動物及其毒素2010-2024年主要有毒動物性食源性疾病暴發(fā)事件數和構成比變化趨勢08070605040302010%百分比（

）2010年

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

2016年

2017年

2018年

2019年

2020年

2021年

2022年

2023年

2024年年份魚籽 河鲀毒素 貝類毒素 蛹類2024年毒蘑菇中毒事件分析

2024年29省（區(qū)、市）和新疆建設兵團共報告毒蘑菇中毒事件2,875起，暴露12,521人，發(fā)病9,627人，死亡39人。與2023年比較，事件數、發(fā)病人數和死亡人數分別降低6.87%、8.22%和32.80%，死亡人數和病死率均為開展監(jiān)測以來的最低，但事件數和發(fā)病人數仍高于除2023年外的歷年水平。6~9月事件高發(fā)，分別占全年毒蘑菇中毒事件數、發(fā)病人數的

6

6

.

4

3

%

（

1

9

1

0

/

2

8

7

5

）

和

6

6

.

9

2

%（6442/9627）。主要原因是家庭誤食、街頭攤點購買和餐館加工不當。2010-2024年毒蘑菇中毒事件數、發(fā)病人數、死亡人數變化趨勢33120206217342795984139716091588268116131673306428751475699331083155532104211542559325797903955105974104199627413379456581130101517680774858391001000100002010年2011年2012年2013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年2024年事件總數發(fā)病人數總數死亡人數總數事件數小結：餐飲服務業(yè)是食品安全監(jiān)管重點致病微生物污染是首要食品安全問題。違規(guī)使用亞硝酸鹽問題突出。農藥殘留和非法添加違禁藥物社會影響大。有毒動植物和毒蘑菇值得關注。餐飲食品安全與食用農產品風險防控餐飲業(yè)是食品安全管理的重點行業(yè)餐飲業(yè)處在食品產業(yè)鏈的最末端，其加工制作的食品通常被直接消費。餐飲業(yè)的飲食衛(wèi)生（安全）是世界各國食品安全管理部門關注的重點食品行業(yè)和食物鏈關鍵環(huán)節(jié)之一。原料和成品易受細菌等致病因子污染，可影響食品的衛(wèi)生質量與安全；以手工操作方式為主，環(huán)境和人為影響因素多，污染可擴散到其加工制作的食品中；消費方式具有集中就餐的特點，容易引起暴發(fā)；遠距離供應，或流動就餐，可造成污染傳播擴散或跨區(qū)發(fā)?。ū┌l(fā)）。餐飲食品中可能的危害因素微生物：致病菌、霉菌、病毒寄生蟲：華支睪吸蟲?。ǜ挝x病）、廣州管圓線蟲、絳蟲化學性危害物重金屬:鉛、汞、砷、鎘等農藥殘留和獸藥殘留食品添加劑濫用：亞硝酸鹽持續(xù)有機污染物：二噁英類包裝材料遷移：塑化劑等食品加工烹調過程產生有害物：

丙烯酰胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等非法添加物和違禁藥物：蘇丹紅、瘦肉精、孔雀石綠等有毒動植物：菜豆、發(fā)芽馬鈴薯、河鲀、貝類毒素等物理性危害物：金屬、毛發(fā)、玻璃等異物及放射性危害餐飲食品安全：標準法規(guī)是基礎《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654） 《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》餐飲食品安全相關制度原料控制餐用具清洗消毒餐飲服務過程控制從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓食品安全自查進貨查驗和記錄食品留樣場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)食品安全信息追溯消費者投訴處理食品安全突發(fā)事件應急處置預案——食品安全國家標準《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）食用農產品的風險1.致病微生物：畜禽是沙門氏菌、大腸埃希氏菌、彎曲菌、金黃色葡萄球菌等病原體的宿主。動物性海產品容易受到副溶血性弧菌的污染。大米等谷物容易受到土壤和環(huán)境中蠟樣芽胞桿菌的污染。......沙門氏菌風險分析高危食品：肉與肉制品、蛋與蛋制品、焙烤食品高危場所：餐館、家庭引發(fā)因素：原料污染、交叉污染沙門氏菌（Salmonella）可寄生于人和動物體內，常見于污染的肉、蛋、奶、水產及其制品、水體等，是引起全球和我國細菌性食源性疾病的主要致病菌之一，也是各國和國際組織食品安全標準中普遍提出限量要求的致病菌。在凍土中可過冬，在糞便和冰水中存活1m～2m，在水中存活2w～3w。100℃立即死亡，70℃經5min、65℃經15min～20min、60℃經1h方可被殺滅。蠟樣芽胞桿菌風險分析高危食品：米飯高危場所：中小學校食堂引發(fā)因素：原料污染、存儲不當蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus）廣泛分布于土壤、塵埃、植物和空氣中，污染食物范圍很廣，包括米飯和米面、肉類、菜湯、炒菜、牛奶、涼拌菜等。蠟樣芽胞桿菌的芽胞可耐受100℃蒸汽加熱30

min，而干熱滅菌也需要120℃

60

min

才能徹底將芽胞殺滅。蠟樣芽胞桿菌可產生致吐毒素，食物在烹調過程中蠟樣芽胞桿菌的濃度可能降到很低，但如果在烹任之前已被芽胞污染或產生致病量的致吐毒素，依然可能導致中毒。金黃色葡萄球菌風險分析高危食品：肉與肉制品、糧食制品高危場所：小型餐館、中小學校食堂引發(fā)因素：原料污染、存儲不當金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）廣泛分布于自然界，在空氣、土壤、水中和物品上皆可存在，在人和動物的鼻腔、咽、消化道帶菌率都很高，是最常見的化膿性球菌之一。金黃色葡萄球菌在含蛋白質、水分、淀粉豐富的食品中，較易產生腸毒素。腸毒素耐熱，經100℃高溫煮沸

30min不被破壞。產氣莢膜梭菌風險分析高危食品：雞、鴨和肉醬（汁）高危場所：學校食堂、大型宴會引發(fā)因素：原料污染、存貯不當（快速冷卻）產氣莢膜梭菌（Clostridium

perfringens）是一種革蘭氏陽性厭氧菌，廣泛分布于污水、土壤、空氣、食物和糞便等環(huán)境中，可以在環(huán)境中水平傳播。適宜生長溫度范圍和pH范圍都相對較廣，分別為15~50℃和pH5.5~8.0。另因其芽胞可抵抗高溫、冷凍、高壓等各種環(huán)境不利條件，待到適宜的生存條件時，便可結束休眠狀態(tài)，繁殖產毒，其致病性與產生的多種強效毒素和酶有關。致瀉大腸埃希氏菌風險分析高危食品：肉與肉制品高危場所：中、小型餐館、學校食堂和家庭引發(fā)因素：原料污染、加工不當致瀉大腸埃希氏菌（diarrheagenicEscherichiacoli）是一類可經過污染食物引起人類發(fā)病大腸埃希氏菌,包括EPEC、EIEC、ETEC、EHEC、EAEC。大腸埃希菌為革蘭陰性，需氧及兼性厭氧。最適培養(yǎng)溫度37℃，最適pH值為7.2～7.4。對熱的抵抗力較其他腸桿菌強，

55℃60min或

60℃15min仍有部分細菌存活，在土壤、水中可活數月。毒素型大腸埃希菌產生的腸毒素，可分為耐熱毒素和不耐熱毒素。前者加熱至100℃30分鐘尚不被破壞，后者加熱60℃僅1min即被破壞。諾如病毒風險分析諾如病毒（Norovirus）是一組直徑25～30μm的RNA病毒，在自然界分布廣泛，傳播途徑復雜，可通過污染的食品、水、物品、飛沫等進行傳播。據美國CDC統計，26%的諾如病毒感染是由受污染的食品引起，與患者親密的接觸，比如飛沫等的人-人傳播是更普遍的傳播方式。高危食品：水產品、水源引發(fā)因素：設備（操作用具、器皿等）污染等主要場所：小型餐館、學校食堂和家庭106北京市腸炎沙門氏菌跨區(qū)暴發(fā)事件回顧2013年9月26日—29日，北京房山、懷柔的4所學校發(fā)生疑似食源性疾病暴發(fā)，發(fā)病學生共89例。通過溯源調查，事件為腸炎沙門氏菌引起的跨區(qū)暴發(fā)，病因性食品為大興區(qū)某公司生產的麥辣雞腿漢堡，污染源為大連某公司生產的雞肉原料。成功實現食品生產加工全過程的追蹤溯源。微生物性風險的防控：WHO食品安全五要點保持清潔生熟分開燒熟煮透在安全的溫度下保存食物使用安